Stur wie ein Maultier, hartnäckig wie die Steine seiner Stadt, echt wie die Landschaft dieses Landes, das lange vom Rest des Landes isoliert geblieben ist, und wie seine Bauern, die an Mühe und Leid gewöhnt sind. Und Bauern waren seine Eltern, die ihm beigebracht haben, das Land und seine Früchte zu lieben, der einzige Reichtum der Menschen dieser Gegend seit Jahrhunderten.
Heute mit fünfzehn Vitantonio Lombardo der einzige mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küchenchef in Basilicata, hat klar vor Augen, dass sein Land, Wirsing von Lukanien, sie wird ihm keine anderen Perspektiven bieten können als die ihrer Eltern und Großeltern, ehrenhaft und hart. Er kocht aus Leidenschaft, „seit meiner Kindheit habe ich meiner Mutter oder Großmutter zugesehen, mit wie viel Liebe sie von früh morgens an zubereiteten, was sie dann abends in diesem schönen Moment, der alle zusammenbrachte, auf den Tisch brachten des Tages", aber er weiß, dass in Savoia di Lucania in der Provinz Potenza, einer Stadt, die einst Salvia hieß, aber ihren Namen - eine Abhilfemaßnahme - ändern musste, nachdem sie hatte Geburt von Giovanni Passannante, dem Anarchisten, der am 17. November 1878 versuchte, König Umberto I. von Savoyen das Leben zu nehmen während er Neapel besuchte, hatte er nicht allzu viel Hoffnung.
Auch das 120 Kilometer entfernte Matera, das ihn sehr anzog – damals aber noch nicht den großen Schub der Ausrufung zum UNESCO-Weltkulturerbe und noch weniger die Wahl zur Kulturhauptstadt Europas erlebt hatte – hätte sich nicht angeboten ihm jede zufällige Entwicklung und Berufsausbildung in der Küchenbranche, die ihn seit seiner Kindheit faszinierte.
Also ging er, versprach sich aber, nach Matera zurückzukehren, zu seinem Matera sobald er sich die Zähne ausbiss, um ein Restaurant eröffnen zu können und wieder mit seiner Familie und seinen Freunden vereint zu sein.
Der erste obligatorische Schritt ist das Hotel Management Institute of Potenza, wo er seine ersten Schritte macht. Er arbeitete wie verrückt, folgte dem Unterricht, kehrte dann nach Hause zurück und schlug die gleichen Gerichte in der Familie erneut vor, bat um Meinungen und Vorschläge, denn der Wunsch zu lernen war wirklich groß und der Wunsch, dorthin zu gelangen.
Die ersten Spaghetti mit Tomatenfilet „Ich fühlte mich wie ein König“
„Ich erinnere mich, als der Hotelunterricht begann, jedes Mal, wenn ich nach Hause kam, um das Gericht zu reproduzieren, das wir an diesem Tag zubereitet hatten, schienen alle glücklich zu sein, als sie es aßen, aber sie hätten es mir nie anders gesagt, sie würden es nicht einmal jetzt tun!!!! !!! Als ich das erste Mal Spaghetti mit Tomatenfilet gemacht habe, fühlte ich mich wie der König der Welt, ich bin immer noch aufgeregt, wenn ich sie mache!!!!!!“.
Vitantonio möchte ohne Verzögerung erwachsen werden, er verschlingt die Bücher großer Köche, begeistert sich für die Lektüre der Küchen von Heinz Beck von La Pergola oder Alfonso Iaccarino von Don Alfonso in Sant'Agata sui due golfi und stellt sich vor, eines Tages so zu werden wie sie.
Fertig ist das Hotel, Zeit Erfahrungen zu sammeln. Lombard Er verlässt sein Zuhause und beginnt eine lange Reise durch die Küchen der großen Köche die er während seiner Zeit am Institut auf Papier studierte. Vorbeigehen Paolo Teverini in Bagno di Romagna, ein Hut aus dem Michelin-Führer, ein Koch, der sich seit den 90er Jahren der "Natural Cuisine" verschrieben hat, indem er moderne Kochtechniken und die besten Rohstoffe zu einer Küche auf hohem Niveau vereint hat, die großen Wert auf das Wohlbefinden legt. Lombardo bittet darum, umsonst arbeiten zu können. „Ich war 26 und eine Welt tat sich mir auf: Ich verstand die Sorgfalt, die man in ein Gericht stecken kann, die Technik, das Detail.“ Der an der Schule von Gualtiero Marchesi ausgebildete Koch kommt in das Quartopiano Suite Restaurant von Silver Suucci in Rimini, von hier aus erweitert er seine Erfahrung in der Küche von Gino Angelini, einem Koch aus Rimini, einem Schüler von Gualtiero Marchesi, der sich in das amerikanische Abenteuer stürzte Er eröffnet seit 20 Jahren ein Restaurant in Los Angeles und wurde zu einem der renommiertesten und geschätztesten italienischen Köche im Ausland.
Wir finden es dann unter Bistrot Claridge von Cesenatico von Vincenzo Cammerucci, einer der ersten Köche Italiens, der Gourmet-Bistros auf höchstem Niveau den Weg ebnete frequentata von einem Publikum aus Liebhabern der Spitzenküche, denen Mauro Uliassi, drei Michelin-Sterne, zugesteht, „dass am meisten den Stil und die Technik meiner Gerichte beeinflusst hat“. Aber die beiden Meister, die die kulturelle Formation von Vitantonio Lombardo am meisten geprägt haben, sind es Gianfranco Vissani in Civitella del Lago: „Ich erkenne mich so sehr in ihm wieder: ein anderer, der als schroff gilt, ist stattdessen ein guter Kerl, er hat ein großes Herz. Er liebte mich so sehr, dass er mir eine Jacke mit seinem Namen nach Hause schickte». UND der zweite ist Davide Scabin der ihn mit seiner beständigen Kreativität fasziniert, die überraschen will und ihm so dankbar geblieben ist, dass er sie der Speisekarte widmet Pizzen in schwarz, Pizza mit schwarzem Teig durch die Verwendung von Holzkohle, eine Hommage an das berühmte Gericht Schwarz ist schwarz – Spaghetti mit Tintenfischtinte mit Carbonara mit schwarzer Tinte und Kaviar – vom Küchenchef del Combal.null.
Er reist in Italien, geht aber auch ins Ausland. In Frankreich, in Spanien in Amerika, um neue Küchen kennenzulernen und zu studieren. Geht zum Abendessen mit den großen Drei-Sterne-Köchen Pierre Gagnaire, dem ikonoklastischen Koch an der Spitze der Fusionsbewegung, Joël Robuchon, der vom Reiseleiter als „Koch des Jahrhunderts“ bezeichnet wird Gault-Millau Alain Prassard, der erste Koch der Welt, der mit einer rein pflanzlichen Küche drei Michelin-Sterne erhielt, Pascal Barbot. «Für mich – erklärt er heute – ist die Haute Cuisine französisch, streng und diszipliniert. Und ich bedaure nur, dass ich nie in Paris gearbeitet habe.“
Der erste Stern in Caggiano in der Locanda Severino
Endlich kommt die große Chance. Ihm öffnen sich die Türen der „Locanda Severino“ in Caggiano, eine kleine Stadt mit zweitausend Seelen auf einer Höhe von 800 Metern in der Provinz Salerno. Das Restaurant mit wenigen Tischen befindet sich in einem Hotel, acht Zimmer auf zwei Ebenen, alle unterschiedlich, im Stil der Zeit eingerichtet, mit Massivholzmöbeln und bezaubernder Aussicht. Die Eigentümer Franco und Milena Pucciarelli überlassen ihm eine Carte Blanche, das Restaurant liegt, obwohl es zehn Minuten von der Ausfahrt Polla der Autobahn Salerno-Reggio entfernt ist, in einer Gegend abseits der Touristenpfade, wenn auch faszinierend, von dort aus können Sie die Höhlen von Pertosa erreichen , die herrliche Certosa di San Lorenzo in Padula, das Dorf Teggiano, und gastronomisch ist die Gegend eine Mine von Erstlingsfrüchten zwischen Öl, Käse und Gemüse. Alles sehr schön, aber nicht gerade leicht zugänglich. Sie müssen eine Leidenschaft haben, um nach Caggiano zu gehen.
Eine Herausforderung, die für einen eigensinnigen, hartnäckigen und aufrichtigen wie Lombardo, der aus der Stadt Passannante stammt und dem es sicherlich nicht an Kühnheit mangelt, eine Hochzeitseinladung ist, um alles, was er gelernt und studiert hat, anzuwenden und vor allem zu überprüfen, was es ist fähig zu tun.
Lombardo kommt dort 2009 an und schafft es in drei Jahren, diesen Stern zu erobern Michelin, von dem er geträumt hatte, seit er seine ersten Schritte am Hotel Management Institute in Potenza gemacht hatte.
Der erste Traum wurde wahr. Das zweite fehlt, das Versprechen, das er sich selbst gegeben hat, als er sein Dorf verließ, um die Welt zu bereisen, in seine Heimat zurückzukehren und dort zu leben und seine beiden Kinder Giulia und Rocco großzuziehen, die er inzwischen von seiner Frau Nicolina hatte.
Und so wappnet er sich mit Mut und nimmt im Juli 2017 Abschied von der Locanda Severino, die ihm Ruhm und Ehre beschert hat. Es ist nicht einfach, einen Stern hinter sich zu schließen. Vitantonio gerät in eine Krise, wir entkommen ein paar Tränen, ein bisschen verständlicher Depression, aber er zögert nicht und bringt nicht nur die guten Erinnerungen mit, sondern auch den treuen Donato Addesso, untrennbaren Manager des Speisesaals, der immer gefolgt ist ihn.
Er beschließt, eine Pause einzulegen – so sagt er zumindest – in Wirklichkeit ist er mit seinem perfektionistischen, harten, kompromisslosen Charakter in die Wirbelsturmspirale einer neuen Wette geraten, die hier auf sein geliebtes Matera, das „Florenz des Südens“, zu setzen Sie können nichts falsch machen, wir sind auf einem Berg 800 Meter von den Touristenrouten entfernt, wir sind im Nabel des internationalen Tourismus auf allen Ebenen, es gibt die Augen der Welt nach der Proklamation als UNESCO-Stätte, nicht nur persönlich Stolz, sondern auch die Stadt, eine einmalige Gelegenheit, seine Karriere endgültig zu verändern.
Die Rückkehr, die Herausforderung und der Star sofort
In Matera hat er seit langem ein Auge auf eine wunderschöne verlassene Tuffsteinhöhle geworfen, die vollständig in den Felsen im Herzen der Sassi von Matera gegraben wurde. Er sprach darüber mit einem Architektenfreund seines Alessandro Tortorelli, die Umgebung muss elegant sein, aber gleichzeitig dem Kunden ein Gefühl der Vertrautheit, der menschlichen Wärme dieses Landes vermitteln, das der Bauern, wie seine Eltern, die Sie mit einem Lächeln begrüßen, jeder Gast soll sich wie zu Hause fühlen. Tortorelli macht sich an die Arbeit, in Rekordzeit verwandelt sich die Höhle wie Cinderellas Kürbis in eine einladende und elegante, minimalistische Umgebung ohne Schnickschnack. Der Möbel sind unerlässlich, um dem Tisch eine zentrale Bedeutung zu verleihen, eingerichtet mit weißen Tischdecken und einer Lampe, die über der Platte hängt, um die mediterranen Farben jedes Gerichts zu unterstreichen.
Das große Datum ist der 28. Mai 2018. Es wird eröffnet. Und nach nur fünf Monaten ist die Challenge gewonnen. Internationale Kundschaft, oft ausverkauftes Restaurant und vor allem die Verleihung des Michelin-Sterns an das Restaurant, das seinen Namen trägt, der erste Stern in Basilicata.
Matera bricht in allgemeinen Jubel über das große Ereignis aus. Es gibt eine Party auf dem Platz mit der Stadtkapelle, Hunderte von Nudeln und Bohnen, Hunderte Liter Aglianico. Er hielt das Versprechen, das der sechzehnjährige Junge gegeben hatte, als er sein Land verließ, um aufzuwachsen und sich zum Koch ausbilden zu lassen, besser noch zum großen Koch.
„Der Michelin-Stern – sagt er – ist für jemanden, der diesen Job macht, eine große Anerkennung und gleichzeitig eine große Verantwortung, aber vor allem ein wunderbarer Ausgangspunkt!!!!!!“. Er hat sich den ersten Stern auf den Oberschenkel tätowieren lassen, den er in der Locanda Serafino gemacht hat, und auf den Unterarm den zweiten, den er letztes Jahr gemacht und dieses Jahr bestätigt hat.
Leicht anzunehmen, dass man mit seinem Charakter den anderen Arm frei hält um mehr als einen zu tätowieren. Darauf kannst du wetten.
