Un coup de pioche peut-il changer la vie d'un homme ? Ce que Peppe Guida a instillé il y a vingt-cinq ans dans le four des commencés pizzeria rôtisserie familiale à Vico Equense a eu l'effet destructeur des bombes posées ces derniers jours sous ce qui restait du pont Morandi à Gênes. Une bombe à fort potentiel sur son entreprise et celle de sa famille qui a clôturé un chapitre important et en sueur de sa vie. Mais des décombres de ce four détruit dans un moment d'exaspération a commencé la reconstruction d'une nouvelle saison de vie pour le chef de la péninsule de Sorrente, qui l'a conduit à la conquête d'une toque de haute lignée et d'une étoile Michelin.
Une route tout en montée, couronnée de succès, que Guida, 54 ans, un visage ouvert de physionomie classique de l'arrière-pays napolitain, implanté sur un corps solide et bien placé, deux yeux calmes qui vous regardent sournoisement, calmement souriant, de mots peu nombreux et mesurés mais très courtois dans sa manière, il a su construire et niveler pierre par pierre, pierres culinaires portées et épaulé par le sacrifice et l'humilité. Et surtout avec un caractère qui, malgré sa bonhomie timide évidente, est ce têtu d'un mulet qui sait aller droit sur son chemin indifférent à la fatigue. Une route qui part de loin et c'est toute une surprise.
Et oui, parce qu'en fait le nôtre Guide tout est né sauf chef. Il est vrai que ses parents cuisinaient, pour vivre et par passion, depuis chez eux. Tout le monde les connaissait au village. Ils étaient très demandés par les parents et les amis et étaient souvent également impliqués dans des banquets pour des cérémonies. Peppe les voit au travail mais est distrait : en tant que jeune homme, il pense beaucoup à s'amuser, à sortir avec des amis. Une tentation à laquelle il est difficile de résister lorsqu'elle est née à Vico Equense, sur la côte sorrentine, mais qui s'étend aussi du côté de la côte amalfitaine, qui embrasse des mers enchanteresses mais aussi des montagnes comme les montagnes Lattari souriantes au soleil. Bref, les tentations avec une saison touristique qui s'étend de mars à octobre-novembre n'ont certainement pas manqué.
Les poêles ne lui plaisent pas et pour cette raison, le garçon s'occupe de petits travaux occasionnels juste pour rassembler l'argent nécessaire pour s'amuser. Ensuite, tout le monde jouait à cinq ou se réunissait autour d'une table dans un bar pour jouer aux cartes. Quand c'est le soir et que vous avez faim, c'est le Guide qui est sollicité, par… l'expertise familiale, pour cuisiner quelque chose. Le garçon est intelligent, même si la cuisine ne l'intéresse pas, mais il a vu sa mère au travail et a appris quelque chose. Au fil du temps, le groupe d'amis se disperse. L'un est allé aux Bermudes et a ouvert un restaurant. En attendant Peppe, toujours pour la question de la compétence familiale, il s'inscrit à l'école hôtelière de Vico Equense.
Mais étudier l'ennuie, et au bout de deux ans il abandonne tout. En souvenir des belles soirées d'autrefois, de ces spaghettis cuisinés après le match de foot, l'ami des Bermudes l'appelle d'outre-mer. Et il propose de le rejoindre pour lui donner un coup de main dans un lieu qu'il y a ouvert. Vous pouvez gagner beaucoup d'argent. Comme dirait Madama Butterfly, « en partie pour plaisanter et en partie pour ne pas mourir »… Peppe s'en va et sort de l'ennui. La curiosité d'un monde qu'il ne connaît pas le pousse. Il a 24 ans et n'a pas encore décidé ce qu'il fera quand il sera grand. Un soir, juste pour le plaisir – c'est reparti – l'ami lui propose, comme au bon vieux temps, de se mettre aux fourneaux et de cuisiner un plat rapide. Peppe n'a pas à le répéter deux fois.
« J'ai cuisiné – se souvient-il avec un sourire malicieux – un plat de pâtes et de haricots, avec des haricots mexicains, et je les ai sautés à la poêle, comme nous le faisons ici, le lendemain, quand il en reste.'. Ce fut un succès fou ! ».
Empruntant un titre à un film qui a marqué l'histoire en 1938 et remporté l'Oscar, ce soir-là "Une star est née". Pas encore Michelin mais disons qu'une comète s'est posée sur ce restaurant des Bermudes et a convaincu Peppe Guida que le moment était peut-être venu de commencer un voyage culinaire qui impliquerait des choix importants pour sa vie. Mais surtout Peppe a prévenu à ce moment-là l'appel fort de sa terre et la nostalgie de ses valeurs, un attrait beaucoup plus fort que la perspective d'argent facile dans le pays des Caraïbes.
Peppe décide à ce stade de retourner à Vico Equense. Il n'a pas fait d'études, il est autodidacte, mais la cuisine commence à lui couler dans le sang. Il va acquérir de l'expérience dans certains restaurants de Vico, à Capri et surtout au Sirenuse de Positano, l'hôtel de luxe cinq étoiles entièrement réalisé en carreaux de Vietri peints à la main agrémentés de collections de meubles et tableaux anciens la famille Sersale, fréquenté par des VIP du monde entier, où il se passionne pour la première fois pour la valeur des matières premières, de poisson fraîchement pêché, de produits du jardin, de viande provenant des montagnes Lattari. Et c'est Antonio De Luca, dans sa brève expérience de Chef du grand hôtel de Positano qui l'oriente vers une cuisine de qualité et recherchée.
Peppe se met à dévorer des livres de cuisine, étudie les méthodes de cuisson, lit des revues spécialisées. Se sent comme sur des charbons ardents. Il veut vivre sa propre expérience. Il décide de faire un petit espace de l'ancienne ferme familiale, un peu à l'extérieur de Vico, où il ouvre une pizzeria-rôtisserie. Nous sommes en 1994, avec la détermination vraiment soutenue par sa mère Rosa, légendaire préparatrice de pâtes artisanales qui faisait languir l'estomac rien qu'à les voir, Peppe organise au mieux les lieux. Il ne se vautre pas dans l'or. Il le nomme "Grand-mère Rose" un hommage à la mère qui, ayant de nombreux petits-enfants, s'appelait toujours grand-mère, mais aussi une référence indirecte aux nombreux petits secrets d'une cuisine strictement locale que les femmes d'ici se transmettent de mère en fille depuis des temps immémoriaux.
Ses pizzas, très légères, savoureuses, faites de farines raffinées à très longue levée, ainsi que ses croquettes, ses pâtes cultivées, les omelettes aux macaronis, les boulettes de riz, les zeppolelle aux algues, attirent les clients de Vico et de l'extérieur, le nom de sa place va de bouche en bouche, "Il y avait toujours des gens qui se pressaient dans les escaliers menant à l'entrée - se souvient-elle encore aujourd'hui avec satisfaction - Mais au bout de quelques années, cette chose a commencé à me serrer fort. J'avais d'autres ambitions.
Son personnage ressort toujours, l'envie d'expériences, de toujours se challenger avec de nouvelles émotions. Et làil a retrouvé des émotions en découvrant l'histoire d'Alain Prassard, le grand chef français, premier à décrocher deux étoiles Michelin à seulement 26 ans, qu'il portera ensuite à trois, toujours conservées. La révolution de Prassard ? Ayant délaissé la viande – et il faut du courage dans un pays comme la France – elle épouse le monde végétal, élevant les matières premières au niveau d'un culte mystique. Pour cette raison, il achète des terres autour desquelles proviennent les légumes, fruits, épices et herbes strictement biologiques qu'il utilise pour son restaurant. ET agriculteur direct, il met la main à la pâte et vérifie personnellement la naissance et le développement de la plante et c'est un Chef très rigoureux en même temps, il détermine ses menus sur la tendance non seulement des saisons mais aussi du moment productif de ses terres, stratégiquement agencées pour qu'il puisse s'approvisionner en sa précieuse matière première toute l'année . Dans son cas, plus de Km0 on doit parler de metro0.
Peppe Guida se rend compte que la rôtisserie ne peut plus être sa voie. Mais les choses vont bien, sa femme, la mère Rosa, a du mal, ils travaillent beaucoup mais ils sont contents de l'évolution du lieu.
Guida y réfléchit longuement, puis un jour il décide que le courage doit être pris à deux mains et avec ces deux grosses mains qui ont cuit tant de pizzas prenez une pioche et commencez à démolir le four à rôtisserie. Ils pensent qu'il est fou : tout jeter maintenant que les affaires vont bien après tant de souffrances n'est pas normal ! L'épouse qui a compris son impatience et la mère qui le connaît intimement se rassemblent autour de lui, lui donnant du courage. C'est un choix difficile pour eux mais ils comprennent ce qu'il y a dans l'âme du joint. Au lieu de cela, les clients de "Nonna Rosa" ne comprennent pas. Le nouveau restaurant que Guida construit sur les ruines de l'ancienne rôtisserie, pour concrétiser son idée de restauration de qualité, ne les convainc pas, il les laisse froids. Ils avaient l'habitude d'être dans un environnement familier sans prétention, comme autour d'une table de jeu à l'ancienne. Maintenant, ils abandonnent.
Peppe tient bon, et sa mère Rosa et sa femme Lella tiennent bon, véritable pilier de granit de sa vie, capable de toujours garder la situation en main, de créer une ambiance positive et agréable avec les clients pendant que son mari est occupé à cuisiner, qui disparu au début de cette année. Et le fidèle Eduardo Buonocore, maître, et le sommelier Gigi Casciello tiennent également le coup. Guido regarde avec désolation le nouvel endroit à moitié vide dans lequel il a investi sa vie, mais ne cède pas au désespoir, il est convaincu de ce qu'il a fait et est sûr que tôt ou tard son choix courageux sera récompensé.
"J'avais envie de changer et je voulais le faire en coupant complètement avec ce que ma cuisine avait été jusqu'alors. Ce fut un choc pour tout le monde. Même pour ceux qui étaient nos clients réguliers. Beaucoup ne venaient plus, la salle n'était plus aussi pleine qu'avant. Ce furent des années difficiles. Mais je voulais grandir, je voulais faire connaître notre tradition culinaire, je voulais la proposer de manière plus légère et plus moderne. J'ai commencé à étudier, j'ai cherché les meilleurs producteurs de la région, j'ai commencé à sélectionner la matière première. Je voulais que ma cuisine soit reconnaissable et pas qu'une cuisine parmi tant d'autres. Tout le monde n'a pas compris. Mais avec le recul, je peux dire que c'était un choix gagnant ».
Il avait tout à fait raison, la cuisine locale pouvait s'affranchir des pièges et embûches de la coutume noble à souhait pour entrer dans une nouvelle dimension toujours respectueuse du passé mais plus aérienne, plus brillamment évocatrice, plus émotionnelle, faite de pauvres poissons qu'il élève aux quartiers de la noblesse comme le bonite, perche, anchois, orphie, sériole, cabillaud.
Ailleurs, ils ont proposé du bar, de la dorade, du saumon, et il apporte à la place à la table les vraies saveurs de cette étendue de mer dans laquelle se reflète le golfe de Naples. Et elle ajoute les pâtes de Mamma-Nonna Rosa, ses conserves de tomates maison, les tomates piennolo ou les tomates corbarini des montagnes Lattari, les fromages de la péninsule de Sorrente qui apportent avec eux leur longue tradition laitière, les racines, les feuilles de champignons, les herbes sauvages , citrons, inutile de dire de Sorrente, et l'huile qui est arrivée à Sorrente avec les Grecs et y est toujours restée, améliorant constamment sa saveur et sa qualité. En bref, sa cuisine est un triomphe de saveurs anciennes et modernes revisitées et rehaussées par sa main (et son esprit) heureuse, c'est une cuisine de récupération, une cuisine de la mémoire des mauvais moments dans laquelle rien n'a été jeté et les saveurs ont été apportées de la matière la plus pauvre, le tout amené à la légèreté d'un nuage. Et tout cela ne passe pas inaperçu.
en 2007 cette comète qui a quitté l'Amérique du Sud à l'époque se transforme en une véritable étoile, celle Michelin qui illumine les projecteurs de la renommée italienne et internationale sur son Antica Osteria Nonna Rosa. Peppe entre dans l'élite culinaire italienne aux côtés de Niko Romito, Paolo Lo Priore, Enrico Crippa.
Et les premiers engagements majeurs arrivent également, comme celui avec le Marina di Stabia Yacht Club, conçu par l'architecte Massimiliano Fuksas, inauguré en 2010 dans le port touristique de Castellammare. Des clients publics et privés l'appellent pour des déjeuners lors d'occasions importantes.
Né aussi un partenariat important avec Giuseppe Di Martino, le grand industriel des pâtes de Gragnano, dont la famille fabrique des pâtes depuis le début des années 1900.
Di Martino habitué à regarder loin l'appelle pour un projet ambitieux : faire connaître au monde la qualité des pâtes Gragnano en « engageant » de jeunes chefs dans cette bataille épique JRE, l'association internationale qui rassemble de jeunes chefs et restaurateurs de grand talent, qui partagent une profonde passion pour la nourriture, pour les aliments et leur provenance, la durabilité et l'innovation dans le domaine culinaire.
Le format s'appelle "Devinez qui vient dîner". Un jeune chef européen mais aussi de grands chefs étoilés italiens et internationaux sont invités à Pastificio dei Campi, une entreprise de niche qui produit des pâtes de haute qualité à Gragnano, une précieuse créature de Giuseppe Di Martino, pour un dîner limité à 10-12 personnes, toutes issues du secteur, où le chef invité prépare des plats de pâtes, avec les formes les plus disparates du Pastificio dei Campi, en utilisant des ingrédients qu'il rapporte de son pays. Puis l'action passe à Peppe Guida, qui cuisine ses pâtes, dans un affrontement-défi, même s'il aime la plupart du temps improviser avec ce qui reste du Chef invité.
C'est le concept de récupération que le chef apporte à l'intérieur et qui témoigne de la grande inventivité de Guida. Ainsi se noue dans les cuisines du Pastificio dei Campi un pacte d'amour entre les chefs européens et les pâtes sèches italiennes, pacte qui se respecte dès leur retour chez eux puisque la plupart d'entre eux ajoutent alors au moins un plat de pâtes à leur carte. "Ce sont des soirées qui laissent un grand sourire - commente Guida - ce sont des soirées d'échange et de croissance pour tout le monde, ce sont des soirées qui donnent une grande satisfaction, car ces chefs viennent ici en pensant que les pâtes sont une sorte de décoration dans l'assiette et ils vont loin convaincu que c'est un ingrédient à valoriser ».
Y en a-t-il assez pour qu'il soit vraiment satisfait maintenant? Eh, ne dites jamais jamais avec Peppe Guida ! Car s'il était heureux d'avoir atteint tous les objectifs qu'il s'était fixés, il avait encore un autre souhait à réaliser, celui de créer sa propre bonne retraite à Alain Prassard, un lieu pour recréer la philosophie de sa terre, un microcosme de souvenirs de famille. , passion pour la cuisine, convivialité, amour du territoire, où vivre presque séparé du reste du monde, sentant le pouls de la terre et le cœur marin et terrestre de Naples.
Et il l'a fait. C'est un projet né il y a quelques années qui prend lentement, pour mieux dire sournoisement, forme à Montechiaro, un hameau inconnu à un kilomètre et demi de Vico Equense et son "Antica Osteria Nonna Rosa".
Ici est née et grandit comme une créature, année après année, "Villa Rosa di nonna Rosa" (ah ce nom qui revient toujours comme ses racines !). Au départ, c'était une ancienne ferme abandonnée avec un terrain environnant avec une vue imprenable sur le Monte Faito, d'un côté, et Naples, avec sa mer de carte postale et le Vésuve, de l'autre, que Guida utilisait pour approvisionner son restaurant à Vico en produits du jardin. Ce n'est pas comme chez Prassard mais ça va. « À Villa Rosa, nous avons un potager d'où je tire tous les fruits et légumes que j'utilise dans la cuisine. Nous avons les oliviers à partir desquels nous produisons une huile d'olive extra vierge exceptionnelle. Nous avons des vignobles à partir desquels nous produisons notre vin à base de « Raisin du Samedi », Piedipalumbo, Aglianico et Sciascinoso ».
Puis trois logements ont été construits (mais dans son for intérieur il espère en faire 10 au total à l'avenir). Il y a trois ans, une cuisine est née qui est devenue le royaume de son fils Francesco qui, avec un tel père, s'est imposé comme un chef pâtissier de première grandeur. Une fois la restauration terminée, la ferme a été transformée en un B&B géré avec compétence et sympathie par sa fille Rossella. Mais où l'on peut manger ce que passe le couvent, ou plutôt ce que le Guide décide au jour le jour en fonction du jardin et de la saison. La cuisine devient également une cuisine de théâtre pour deux saisons télévisées très populaires de la chaîne Gambero Rosso et, une fois l'expérience télévisée terminée, elle s'est transformée en un espace dynamique où Guida et son fidèle sous-chef organisent souvent des cours de cuisine réservés aux étrangers.
« Tout ici, bien sûr, est plus détendu qu'à l'Antica Osteria. J'adore cet endroit, je le voulais beaucoup et petit à petit il se transforme en ce dont je rêvais : un endroit où je peux continuer à cultiver mon amour pour la cuisine, en restant avec mes mains dans la terre et mon regard vers la mer, une autre grande passion pour moi. Et je vois mon avenir ici, entouré de toute ma famille : mes enfants, Francesco et Rossella, mes sœurs, mes collaborateurs, Luigi Casciello, Eduardo Buonocore, Florin Staicu, qui avec moi, pour le meilleur et pour le pire, ont traversé ces dernières 20-25 ans ».
Une longue aventure, faite de hauts et de bas, de sacrifices et de grandes satisfactions, mais quelle aventure extraordinaire !
