ムルゲ高原の中心には、何世紀にもわたる歴史と農民文化の物語を語る小さな美食の宝庫があります。 バーリ産サミケーレの本の形をしたフォカッチャ地元の方言で言うと 本の中の糞。 A スローフードプレシディオ それは、古代の所作、地元の原材料、そして地域に深く根付いた儀式から作られた本物の伝統の価値を回復します。
このフォカッチャの際立った特徴は、地域に密着した「質の悪い」本物の材料を使用していることです。マヨルカ、リショーラ、ビアンケッタなどの地元産の軟質小麦の小麦粉、マルゲリータ・ディ・サヴォイアの塩鉱山の塩、在来品種（オリアローラ・バレーゼ、チーマ・ディ・モーラ、ラチョッパ、カッツィニッキオ）で作られたエクストラバージンオリーブオイル、乾燥した日当たりの良い地域に生息する野生のオレガノ、前の生地のサワードウから得られた天然酵母です。
本の形をしたフォカッチャとは？
フォカッチャには 形状 カタツムリのような独特のロールパンです。まず、幅30～35cm、厚さ3～4cmの円盤状の生地を焼きます。エクストラバージンオリーブオイル、塩、オレガノをたっぷりと振りかけ、生地を何度も折り畳んで巻き上げ、螺旋状に並べます。こうして、カタツムリのような形をしたコンパクトなロールパンが出来上がります。
この技術は単に美しいだけではありません。螺旋状のトラップ profumi e 味外側はカリカリとした食感で茶色っぽく、内側は柔らかくふわふわで白い食感と、独特の食感が交互に現れます。フォカッチャ・ア・リブロは、130グラム程度の小さいものから600～700グラムの大きなものまで、ホールサイズで販売されているほか、切り身でも販売されています。
古代の起源と領土とのつながり
La ストーリー フォカッチャ・ア・リブロの起源は謎に包まれているが、その起源は古代にまで遡る。似たようなものがすでに存在していたと推測されている。 ローマ時代貴族階級の結婚儀式であるコンファラティオ（授与式）では、スペルト小麦のフォカッチャ（パン）を分け合うことが行われました。この儀式では、夫婦がパンを割ることで結婚生活の始まりとユピテル・ファレウス（ユピテル・ファレウス）への捧げ物を象徴しました。そのため、サミケーレ地方では、この伝統が何世紀にもわたって発展し、現在のフォカッチャ・ア・リブロへと発展した可能性があります。
サンミケーレの具体的な紹介については、資料が少なく、歴史的文書と口述証言が混在している。その起源を次のように考える人もいる。 ミゲル・ヴァース1609年にカザマッシマの領地（現在のサミケーレを含む）を購入したユダヤ系ポルトガル人のモラ伯爵。一方、フォカッチャ・ア・リブロはXNUMX世紀末に登場し、発酵は最小限で、XNUMX回の祈りを唱えるのに必要な時間だけしか発酵しなかったという説もある。
彼女を守る守備隊
多くの地元の特産品と同様に、フォカッチャ・ア・リブロも、工業生産と輸入原材料の流入によって地域との結びつきが弱まり、消滅の危機に瀕しています。スローフード・プレシディウムは、生産者と味の職人との真の関係を再構築し、短いサプライチェーン、地域農業、そして製品の真のアイデンティティを再び中心に据えることに尽力しています。
サミケーレのフォカッチャ・ア・リブロは、スローフードが保護するプーリアの逸品の一つです。南へ進むと、 カーリーキャンディー フランカビラ フォンタナ、地元産の品種で作られた、ブラウンシュガーで覆われたローストアーモンド。 マンドゥリア il コロンビーノアーモンドペーストとクリームを詰め、アプリコットジャムで飾ったお菓子。 サレント la イオニアヤギ牧畜と伝統的なチーズを復活させるために保護されている古代品種。
