Telah disebutkan sejak 1570: itu adalah produk yang buruk bahwa para biarawan di biara Sant'Orso - santo paling populer di Val d'Aosta, pelindung dari bencana alam dan banyak penyakit, termasuk rematik dan sakit punggung, didedikasikan untuk amal manusia terhadap orang-orang dan bahkan hewan - mereka membagikan kepada orang miskin yang mengetuk pintu. Produk yang buruk tetapi kaya akan zat untuk menghadapi musim dingin di bagian ini dan yang terpenting sangat enak.
Pengesahan pertama dalam dokumen resmi tanggal kembali ke a inventaris kastil Arnad, berasal dari abad pertengahan, bertengger di tanjung alami tempat Via Francigena dikendalikan, berasal dari tahun 1763. Di antara kertas-kertas kastil ditemukan rekamannya 4 "doil lemak babi tua" yaitu wadah kayu kastanye yang selalu dan hingga saat ini digunakan untuk menyimpan dan mematangkan lemak babi. Dan keunggulan gastronomi Val d'Aosta ini mengambil namanya dari manor kuno.
Satu-satunya lemak babi yang diakui sebagai dop di tingkat Eropa, Lemak babi Arnad masih diproduksi hari ini oleh penduduk lembah aturan dan tradisi kuno yang diturunkan dari ayah ke anak laki-laki. Itu diperoleh dari lemak babi bahu yang harus memiliki berat setidaknya 160 kilogram, itu adalah usia tidak kurang dari 9 bulan: miliknya dagingnya sangat merah muda, lembut dan tanpa bintik. Khususnya, bagian luar berwarna putih membuat lapisan tipis daging muncul di sana-sini, sedangkan jantung memiliki urat berwarna merah muda. Babi pasti diberi makan secara eksklusif dengan chestnut dan sayuran.
Ciri khasnya adalah rasa manis dan awan aroma tertentu yang keluar di mulut saat dicicipi, yang memberi petunjuk balsamic.
Persiapan meramalkan bahwa lemak babi, dengan semua kulitnya, dalam potongan-potongan mulai dari 3 gram hingga dua kilo, ditempatkan, hari ini seperti itu, di Doil, wadah kayu bersejarah, (yang untuk jangka waktu tertentu telah dilarang sesuai dengan aturan higienis yang dalam beberapa kasus bahkan mungkin benar, tetapi mengubah rasa "Budaya" suatu makanan), berlapis-lapis diselingi dengan garam dan disemprot dengan kaldu yang diperoleh mendidih garam dan berbagai aroma di antaranya lada, rosemary, daun salam, sage, cengkeh, kayu manis, juniper, pala, yarrow, dan herba gunung lainnya yang dipilih secara ketat di lokasi. Tetapi bahkan dalam kasus ini aturannya bervariasi sesuai dengan resep khusus yang dijaga ketat oleh setiap keluarga, dan beberapa pedagang yang memproduksinya.
Wadah tersebut kemudian ditutup dengan penutup tempat pemberat ditempatkan, tergantung pada usianya, dapat bervariasi dari tiga hingga lima belas bulan. Terakhir, setelah penggaraman selesai, kulitnya dibuang dan diperoleh lemak babi yang rata-rata tingginya tidak lebih dari 3 sentimeter. Di rumah, untuk dikonsumsi seiring waktu, mempertahankan karakteristiknya, digunakan untuk menutupinya dengan anggur putih, menyimpannya dalam toples yang tertutup rapat.
Rasa hati-hati ini pengolahan berdasarkan ramuan gunung masuk ke dalam daging dan disalurkan ke langit-langit mulut saat dikonsumsi, melepaskan aroma padang rumput pegunungan. Orang-orang Lembah Aosta biasanya meletakkan irisan tipis lemak babi Arnad di atas irisan polenta panggang yang masih panas agar lemaknya bisa meleleh, mengeluarkan semua rasa yang kuat. Kebiasaan lainnya adalah meletakkannya di atas irisan roti khas daerah tersebut, roti gandum hitam, "pan dur", yang dipanggang dalam wajan dengan bawang putih dan diolesi madu, untuk mengeluarkan semua rasa manisnya yang tak salah lagi. Nama mengatakan itu semua: bocon du diable.
Penduduk desa Val d'Aosta mendedikasikan festival yang sangat populer setiap tahun untuk lemak babi Arnad pada akhir pekan terakhir bulan Agustus di wilayah Keya, sebuah tempat terbuka yang menaungi chalet kayu kecil yang didekorasi untuk acara tersebut dengan bunga dan sulaman rami. Di sini lemak babi ditolak dalam semua kemungkinan gastronomi, di atas polenta, di atas sepotong roti, tetapi banyak restoran mengambil bagian dalam festival dengan menawarkan hidangan khas budaya petani dengan resep yang berasal dari tradisi keluarga dan, untuk beberapa waktu sekarang, juga dengan resep inovatif yang menawarkan kombinasi 'berisiko'.
Itu Pabrik charcuterie Maison Bertolin, bisnis keluarga yang telah memproduksi charcuterie berkualitas dengan metode dan resep tradisional selama 60 tahun. Hari ini Tuan Guido, yang mewarisi nama dari kakeknya Guido Bertolin yang mendirikan toko daging yang mapan pada tahun 1957, saudara laki-lakinya Alexandre dan ibunya Marilena yang menjalankan manajemen pemrosesan dan produksi yang terampil mengambil tongkat estafet dari bisnis keahlian kualitas bisnis keluarga.
“Sifat khas pemrosesan lemak babi terutama didasarkan pada penggunaan aroma gunung yang terampil – kata Guido Bertolin – karakteristik ini selalu mewakili keseimbangan sempurna antara produksi dan wilayah. Malah hari ini, rosemary, laurel, sage dan semua tumbuhan lain yang diperlukan untuk pengolahan tradisional ditanam dan dipanen di daerah Lembah Bawah. Perusahaan kami secara langsung memproduksi tujuh kwintal rosemary setahun, dan seluruh fase pembersihan aroma dilakukan sepenuhnya dengan tangan”.
Pengumpulan dan pembersihan rempah-rempah dan jamu bukan satu-satunya fase rantai produksi yang dilakukan dengan tangan. Bahkan pengupasan kentang dan bit untuk membuat "boudin", kaldu yang digunakan untuk membumbui lemak babi, serta pengupasan bawang putih, stratifikasi lemak babi, bumbu di dalam doil, adalah semua dilakukan dengan tangan secara eksklusif oleh orang-orang ahli sesuai dengan adat istiadat tradisional. Adat dan tradisi yang juga menyangkut penyembelihan babi, merupakan peristiwa penting bagi penduduk setempat yang mengikuti ritual kunonya.
Untuk pembunuhan babi, orang berkumpul di antara teman dan kerabat, dalam periode yang secara tradisional berlangsung antara Natal dan Biara Sant'Antonio yang jatuh pada pertengahan Januari. Sehari sebelum penyembelihan, bumbu untuk lemak babi disiapkan, doil dibersihkan, kentang dan bit direbus untuk membuat boudin. Tetapi selongsong sosis juga basah kuyup. Keesokan harinya hewan itu dibedah dan berbagai bagian diproses dengan terampil sesuai dengan produk yang akan diperoleh, daging untuk daging yang diawetkan dicincang, dibumbui dan dikantongi, sebagai gantinya bahu, bagian yang menghasilkan lemak babi, dibersihkan dari bulu dan lemak.
“The Lard of Arnad – Guido Bertolin menyimpulkan, Selalu dianggap sebagai bumbu sederhana untuk membumbui hidangan pegunungan yang "miskin", dalam beberapa tahun terakhir telah dievaluasi kembali hingga mendapatkan apresiasi tidak hanya di tingkat nasional. Sebagai bukti pentingnya produk ini bagi perekonomian lokal, wadah kayu "Doil" ditempatkan di bundaran di pintu masuk desa Arnad di mana lemak babi dibiarkan menua.
Untuk menemukan Lard d'Arnad bersertifikat di area tersebut, ada dua alamat lain: Frères Laurent (desa Extraz), Arnad-le-Vieux (desa Arnad-le-vieux), Laurent.
Resep Agostino Bouillas: Valle d'Aosta Ravioli dengan Lard d'Arnad, krim ramuan padang rumput, bunga yang dapat dimakan
Di Valle d'Aosta, di kaki Mont Blanc, sepelemparan batu dari Courmayeur dan La Thuile, terletak di desa kecil Morgex, koki berbintang Agostino Buillas memerintah di Café Quinson yang sugestif - Restaurant de Montagne, sebuah permata kecil yang diperoleh dari sebuah rumah tua dari tahun 1600-an, di mana batu dan kayu menciptakan suasana yang ramah, hangat dan akrab, biasanya gunung, menafsirkan kembali tradisi kuliner kuno sudut ini dengan imajinasi dan inovasi surga. Contohnya adalah hidangan yang kami tawarkan, yang dirancang khusus untuk Arnad Lard Festival yang diadakan tahun ini.
Bahan untuk 4 orang
250 gr rumput padang (silene, paruh rumput, bistorta)
24 potong Lard d'Arnad
4 salami kentang
2 liter kaldu sayuran
Minyak kenari Lembah Aosta secukupnya
1 ikat herba aromatik pilihan Anda.
Prosedur:
Bersihkan dan cuci herba; masak dalam panci dengan banyak kaldu sayuran selama sekitar 15 menit.
Ketika waktu yang ditentukan telah berlalu, haluskan campuran sampai diperoleh krim kental dan homogen; bumbui dengan garam dan tetap hangat.
Potong lemak babi menjadi irisan setebal satu hingga dua milimeter, isi dengan salami kentang; buat ravioli dengan melipat setiap irisan menjadi dua kali.
Dalam wajan anti lengket, kecokelatan ravioli di satu sisi saja
tuangkan krim herba ke dalam mangkuk, susun 6 ravioli di tengah setiap piring, lengkapi dengan gerimis minyak kenari Aosta Valley dan parfum dengan herba aromatik dan bunga yang dapat dimakan.
