इसे समय के साथ विभिन्न खतरों से अपना बचाव करना पड़ा। 800वीं शताब्दी में सिसिली के पश्चिमी तट के एक विशाल क्षेत्र में फैला हुआ था, जो कि एग्रीजेंटो प्रांत का था, जो कार्बोज नदी से वर्तमान फॉस डेल बेलिस नेचर रिजर्व तक फैला हुआ था, इसकी विशिष्टताओं के लिए इसकी बहुत सराहना की गई जिसने इसे बनाया अंगारे में पकाने के लिए उपयुक्त, i भुना हुआ कैकोकिउली, और इस तथ्य के लिए कि इसने खुद को अचार की तैयारी के लिए अच्छी तरह से उधार दिया, जिसका उपयोग गृहिणियां साल भर करती थीं। आइए मेनफी के थॉर्नी आर्टिचोक के बारे में बात करते हैं।
हकीकत में सिसिली में आटिचोक की उपस्थिति कई सदियों पहले की है. कुछ के अनुसार वे यूनानियों के माध्यम से पश्चिम में पहुंचे होंगे। लेकिन थीसिस कि द्वीप पर उनका आगमन सार्केन वर्चस्व के कारण अधिक मान्यता प्राप्त है, यह कोई संयोग नहीं है कि नाम अरब मूल का है, वास्तव में यह "खरशुफ" शब्द से निकला है। सिसिली में उत्पत्ति के बावजूद, आटिचोक को इस बिंदु पर एक अनुकूल जलवायु मिली कि द्वीप जल्द ही भूमध्यसागरीय क्षेत्र में आटिचोक का सबसे बड़ा उत्पादक बन गया।
1735 में, बैरन एफ निकोसिया ने अपने काम "फलदायी और रमणीय खेत" में उल्लेख किया है कि आटिचोक को सिसिली में कैकोसीउलो के नाम से जाना जाता था और दो प्रजातियों की खेती की जाती थी: एक गैर-रीढ़ की पत्तियों के साथ जिसे "ला का कैकोसीउली सामान्य खुला" कहा जाता है। पलेर्मो का स्किओर्टा" जिसमें दो किस्में शामिल हैं: "पाइन कोन व्रांचिग्ना के साथ कैकोसीओला और लाल पाइन शंकु के साथ कैकोसीओला पॉलिना"; कांटेदार पत्तियों वाले दूसरे को "कार्डुनी डोमेस्टिकु स्पिनुसु" या "कैकोसीओला ए पाइनकोन स्पिनुसा पॉलिना" या "डी माला स्किओर्टा" कहा जाता है। निकोसिया द्वारा एक अन्य किस्म का वर्णन "कैकोसीओला ए पिग्ना निग्रिग्ना ए ली पुंटी" या "डी बासा स्किओर्टा" नाम से किया गया था।
जैसा हो सकता है वैसा रहने दें मेम्फिस काँटेदार आटिचोक, दक्षिणी सिसिलियन तट के सिनेरीकल्चर के पूर्वज, यह सहज आटिचोक के आनुवंशिक रूप से निकटतम है और इसलिए एक बहुत ही खास स्वाद बरकरार रखता है। सिर्फ उसके लिए विशेष स्वाद और ग्रिल पर पकाने या तेल में डालने में इसकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए इसने बाजार में अपने स्वयं के सटीक स्थान पर विजय प्राप्त की। यहाँ तक कि गोएथे ने सिसिली की अपनी यात्रा के दौरान इसके बारे में बात की थी 1787 में, इसे कच्चा खाने की प्रथा पर: "हालांकि, इसका मतलब यह था कि यहां वे हमारे देश की तुलना में बहुत अधिक कोमल और अधिक उत्तम स्वाद वाले हैं"।
हालांकि, मूल रूप से आटिचोक के साथ लगाए गए 600 हेक्टेयर में, थोड़ा-थोड़ा करके स्पिनोसो डी मेन्फी को अन्य किस्मों जैसे कि थेमा 2000, एक नाजुक स्वाद के साथ रिमोंटेंट, वायलेट डी प्रोवेंस, रोमनस्को की कुछ किस्मों, सभी अधिक लाभदायक प्रजातियों के लिए रास्ता देना पड़ा। किसान जो विभिन्न कांटेदार संकरों के साथ (यह भी बाजार के लिए मायने रखता है) प्रति हेक्टेयर उत्पादन को चौगुना करने में सक्षम हैं। और इसलिए गरीब स्पिनोसो डि मेन्फी की खेती 10 हेक्टेयर से अधिक तक सीमित नहीं थी, मेनफी, सेलिनुंटे, कास्टेल्वेट्रानो, पार्टन्ना, मोंटेवागो, सांता मार्गेरिटा बेलिस, स्कियाका की नगर पालिकाओं के बीच पारंपरिक स्थानीय पारिस्थितिकता की रक्षा के लिए पूरे सम्मान के साथ। और साम्बुका।
यह जोड़ा जाना चाहिए कि गुणवत्ता वाइनमेकिंग के महान विकास के साथ, जिसमें सिसिली राष्ट्रीय स्तर पर अग्रणी स्थान रखता है, कई आटिचोक क्षेत्रों को दाख की बारियां में बदल दिया गया था।
संक्षेप में, काला समय आगे था। जब तक कुछ मेन्फी उत्पादकों ने पारंपरिक स्पिनोसो की खेती को फिर से शुरू करने का फैसला नहीं किया, तब तक उन्होंने एक संघ बनाया और ताजा आटिचोक के साथ-साथ अचार के लिए भी नए बाजारों की तलाश शुरू कर दी। फिर यह आया मेन्फी के स्पाइनी आटिचोक को स्लो फूड प्रेसीडियम के रूप में मान्यता। और इन सबने नकारात्मक प्रवृत्ति को उलट दिया। यह स्वीकारोक्ति और भी आवश्यक है क्योंकि कुछ समय से नकली कांटे बाजार में मिलने लगे हैं, तथाकथित पारंपरिक नकली (बड़े, और मेन्फी के कांटे की तुलना में कम तीव्र बैंगनी) जो कुछ बाजारों में पाए जाते हैं। मेन्फी से आटिचोक की तलाश कर रहे पेटू के अनुरोध का जवाब देने के लिए पलेर्मो या अन्य स्थानों पर।
गैरीसन के उत्पादक अब अन्य इच्छुक किसानों को प्रसार सामग्री उपलब्ध करा रहे हैं, इस प्रकार हिरन का सींग की खेती को प्रोत्साहित करने की कोशिश कर रहे हैं। लक्ष्य इस आटिचोक की गुणवत्ता की पुष्टि करना है, खेती वाले क्षेत्रों को बढ़ाकर इसे सुरक्षित रखना है ताकि यह खो न जाए, नए बाजार ढूंढे और बचने की कोशिश करें, उच्च गुणवत्ता वाले संरक्षण का उत्पादन करके, आटिचोक को बेचकर जब बाजार पर आक्रमण किया जाता है किस्में। संरक्षित करने के लिए वे स्थानीय अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का उपयोग करते हैं और परिणाम असाधारण है।
लेकिन हम किस बारे में बात कर रहे हैं, इसे समझने के लिए आइए इसे करीब से देखें। यह अन्य शरद ऋतु की किस्मों की तुलना में मध्यम आकार का एक आटिचोक है, आटिचोक के खांचे या खाद्य भाग में एक हरे रंग का आधार रंग और एक बैंगनी रंग होता है और ऊपरी हिस्से में बड़े सुनहरे कांटे होते हैं। इस विशेषता के लिए, अतीत में इसे "स्पिनल" के नाम से भी जाना जाता था। कांटे निस्संदेह बाजार में एक बाधा हैं और रसोई में थोड़े धैर्य की आवश्यकता होती है, लेकिन स्पिनोसो में कई अन्य उत्कृष्ट गुण हैं: यह सुगंधित, कुरकुरे, नाजुक है। ग्रिल पर खाना पकाने के लिए और अचार, केपोनाटा और पेटे के उत्पादन के लिए भी बहुत मांग की जाती है। इसकी उच्च लिग्निन सामग्री इसे तेल में संरक्षण के लिए अधिक प्रतिरोधी बनाती है (यह आसानी से नहीं निकलती है) और अंगारे की तीव्र गर्मी के लिए भी अधिक प्रतिरोधी है।
और पानी की कमी इसका गुण बन जाती है। वह इसे अच्छी तरह समझाता है फ़िलिपो रोमानो, अपने भाई कैलोगेरो के साथ 40 हेक्टेयर के एक मॉडल फ़ार्म के मालिक जो न केवल मेन्फी आटिचोक का उत्पादन करता है बल्कि उच्च गुणवत्ता वाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, बादाम और फलियां भी बनाता है, धीमी भोजन गठबंधन के रसोइयों के साथ सहयोग करता है और स्पिनोसो के 'पुनर्जन्म' के प्रवर्तकों में से एक है जिसे यह पूरे इटली में ऑर्डर करने के लिए भेजता है। . आटिचोक की यह किस्म - वे कहते हैं - है विशेष रूप से स्वादिष्ट क्योंकि इसकी पत्तियाँ, अन्य आधुनिक किस्मों की तुलना में सहपत्रों की बनावट में पानी की मात्रा कम होती है। ये विशेषताएँ - रोमानो को समझाती हैं - इस तथ्य से निकलती हैं कि स्पिनोसो जंगली आटिचोक (सिनारा कार्डुनकुलस अल्टिलिस) का प्रत्यक्ष वंशज है, जिसमें इसकी कई विशेषताएँ हैं। कांटे सहस्राब्दियों के क्रमागत विकास और अनुकूलन का परिणाम हैं जो पौधे ने विशेष रूप से गर्म और शुष्क महीनों में पानी के नुकसान को कम करने के लिए लागू किया है, लेकिन इसका मतलब यह है कि पौधे में आटिचोक के विशिष्ट सभी लाभकारी पदार्थों की उच्च प्रतिशत सामग्री ”.
स्पष्ट रूप से मूल के क्षेत्र से प्रभावित स्पिनोसो डी मेन्फी की ऑर्गेनोलेप्टिक ख़ासियत इसकी उत्पादकता को दंडित करती है। "वास्तव में - रोमानो बताते हैं - यह आधुनिक किस्मों की तुलना में आधे से भी कम पैदा करता है और प्रति पौधे कुछ आटिचोक में ध्यान केंद्रित करने का प्रबंधन करता है जो कि एक नया चयनित पौधा आटिचोक की अधिक संख्या में वितरित करता है, जो हालांकि कम स्वादिष्ट और अधिक होगा पानीदार ”। रोमानो विभिन्न किस्मों के उबले हुए आर्टिचोक को चखकर ऑर्गेनोलेप्टिक अंतर को सत्यापित करने का सुझाव देते हैं। "आप देखेंगे कि बाद वाला अधिक रेशेदार, स्वादिष्ट, कम पानी वाला है और सबसे बढ़कर इसमें अन्य किस्मों की तरह शाकाहारी स्वाद नहीं है। आटिचोक को चखने के अंत में पानी पीते समय कथित मीठे स्वाद की तुलना करना एक बहुत ही मनोरंजक परीक्षण है। सिनारिन जो एक कड़वा अणु है, चबाने के दौरान यह स्वाद रिसेप्टर्स को बांधता है, मिठास के प्रति संवेदनशील होता है और उन्हें रोकता है, भोजन के दौरान हम कुछ भी ध्यान नहीं देते हैं, लेकिन जब हम पानी पीते हैं, रिसेप्टर्स खुद को साफ करते हैं और फिर से काम करते हैं, और हालांकि पानी है बेस्वाद यह पहले के संबंध में इसके विपरीत मीठा प्रतीत होगा, मिठास की धारणा जितनी अधिक तीव्र होगी, मेम्फिस स्पिनोसो की खपत के दौरान सिनारिन की मात्रा उतनी ही अधिक होगी, भोजन के अंत में मिठास की अनुभूति बहुत तीव्र होती है क्योंकि सिनारिन जितना अधिक होता है संतुष्ट"।
और अब तक हमने स्वाद की बात की है। हमारे शरीर के लाभकारी गुणों के लिए, एक समझ खोली जा सकती है जिसके लिए कई पृष्ठों की आवश्यकता होगी। स्वर्गीय अर्नेस्टो कैलिंड्री ने हमें याद दिलाया कि यह 70 के दशक से टीवी पर प्रसिद्ध कैरोसेलो विज्ञापनों में से एक में आधुनिक जीवन के टूट-फूट के खिलाफ एक स्फूर्तिदायक है। आंत का कार्य और अच्छी मात्रा में फाइबर प्रदान करके कोलन कैंसर के खतरे को कम करता है। उत्तरार्द्ध, साथ में सिनेरिन और लैक्टोन सेस्क्यूटरपीन भी मदद करते हैं रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करें. आटिचोक - मानविकी अनुसंधान अस्पताल द्वारा एक अध्ययन पढ़ता है - यह अणुओं का एक स्रोत भी है एंटीऑक्सीडेंट गुण जो शरीर को मुक्त कणों और बी विटामिन की कार्रवाई से बचाने में मदद करते हैं, जो कि के लिए महत्वपूर्ण हैं चयापचय का उचित कार्य. विशेष रूप से, विटामिन बी 9 (फोलेट के रूप में आटिचोक द्वारा प्रदान किया गया) गर्भावस्था के शुरुआती चरणों में तंत्रिका तंत्र के सही विकास को बढ़ावा देता है। दूसरी ओर, विटामिन के लिए उपयोगी है हड्डी और मस्तिष्क स्वास्थ्य, पोटेशियम की रक्षा करता है हृदय स्वास्थ्य, तांबा और लोहा के लिए महत्वपूर्ण हैं लाल रक्त कोशिकाओं का उत्पादन. और क्या चाहिए?
यह भी जोड़ा जाना चाहिए कि आटिचोक के खेतों को बहुत कम पानी की आवश्यकता होती है और चूंकि उन्हें कई पोषक तत्वों की आवश्यकता नहीं होती है इसलिए उन्हें शायद ही कभी खाद के साथ निषेचित किया जाता है। जब आटिचोक नहीं बनाया जाता है, तो व्यापक फलियाँ उगाई जाती हैं, जो एक बार फिर मिट्टी को नाइट्रोजन से समृद्ध करती हैं। कटाई नवंबर के अंत से अप्रैल के अंत तक मैन्युअल रूप से होती है। उसके बाद, जो कुछ बचा है उसे काट दिया जाता है। पौधे के सूखे हिस्से को काटने से स्टॉक के आधार पर रंग के साथ पहले से चिह्नित सबसे अच्छे अंडाणुओं की वसूली की सुविधा मिलती है। यद्यपि आधुनिक खेती तकनीकों के साथ वे पूरे वर्ष पाए जा सकते हैं, आधिकारिक तौर पर उत्पादन सीजन का अंत XNUMX मई है, जब मेनफिटानी ग्रामीण इलाकों में जैतून या जैतून के पेड़ के छंटे अंगारों पर पकाए गए अंतिम शेष आटिचोक को भूनने के लिए मिलते हैं। ग्रिल पर रखे जाने से पहले, आटिचोक को सभी कांटों के साथ एक संगमरमर के आधार पर पीटा जाता है ताकि ब्रैक्ट्स को खोला जा सके और इस प्रकार अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक और लहसुन के साथ अनुभवी हो।
अप्रैल के अंत में, एक बड़ा त्यौहार मेन्फी के आटिचोक को समर्पित है, जो कि सिसिली क्षेत्र के कृषि और खाद्य संसाधन विभाग द्वारा समर्थित है, जिसमें पूरा शहर शामिल है। घटना के दौरान आप आटिचोक की फसल का अनुभव कर सकते हैं, लेकिन खाना पकाने के विभिन्न तरीकों, विशेष रूप से ग्रील्ड संस्करण और क्षेत्र के सभी रेस्तरां द्वारा तैयार विभिन्न व्यंजनों में इसका स्वाद भी ले सकते हैं।
