Hidangan yang berasal dari Italia utara, awalnya di Veneto dan kemudian diperluas ke Lombardy dan Piedmont, risotto adalah hidangan pertama yang tidak diragukan lagi mengibarkan bendera Italia. Meskipun ini adalah hidangan yang cukup baru dalam sejarah masakan.
Meskipun nasi sudah dibudidayakan di Mesopotamia dan digunakan oleh orang-orang Yunani, Romawi, dan Mesir kuno, nasi baru digunakan sebagai bahan dasar makanan pada awal abad ke-900 karena nasi biasa digunakan sebagai pendamping daging dan ikan. sayuran memperoleh dimensi protagonis di meja Italia yang dimasak sebagai risotto.
Sejujurnya. Ada preseden untuk mengagungkannya di dapur seperti nasi yang digoreng dengan mentega dan direndam dalam kuah. yang disebutkan pada tahun 1779, dalam buku masak Il Cuoco Maceratese oleh Antonio Nebbia, atau nasi dengan lemak, sumsum sapi, kunyit dan pala yang kita temukan dalam Nuovo cuoco milanese economia oleh Giovanni Felice Luraschi yang diterbitkan pada tahun 1853.
Tetapi untuk menelusuri resep risotto pertama yang dikodifikasi secara nyata, kita harus menunggu publikasi 'Ilmu memasak dan seni makan enak' pada tahun 1891, yang dianggap sebagai salah satu buku terpenting tentang masakan Italia, diterjemahkan ke dalam banyak bahasa. dan juga diakui karena nilai sastranya karya monumental oleh Pellegrino Artusi, penulis, gastronom dan kritikus sastra yang menyediakan katalog organik pertama dari tradisi gastronomi Italia.
Bahkan jika Artusi memasukkan risotto di antara 'sup kering dan tanpa lemak', berbicara tentang berbagai jenis risotto, dia mendedikasikan ruang untuk risotto Milan dalam dua versi: yang pertama tanpa anggur, yang kedua dengan anggur putih dan sumsum.
Saat ini Italia dianggap sebagai produsen beras terkemuka di Eropa, dengan produksi hampir 1.300 ton pada lahan seluas 220.000 hektar, dan omset lebih dari satu miliar euro yang berasal dari aktivitas 4,100 perusahaan pertanian yang mempekerjakan sekitar 10.000 pekerja.
Kami adalah produsen dan eksportir terkemuka karena hanya 35 persen yang dikonsumsi di Italia sedangkan 65 persen lainnya diekspor ke luar negeri. Singkatnya, beras kami tidak hanya disukai oleh orang Italia, yang masing-masing mengonsumsi 6 kilogram beras dalam setahun, tetapi juga di luar negeri. Namun jika kita beralih dari data produksi yang memuaskan ke data mengenai kualitas, situasinya tampak kurang menyenangkan. Selama bertahun-tahun pasar beras Italia diserang oleh beras oriental, terutama yang berasal dari Kamboja, Republik Myanmar dan Vietnam, yang jauh lebih murah baik dari segi biaya produksi maupun biaya organisasi di banyak negara Asia Timur.
Peringatan yang diluncurkan oleh Coldiretti dalam beberapa hari terakhir mengecam bahwa impor beras dari Kamboja, Laos dan Bangladesh telah meningkat secara dramatis dan ini adalah negara-negara di mana penggunaan produk kimia yang telah dilarang selama beberapa dekade di Italia dan Eropa seperti glifosat, tebucanazole, piperonil butoksida dan malathion. Jadi saat membeli beras, sebaiknya perhatikan labelnya dengan cermat untuk mengetahui asal usulnya.
Namun pada saat yang sama harus dikatakan bahwa padi yang ditanam di Italia pun tidak bebas dari masalah kontaminasi. Musuhnya disebut arsenik dan mungkin tidak semua orang tahu bahwa arsenik terdapat, meskipun dalam jumlah yang tidak mematikan, di hampir semua beras Italia. Arsenik sebenarnya adalah unsur kimia yang ada di udara, air dan bumi, kita menemukannya di ladang maupun di air minum. Faktanya tanaman padi hidup di air dan menyerap banyak air.
Bagaimana cara melakukannya tanpanya? Tidak mungkin melepaskan risotto, supplì, sartou, arancini, keranjang, kue yang memuaskan kita setiap hari. Namun kita bisa dan harus tetap waspada.
Namun, Anda dapat memilih satu beras dengan mata tertutup, itu adalah "Risoinfiore", unggulan sejati dari Made in Italy, ditanam di daerah di wilayah Vercelli di mana kadar arsenik hampir tidak relevan, satu-satunya beras di pasar dunia dengan merek dagang terdaftar tanpa residu. Dan nol residu berarti bebas dari jejak produk perlindungan tanaman, yang disertifikasi oleh analisis multi-residu yang dilakukan di lapangan dan dapat dilihat di situs web perusahaan.
Sebuah proyek yang menantang, yang memerlukan studi bertahun-tahun dan investasi besar. “Butuh waktu delapan tahun, kata Paola Fiore, pemilik perusahaan saat ini, namun dengan penuh kebanggaan dan kepuasan, kami dapat mengatakan bahwa kami telah memproduksi beras saat ini, Unik, Bagus dan Asli, beras yang merupakan beras, benar-benar alami. , yang tidak ada bandingannya di dunia." Kami memulai dari budidaya dengan persiapan lahan untuk disemai dengan mematuhi prinsip-prinsip pertanian berkelanjutan yang bertujuan untuk mengurangi risiko pencucian unsur hara, memastikan tutupan tanaman yang memadai dan meningkatkan keanekaragaman hayati dan pasokan bahan organik di dalam tanah, yang melibatkan pupuk hijau musim dingin (barley) untuk menyuburkan tanah secara organik. Pembersihan sawah dengan perlakuan mekanis tidak melebihi 12/15 cm dari pengolahan tanah, dengan cara ini tanah tidak terpengaruh kecuali bagian yang sebenarnya dibutuhkan oleh akar padi. Kemudian kita lanjutkan dengan menabur, varietas yang dipilih untuk menghasilkan beras tanpa residu adalah Gloria. Sangat baik untuk risotto, dengan kekhasannya yang tahan terhadap penyakit, oleh karena itu hindari perawatan dengan fungisida, yang pasti akan meninggalkan residu pada produk.
Dan nasi Gloria adalah protagonis mutlak dari hidangan gourmet yang lezat, Risotto dengan udang, bergamot, lada piquillo, brokoli, ditandatangani oleh koki Salvo Cravero, profesor masakan haute di kursus Gambero Rosso, direkomendasikan oleh Panduan Michelin "karena menawarkan masakan lezat yang menafsirkan kembali tradisi Piedmont dan berkisar antara masakan daerah lain, darat dan laut". Masakannya sebenarnya merupakan hasil dari filosofi kuliner khas daerah tersebut yang memanfaatkan aroma dan cita rasa masa lalu dalam hidangan sederhana yang diolah dengan bahan-bahan yang disediakan oleh toko-toko lokal dan diperkaya oleh kreativitas luar biasa dari para chef yang selalu. menganut filosofi lokus genius.
“Untuk menjadi inovatif – kata Cravero dengan penuh keyakinan – kita sering kali harus kembali ke asal usul, ketika kita memasak bukan untuk memukau pelanggan, namun untuk memuaskan mereka, ke masakan sederhana berdasarkan kualitas produk lokal. Masakan yang "dimulai di tanah: di sawah Novara, di peternakan tempat lahirnya daging lokal yang diawetkan, di pabrik susu di mana setiap pagi saat fajar datang susu segar yang akan menjadi Gorgonzola, Toma, atau keunggulan lainnya" .
Resep risotto dengan udang, bergamot, piquillo pepper dan brokoli dengan Risoinfiore sehat dengan khasiat yang luar biasa
Bahan:
Udang yang sudah dibersihkan dipotong setengah memanjang
Bergamot segar yang tidak diolah dan zeste
Untuk kaldu
kepala udang
air
Untuk saus lada
Paprika piquillo sangrai 100 gram
air memasak
Garam secukupnya
xantara secukupnya
Untuk saus brokoli
Daun brokoli 500 gram
Air untuk memasak
Garam secukupnya
Xanthan secukupnya
Untuk risotto
Beras varietas Gloria 160 gram
kaldu udang
Garam secukupnya
Mentega asin Normandia 40 gr
parmesan 24 bulan 35 gram
umeboshi mengasamkan
Memasak nasi
Panggang nasi hingga kering dalam panci yang sudah panas cukup lama hingga "mengeras". Basahi nasi dengan kuah panas yang diperoleh dari campuran air dingin dan bubuk kepala udang. Tambahkan sedikit garam dan masak hingga matang (al dente). Angkat dari api dan masukkan mentega dan parmesan. Tambahkan umeboschi acidulate dan lanjutkan mengocok. Tambahkan udang mentah dan masak sebentar. Diamkan selama beberapa menit dengan kain lembab. Bumbui dengan garam dan sajikan di piring datar panas. Akhiri dengan saus (brokoli dan paprika) dan kulit Bergamot mentah yang segar
