Pregătirea șa de căprioară
Luați o șa de căprioară calculând 100 g per porție și rumeniți-o într-o tigaie cu unt limpezit, apoi la 120° timp de aproximativ 7min sau opțional la 180° timp de 4 min la cuptor (ventilat pornit) astfel încât inima bucatei de carnea ajunge pe locul 45.
Pregătire jus
Ingrediente
Resturi de cerb
Sedano
Morcov
Ceapă
Champignon
Cimbru
Usturoi
Concentrat de roșii
vin rosu
Madeira
Apa sau Bouillon
REDUCERE
Amidon de porumb
Unt 60 g/ 1/2 l de jus
Procedură
Se rumenesc resturile și legumele, se adaugă concentratul de roșii, se deglasează cu vin roșu, porto și madeira, se adaugă apa (de preferință buillon), se fierbe aproximativ 20 de minute.
Se filtrează și se reduce lichidul, apoi se ajustează după gust și se leagă cu amidon de porumb.
Adăugați untul la sfârșit.
Preparat de hrișcă
Hrișcă 60 g crudă
60 g hrișcă
10 g eșalotă
foi de dafin
20 g ulei de nucă
20 g vin alb
20 g de otet balsamic de mere
200 g bulion (pui, legume, bulion, apa)
sare si piper
Procedură
Rumeniți eșapa în ulei de nucă într-o tigaie, adăugați hrișca, prăjiți împreună timp de 1 minut.
Udați cu vin alb, adăugați bulionul și restul ingredientelor și gătiți cu capac timp de 12 minute.
Gel de agrișe pentru 4 persoane
100 g de fructe coapte de agrișă
1 g sare
2 g de pectină
Amesteca totul timp de 10 minute la viteza medie. Treceți la permis.
Maioneza tarhon pentru 4 persoane
20 g galbenus
10 g otet de mere
70 g ulei de semințe
15 g tarhon decojit
Sare si piper
Procedură
Se amestecă gălbenușul de ou, oțetul, tarhonul, sarea, piperul și se bate, turnând uleiul de semințe.
Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Chiar mai bine la 40°
Pregătirea
Aranjați porția de căprioară pe farfuria pe care veți turna sucul
Puneți grămezi mici de hrișcă cu florile ei, gelul de agrișe în cupole mici și maioneza cu frunze de tarhon în lateral.
Pe lateral aranjați agrișe proaspăt tăiate
