Le rendez-vous incontournable du XNUMXer mai pour les Romains approche : fèves et pecorino. Les ingrédients parfaits pour inaugurer la saison chaude, symbole des sorties hors de la ville entre amis et parents. Cette tradition, désormais également exportée hors du Latium, remonte aux anciens Romains qui célébraient l'arrivée du printemps avec leurs proches avec un bon déjeuner riche en produits simples, pour souhaiter bonheur et prospérité.
Et quel meilleur pecorino que le romain ? L'un des fromages les plus anciens de notre pays et qui est toujours produit selon la même recette aujourd'hui. Un produit laitier au goût incomparable, apprécié internationalement pour sa longue durée de conservation et sa digestibilité facile. Depuis 1996, Pecorino Romano a obtenu la reconnaissance DOP (Appellation d'Origine Protégée), alors que le Consortium est né bien plus tôt, en 1979.
Il est fromage dur et cuit, produit avec du lait frais de brebis, se distingue par un goût aromatique et une sapidité marquée. Il a une forme cylindrique à faces planes, entre 25 et 40 cm de haut, avec un diamètre compris entre 25 et 35 cm. Ses roues pèsent de 20 à 35 kg et doivent porter strictement la marque DOP et les indications du lieu de production. On peut aussi le trouver directement râpé.
La croûte est mince, de couleur paille ou ivoire clair selon les techniques appliquées lors de la phase de traitement et peut être enduite naturelle ou noire. La pâte, en revanche, est dure, du blanc au jaune clair. Il diffère de Pecorino sarde pour le salage, ce dernier a une période de maturation beaucoup plus courte, jamais plus de quatre mois. La croûte est plus lisse et plus foncée. De plus, le lait utilisé pour celui sarde est produit uniquement en Sardaigne.
Histoire du Pecorino Romano
Actuellement, ainsi que dans le Latium, il est produit dans la province de Grosseto mais le centre de une plus grande production est en Sardaigne (environ 95%). Mais pourquoi la Sardaigne ? À la fin des années 1800, le Pecorino Romano connut sa période la plus faste, notamment en Amérique du Nord. La production du Latium n'a pas été en mesure de répondre à la demande toujours croissante et, avec la décret de 1884, lorsque le maire de Rome Leopoldo Torlonia a interdit le salage du pecorino dans la ville, les entrepreneurs ont décidé de déménager en Sardaigne, une terre célèbre pour ses pâturages de moutons et ses conditions environnementales favorables.
Très apprécié du palais des anciens romains lors des banquets, tandis que sa capacité de conservation, liée à la grande quantité de sel, en faisait un aliment idéal pour soutenir l'armée dans les longs voyages des légions. Avec du pain et de la soupe d'épeautre, cela leur a fourni le bon regain d'énergie pour affronter les longues batailles et les voyages incessants. Cité par Pline l'Ancien, Varron, Galien mais aussi par Virgile déjà en 48 av. J.-C. dans lesquels ils décrivaient les techniques de production, les propriétés nutritionnelles et la consommation quotidienne par soldat (27 grammes en complément du repas normal).
Propriétés et valeurs nutritionnelles
Il peut se vanter de bonnes propriétés nutritionnelles grâce à l'apport riche en protéines, sels minéraux (sodium, calcium et phosphore) e vitamines (UN B). Il a un apport calorique élevé et le cholestérol est également abondant alors qu'il manque de fibres. Il doit être consommé judicieusement, inadapté aux régimes hypercholestérolémiques et en cas d'hypertension artérielle en raison de la forte teneur en graisses saturées, en cholestérol et en sel. La richesse en calcium et en phosphore en fait un produit qui aide à répondre aux besoins en minéraux des enfants en croissance et des personnes âgées, en particulier les femmes en ménopause.
Étapes de production du Pecorino Romano
Les techniques de production et de transformation conservent encore certains passages hérités de la tradition qui ont tendance à se dérouler d'octobre à juillet. La première étape implique la traite des moutons, élevé à l'état sauvage sur des pâturages naturels, dont le lait frais est dosé, filtré et transformé cru, ou chauffé à une température maximale de 68°C pendant 15 minutes maximum. Le lait est ensuite versé dans les particuliers réservoirs de coagulation, le greffon est ajouté, c'est-à-dire un ensemble de bactéries lactiques caractéristiques de ce type de pecorino. A ce stade, le lait est coagulé à une température d'environ 38-40°C. Une fois durci, le fromager peut le casser pour réduire le « caillé » à la taille d'un grain de blé.
La cuisson ultérieure à environ 48-50°C précède la phase de salage, qui peut suivre l'ancienne tradition de l'effectuer à sec ou en saumure. Les formulaires sont prêts pour la phase finale : la assaisonnement. Celle-ci dure de cinq mois pour le pecorino de table et de huit mois pour le pecorino râpé. Évidemment, toutes les phases doivent être réalisées dans la même zone, limitée aux régions du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto.
Utilisation en cuisine
Le Pecorino Romano légèrement vieilli est un excellent fromage de table : il peut être dégusté seul ou avec des fruits et légumes frais, ou avec une compote de fruits particulièrement sucrée comme la poire ou, encore, avec un miel qui dilue ses saveurs fortes, par exemple celui d'acacia. En revanche, le fromage plus affiné a un caractère beaucoup plus décisif, on l'utilise avec modération en le râpant pour parfumer certains plats. Parmi ceux-ci, les spaghettis cacio e pepe: un plat simple avec une saveur forte et décisive, ou rigatoni alla c, une entrée traditionnelle, servie aussi bien dans les trattorias que dans les restaurants. Le Pecorino Romano est également excellent dans certaines soupes, comme le brocoli. Parmi les seconds plats, il est excellent avec Tripes à la romaine ou avec des asperges et des œufs.
L'accord le plus aimé des Romains est fromage pecorino et fèves fraîches, un plat idéal à déguster en compagnie lors d'une sortie ou à une table rustique. Vous pouvez également ajouter de la pancetta sucrée (ou guanciale) qui enrichit encore plus ce plat, à accompagner de pain maison et de bon vin. Suivant la recette desalade de fèves et pecorino.
Ingrédients
Fèves fraîches 2 kg
Flocons de Pecorino Romano 40 g
Vinaigre 20g
Huile d'olive extra vierge 40 g
Sel et poivre au goût
processus
Retirez d'abord les haricots de la gousse et retirez la coque extérieure. Pour simplifier l'opération, il est possible de plonger les grains dans de l'eau bouillante pendant environ une minute puis de les refroidir dans de l'eau glacée. Pendant ce temps, placez le zeste râpé d'un citron, le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre dans un bol. Mélanger tous les ingrédients, les fèves et le pecorino romano coupés en gros flocons et servir.
