ヴィチェンツァ式鱈の由緒正しき友愛会は、太古の伝統を守り、広める目的で誕生しました。 400年以上の歴史を持つ「バカラ・アッラ・ヴィチェンティーナ」のレシピ、 は、XNUMX 年代から XNUMX 年代にかけてヴィチェンツァ地区の最も有名なレストランやトラットリアで流行していた数多くのレシピを研究し、比較した結果であるレシピを提案しています。
12人あたりの成分：
干し干し魚 1kg
グラム。 玉ねぎ 250/300
エクストラバージンオリーブオイル 1/2リットル
塩イワシ 3尾
新鮮な牛乳 XNUMX/XNUMX リットル – 小麦粉少々
グラム。 すりおろしたパルメザンチーズ 50個
刻んだパセリの小枝
塩こしょう
準備
よくほぐした干し魚を冷水に浸し、4 時間ごとに水を交換して 2 ～ 3 日置きます。
魚を縦に開き、骨とすべての骨を取り除きます。 それを細かく切る。
玉ねぎを細かくスライスします。 油を入れた鍋でそれらを焦がし、塩漬けのイワシを加え、小片に切ります。 最後に火を止めてパセリのみじん切りを加える。
干し魚のさまざまな部分に小麦粉をまぶし、準備したソテーを振りかけ、テラコッタまたはアルミニウムの鍋またはグラタン皿に並べて並べます（その底に最初にスプーン一杯のソテーを注ぎます）。 残りのソテーした混合物で魚を覆い、牛乳、すりおろしたパルメザンチーズ、塩、コショウも加えます。
オイルを加えてすべてのピースをコーティングし、平らにします。
ごく弱火で約XNUMX時間半、ときどき容器をかき混ぜずに円を描くように動かしながら調理します。
この調理段階は、「ヴィチェンツァ」用語で「ピパレ」と呼ばれます。
経験だけが、サンプルごとに一貫性が異なるストックフィッシュの正確な調理を定義することができます.
Bacalà alla vicentina は、12/24 時間休んだ後でも優れています。 ポレンタを添えて。
