Und eines Tages kam „das Ei in Ravioli“. Eines der symbolischen Gerichte der italienischen Gastronomie, nicht der populären, sondern der Haute Cuisine, das, was die Köche für ihre Meister kochten. Das Ei in Ravioli geht von der Tradition aus Emilianische Küche, oder frische Eiernudeln, und bereichert sie nicht nur mit einer weichen und traditionellen Füllung aus Ricotta und Spinat, sondern auch mit einer Süßigkeit Überraschung: ein cremiges Eigelb, das beim Schneiden zart in die Mitte des Gerichts tropft und eine Reihe von Geschmacksrichtungen und Aromen freisetzt, die den Gaumen erobern. Alles abgeschmeckt mit Haselnussbutter, Parmesan und je nach Saison mit weißem oder schwarzem Trüffel.
Das Ei in Ravioli: die Geschichte
Das Gericht stammt aus der Mitte der 70er Jahre und entsteht in den Küchen von San Domenico von Imola, ein revolutionäres Restaurant, das sich heute der längsten Michelin-Sterne-Bewertung rühmen kann (zwei seit 1977). Aber um die Ursprünge eines Gerichts zu verstehen, das die italienische Gastronomie revolutioniert hat, müssen wir einen Schritt zurückgehen. Der Protagonist dieser Geschichte ist nino bergese, Anfang des 900. Jahrhunderts geboren, arm, aber mit großer Leidenschaft fürs Kochen. Er begann schon in jungen Jahren in den Küchen großer Familien zu arbeiten (damals gab es fast keine Restaurants) und landete im Laufe der Jahre beim Kochen Humbert von Savoyen und das Herzog von Aosta Emanuele Filiberto. Am Ende des Zweiten Weltkriegs, mit dem Verschwinden der alten Welt der Aristokratie und des gehobenen Bürgertums, eröffnete Bergese sein erstes Restaurant in Genua, “La Santa“. Im Gegensatz zu beliebten Tavernen bot sein Restaurant eine raffinierte Küche, eine perfekte Mischung aus Französisch und Italienisch. So sehr geschätzt, dass er zwei Michelin-Sterne gewann und Bergese den Spitznamen "Koch der Könige, König der Köche" des Gastronomen und Journalisten Luigi Veronelli zuschrieb, der auch dank seiner im Buch veröffentlichten Rezepte zu einer echten Berühmtheit in der Branche wurde " Mangiare da re".
Dann kam Gianluigi Morini, ein reicher Mann mit einer Leidenschaft für die Gastronomie, der beschloss, ein Restaurant in seinem Familienhaus im Herzen von Imola zu eröffnen. Und er beschloss, Bergese zu rufen, um seine Brigade zu führen, obwohl sich der Mann inzwischen ins Privatleben zurückgezogen hatte. Aber im Gegensatz zu "La Santa" hatte das Restaurant Imola eine andere Küche, die aus der italienischen Erfahrung schöpfte, aber mit dem Wunsch, ein neues Kapitel in der Geschichte der italienischen Haute Cuisine zu schreiben.
Und so kam der Tag von „Ei in Ravioli“. Es war 1974, als es von Bergese zusammen mit den ganz Jungen konzipiert wurde Valentino Marcattili, doch der italienische Starkoch zweifelte an seinem Erfolg, obwohl die Rohstoffe typisch für viele traditionelle Tortelli sind. Stattdessen hat das Rezept die nationale Spitzengastronomie für immer geprägt, so sehr, dass der französische Gastronomiejournalist Henri Gault – Verfechter der Definition von „Nouvelle Cuisine“ – beschrieb es als „ein prächtiges und schmackhaftes lebendiges Bild“.
Nach Bergeses Tod verbrachte Marcattili eine jahrelange Ausbildung in Frankreich, als er nach Italien zurückkehrte, übernahm er die Leitung der San Domenico-Küche und übergab den Stab dann an seinen 1983 geborenen Neffen Massimiliano Mascia, ein großes Talent in der zeitgenössischen italienischen Küche.
Noch heute steht dieses Kultgericht auf dem Papier. Auch wenn es einmal entfernt wurde, weil es andere Premieren überschattete. Entscheidung, die nach zwei Tagen eine echte Revolte auslöste, und die prestigeträchtigen gefüllten Ravioli kehrten auf die Liste zurück, um nie wieder entfernt zu werden.
Daneben gibt es aber auch andere Gerichte, die Geschichte der italienischen Gastronomie geschrieben haben, wie zum Beispiel das "Florentiner Kuchen“, vorbereitet zum Geburtstag von Prinz Umberto, der „Gänseleber Fliese“ mit goldenem Apfelpüree, Brioche und Portweingelee, das „Kalbsfilet von Nino Bergese“ mit einer Räucherspeckcreme.
Und die Geschichte geht weiter
Das Eierravioli-Rezept
Zutaten:
Für die Ravioli:
200 g Weichweizenmehl Typ 00
40g Spinat
200 g Ricotta aus Schafsmilch,ù
100 g Parmigiano Reggiano 24 Monate gereift
7 Eier
Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Für das Dressing:
200 g Alpenbutter
100 g Parmigiano Reggiano 24 Monate gereift
50 g weißer Trüffel
Vorgehensweise:
Zuerst die Nudeln zubereiten. Mehl mit 2 Eiern und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, mit einem Tuch abdecken und etwa eine halbe Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Spinat waschen und putzen (Stiel entfernen), in einer Pfanne mit etwas Öl und einer Prise Salz anbraten. Lassen Sie sie nach dem Kochen im Schnellkühler abkühlen und mischen Sie sie nach dem Erkalten mit 50 Gramm Ricotta. Den Rest mit 100 Gramm geriebenem Parmesan, dem Eigelb, geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer mischen, ohne zu mixen.
Nehmen Sie den Teig zurück und rollen Sie den Teig zu einer sehr dünnen Platte. Sie benötigen 8 Scheiben mit einem Durchmesser von 12 Zentimetern. Die Füllung in einen Spritzbeutel mit einer 8 mm glatten Tülle gießen und auf der Hälfte der Scheiben eine etwa 3-4 cm hohe Mulde formen, in deren Mitte jeweils ein Eigelb und eine Prise Salz geben. Schließen Sie die Ravioli mit den leer gebliebenen und befeuchten Sie die Ränder mit dem übrig gebliebenen Eiweiß, damit die Ränder gut miteinander versiegelt sind.
An diesem Punkt die Ravioli einzeln genau 2 Minuten in kochendem Salzwasser kochen, vorsichtig mit der Hand herausnehmen und eine in jede Schüssel geben.
Separat in einem Topf die Butter schmelzen und braten, bis sie eine Haselnussfarbe erreicht. Streuen Sie das Ei auf die Ravioli mit Parmesan, schneiden Sie den weißen Trüffel in Scheiben und vervollständigen Sie das Gericht, indem Sie langsam die Butter hineingießen, die den Parmesan schmilzt. Beim Anschneiden sollte das Eigelb weich bleiben.
Das Rezept ist gleich geblieben, von der Form über den Inhalt bis hin zum Kochen. Im Vergleich zum Original wurden jedoch einige Dosierungen des Dressings geändert, indem Butter und Parmesan hinzugefügt wurden, da es in den 70er Jahren anders gegessen wurde. Dann ist da noch der Trüffel, immer roh, aber mit Haselnussbutter aufgewärmt.
