सिसिली डेयरी के दृष्टिकोण से भी खोजी जाने वाली भूमि है। का इतिहास सिसिलियन चीज यह सहस्राब्दी है, होमर ने खुद अपने ओडिसी (पॉलीपेमस पनीर का उत्पादन) और अरस्तू में जानवरों के इतिहास में इसके बारे में बात की थी। और बहुत प्राचीन जड़ें एक अद्वितीय पनीर की कहानी को घेरती हैं, जो केवल पलेर्मो प्रांत के कास्त्रोनोवो में एक डेयरी में उत्पादित होती है, जो कि के दिल में है। मोंटी सिसानी, और कई वर्षों के लिए गुमनामी में गिर गया। यह के बारे में है तुमा हार गया और 90 के दशक के अंत में कास्त्रोनोवो स्थित डेयरी के मालिक सल्वातोर पासलाक्वा द्वारा जीवन में वापस लाया गया, जो उस समय अज्ञात एक प्राचीन पनीर को संरक्षित करने के एकमात्र उद्देश्य के साथ सहेज रहा था, वास्तव में इसकी गुणवत्ता को बढ़ा रहा था।
टुमा पर्सा में संतुलित स्वाद है डोल्से e मसालेदार, और एक तीव्र सुगंधित सुगंध नीले पनीर की याद दिलाती है। यह कम से कम आठ महीने के लिए एक नरम गाय का दूध पनीर है। इसका नाम मसाला तकनीक से निकला है: यह पहली बार काम करने से पहले एक निश्चित अवधि के लिए "परित्यक्त" हो जाता है।
ला टुमा पर्सा 30 के दशक के एक पाठ और बेला (पोटेंज़ा) के व्यापक पशुपालन के एक शोधकर्ता रॉबर्टो रुबिनो की मदद और क्षेत्रीय डेयरी कला के विशेषज्ञ सल्वाटोर के अनुभव और प्रयोग की बदौलत एक प्राचीन परंपरा को जोड़ती है। यह पनीर कई शताब्दियों पहले बनाया गया था, लेकिन कई दशकों तक सिसिली के गैस्ट्रोनोमिक दृश्य से गायब हो गया। लेकिन सल्वाटोर द्वारा बरामद किया गया तुमा ही एकमात्र पनीर नहीं है, यहां तक कि पनीर भी गरोफलो फूल (फिओर सिकानो) इस डेयरी के मोतियों में से एक है, एक थर्माइज्ड पूरे दूध पनीर, नमक, मेमने का रेनेट, लैक्टिक किण्वकों का उत्पादन एक कलात्मक तरीके से किया जाता है।
Passalacqua कंपनी का इतिहास
कंपनी की स्थापना 80 के दशक के अंत में एक युवा उद्यमी (सल्वाटोर पासलाक्वा) के जुनून और दृढ़ संकल्प के साथ की गई थी, जिसने अपने माता-पिता की इच्छा के बावजूद, खुद को डेयरी के लिए समर्पित करने के लिए पाक को समर्पित पारिवारिक व्यवसाय का रास्ता छोड़ दिया। .
पहला दांव एक नया पनीर बनाने का था जो पारंपरिक सिसिली योजनाओं से अलग था, परंपरा का सम्मान करते हुए और गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करते हुए, और यही कारण है कि, शुरुआत में, खेत पर दूध का उत्पादन करने का निर्णय लिया गया। हालाँकि, स्व-शिक्षित होने और सीमित आर्थिक संभावनाओं के साथ, उन्होंने खुद को केवल दूध के परिवर्तन के लिए समर्पित करने का फैसला किया। इस बीच, कंपनी बढ़ती है और टुमा पर्सा पर सल्वाटोर की परियोजना आकार लेती है, लेकिन यह पारंपरिक स्थानीय चीज़ों का उत्पादन भी शुरू करती है, हमेशा उनकी गुणवत्ता को संरक्षित करने और बढ़ाने के उद्देश्य से। टुमा और फियोर सिकानो के साथ, कंपनी प्रिमो सेल बियांको, पेपाटो वन, चिली पेपर वाला वन, कैनेस्ट्रेटो, नारंगी के साथ नारंगी कैनस्ट्रेटो और रिकोटा क्रीम का उत्पादन करती है।
एक छोटी डेयरी कंपनी से, सिसिलियन डेयरी आला उत्पादों के साथ एक छोटा आधुनिक उद्योग बन गया है, जो परंपराओं को बनाए रखने के लिए प्रबंधन करता है लेकिन हमेशा भविष्य पर नजर रखता है।
तुम पर्सा का उत्पादन
यह पनीर पूरे गाय के दूध को बच्चे के रेनेट पेस्ट के साथ मिलाकर प्राप्त किया जाता है। आकार में आने के बाद, ट्यूमा को लगभग 8/10 दिनों के लिए "परित्यक्त" कर दिया जाता है, जब तक कि पहला साँचा दिखाई नहीं देता है जिसे मोटे तौर पर हटा दिया जाता है और फिर ब्रश और नमकीन होने से पहले 8/10 दिनों के लिए फिर से किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। और यह इस चरण के दौरान पनीर को घेरने वाले मोल्ड के लिए धन्यवाद है कि टुमा ने अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त किया है।
अंत में द मसाला दीवारों पर टफ एशलर के साथ बने कमरों में लगभग 8 महीने धीमी और धीरे-धीरे परिपक्वता का पक्ष लेते हैं। परिणाम एक नरम पनीर, अर्ध-पकाया या कच्चा होता है, जिसमें पीले-गेरू का छिलका होता है, जो पनीर को "क्यूरेटिना" के अधीन करने पर काला हो जाता है, यानी तेल और काली मिर्च के साथ कैपिंग की जाती है। सफेद-भूसे पीले रंग का इसका पेस्ट कोमल और कॉम्पैक्ट होता है जिसमें लगभग कोई छेद नहीं होता है।
पासालाक्वा डेयरी केवल सैंटो स्टेफ़ानो डी क्विसक्विना, प्रिज़ी, पलाज़ो एड्रियानो, कैमराटा, बिवोना और कैस्ट्रोनोवो डी सिसिलिया जैसे पड़ोसी नगर पालिकाओं (18 किमी से अधिक दूर नहीं) से दूध का उपयोग करती है। जंगली या अर्ध-जंगली खेतों से चुना जाता है, जो क्षेत्र में मौजूद वनस्पतियों की वानस्पतिक-उत्पादक विशेषताओं का शोषण करते हैं, विशेष रूप से वुडलैंड।
जोड़ी: भोजन और शराब
टुमा पर्सा कच्ची सब्जियों के साथ, दूसरे कोर्स के रूप में और भोजन के अंत में, घर की बनी रोटी, वाइल्डफ्लावर शहद, एक मसालेदार नाशपाती और क्विंस सरसों के साथ उत्कृष्ट रूप से संयुक्त है। इसका मधुर स्वाद इसे स्थानीय रेड वाइन जैसे के साथ परिपूर्ण बनाता है नेरेलो मेस्केलिसअन्यथा Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari के साथ भी लेकिन Passito di Pantelleria के साथ भी। टुमा को स्थानीय सफेद वाइन के साथ भी जोड़ा जा सकता है जैसे यूनानी या एक मंगला।
