Plat originaire du nord de l'Italie, d'abord en Vénétie puis étendu à la Lombardie et au Piémont, le risotto est une entrée sur laquelle flotte sans aucun doute le drapeau italien. Même s’il s’agit d’un plat assez récent dans l’histoire de la cuisine.
Même si le riz était déjà cultivé en Mésopotamie et était utilisé par les anciens Grecs, Romains et Égyptiens, ce n'est qu'au début du XXe siècle qu'il devint un ingrédient de base dans l'alimentation, car l'humble riz utilisé jusqu'alors comme accompagnement de la viande et du poisson et les légumes ont acquis une dimension protagoniste sur la table italienne cuisinée en risotto.
Pour être honnête. Il y avait eu des précédents pour l'ennoblir en cuisine comme le riz frit au beurre et trempé dans un bouillon. qui est mentionné en 1779, dans le livre de cuisine Il Cuoco Maceratese d'Antonio Nebbia, ou un riz avec de la graisse, de la moelle de bœuf, du safran et de la muscade que l'on retrouve dans le Nuovo cuoco milanese economia de Giovanni Felice Luraschi publié en 1853.
Mais pour retracer la première véritable recette codifiée de risotto, il faudra attendre la publication en 1891 de « La science de la cuisine et l'art de bien manger », considéré comme l'un des livres les plus importants sur la cuisine italienne, traduit dans de nombreuses langues. et également reconnu pour sa valeur littéraire œuvre monumentale de Pellegrino Artusi, écrivain, gastronome et critique littéraire qui a réalisé le premier catalogage organique de la tradition gastronomique italienne.
Même si Artusi inclut le risotto parmi les « soupes sèches et maigres », en parlant des différents types de risotto, il consacre une place au milanais en deux versions : la première sans vin, la seconde avec du vin blanc et de la moelle.
Aujourd'hui, l'Italie est considérée comme le premier producteur européen de riz, avec une production de près de 1.300 220.000 tonnes sur 4,100 10.000 hectares et un chiffre d'affaires de plus d'un milliard d'euros provenant de l'activité de XNUMX XNUMX entreprises agricoles qui emploient environ XNUMX XNUMX travailleurs.
Nous sommes les principaux producteurs et également les principaux exportateurs puisque seulement 35 pour cent sont consommés en Italie tandis que les 65 pour cent restants sont destinés à l'étranger. En bref, notre riz est apprécié non seulement par les Italiens, qui en consomment chacun 6 kilos par an, mais aussi à l'étranger. Mais si l’on passe des données rassurantes de production à celles concernant la qualité, la situation apparaît moins rose. Depuis des années, le marché italien du riz est attaqué par les riz orientaux, en particulier ceux du Cambodge, de la République du Myanmar et du Vietnam, qui sont beaucoup moins chers tant en termes de coûts de production que de coûts d'organisation dans de nombreux pays d'Asie de l'Est.
L'alarme lancée par Coldiretti ces derniers jours dénonce l'augmentation spectaculaire des importations de riz du Cambodge, du Laos et du Bangladesh, pays dans lesquels l'utilisation de produits chimiques interdits depuis des décennies en Italie et en Europe comme le glyphosate, le tébucanazole, butoxyde de pipéronyle et malathion. Ainsi, lors de l’achat de riz, il est préférable de prêter une attention particulière aux étiquettes pour découvrir ses origines.
Mais il faut aussi dire que même le riz cultivé en Italie n'est pas exempt de problèmes de contamination. L'ennemi s'appelle l'arsenic et peut-être que tout le monde ne sait pas que l'arsenic est présent, bien qu'en quantités non mortelles, dans presque tous les riz italiens. L'arsenic, en effet, est un élément chimique présent dans l'air, l'eau et la terre, on le trouve aussi bien dans les champs que dans l'eau potable. Le fait est que les plants de riz vivent dans l’eau et en absorbent une grande partie.
Comment s'en passer ? Il est impossible de renoncer aux risottos, supplì, sartou, arancini, paniers, gâteaux qui nous gratifient au quotidien. Mais nous pouvons et devons rester vigilants.
Cependant, vous pouvez vous lancer dans un riz les yeux fermés, c'est le "Risoinfiore", véritable fleuron du Made in Italy, cultivé dans une zone de la région de Vercelli où les niveaux d'arsenic sont presque insignifiants, le seul riz sur le marché mondial avec marque déposée sans résidu. Et zéro résidu signifie qu'il est exempt de toute trace de produits phytopharmaceutiques, ce qui est certifié par les analyses multi-résidus réalisées sur le lot et consultables sur le site Internet de l'entreprise.
Un projet ambitieux, qui a nécessité des années d'études et des investissements considérables. « Cela a pris huit ans, déclare Paola Fiore, aujourd'hui propriétaire de l'entreprise, mais avec beaucoup de fierté et de satisfaction, nous pouvons dire que nous avons actuellement produit un riz, Unique, Bon et Authentique, un riz qui est du riz, totalement naturel. , ce qui n'a pas d'égal dans le monde." Nous commençons par la culture avec la préparation des champs à semer dans le strict respect des principes de l'agriculture durable visant à réduire les risques de lessivage des nutriments, à assurer une couverture végétale adéquate et à promouvoir la diversité biologique et l'apport de substance organique dans les sols, ce qui implique engrais vert d'hiver (orge) pour fertiliser organiquement le sol. Le nettoyage des champs avec traitement mécanique ne dépasse pas 12/15 cm de travail du sol, de cette manière le sol n'est pas affecté sauf pour la partie dont la racine du riz a réellement besoin. Nous procédons ensuite au semis, la variété choisie pour produire du riz zéro résidu est le Gloria. Excellent pour les risottos, avec la particularité d'être résistant aux maladies, évitez donc les traitements avec des fongicides, qui laisseraient inévitablement des résidus sur le produit.
Et le riz Gloria est le protagoniste absolu d'un plat gastronomique raffiné, le Risotto aux crevettes, bergamote, piquillo, brocoli, signé par le chef Salvo Cravero, professeur de haute cuisine aux cours Gambero Rosso, recommandé par le Guide Michelin "car il offre une cuisine raffinée qui réinterprète la tradition piémontaise et se situe entre les cuisines d'autres régions, de terre et de mer". Sa cuisine est en effet le résultat d'une philosophie culinaire typique de la région qui puise dans les arômes et les saveurs du passé dans des plats simples préparés avec les ingrédients fournis par les magasins locaux et enrichis par la grande créativité du chef qui a toujours adhère à la philosophie du génie loci.
« Pour être innovant – affirme Cravero avec conviction – nous devons souvent revenir aux origines, à l'époque où nous cuisinions, non pas pour surprendre les clients, mais pour les satisfaire, à une cuisine simple basée sur la qualité des produits locaux. Une cuisine qui "commence dans la terre: dans les rizières de Novara, dans les fermes où naissent les charcuteries locales, dans les laiteries où chaque matin à l'aube arrive le lait fraîchement traite qui deviendra Gorgonzola, Toma ou autres excellences" .
La recette du risotto aux crevettes, bergamote, piquillo et brocoli avec le Risoinfiore sain aux grandes propriétés
Ingrédients:
Les crevettes nettoyées sont coupées en deux dans le sens de la longueur
Bergamote fraîche non traitée et zeste
Pour le bouillon
têtes de crevettes
Eau
Pour la sauce au poivre
Piments piquillo rôtis 100 grammes
eau de cuisson
sel au goût
xantara au goût
Pour la sauce au brocoli
Feuilles de brocoli 500 grammes
Eau pour cuisiner
Saler au goût
Xanthane au goût
Pour le risotto
Riz variété Gloria 160 grammes
bouillon de crevettes
sel au goût
Beurre salé de Normandie 40 gr
Parmesan 24 mois 35 grammes
umeboshi acidulé
Riz de cuisson
Faire griller à sec le riz dans une casserole déjà chaude juste le temps qu'il « durcisse ». Mouiller le riz avec le bouillon chaud obtenu à partir du mélange d'eau froide et de poudre de têtes de crevettes. Ajoutez un peu de sel et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit (al dente). Retirer du feu et incorporer le beurre et le parmesan. Ajoutez l’acidulé umeboschi et continuez à fouetter. Ajouter les crevettes crues et cuire légèrement. Laissez reposer quelques minutes avec un chiffon humide. Assaisonner de sel et servir sur une assiette plate chaude. Terminez avec les sauces (brocoli et poivrons) et le zeste frais de bergamote crue.
