シモーネ・チルチェッラシェフによるペスト入りジェノバ風ミネストローネのレシピ、リグーリアの昔ながらの味

キアーヴァリとラヴァーニャの間のリグーリア奥地にある小さな村、ネにあるレストラン「ラ・ブリンカ」では、この地域の美食の伝統を宗教的に育むレストラン経営者の家族のおかげで、時間が止まったかのようだ

キアーヴァリとラヴァーニャの間の内陸地、ジェノヴァ大都市圏の森に囲まれた人口 2.100 人の小さな町、ネにあるレストラン、ラブリンカで食事をするのは、まるでイタリアの思い出の本をめくっているような気分です。現代性の同化を免れながら、その価値をなんとか守り続けてきた伝統と信頼性をきっかけに、家庭、家族、仕事に関する人々の絵はがきがほとんど姿を消しました。

ラブリンカは 1987 年に設立されましたが、すでに 30 年代には、グラヴェリア渓谷のこの小さな町でサーチェラ家が旅館兼ショップ兼製油所を経営しており、70 年代までは地元の農民たちの集会所のような存在でした。国の人口減少により、事業は閉鎖されました。しかし、幸いにもそのバトンは甥たちに引き継がれ、彼らはカネヴァ・ウィズ・フンデゴ・ダ・ヴァンという名前の古代ブリンカの農家を修復しました。つまり、店と地下室を備えた旅館で、後にテキニン・デイ・ブリンチェの愛称であるラ・ブリンカとなりました。 800 世紀半ばに生き、この農家に名前を残した人物です。

現在、ラブリンカはロベルトとセルジオの兄弟、妻のピエランジェラ、二人の双子の息子マッテオとシモーネ、そしてロベルトの息子ステファノによって経営されていますが、キッチンは若いシモーネチルチェッラに任されており、リグーリア州奥地の伝統的な料理を厳密に提供しています。地元のハーブ、野菜、果物、香り豊かなハーブを使い続け、大地と季節とつながる東洋を表現します。歴史の記憶は、台所での生活を経て、現在は菜園を監督しているノンナ・フランカに託されています。そして、森の中で家族によって栽培、収集されたハーブは、プレブギウン、テステュー、バチッカ、パネッラ、農民起源の前菜、そして伝統的なハーブで味付けしたラビオリを提供するシモーネ・チェルチェッラの料理を際立たせ、特別な風味を与える一定の特徴を表しています。カバニーナのトゥッキュ、または地元のオイルを少々添え、ジェノバの白いクアランティーナジャガイモのニョッキ、または栗の粉で作り、モルタルで作ったペスト添え、栗のピカッジェ、ハーブのラビオリとサラッズ、ミストキアヴァリのヘーゼルナッツソース添え、素朴な小麦粉で作ったコルゼッティ、キノコとクルミ。次に、スープを詰めた小さなレタス、子牛肉のトップ、ハーブを詰めたウサギ、トマクセル、ホロホロ鶏のトップ、薪オーブンで焼いた子牛肉のチップ、月桂樹の葉と栗を添えた子豚。つまり、ここのブリンカのメニューは、貧しい地元料理に関する本物の論文の価値を備えているだけでなく、リグーリア奥地の豊かな植物王国とその有益な特性をすべて私たちに紹介してくれる貴重な植物標本としても価値があるのです。つまり、ラブリンカの評価と認識を獲得した地域と精神状態のアイデンティティ料理です。2020 年以来、オステリアディタリアスローフードとキオッチョラはベストオステリアディタリア 1998、L' はベストトラットリアディタリア 2020 に選ばれました。エスプレッソ、ガンベロロッソレストランガイドのトレガンベリなど

シェフのシモーネ・チルチェッラが提案した、モルタルペストと手作りカッターを使ったミネストローネ・アッラ・ジェノベーゼのレシピは、家族の物語のポストカードのようだ。ペストリーを食器棚に転がして閉じ、ナイフで粗く切ったもう一人の祖母マリアを思い出させる。細長い「ターゲン」を蒸し器のミネストローネに入れ、すり鉢で作ったペストの香りが部屋中に漂った。「私は今でも覚えています - シモーネが証言しました - テーブルの中央に置かれた温かいターリーンと、家族全員が皿を満たすために回したお玉。翌日、残ったミネストローネはボウルの中で固まっていて、油を垂らして冷やして食べるとさらに美味しかったです。」ここでは、ラトリンカのようなレストランのおかげで、今でも昔の味を再現できるミネストローネのレシピをご紹介します。