ヴィニャローラのフライパン炒めのレシピ：シェフのジョヴァンニ・ミラノが、ローマの春の伝統の象徴的な料理をセンスよく再解釈

イタリア最高のトラットリアとして受賞したソラマリアエアルカンジェロのジョヴァンニミラノが提案したローマのヴィニャローラの独自の解釈

看板に自分の名前を冠した「ソラ・マリア」は、前世紀の最初の1870年間、英国大使館の料理人として働いていましたが、当時としてはうらやましい安全な職でした。星座のもう半分の大天使は、完全な人間で、自由主義者で、まっすぐな背筋を持っています。私たちは自分たちで店を立ち上げることができるのに、なぜ他人のために働く必要があるのでしょうか、と大天使は尋ねます。ローマの郊外には、少ないお金で店を始めることができる地域があります。そして、ピニェートは、古くからこの地域に人が住んでいた菜園、別荘、ブドウ畑に 1945 年頃に誕生した非常に人気の地区です。ここはカシリーナとプレネスティナの領事館の通りの通過点であり、遠くから持ってきた荷物を降ろした後、軽食や休憩を求めて多くのカーターがここにやって来ます。そして、下層階級、貧しい日雇い労働者、鉄道労働者、工場労働者はそこで家を見つけることができます。まさに貧困の歴史があったからこそ、この地区は後にネオリアリズム映画の偉大な監督たちによって、ロベルト・ロッセリーニ監督とアンナ・マグナーニ、アルド・ファブリッツィ監督による『ローマ・チッタ・アペルタ』（1961年）や、ルキノ・ヴィスコンティが撮影したアンナ・マグナーニ主演の『ベリッシマ』などの傑作の舞台として選ばれました。アルベルト・ダ・ジュッサーノ通りの中庭で、XNUMX年のピエル・パオロ・パゾリーニの最初の映画『アッカットーネ』のように。

私たちは、活気に満ちたオルタナティブな雰囲気、ビンテージマーケットや非常に新鮮な食べ物でいっぱいの気楽な生活、屋台の食べ物、伝統的なトラットリア、エスニックレストラン、文学的なカフェ、トレンディーなクラブのある今日のピニェートからは非常に遠いです。

しかし、ソラマリアとあの頑固な大天使ミラナの話に戻りましょう。仕事は順調に進み始めており、あの居酒屋の料理が美味しいという噂は近所の範囲を超えています。しかし...しかし時代は変わり、ファシズムが到来し、大天使はそれを受動的に受け入れることができず、実際、彼はそれについて本当に知りたくありません。彼の反抗的な性格は民兵組織の危険にさらされており、早急に状況を変える必要がある。そこで二人はローマを捨て、大天使の行き過ぎを忘れ、不快な驚きから身を守ることができる静かな場所を探します。

彼らは 1930 年にカバンや手荷物を、ローマから約 XNUMX キロ離れた、田舎と森に囲まれたサッコ渓谷上部を見下ろすセレステ山の上にある、生まれ故郷のオレバノロマーノに移動しました。

そしてまた出発します。ソラマリアは軌道に戻るために苦労せず、田園地帯と地元の菜園の本物の味をすべて取り入れたシンプルな料理を提供しています。時間が経つにつれて料理は洗練されます。息子のプリモが父親からストーブを受け継いだとき、イタリア全土を旅し始め、その領土で生まれながらも洗練された料理の付加価値を高めました。古い建物の地下室にあるこの小さなレストランの歴史に残る料理が誕生します。たとえば、ジュニパーと柑橘類を添えた白い中庭のラグーを添えたパッパルデッレ「アッラビフォルカ」など、他ならぬ偉人が賞賛した料理が誕生します。ルイージ・ヴェロネッリ。これに続いて、イタリアだけでなく海外でもこの場所の名声を確固たるものにした他の人たちが続きました。アルカンジェロからプリモに引き継がれた今、厨房には創業者の孫であるジョヴァンニ・ミラノがいます。全員がソラマリアスクールで訓練を受けています。レストランは味と名声を常に高めています。ジョヴァンニは、星付きレストランと星なしレストランの素晴らしいテクニック、組み合わせ、原材料の扱い方を習得することに誰にも負けず、品質の基準をさらに引き上げ、スロー・マガジン社からイタリア郷土料理の最優秀解釈賞という初の大きな評価を獲得することに成功しました。オステリア・ディタリアのフードガイドでは、この料理について次のように述べています。「その地域の産物や偉大な伝統にインスピレーションを得た、歓迎的でボリュームたっぷりの、誰もが認識できる日曜日の料理。測定された結果のために、現代的なタッチを恐れることはありません」、とても上品で思い出に残るもの。 50 TOPの場合、イタリアで最高のトラットリアです。ガンベロロッソイタリアレストランガイドの認定も同様です。そして、ミシュランがこのことを次のような言葉で報告しています。 1949 年の創業以来、このキッチンでは本物の高品質な製品を注意深く探し、伝統につながる料理を作り続けてきました。見逃せないメニューの中には、子牛のパイを詰めたカネッローニデッラソラマリア、サンマルツァーノトマトソースのグラタン、フィオルディラテなどがあります。

メニューには見逃せない料理がたくさんありますが、モンドフードは、地元の風味を真に凝縮した、卵とペコリーノ・ロマーノを添えた非常にオリジナルのヴィニャローラを選びました。これは、この春の風味と味わいに完璧に調和しています。彼女が来た：