betrachtet eines der schönsten Dörfer Italiens, umgeben von der Landschaft der Maremma und geschützt durch drei Mauern, die Stadt Montemerano, steht auf einem Hügel zwischen Saturnia und Manciano. Das Dorf wurde im 1593. Jahrhundert von der mächtigen langobardischen Familie Aldobrandeschi erbaut, die zur Linie des langobardischen Königs von Italien, Liutprando, gehörte. Wir befinden uns im Herzen der toskanischen Maremma, einem Gebiet, das jahrhundertelang sich selbst überlassen war, so verlassen, dass XNUMX ein "Motu Proprio"-Edikt allen, die dorthin gezogen waren, Immunität ohne Unterschied der Nationalität und des Verbrechens gewährte.
Von überall her kamen Kriminelle, deren Verbrechen annulliert wurden, die aber trotzdem ihre kriminellen Aktivitäten fortsetzten. Auf diesem Boden der Armut und der menschlichen Erniedrigung wurde die schlechte Pflanze des Banditentums genährt, die jahrhundertelang in diesen Gebieten wütete und erst Ende des 800. Jahrhunderts mit dem Tod des berüchtigten Domenico Tiburzi, Domenico Biagini, zwei der gefürchtetsten, endete und bekannte Räuber der Maremma, von Enrico Stoppa, Luciano Fioravanti, der 1900 von einem seiner Gefährten getötet wurde, um die von den Behörden ausgegebene Prämie einzusacken, um nur einige zu nennen.
In Montemerano kann man heute eine eindrucksvolle und faszinierende Piazza del Castello, die Kirche San Giorgio, besichtigen. die eine außergewöhnliche Sammlung von Renaissance-Kunstwerken bewahrt, und vor allem die „Madonna della Gattaiola“, die um 1450 von einem Künstler aus der Sassetta-Schule mit dem Spitznamen Maestro di Montemerano gemalt wurde und für ein kreisförmiges Loch am Fuß des Tisches berühmt ist , das angeblich von einem Pfarrer erbaut wurde, um seine geliebten Katzen passieren zu lassen (daher der Name), wenn die Kirchentür für den Gottesdienst geschlossen war, und das Theater auf der Piazza del Campanile, das auf den Überresten der antiken Pieve di steht An San Lorenzo erinnert eine Tafel, auf der Sie eine Inschrift lesen können, die die interpretative Figur der Atmosphäre ist, die noch heute in Montemerano geatmet wird: "Hier ist die Zeit stehen geblieben und Stille ist zu hören".
Es gibt also Kirchen, Glockentürme, Theater, alte Paläste, aber kein Museum, das die Geschichte dieser alten und faszinierenden Orte erzählen und wieder zum Leben erwecken könnte. Es gibt kein Museum im herkömmlichen Sinne, aber ein lebendiges, auf der anderen Seite, die nicht nur eine passive Schutztätigkeit ausübt, sondern mit ihrer Präsenz zur Aufwertung der zahlreichen Ressourcen beiträgt, die dem Gebiet zur Verfügung stehen: historisch, landschaftlich, ökologisch, handwerklich, önogastronomisch, und mit ihrer Präsenz fördernd eine starke Integration zwischen Tourismus, Kultur und Umwelt. Und dieses Museum von solch einer modernen Konzeption ist das Ristorante da Caino, wo Valeria Piccini immer regiert hat, ein Leben, das der Liebe zu diesen Ländern gewidmet ist, von denen sie sich nie trennen wollte und die in seiner Küche nach Wegen starker territorialer Suggestion wiedererleben.
Alles rührt von einer Verliebtheit in einen Jungen her, der der Sohn eines lokalen Marketenders ist
Ein Leben für die Küche, das sie zu den höchsten Ebenen des Signature Catering führte, um zwei Michelin-Sterne zu verdienen und vom L'Espresso Guide zur Köchin des Jahres gekürt zu werden. Ein wunderschönes und einzigartiges Abenteuer, das wiederum geboren wird aus der Verliebtheit eines dreizehnjährigen Mädchens in einen Jungen, den Sohn lokaler MarketenderSie mochte diesen Maurizio (der später ihr Ehemann wurde) so sehr. Seine Eltern Angela und Carisio mit dem Spitznamen Cain hatten 71 ein bescheidenes Restaurant eröffnet, das eine Weinhandlung war und einfache Gerichte servierte. Tagsüber arbeitete Maurizio im Travertinsteinbruch und abends packte er an der Bartheke und im Speisesaal des elterlichen Restaurants mit an.
Und so ging die unternehmungslustige Valeria nach der Schule in Signora Angelas Restaurant, nur um ihren Maurizio aus der Nähe zu sehen, und sagte, sie sei daran interessiert, Kochen zu lernen. Gleichzeitig verbringt Valeria eine heitere und erfüllte Kindheit – und das versteht man im Gespräch mit ihr, jetzt, wo sie 61 Jahre alt ist und viele Erfolge hinter sich hat, an ihrer sehr höflichen und lieben Art, sich ohne sich angenehm zu präsentieren zeigt keine Anspannung – mit ihr lebten sie Bauern das Landleben.
„Es war eine Zeit großer Gelassenheit für mich – erinnert er sich – ich habe studiert und meinen Eltern geholfen, wo ich konnte. Ich habe vor allem im Sommer mitgemacht, um die Arbeit auf dem Land zu erledigen, die Kartoffeln auszugraben und die Sprünge aufzuheben! Das Pflücken von Obst und Gemüse hat mir viel Freude bereitet!!!“. Kurz gesagt, die Erde mit ihren Produkten, mit ihren Jahreszeiten, mit ihrem uralten Leben, mit ihren Traditionen ist ihr ins Blut getreten.
Ihre Eltern wünschten ihr eine friedliche Zukunft, Sie hat Chemie studiert, ein vielversprechendes Thema für eine befriedigende Beschäftigung.
Aber in Valeria, die, wie wir gesehen haben, aus Liebe in die Küche kam, wurde im Laufe der Zeit eine neue Leidenschaft geboren.
„Meine Großmutter und meine Mutter – erinnert sie sich – haben natürlich für die Familie gekocht und mich einbezogen, um mich zum Lernen zu bringen, und das geschah vor allem in den Ferien, in denen ich meiner Großmutter half, die klassischen Rezepte (Ragù, Gnocchi, Tortelli usw.) zuzubereiten … ) um Hühner, Kaninchen, Lämmer zu töten und sie zu reinigen. Was in der Familie konsumiert wurde, stammte alles aus unserer Firma (oder fast). Opa hingegen hat jeden Abend und jeden Morgen Käse gemacht, auch er hat mich mit einbezogen und was mir aufgefallen ist, dass er mit einer Berührung seiner Finger die perfekte Temperatur wahrnehmen konnte, die nötig ist, damit die Milch gerinnt. Was für gute Milchprodukte! Vielleicht vermisse ich sie am meisten, geronnene Milch, Cuculo (Käsepaste), Scottino, Ricotta und sogar die Molke war gut!“
Mit Maurizio, dass mit 14 der Funke überspringt und die beiden sich verloben. Valerias Hartnäckigkeit hat gesiegt...
Chemie zieht sie nicht so an, ihre Welt ist dort in diesem Dorf, gesegnet mit seiner Schönheit und seinem unberührten Territorium, das so viel Gnade Gottes nur denen bietet, die es zu begreifen wissen. Die Küche wird für sie zu einem wahren Magneten, sie denkt an nichts anderes. Inzwischen, mit 20 Jahren, heiratet sie Maurizio. Ihre Schwiegereltern empfangen sie mit offenen Armen und schätzen sie so sehr an ihrer Arbeit in der Küche, dass sie sich nach einigen Jahren entscheiden, ihr den Platz in der Küche zu geben. Valeria fühlt sich mit einer großen Verantwortung betraut, das in sie gesetzte Vertrauen nicht zu enttäuschen.
Zwei Michelin-Sterne, die es nie verlassen haben
„Da ich für diesen Job keine geeigneten Schulen besucht hatte, wurde mir sofort klar, dass mir die Grundlagen des Kochens fehlten, um wachsen zu können, was ich tun wollte. Ich habe also viel alleine gelernt, aber der Weg war sicherlich etwas länger. Ich wollte ein Praktikum bei Girardet machen, weil ich eines seiner Bücher gekauft hatte und es mich faszinierte. Mit Hilfe eines Weinproduzenten, Herrn Raffaele Rossetti, gelang es mir, mit ihm in Kontakt zu treten, der nie auf meine wiederholten Anfragen geantwortet hatte, er bat mich um ein zweijähriges Praktikum, aber in der Zwischenzeit wurde Andrea geboren und ich tat es nicht Ich habe keine Lust, Restaurant und Sohn so lange zu verlassen. Ich habe widerwillig aufgegeben."
Ma Er konzentrierte sich unermüdlich, ohne jemals müde zu werden, auf ein fast zwanghaftes Studium kulinarischer Exzellenz, verbunden mit vielen Pilgerreisen zu den Tempeln der Haute Cuisine, um zu lernen, zu studieren und auf seine eigene Weise neu zu interpretieren. Und was als Landgaststätte begann, wie Cinderellas Kürbis in Walter Disneys Film, verwandelte sich Ende der 80er Jahre in eine fürstliche Pferdekutsche, wurde zu einem Restaurant mit insgesamt 20 Plätzen für ein Genießerpublikum, das sich gerne engagiert die Reise nach Montemerano, „eine Stadt mit 500 Seelen und Hühnern, Hühnern inklusive“, wie Valeria gerne mit sanfter Ironie sagt, was ins Gespräch kommt, weil sich herumgesprochen hat, dass hier eine Küche serviert wird, die mit den Großen mithalten kann Köche, die in der italienischen Szene auftauchen.
Und das Gerücht wird ein paar Jahre später Wirklichkeit, wenn Der Guide Michelin vergibt einen Stern an das Restaurant Da Caino in Montemerano. „Der Moment war gerade vorbei, als ich nach draußen wollte, um schneller zu lernen und zu verstehen, was in anderen Küchen passiert. Natürlich – erinnert sich Piccini – war die Welt der Informationstechnologie nicht so präsent, und die Neuigkeiten über das Catering wurden von den Weinvertretern bekannt gegeben; das Gerücht wirbelte in der Luft, dass es einen Stern in der Maremma gegeben hätte, aber alles, was ich dachte, es wäre meins gewesen. Wir sind schon in den 90ern, große Genugtuung für einen Autodidakten!“.
Valeria ist bewegt, aber ruht sich nicht auf ihren Lorbeeren aus, der Wunsch, die Elemente, die Rohstoffe zu studieren, Technik und Natur zu kombinieren, der aus ihrem Chemiestudium kommt, treibt sie zu weiteren Zielen. Und 1999 kommen die zwei Michelin-Sterne, die sie nie wieder verlassen werden.
Valeria Piccini ist jetzt eine nationale Autorität. Dann soll es folgen der Eintritt des Restaurants in die renommierte Relais & Châteaux-Kette, was ihm eine internationale Dimension verleiht. Seine Maremma zeigt das andere Gesicht, das innerlich und innerlich historische dieser Region, das Gesicht alter Bräuche und Traditionen, die im Übergang von Generation zu Generation lebendig geblieben sind, unter dem Banner der leidenden, aber stolzen Demut dieser Menschen, die in der Küche Valeria weiß jedoch, wie man modern macht, ohne etwas von einer Vergangenheit aufzugeben, die immer wieder überrascht.
Erhebung der bäuerlichen Kultur zwischen Tradition und Innovation
„Meine – betont er gerne – ist eine Küche mit intensiven und leicht erkennbaren Aromen, die eng mit den Jahreszeiten und den Aromen unseres Territoriums verbunden ist. Ich würde es eine zeitgemäße Küche nennen, die sich von den hochwertigsten Rohstoffen und modernen Techniken ernährt. Gehen wir davon aus, dass ganze Tiere im Restaurant ankommen, die wir vollständig zerlegt und verarbeitet haben (keine Lendenstücke und abgepackte Keulen). Meine bäuerliche Kultur lehrt mich, alle Teile des Tieres zu verwenden, selbst die am wenigsten wertvollen. Jetzt wird viel über nachhaltiges Kochen und Nichtverschwendung geredet, das war für mich schon immer so“.
E Valeria Piccini hat es geschafft, diese bäuerliche Kultur in all den Jahren zu kulinarischem Adel zu erheben immer daran denken, wie wichtig es ist, durch das Gemüse aus ihrem Garten, das ihre Eltern noch wie in der Vergangenheit pflegen, das Öl, das in diesen lehmigen Böden den Geschmack des Territoriums annimmt, das Fleisch von Null-Kilometer-Tieren weiterzugeben, und der Fisch, der aus einem spektakulären Meer kommt, der des Argentario, Talamone, Porto Santo Stefano, die eine Autostunde von seinem Restaurant entfernt sind, die alte und moderne Bedeutung dieses Teils des schönen Italiens, das einst von Gott und den Menschen vergessen wurde.
All dies übersetzt zum Beispiel in ein „Cinta Senese Tortello in Kastanien- und Hühnerbrühe“, ein Gericht, das auf einer grundlegenden Zutat basiert, die es schafft, das Cinta Senese-Schweinefleisch in der Füllung zusammen mit der Kastanie in der Brühe zu binden: Wild Fenchel nach einem alten Brauch in der Maremma aus kochenden Kastanien mit Blumen, die auch auf Schweinebraten gestreut werden. „Dieser Tortello, erklärt Valeria, schließt für mich den Kreis des Maremma-Geschmacks“.
Und er fährt fort: „Meine Küche respektiert das Gebiet und die Jahreszeiten und versucht, in jedem Gericht die Aromen und Anregungen der Maremma hervorzurufen. Im Landleben wurde alles gerettet und Verschwendung vermieden, und so entstand „Agnello e …surroundings“: Rippchen, Backen, Kalbsbries und Gehirn, begleitet von einer Sauce aus Bratkartoffeln und einer Chicorée-Sauce, um an die typischen Beilagen zu erinnern und mehr in der Maremma verwendet.
Der andere große Protagonist der toskanischen Gastronomie war schon immer das Öl. Und hier widmet Valeria ihm ein Gericht, das ihre Gäste noch lange nachdenklich macht: „Extra natives Olivenöl und Orangenemulsion mit Ziegenmilcheis und falschem peruanischem Pfeffer“. Piccini erklärt es so: „In der Küche gibt es eine Zutat, die ich von Brot über Vorspeisen bis hin zu Desserts verwende, und das ist natives Olivenöl extra. Diese Süßigkeit ist mit meiner Kindheit verbunden, als wir Brot mit Orangen, Öl und Zucker als Snack gegessen haben, und ich habe versucht, dieses Gefühl wiederzuerwecken." „ Wenn meine Küche modern ist – sagt Valeria –, hat sie ihre Wurzeln in der lokalen Tradition, weil ich davon überzeugt bin, dass kein Koch jemals die Traditionen seines Herkunftsortes vergessen sollte".
Hier also, mit ein paar Beispielen, erklärt die heitere und zugleich faszinierend nostalgische Welt der Küche eines großen Küchenchefs, der es versteht, die verführerische Atmosphäre der authentischsten Maremma außerhalb der vorherrschenden Moden dieser Jahre mit einer eigenen und originellen kulinarischen Technik wiederherzustellen, und indem er uns auf einen anderen Bereich, den kinematografischen, überträgt, haben es die Brüder Taviani geschafft auf der Leinwand mit diesem unvergesslichen Film zu tun, der die Nacht von San Lorenzo ist, eine große Elegie der Atmosphäre, der Aromen und der Identität der toskanischen Landschaft und der Maremma.
Von Kain +39 0564 602817
Montag – Dienstag – Donnerstag 19:30 – 21:30 Uhr
Mittwoch geschlossen
Freitag – Sonntag 12:30 – 14:00, 19:30 – 21:30
Kirchenstraße 4
58014 Montemerano, Manciano, Italien
