Ses origines sont très anciennes et certaines sont ses influences arabes. Selon la vulgate populaire ce sucré composé de fines couches de pâte feuilletée frite sucrée à la crème de lait rehaussée de cannelle et de citrons siciliens a été créé à l'occasion de expulsion des Arabes par les Normands pour célébrer la libération de l'île. D'où le nom testa i turcu ou La tête de Turc, fierté de la gastronomie de Castelbuono, ancien village de la vallée des Madonie, niché au milieu de nombreux bois de chênes, châtaigniers, cerisiers et frênes, avec le délicieux présidium Manna Slow Food obtenu à partir de la sève de l'écorce du frêne manne, ou de l'amolleo et du frêne.
Les habitants de Castelbuono le lui ont même dédié une fête qui a lieu le 8 décembre le jour de la fête de la Madone. Mais à vrai dire, selon la tradition, la Testa i turcu, dont chaque famille garde sa recette jalouse et secrète, comme c'est le cas pour tous les bonbons de l'ancienne tradition populaire italienne, depuis des temps immémoriaux, est le Dessert de carnaval de ce village. Attention : à ne pas confondre – en Sicile, ils sont très sensibles à la défense de leurs traditions locales – avec la Testa di Turco qu'ils fabriquent à Scicli, un gros chou à la crème, rappelant le turban arabe, fourré de crème pâtissière ou de ricotta, symbole de la Fête de la Madone des Milices (voir article publié sur ce portail le 10 février 2021).
Si chez Scicli c'est donc une pâte, ici c'en est une étendue de douceur qui se déguste à la cuillère et triomphe sur les tables de Castelbuono toute l'année, pour les vacances, pour les anniversaires, pour les cérémonies. Paraphrasant un dicton local :"ca' siddi un viditi u castiddu ea matrici vecchia unn'ati vistu nenti!" ce qui traduit signifie que si à Castelbuono vous n'avez pas vu le Castello dei Ventimiglia et la Matrice Vecchia, c'est-à-dire l'église des SS. Maria Assunta vous n'avez rien vu, on peut également dire que si vous n'avez pas goûté Testa i turcu à Castelbuono vous n'êtes pas entré dans les profondeurs des sensations et des saveurs de la cuisine traditionnelle locale. La tradition veut aussi que ce dessert soit servi dans un plat ovale en céramique décoré.
Pour la Fête de la Tête les Turcs l'association "I Gattopardi di Sicilia", organisme moral à but non lucratif cette année aussi, a impliqué la préparation et la dégustation du bonbon typique de Castelbuono - à base de lait de vache, avec une pâte croustillante en forme de lasagne et saupoudrée de cannelle et de cacao avec la décoration des traditionnels « diables » colorés – la pâtisserie « America Bar » du Frères Sferruzza dans Via Vittorio Emanuele 81une véritable institution. Pâtisserie historique ancrée dans la région de Castelbuono depuis 40 ans, spécialisée dans la production de pâtisseries typiques siciliennes, de glaces et de produits au levain. Je dirige l'entreprise aujourd'hui les frères Giovanni et Antonio qui ont travaillé dur ces dernières années pour élever la barre de la qualité des pâtisseries en utilisant uniquement des produits de haute qualité, produits par le territoire et respectueux de l'environnement, préférant strictement la production artisanale. De la cassata au four à la cassata traditionnelle, de la pâtisserie à la ricotta, au panettone artisanal à la cerise noire et aux pistaches, éloge de la territorialité, aux nougats, crèmes et glaces, les la galerie de produits des frères Sferruzza est un arc-en-ciel de saveurs et de couleurs qui embrasse tout le doux paysage de la Sicilepour. Vaut le détour.
La recette de Testa i turcu des frères Sferruzza
Ingrédients
Pour la pâtisserie
200 grammes de farine
1 cuillère de sucre
Pincée de sel
Deux oeufs
Pour la crème
1 litre de lait entier ou lait de chèvre pour la recette traditionnelle
180 grammes de sucre
90 grammes d'amidon de blé
Écorces de citron
Le bâton de cannelle
processus
Pour la pâte, mélanger la farine, les œufs et une cuillerée de sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Étalez la pâte très finement et faites-en des bandes de lasagne et faites-les frire dans l'huile de graines. Lorsqu'ils sont dorés, les déposer sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile.
Processus pour la crème
Porter le lait à ébullition à feu doux, en gardant un verre de côté, avec le sucre, la fécule, le zeste de citron et la cannelle et mélanger continuellement jusqu'à consistance crémeuse.
Dans le verre de lait réservé, dissoudre la fécule de maïs et la verser petit à petit dans la crème en cours de cuisson.
Assemblez l'entremets en alternant pâte et crème et une pincée de cannelle en deux ou trois couches à votre convenance. Définissez la décoration avec des paillettes colorées, des queues, de la cannelle et des flocons de chocolat
Pâtisserie Sferruzza
dans Via Vittorio Emanuele 81
Castelbuono, Italie, 90013
0921 671071
