उन्होंने छह महीने तक इस पर ध्यान किया। उन्होंने इसे बार-बार आजमाया, छोटे विवरणों को बदलते हुए, संवेदनाओं, सुगंधों, स्वादों, रंगों, संयोजनों, खाना पकाने की तकनीक का गहन जुनून के साथ अध्ययन किया। यह उनकी चुनौती का व्यंजन होना था। निस्संदेह अंदर भूमध्यसागरीय रहा होगा, लेकिन जन्म की उसकी लोम्बार्ड पाक संस्कृति भी होनी चाहिए थी, वह मूल रूप से बस्टो अर्सिज़ियो से है, और वहाँ भी, वास्तव में सबसे ऊपर, उत्तरी यूरोप की गैस्ट्रोनोमिक संस्कृतियों के साथ संदूषण होना था और पूर्व उनके महान जुनून।
उस व्यंजन को डोरियन ग्रे का एक प्रकार का चित्र माना जाता था जो उनके अंतरंग आत्म का प्रतिनिधित्व करता था या यदि हम चाहते हैं कि उनके गैस्ट्रोनॉमिक दर्शन का प्रतीक बन जाए। और परिणाम आ गया है।
आइए सुनते हैं उनके शब्द: "आखिर में, 6 महीने के बाद, इस व्यंजन ने स्थिरता और आकार ले लिया और सबसे बढ़कर इसने मुझे शायद मेरे जीवन की सबसे बड़ी भावना दी"। और हां, क्योंकि उस डिश के साथ 45 वर्षीय स्टेफानो डी ग्रेगोरियो, इतालवी व्यंजनों के पैनोरमा में कुछ असामान्य चरित्र, गिरोटोनो की विश्व चैंपियनशिप जीती", यह घटना हर साल सार्डिनिया में सैन पिएत्रो द्वीप पर कार्लोफोर्ट में होती है। भूमध्यसागर से ब्लूफिन टूना पर आधारित एक व्यंजन की तैयारी पर आधारित है, एक कार्यक्रम जिसमें विभिन्न देशों के रसोइयों ने भाग लिया, जहां पत्रकारों और उद्योग के अंदरूनी लोगों की एक तकनीकी जूरी और 130 लोगों की एक लोकप्रिय जूरी द्वारा न्याय किया जाता है।
पिछले साल डी ग्रेगोरियो ने इटली के रंगों के साथ समग्र रूप से पहला स्थान हासिल किया और इस तरह एक उद्देश्य का पीछा किया जिसे वह दृढ़ता से हासिल करना चाहता था "पोडियम भाषण के लिए इतना नहीं - वह आज कहता है - व्यक्तिगत संतुष्टि के लिए। मैं स्वयं को सहस्राब्दी भूमध्यसागरीय संस्कृति में सम्मिलित करके आधुनिकता का स्पर्श देना चाहता था।
मुस्कुराते हुए, सनी, आपकी मेज पर लाए जाने वाले व्यंजनों की तरह, स्टेफानो डी ग्रेगोरियो, हालांकि, इस स्पष्ट बोनोमी के पीछे, फिर भी एक बहुत ही दृढ़ चरित्र है।
सभी संभावना में यह इस तथ्य से निकला है कि एक युवा व्यक्ति के रूप में उन्होंने फुटबॉल में पेशेवर रूप से खेला था, जिसे एक वास्तविक वादा माना जा रहा है। फिर, एक महान टीम का सपना जो अमल में आने वाला था, एक खराब चोट के कारण एक कठोर जागृति से बाधित हो गया। फुटबॉल को अलविदा कहने के बाद, इस बिंदु पर डी ग्रेगोरियो ने खुद को स्टूडियो में सिर के बल फेंका।
मोलिसे की उनकी दादी, यह याद करते हुए कि युवा स्टीफानो को एक बच्चे के रूप में पास्ता के साथ खेलना पसंद था, रसोई में उसके बगल में पुरानी परंपरा कैवेटेली बनाकर, उसे नौकरी खोजने के लिए एक होटल प्रबंधन स्कूल में निर्देशित करने की कोशिश की थी। लेकिन स्टेफानो बहुत आसानी से सलाह लेने वालों में से नहीं है, चीजों को अंदर से परिपक्व होना चाहिए। वह एक यांत्रिक विशेषज्ञ के रूप में अध्ययन करना पसंद करते हैं: वे यांत्रिक घटकों और स्वचालन प्रणालियों के डिजाइन, अध्ययन, संयोजन और स्थापना से आकर्षित होते हैं। और इसलिए वह अपनी पढ़ाई जारी रखता है और अपना अच्छा डिप्लोमा लेता है। एक पूर्व एथलीट के लिए मज़ेदार बात, या कम से कम थोड़ा विरोधाभासी, यह है कि होटल प्रबंधन के लिए सड़क पर तुरंत न जाने के कारणों में से एक यह है कि यह घर से बहुत दूर था।
लेकिन जीवन, जैसा कि हम जानते हैं, फिर अपना रास्ता खुद चुन लेता है। हम सभी, स्वेच्छा से या अनिच्छा से, संवेदनाओं, यादों, अनुभवों के कागज़ों को अवशोषित कर रहे हैं, जो अक्सर हमारे ज्ञान के बिना, जब तक कि वे सही समय पर सामने नहीं आते हैं, तब तक अंकित रहते हैं।
और यह तथ्य कि 5 साल की उम्र में उन्हें वील स्वीटब्रेड खाना पसंद था - और मुझे एक ऐसा बच्चा मिला जो इस तरह के व्यंजन पर अपनी नाक नहीं घुमाता - साथ ही साथ घर पर पास्ता बनाने में अपनी माँ का समर्थन करने में उसे मज़ा आता था मोलिसे से अपनी दादी से प्राप्त राजकुमारों के साथ-साथ अपने दादाजी के साथ ग्रामीण इलाकों में चलने की यादें, जब वे मोलिसे में अपनी छुट्टियां बिताने के लिए गए, पौधों, जड़ी-बूटियों, गंधों की खोज करने के लिए, और हमेशा गंध की बात करते हुए, टॉर्सिनेली की अविस्मरणीय सुगंध, मोलिसे-अपुलियन आवरणों में मेमने या बच्चे के अंतड़ियों से बने विशिष्ट रौलेड, जिसके वह शौकीन थे, अच्छी तरह से यादों की यह पूरी दुनिया एक दिन अचानक विस्फोट हो गई।
और उस खेल के बारे में क्या जो वह अपनी माँ के साथ स्कूल से लौटने पर खेलता था, जब उसे रसोई में फैली हुई गंध से आँख बंद करके अनुमान लगाना पड़ता था कि उसने परिवार के दोपहर के भोजन के लिए क्या पकाया था? संक्षेप में, पूर्वाभास सब वहाँ था, इसे बस चैनल और मेटाबोलाइज़ किया जाना था जैसा कि तब था।
एक दिन उसने खुद को इस तथ्य पर ध्यान करते हुए पाया कि यांत्रिक विशेषज्ञ की सड़क उसे प्रकृति और परंपराओं की उस दुनिया से बेहद दूर दिखाई देती है, मानवीय गर्मजोशी की, खेतों की गंध और स्वाद की जो उसे युवाओं की संवेदनाओं में वापस लाती है। और इस तरह गियर्स को अलविदा कह दिया और कंप्यूटर ने अपने जीवन के कार्डों को अपने सिर पर एक टोके के साथ पूर्वनिर्मित कर लिया और डिजाइन और असेंबली की मानसिकता के साथ अपने दादा-दादी की दुनिया को एक साथ रखने की एक बड़ी इच्छा थी जिसे उन्होंने अपने अध्ययन में एक के रूप में विकसित किया था। यांत्रिक विशेषज्ञ जिसने अन्य स्थलों, अन्य सीमाओं, अन्य परंपराओं को जानने और अपने स्वयं के व्यंजन बनाने की इच्छा में अनुवाद किया।
दृढ़ निश्चय, लेकिन इसके बारे में न सोचते हुए, जब उन्होंने फैसला किया कि उन्हें अपना शेष जीवन रसोई में बिताना होगा, तो उन्होंने बिना किसी शॉर्टकट के नीचे से शुरू करने का फैसला किया।
उसने छोटे-से-छोटे कार्यों से व्यापार को अपने हाथ में लेने का विकल्प चुना: सब्जियों को धोना और छीलना, आलू छीलना, यह सब रसोई में जीवन के मूड, वातावरण के करीब था, उसे खुद को विश्वास दिलाना था कि वह बिना किसी दूसरे विचार के आगे बढ़ेगा और उसने इसे मुफ्त में किया, जिसकी आज कल्पना करना बहुत कठिन है।
फिर, बड़े होकर, उन्होंने कुछ पेशेवर पाठ्यक्रमों में भाग लिया, लेकिन उन वर्षों में उन्हें यह पहले से ही स्पष्ट था कि वह खुद को एक रेस्तरां की चार दीवारी के भीतर बंद नहीं करना चाहते थे, वह इटली और दुनिया भर में घूमने में रुचि रखते थे, एक दूसरे को जानना, नए दोस्त बनाना, नए अनुभव प्राप्त करना। और वास्तव में उन्हें एक खानाबदोश बावर्ची माना जा सकता है, वह मिलान में सपोरी लैब के निवासी बावर्ची हैं जहां खाद्य कार्यक्रम आयोजित किए जाते हैं, वीडियो रेसिपी रिकॉर्डिंग, फोटो शूट, वे कंपनी ऑफ शेफ्स के निदेशक हैं, जो इतालवी रसोइयों की एक टीम है क्षेत्र में रचनात्मकता और ध्यान के साथ कृषि-खाद्य उत्कृष्टता को बढ़ावा देने के लिए काम करते हैं, और पूरे प्रायद्वीप के लिए परामर्श करते हैं।
उन्होंने खुद को एक युद्ध नाम "शेफडेग" भी दिया, एक स्मार्ट परिभाषा जिसने सामान्य रास्तों के बाहर एक अवधारणा के लिए उनकी प्रवृत्ति का अच्छी तरह से अनुवाद किया। संक्षेप में, फुटबॉलर की प्राचीन आत्मा ने उसे किसी से या किसी चीज से बंधे बिना लक्ष्य पर अपना शॉट लगाने के लिए अकेले दौड़ने के लिए प्रेरित किया।
एकान्त हाँ लेकिन मिलान में साविनी टार्टुफी द्वारा टानो रेस्तरां में टार्टुफ़ोटो के संक्षिप्त लेकिन शिक्षाप्रद मार्ग से बने ठोस नींव के साथ, टानो सिमोनैटो द्वारा तेल पास करें, एक मिशेलिन स्टार के साथ एक बहुत ही मिलानी शेफ जिसका आवर्ती कहावत है: "दो हैं खाने के तरीके, एक खिलाने के लिए और दूसरा मौज-मस्ती करने के लिए, खूबसूरत बात यह है कि बाद वाला पहले वाले को खत्म नहीं करता है ”।
फिर इग्लेस कॉर्ली, गुणवत्ता वाले इतालवी व्यंजनों के महान पिता, गैम्बेरो रोसो चैनल के प्रोफेसर, दर्जनों पुस्तकों के लेखक, जिन्होंने कई युवा रसोइयों के लिए पाठ्यपुस्तकों का निर्माण किया है और सबसे ऊपर अर्जेंटीना के दो मिशेलिन सितारों में प्रसिद्ध रेस्तरां इल ट्रिगाबोलो के संरक्षक हैं। तारांकित रसोइयों को प्रशिक्षित किया जाता है, जो स्टेफानो डी ग्रेगोरियो के लिए पारित हो गए, जिसे परिपत्र व्यंजन कहा जाता है, संघटक के लिए सम्मान का एक दर्शन जहां, जैसा कि प्रकृति में होता है, कुछ भी फेंका नहीं जाता है, लेकिन रसोई में प्रौद्योगिकी की मदद से सब कुछ बदल जाता है। जिसके वे सदैव प्रबल समर्थक रहे हैं।
इसके अलावा उल्लेख के लायक है लुइगी पोमाटा के साथ उनका अनुभव, कैग्लियारी के तारांकित शेफ, शो ला प्रोवा डेल फूको के लिए आम जनता के लिए प्रसिद्ध, टूना शेफ कहा जाता है, जाहिर है कि कार्लोफोर्टे का, शेफ जो खुद के बारे में कहता है: खाना और पीना है न केवल मानव की आवश्यकता की संतुष्टि, पीना और खाना शुद्ध संस्कृति, जुनून, आनंद, खोज, नवीनता और पर्दे के पीछे रहने वालों के लिए बलिदान भी है। और प्रत्येक से उन्होंने बावर्ची के रूप में अपनी भूमिका बनाने के लिए एक टुकड़ा लिया।
कार्लोफोर्ट में अनुभव शायद वह है जिसने उन्हें सबसे अधिक चिह्नित किया: काठ ने समुद्र की गंध और रंगों की खोज की। रसोई में भूमध्यसागरीय अर्थ और संस्कृति के प्रति उनके भावुक लगाव की भावना गहरी जड़ें जमा चुकी है और बेहद संतोषजनक परिणाम देती है। जैसे जब 2015 में सैन विटो लो कैपो में कूस कूस फेस्ट में उन्होंने पहली बार कूस कूस की इतालवी चैंपियनशिप जीती और फिर सैन विटो रोक्को पेस के शेफ के साथ मिलकर दुनिया के नौ देशों के शेफ के प्रतिनिधिमंडल के साथ अपनी तुलना की।
यदि आप उसे अपने व्यंजनों के माध्यम से खुद का वर्णन करने के लिए कहते हैं, तो उसे कोई झिझक नहीं है: वह व्यंजन जो उसका सबसे अच्छा प्रतिनिधित्व करता है, जिसे वह सबसे अंदर महसूस करता है, वह है पर्मा मोडेना कार्लोफोर्टे, वह व्यंजन जिसने उसे गिरोटोनो में विश्व चैंपियनशिप जीतने की अनुमति दी। "इसे बनाने के लिए मैं जापानी तकनीकों और सामग्रियों से प्रेरित था लेकिन इसकी कल्पना इतालवी सामग्री के साथ की गई है और इसके आधार पर स्थिरता की अवधारणा है"। पकवान तीन मुख्य सामग्रियों और इतालवी उत्कृष्टता पर केंद्रित है, इसलिए इसका नाम पर्मा मोडेना कार्लोफोर्ट है। यह एक मसालेदार ब्लूफिन टूना पट्टिका है, जिसे ब्रेड और कच्चे हैम के साथ क्रस्ट किया जाता है, सूखे टूना के दिल के साथ कच्चे हैम शोरबा को स्मोक्ड किया जाता है (टूना का 5/4, जापानी कत्सुओबुशी के बारे में सोचते हुए लेकिन कम महान भाग का उपयोग करते हुए), एक नकली " सोया" मोडेना के पारंपरिक बाल्समिक सिरका के साथ और अंत में तेल में टूना का उपयोग करके एक टूना आइसक्रीम।
इससे हम समझते हैं कि उनका व्यंजन स्वादों के ग्लोब पर एक खेल है, जो उत्तेजनाओं और स्वादों से बना है, जैसे खेल वह स्कूल से लौटने के बाद एक बच्चे के रूप में अपनी माँ के साथ खेला करता था।
पूर्व और पश्चिम, उत्तर और दक्षिण एक परिणाम में मिश्रण करते हैं जो विस्मित करना चाहता है, लेकिन यह भी कारण है कि वह एक गैस्ट्रोनॉमिक पवन गुलाब है जो व्यंजनों की एक सार्वभौमिक दृष्टि की पुष्टि करना चाहता है।
और वह एक दूसरे पाठ्यक्रम को भी विस्मित करना चाहता है जिसे वह "मिक्स्ड इन व्हाइट" का बहुत शौकीन है, जो मोडेना में एक पार्मिगियानो रेगियानो डेयरी की यात्रा के बाद पैदा हुआ था। यह पहली बार इस दुनिया में प्रवेश कर रहा था और वह "परमेसन के इन सभी रूपों की पूर्णता को देखकर" मोहित हो गया था। "मिश्रित" इसलिए "शानदार इत्र की स्मृति" बन जाती है जिसमें मैं छा गया था, शानदार, आवरण। हमारे विचार तुरंत उमामी के अपने समृद्ध स्वाद और चिमनी के धुएं और राख के जलने के साथ चिमनी में पकाए गए परमेसन क्रस्ट्स पर गए।
डी ग्रेगोरियो इस प्रकार एक पुनर्नवीनीकरण सफेद पास्ता बनाता है, एक पास्ता प्रारूप के रूप में वह मिश्रित पास्ता (अपने पसंदीदा में से एक) का उपयोग करता है, दुकानों में बेकार अनाज की वसूली के प्रतीक के रूप में, जिसका रिवाज "सूप" में खाया जाता है। परमेसन क्रस्ट्स के साथ वह एक पानी प्राप्त करता है जिसके साथ वह बाद में पास्ता पकाता है, और वही क्रस्ट्स (लगातार रिकवरी के लिए) एक क्रीम बन जाता है जिसे पास्ता के ऊपर परोसा जाता है जैसे कि यह एक "सूप" का हिस्सा हो - वह बताते हैं - जो इस शानदार घटक की वसूली के प्रतीक के रूप में चिमनी में पकाए गए पपड़ी को लगभग याद करते हैं।
स्वभाव से विद्रोही, वर्गीकृत करना मुश्किल, दुनिया के लिए खुला, विदेशी - वह घर पर मसालों की एक अनगिनत मात्रा रखता है और सभी महाद्वीपों से काली मिर्च की कम से कम 50 किस्मों का संग्रह - समाचार के लिए खुला, सामाजिक नेटवर्क के लिए, डी ग्रेगोरियो आखिरकार वह हमेशा पाक जुनून के उस युवा की स्मृति को विकसित करना जारी रखता है जिसे उसने खुद से लगभग छिपा लिया था।
स्वभाव से जिज्ञासु, नई चीजों के बारे में जानने के लिए उत्सुक, कुछ ऐसा जो उसे हमेशा दुनिया भर में ले जाता है और जब वह इसे व्यक्तिगत रूप से नहीं करता है, तो वह इसे सामाजिक नेटवर्क के माध्यम से करता है जहां वह बहुत लोकप्रिय है, वह प्रतिस्पर्धा से प्यार करता है, एक अच्छे पूर्व के रूप में एथलीट, लेकिन सुनना भी जरूरी समझता है। क्योंकि "इस नौकरी में और जीवन में विनम्रता महत्वपूर्ण है"।
यदि आप उनसे अपने व्यंजनों को पारंपरिक या अभिनव के रूप में परिभाषित करने के लिए कहते हैं, तो वह जवाब देते हैं, "मुझे लगता है कि खाना पकाने का केवल एक ही तरीका है: इसे अच्छी तरह से करना। मेरी राय में, हर रसोई में निश्चित बिंदु होने चाहिए: विवेक, ज्ञान, जिम्मेदारी की भावना और संस्कृति।
मैं वर्षों से विकसित हुआ हूं और आज मुझे लगता है कि मुझे सही रास्ता मिल गया है जो मेरा सबसे अच्छा प्रतिनिधित्व करता है: यह स्वाद पर आधारित व्यंजन है, मैं हर एक घटक का अधिकतम उपयोग करने की कोशिश करता हूं, नैतिकता की भावना के लिए इसका शोषण करता हूं और जितना हो सके इसके स्वाद, सार को ग्रहण करें। मेरा भोजन अक्सर दूषित होता है, लेकिन यह ठोस भूमध्यसागरीय नींव पर आधारित है। मेरी पसंदीदा सामग्री में एंकोवी सॉस और नींबू हैं।
मेरा मुख्य लक्ष्य अपने व्यंजनों के माध्यम से खुद को अभिव्यक्त करना है: मैं इस सिद्धांत से शुरू करता हूं कि प्रत्येक व्यंजन के पीछे एक कहानी होनी चाहिए, इस प्रकार स्वाद में मानसिक भागीदारी जोड़ने की कोशिश कर रहा हूं और ऐसी सामग्री का चयन कर रहा हूं जो स्मृति या भावना दे सके। मुझे लगता है कि हम में से प्रत्येक के पास दो तालु हैं, एक मानसिक और एक रसोइया, और एक शेफ के रूप में मेरी प्रतिबद्धता दोनों को उत्तेजित करना है"।
और, यह जोड़ा जा सकता है, हवा के उठने के सभी संकेतों के बाद, लेकिन हमेशा ध्यान में रखते हुए, कि स्टेफानो डी ग्रेगोरियो की हलचल के लिए सभ्यता का उपरिकेंद्र भूमध्यसागरीय क्षेत्र में है।
