Perubahan gaya makanan yang cepat

Dalam "New York Times", Julie Creswell, yang meliput kesehatan dan kesejahteraan untuk surat kabar New York, memberi tahu kita beberapa cerita yang melambangkan perubahan yang dapat kita definisikan sebagai zaman penting dalam industri makanan dan pola makan orang Amerika. Sebuah perubahan yang bisa disamakan dengan apa yang terjadi di industri otomotif dengan tantangan munculnya mobil listrik.

Pastrami vegan

Pada musim gugur 2018, Jenny Goldfarb merasakan keinginan untuk membuat sandwich pastrami sendiri.

Bagi Goldfarb - yang tumbuh dalam keluarga Yahudi di New York - itu adalah roti lapis klasik masa mudanya. Tapi keinginannya menemui hambatan: dia sekarang menjadi vegan.

Jadi dia mulai membuat pastrami versi vegan. Untuk protein gandum, dia menambahkan bit merah untuk membuat ulang daging hidangan dan kemudian mencelupkan campuran itu ke dalam berbagai air asin berbumbu. Setelah beberapa kali mencoba, dia menemukan apa yang dia cari: pengganti vegan untuk pastrami.

Dia kemudian membawa pastrami vegan ke deli Los Angeles, yang memesan produk seberat 22 pon. Dia meneteskan air mata kebahagiaan ketika dia kembali ke mobilnya.

Saat ini, Goldfarb telah menerima pesanan sebanyak 230 kwintal mantel vegannya dari setiap toko kelontong di negara tersebut.

“Kami baru saja mendapat lampu hijau dari Publix (jaringan supermarket) – lapor Goldfarb – Mereka ingin menjualnya dalam kaleng, tetapi mereka juga ingin menaruhnya di toko makanan mereka.

Kavaleri tiba

Menunggangi gelombang kesuksesan alternatif kedelai, oat, dan susu, serta burger vegan dari Beyond Meat dan Impossible Foods, berbagai makanan nabati yang menggiurkan muncul di menu restoran, rak supermarket, dan di konter toko bahan makanan.

Dan sekarang sejumlah besar perusahaan, mulai dari perusahaan rintisan kecil hingga merek yang sangat mapan, ikut serta dalam aksi ini.

Musim panas ini, Panda Express (rantai makanan cepat saji) mulai menawarkan pengganti ayam Beyond Chicken dan Beyond Meat pada menu restoran tertentu di seluruh Amerika Serikat.

Peet's Coffee (pesaing Starbucks) menawarkan sandwich sarapan kacang hijau vegan yang dibuat oleh Just Egg.

Sebuah toko layanan ringan di Kota New York, 16 Handles, telah bermitra dengan minuman populer Oatly (terbuat dari gandum) untuk membuat sederet makanan penutup vegan dengan rasa cokelat, teh chai, dan es latte.

Dan rantai makanan laut Long John Silver bereksperimen dengan gorengan kepiting nabati dan fillet ikan di lima gerai di California dan Georgia musim panas ini.

Katering kelas atas juga sedang bergerak

Ketika Sebelas Madison Park, sebuah restoran berbintang Michelin di New York Manhattan, dibuka kembali pada bulan Juni setelah lebih dari satu tahun dikunci karena pandemi, dengan pengenalan menu nabati baru.

“Ini dimulai dengan burger vegan, tetapi sekarang pilihan nabati tersedia untuk semua jenis kategori makanan. Kami pikir ayam nabati benar-benar populer."

lapor Marie Molde, ahli gizi dan analis tren di firma riset Datassential.

Menjauh dari daging

Restoran dan toko kelontong menghadapi tuntutan baru dari konsumen yang beralih dari makan daging. Sejak 2019, menurut Nielsen IQ, penjualan buah segar meningkat hampir 11% dan sayuran segar 13%.

Ketika Anda mempertimbangkan bahwa hanya sebagian kecil orang Amerika yang benar-benar vegan atau vegetarian — dalam jajak pendapat Gallup tahun 2018, hanya 5 persen yang mengatakan bahwa mereka vegetarian — itu bukan audiens yang ditargetkan oleh perusahaan dan produk baru ini. .

Sebaliknya, mereka memburu pengecap non-vegan eksperimental atau yang disebut flexitarians, segmen konsumen yang sangat besar yang ingin mengurangi jumlah daging dalam makanan mereka.

Beberapa meninggalkan daging karena alasan etis, terkait dengan kekejaman terhadap hewan, yang lain melakukannya demi lingkungan atau kesehatan.

Sekarang apakah makanan nabati, banyak di antaranya diproses dengan baik, sebenarnya lebih sehat dan lebih hijau adalah topik perdebatan yang hidup.

Targetnya bukan vegan

“Semua ambaradan ini bukan untuk vegan, ini akan menjadi pasar yang terlalu kecil”.

Itulah pendapat Mary McGovern, CEO New Wave Foods, yang udangnya dibuat dengan rumput laut dan protein nabati akan menjadi menu restoran musim gugur ini.

Ms. McGovern melihat khalayak yang jauh lebih luas, khalayak milenial, flexitarian, dan pembeli lain yang tertarik untuk mencoba makanan nabati.

“Saya sudah berkecimpung di industri makanan selama 30 tahun, dan saya belum pernah melihat yang seperti yang saya lihat sekarang. Ini adalah gempa bumi yang mengguncang pasar”.

Di luar burger

Beberapa tahun yang lalu, burger nabati adalah hal yang baru. Saat ini, Beyond Burger dan Impossible Burger muncul di 5 persen dari semua menu restoran di negara ini, dan 71 persen orang Amerika telah mencoba burger nabati atau alternatif daging lainnya.

Selama dua tahun terakhir, menurut Nielsen IQ, penjualan alternatif pengganti keju, susu, dan daging segar di toko bahan makanan telah tumbuh dengan laju dua digit. Almond, oat, dan produk non-susu lainnya merupakan 14% bagian dari penjualan susu.

Restoran melompat tas dan bagasi di kereta musik. Menurut NPD Group, pesanan produk nabati dari pengecer makanan besar meningkat 20% pada Juni dibandingkan periode yang sama pada 2019.

Namun, menargetkan flexitarian atau vegan biasa bisa berisiko. Konsumen ini mengetahui rasa dan tekstur udang atau kalkun asli dan jika alternatif vegan tidak begitu menggugah selera, mereka tidak akan kembali memakannya.

Keju

Megan Schmitt dari Chicago beralih dari vegetarian ke vegan empat tahun lalu dan mengenang kekecewaannya terhadap keju vegan yang tersedia di pasaran saat itu.

“Bahan itu rasanya seperti karton atau plastik, katanya. Jika saya tidak makan keju selama bertahun-tahun, itu mungkin baik-baik saja, tetapi itu tidak dapat memuaskan selera siapa pun yang berasal dari keju asli."

Jadi Megan Schmitt mulai memfermentasi berbagai adonan berbahan dasar kacang, lalu beralih ke kedelai untuk membuat keju artisanal Cheeze & Thank You, termasuk truffle fontina, bawang putih hitam, dan dill havarti . Mereka akan berada di rak di sebagian besar toko Midwestern Whole Foods musim gugur ini.

“Saya suka melihat keju saya seperti lukisan. Ini bentuk seni saya. Saya ingin produk saya memanjakan mata dan mulut”.

Nyonya Schmitt berkata dengan bangga.

Babi

Reina Montenegro menemukan dirinya dalam situasi yang sama. Selama enam tahun dia telah mencoba membuat versi vegannya Spam (ham berbumbu). Dia tumbuh dengan makan ham berbumbu semacam ini.

"Spam adalah hal terakhir yang saya makan sebelum menjadi vegan, karena saya tahu itu adalah sesuatu yang tidak akan pernah saya rasakan lagi."

Dia memberi tahu reporter NYT dengan sedikit nostalgia.

Kemudian dia mendengar tentang OmniPork Luncheon, pinggang babi nabati yang terlihat seperti Spam dan diproduksi oleh OmniFoods Hong Kong. Selama setahun penuh, Ms Montenegro mengatakan dia melecehkan eksekutif perusahaan untuk membawa produk ke Amerika Serikat.

Akhirnya, pada bulan April, restorannya, Chef Reina di Brisbane California, yang berspesialisasi dalam “makanan nyaman Filipina” vegan, menjadi salah satu dari dua belas restoran di Amerika Serikat yang menyajikan produk OmniPork.

“Segera kami kehabisan semua produk. Satu-satunya hal yang berbeda dari OmniPork adalah kadar natriumnya, yang lebih rendah dari aslinya. Tapi dari segi rasa dan tekstur, itu sempurna."

kata Bu Reina.

OmniFoods mengatakan pada bulan Juli bahwa produk babi vegannya sekarang tersedia di Sprouts Farmers Markets (supermarket organik) dan toko Whole Foods (ditto) di 16 negara bagian.

Tantangan industri baru

Jenny Goldfarb dari Unreal Deli awalnya berpikir untuk mendistribusikan daging deli vegannya melalui restoran. Pada awal 2020, sudah ada kesepakatan pasokan untuk sejumlah restoran, tempat olahraga, dan universitas. Tetapi ketika pandemi melanda, dia dengan cepat mengubah rencana untuk menjual ke pedagang grosir sebagai gantinya.

Sekarang Ms. Goldfarb mengatakan dia kembali berbicara dengan sejumlah rantai restoran.

“Vegan dan vegetarian sudah tahu di mana menemukan kami. Flexitarian adalah kelompok yang kami coba tangkap."Kami mencoba untuk berbicara dengan seseorang yang telah makan daging sepanjang hidupnya, tetapi sekarang sedang mencari alternatif setidaknya dua atau tiga kali seminggu."

Ini adalah program Ny. Jenny Goldfarb. Dia juga menemukan produk daging vegan berikutnya: ham.

Dari: Julie Creswell Makanan Nabati Berkembang, Dengan Konsumen Lapar Akan Lebih Banyak, The New York Times, 8 September 2021