रैबिट रॉयल, शेफ लुका ला पेकेरेल्ला द्वारा बनाया गया एक अत्यंत प्रभावी नुस्खा है जो इस्चिया की भूमध्यसागरीय प्रकृति और लैंघे की महत्वपूर्ण पाक-कला परंपरा के बीच एक आदर्श सेतु है।

नाम चुनौतीपूर्ण है और रेसिपी भी: रैबिट रॉयल को सुनते ही दावतों के लिए सजाई गई महत्वपूर्ण मेजें, उच्च कोटि के व्यंजनों की कहानियां, परिष्कृत सेटिंग और मेहमानों को आश्चर्यचकित करने की इच्छा मन में आती है। लुका ला पेकेरेला, बोसोलास्को में परिष्कृत रेस्तरां एल'ऑरेंजरी के शेफ, अल्टा लांगा में 600 लोगों की एक आकर्षक गांव है जिसे गुलाबों के गांव के रूप में जाना जाता है - इसकी सड़कों पर 350 से अधिक प्राचीन और दुर्लभ किस्में बिखरी हुई हैं - वास्तव में एक पूरी तरह से अलग प्रेरणा से शुरू करते हैं, आश्चर्यचकित करने के लिए नहीं बल्कि अपने ग्राहकों को भावनात्मक गैस्ट्रोनॉमिक यात्रा पर अपने दो आत्माओं के बीच निरंतर संतुलन में साथ देने के लिए: उनकी कैम्पेनियाई उत्पत्ति, निर्णायक, धूप और उस क्षेत्र के प्रति श्रद्धांजलि जिसे उन्होंने अपने गोद लिए स्थान के रूप में चुना है और जिसने उन्हें प्रेरणा और पेशेवर संतुष्टि प्रदान की है।

इस प्रकार, उनके शाही खरगोश में भूमध्यसागरीय गलियों, ध्वनियों, सुगंधों का स्वाद आता है, यह इस्चिया, सोरेंटो प्रायद्वीप के ग्रामीण-समुद्री दृश्यों की याद दिलाता है और साथ ही यह एक ऐसे क्षेत्र से जुड़े ऐतिहासिक व्यंजनों का भी स्वाद लेता है, जिसने फ्रांस के साथ अपनी निकटता के कारण मजबूत स्वाद और दृश्यात्मक प्रभाव के साथ परिष्कृत तैयारियों को विरासत में प्राप्त किया है।

यह स्थान 2वीं-XNUMXवीं शताब्दी का एक पुराना फार्महाउस है, एक प्राचीन फार्महाउस जहाँ छोटे पीडमोंटी गाँव के अधिकांश परिवार हमेशा काम करते रहे हैं। लगभग XNUMX वर्षों तक चले एक लंबे रूढ़िवादी नवीनीकरण के बाद, आज इसने अपना स्वरूप बदल लिया है और यह आलीशान आतिथ्य का स्थान बन गया है, एक ऐसा स्थान जहाँ अच्छा स्वाद, वातावरण, आनंद और विश्राम दिन के हर पल के आवश्यक तत्व हैं।

शेफ यहां वर्षों से रेस्तरां व्यवसाय के महत्वपूर्ण नामों में काम करके प्राप्त अनुभव के भंडार के साथ पहुंचे हैं: अरमानी होटल मिलानो, बुलगारी होटल रिसॉर्ट बाय रिट्ज कार्लटन, पोर्टो सर्वो में स्पोर्टिंग क्लब सारडेग्ना और कुछ महान अंतरराष्ट्रीय पाककला विशेषज्ञों जैसे डैनी बोवियन, योशीहिरो नारिसावा, पेरिस में ले चैटोब्रिआंड के इनाकी ऐज्पीटार्टे, पेरू के वर्जिलियो मार्टिनेज, स्वीडन में जार्पेन के मैग्नस निल्सन, कोपेनहेगन में प्रसिद्ध नोमा के महान रेने रेडज़ेपी और विको इक्वेन्से में टोरे डेल सारासिनो के जेननारो एस्पोसिटो के साथ सहयोग।

ला पेकेरेल्ला बताते हैं, "मेरा भोजन मेरी भूमि के साथ मेरे मजबूत बंधन और उन रास्तों का परिणाम है, जिन पर चलने का मुझे अवसर मिला है।" इच्छा उन "प्राचीन भाव-भंगिमाओं" को प्रदर्शित करने की है जो आज लुप्त हो चुकी हैं, लेकिन जो मूल भूमध्यसागरीय स्वाद और जायकों को प्रसारित करती हैं। बचपन से ही मैं अपनी दादी के साथ हाथ से पास्ता बनाते हुए चलता था और अपनी मुट्ठी से आटे का वजन करते हुए उस खाने वाले का नाम बताता था। इसलिए मैं इस विचार के साथ बड़ा हुआ कि खाना पकाना एक परोपकार का कार्य है, एक उपहार है, एक साझाकरण है। द रॉयल ऑफ कार्मग्नोला ग्रे रैबिट इसकी शुरुआत लैंगा के स्वादों और उसके उत्पादों के उपयोग के साथ इस्चियन खरगोश के विचार से होती है। एक रॉयल व्यंजन जिसमें कई चरणों की आवश्यकता होती है, एक शैक्षणिक, गहन और बहुत संतोषजनक व्यंजन"। 

ला रोयाले ऑफ कारमेग्नोला ग्रे खरगोश की रेसिपी

सामग्री:

लगभग 2 किलो के 2 पूरे कार्मग्नोला ग्रे खरगोश

300 ग्राम ताजा फ़ोई ग्रास

8 जुनिपर बेरी

लहसुन की 1 लौंग

2 तेज पत्ते

चिकन लीवर 250 ग्राम

हरी बीन्स 200 ग्राम

टमाटर कनकसेया 50 ग्राम

मस्करपोन 150 ग्राम

स्वादानुसार चाइव्स

50 ग्राम अल्बा सफेद ट्रफल

लार्ड 200 ग्राम

मैरिनेड के लिए:

स्वादानुसार अजवायन

अजवाइन 1 डंठल

गाजर 2 पीस

लहसुन 3 कलियाँ

अर्नीस 1l

सफेद काली मिर्च 16 पीस

जुनिपर 8 पीस

खरगोश स्टू के लिए:

100 बासी रोटी

50 ग्राम शुद्ध मक्खन

20 ग्राम पानी

नमक 10 ग्राम

खरगोश स्टेंसिल 

प्रति ला साल्सा:

मशरूम 300 ग्राम

सफेद ट्रफल 20 ग्राम

मक्खन 100 ग्राम

स्वादानुसार कॉन्यैक

चरबी 200 ग्राम

प्रक्रिया:

खरगोश की त्वचा को तोड़े बिना पेट से हड्डियां निकालें, खरगोश के आधार के लिए हड्डियों को रखें, मांस को नरम करने वाले यंत्र की मदद से खरगोश की हड्डियां निकालने के बाद उसे अच्छी तरह फैला दें। सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ इसे 12 घंटे के लिए मैरिनेट होने के लिए छोड़ दें।

फोई ग्रैस:

फ़ॉई ग्रास को नमक, काली मिर्च, थाइम और पोर्ट से सीज करें। 5 सेमी व्यास का बैलोटिन बनाएं और उसमें छेद करें, फिर उसे टॉर्चन में बंद करें और वाइन, जुनिपर और तेजपत्ता के साथ पानी में 7/8 मिनट तक पकाएं। खूब पानी और बर्फ में ठंडा करें।

भराई:

चिकन लीवर को बेकन के साथ काटें और सॉस पैन में भूरा होने तक पकाएं, कॉन्यैक के साथ चिकना करें, अगली तैयारी के लिए जल्दी से ठंडा करें। 

सभा:

जब हमारे पास फॉई ग्रास और लीवर की स्टफिंग तैयार हो जाए, तो खरगोश को मैरिनेड से निकाल लें और उसमें से सुगंधित जड़ी-बूटियां साफ कर लें, उसे अच्छी तरह फैला दें, उसके ऊपर लीवर की स्टफिंग रखें और उसके बाद फॉई ग्रास का बैलोटिन रखें, सभी चीजों को कसकर रोल करें और एक अच्छा सिलेंडर बनाएं जिसे हम क्लिंग फिल्म और एक अच्छे तना हुआ चाय तौलिया की परतों में लपेटेंगे। 62 डिग्री पर 36 घंटे तक पकाएं।

खरगोश टूना:

इसमें खरगोश की हड्डी के टुकड़े डालें और उन्हें 62 ग्राम पर 36 घंटे तक निर्वात में पकाएं, साथ में तेल, काली मिर्च, नमक और सफेद वाइन डालें, मिश्रण तैयार करें जो कि भुन जाए, टमाटर प्यूरी, मस्करपोन, हरी बीन्स, काले जैतून डालें और खरगोश के अंदर ब्रेड भर दें।

खरगोश चिप्स के लिए:

मक्खन, ब्रेड, पानी, नमक को मिलाएं और एक चिकना मिश्रण प्राप्त करें, इसे स्टेंसिल पर फैलाएं और 160 डिग्री पर 10/11 मिनट तक बेक करें, यह कुरकुरा होना चाहिए।

सॉस:

प्याज को काट लें, खरगोश के शव को डालें और मक्खन के साथ भूरा होने तक पकाएं, साफ और मोटे तौर पर कटे हुए मशरूम डालें, आर्नीस, मार्टिनी, पेरनोड के साथ मिलाएं और स्टार ऐनीज़ और थोड़ा सा मैरिनेड, थोड़ा सा वील जूस डालें और लगभग 3 घंटे तक पकाएं। परोसते समय इसमें फॉई ग्रास मक्खन मिलाएं ताकि यह चमकदार और अच्छी तरह से बंधा हुआ दिखे।

चढ़ाना:

कोटिंग के बाद खरगोश के सिलिंडर को प्लेट के बीच में रखें, खरगोश के सैंडविच को प्लेट के किनारे पर ऊपर दाईं ओर रखें और बाहर निकलने पर सफेद ट्रफल के साथ पूरा करें।