Wenn Alexandre Dumas, ein großer Feinschmecker, wie seine „Briefe über die Küche“ bezeugen, schrieb, dass „die Geschichte der Trüffel zu schreiben … die Geschichte der Zivilisation der Welt einschlagen würde“, so Vittorio Palombo, Inhaber des Centro Tartufi Molise, begnügt sich mit viel weniger, denn der Trüffel ist eine Art Ausweis der Qualität, Artenvielfalt und Schönheit der Natur, die zu seiner Molise gehören.
Beginnen wir in der Zwischenzeit mit einer Tatsache, die vielleicht nicht jeder weiß: Italien ist der weltweit führende Produzent von weißen Trüffeln, und Molise allein - betont Palombo - sammelt 40 Prozent der Gesamtmenge. Gleichzeitig würdigen wir Alba, Acqualagna, die piemontesischen Provinzen Asti und Turin für den wertvollen weißen Trüffel und Bagnoli Irpino in Norcia, Terni und anderen Gebieten Umbriens und der Toskana für den schwarzen, dass sie dazu beigetragen haben, in der Welt die Welt zu bezeugen -renommierte italienische Trüffel, für den Präsidenten des Centro Tartufi Molise stehen die Zahlen jedoch alle auf der Seite seiner Region. Diese 40 Prozent sagen viel aus und deuten darauf hin, dass viele Trüffel, die als aus anderen Gebieten stammend verkauft werden, die eindeutige Matrix von Made in Molise haben. Und es ist kein Zufall, dass das Guinness-Buch der Rekorde in Sachen Trüffel 2014 an eine Mega-Knolle aus dem Molise Tartufi Center verliehen wurde, eine Tuber Magnatum Pico mit einem beachtlichen Gewicht von 1,540 kg, die den bisherigen Rekord Kroatiens überbot 2000 wurde ein Kilo und 400 Gramm gefunden. Ein Einzelfall? Aber nicht einmal im Traum. Denn 2008, noch in Molise, hatte das Glück einen Forscher auf die Stirn geküsst, der bei einer Auktion in Macau, wo ein Tycoon ihn für 200.000 Dollar ergattert hatte, einen knapp über ein Kilo schweren gefunden hatte
Heute ist der geschätzte Trüffel in der internationalen kollektiven Vorstellung eine weltweite Kult-Exzellenz des Made in Italy und treibt ein Geschäft von 500 Millionen Euro an. In einer von der Universität Padua veröffentlichten Studie mit dem Titel „Trüffelpflücken in Italien: eine wichtige sozioökonomische Aktivität im Forstsektor“ wurden über 70.000 Trüffelpflücker in Italien von Regionen, Provinzen, Gemeinden, Bergen und Gemeinden formell autorisiert, Trüffel zu pflücken aber in Wirklichkeit reduziert diese Zahl stark die tatsächliche Konsistenz der Trüffelsammler, die über den Stiefel verstreut sind, was auf eine Verdoppelung dieser wichtigen Zahl hindeutet.
Das Durchschnittsalter der Personen, die zum Sammeln von Trüffeln berechtigt sind, ist ein weiterer untersuchter soziodemografischer Parameter: Die gesammelten Daten beschreiben eine allmähliche und langsame Verjüngung der nationalen Population von Trüffelsuchern von 1980 bis 2015. Die Tatsache, dass das Durchschnittsalter der Trüffelsucher zugenommen hat, zeugt davon eine allmähliche Übergabe zwischen alten und neuen Generationen von Trüffeljägern, bei der das Verschwinden der "Alten" zu einer allmählichen Verbreitung der Erntepraktiken auch unter jüngeren Menschen oder sogar, insbesondere in jüngster Zeit, unter jungen Menschen führt. Eine Tatsache, die mehr als alle anderen dazu beiträgt, zu verstehen, dass das Sammeln von Trüffeln längst kein Hobby mehr für die alten Leute des Dorfes darstellt, sondern zu einer echten Beschäftigungsmöglichkeit geworden ist.
„Ein zu bewahrendes Erbe – betont Vittorio Palombo, einer der Gründer und Präsident von Federtartufi Molise – Confcommercio, einer Organisation, die heute die überwiegende Mehrheit der Unternehmen zusammenbringt, die das Produkt verarbeiten und vermarkten, das für die Förderung des Molise-Gebiets immer wichtiger wird und seiner Speisen und Weine – und auf denen ein bedeutendes Wachstum von Molise und des gesamten nationalen Sektors basieren kann“.
Seine unternehmerische Geschichte zählt. Sein Abenteuer begann in den 2000er Jahren, "genährt von der immensen Leidenschaft, die mein Vater Angelo seit seiner Kindheit aufnahm". Aber diese Leidenschaft hat sich im Laufe von 20 Jahren einem unternehmerischen Weg von großer Tiefe geöffnet. Wir begannen mit dem Sammeln und Verkauf von frischen Trüffeln und erweiterten es dann dank moderner Maschinen und Verarbeitungstechniken auf den Bereich der Verarbeitung und des Verkaufs von Trüffeln in Glasflaschen und -beuteln. Heute ist Centro Tartufi Molise eine beständige Betriebsrealität mit einem Umsatz von 3.500.000,00 €. Das Unternehmen, das 35 Mitarbeiter beschäftigt, exportiert in über 20 Länder auf der ganzen Welt, in Europa von Deutschland bis Frankreich und Holland; in Amerika, von den Vereinigten Staaten bis Kanada, Venezuela, Brasilien; im Nahen und Fernen Osten von Israel bis Singapur und sogar Australien. Allein für ein Jahr wurden etwa 35 Tonnen schwarzer Sommertrüffel Tuber aestivum vitt gelagert.
„Italien – erklärt Palombo – macht etwa 50 % unseres Gesamtumsatzes aus, weil das traditionelle gastronomische Rezept bisher traditionell das Frische bevorzugt hat, aber mit Interesse auf das praktischere vielseitig konservierte Produkt blickt, das immer verfügbar ist.“
Tatsächlich muss gesagt werden, dass die Schaffung moderner Labors für die Auswahl, Sammlung und Produktion der hervorragenden Qualitäten der Molise-Trüffel eine Diversifizierung des handwerklichen Produkts durch die Einführung neuer Produktionsmethoden ermöglicht hat, die immer raffiniertere Zubereitungen für den Geschmack von ermöglichen leidenschaftliche Trüffelkonsumenten auf der ganzen Welt. Durch die uneingeschränkte Achtung der Nachhaltigkeit durch die Trüffelsammler (die berühmten "Jäger"), durch die große Aufmerksamkeit bei der Auswahl der besten Produkte und durch die Verwendung erneuerbarer Energien hat Palombo die besten Qualitätsstandards erreicht und die ethische und ökologische Zertifizierung von erhalten Bio-Unternehmen. Tatsächlich verwenden die neuen Anlagen nur erneuerbare Energie, die mit Photovoltaikmodulen erzeugt wird, und der gesamte Umwandlungsprozess - vom Rohmaterial bis zum fertigen Produkt - entspricht den internationalen Lebensmittelsicherheitsstandards für den Kunden.
Heute produziert das Centro Tartufi Molise Produkte, die alle möglichen Variationen des Trüffels darstellen, wie Carpaccio, Butter, Cremes, Gewürze, Essig, Öl, Salz, Honig in den Varianten mit weißem und schwarzem Trüffel, die in den Küchen der Oberklasse landen Spitzenköchen und auf den Tischen von Feinschmeckern auf der ganzen Welt. Es gewährleistet auch biologische, koschere und natürliche Produktionen.
All dies basiert jedoch auf einer Identitätsvision der Trüffel als Stolz einer alten Tradition dieser Länder. „Um eine so hohe Qualität seiner Produkte zu erreichen, hat sich das Unternehmen immer dafür entschieden – betont Palombo mit großer Überzeugung –, eine direkte Beziehung des gegenseitigen Vertrauens mit Trüffelsuchern und mit all jenen aufzubauen, die direkt oder indirekt am Erfolg des Trüffels beteiligt sind Unternehmen". Ein zukunftsorientierter Ansatz, der von seinem Vater Angelo Palombo gewählt und im Laufe der Zeit von Vittorio und auch von seinen Brüdern Sandra und Angelo unterstützt wurde, was dazu geführt hat, dass jeder Arbeitnehmer das Gefühl hat, die volle Zufriedenheit der Arbeitnehmer und Lieferanten in Bezug auf die Arbeitsbedingungen zu erreichen ein Teil des Projekts, arbeitete in dem Bewusstsein, seinen Beitrag zur Verbreitung eines konkreten Bildes der Qualität der Produkte des Landes Molise in der Welt geleistet zu haben, aber auch seiner Fähigkeit, seine gastronomischen und önologischen Traditionen zu nutzen und trägt damit dazu bei, ein wichtiges Stück in den Entwicklungs- und Wachstumspfad einer Region zu stellen, die auf diesem Gebiet noch viel zu sagen hat.
Hier sind drei Rezepte für ein komplettes Mittagessen auf Trüffelbasis:
Crèpe gefüllt mit schwarzem Trüffel
Parmesan-Panna Cotta mit Trüffelgeschmack
Schwarzes Trüffel-Mascarpone-Eis
Das Rezept für Crêpes gefüllt mit schwarzem Trüffel
Zutaten
Für den Teig:
250 Gramm Mehl
50 g Butter
100 ml Wasser
500 ml Milch
4 große Eier
2 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
Für die Füllung:
200 g frische Sahne
Schinkenscheiben (gekocht oder roh)
3 Eier
50 g Trüffel
200 g Emmentaler
Vorbereitung
Für den Teig:
In einer Schüssel das Weizenmehl, 2 Esslöffel Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. gießen Sie nach und nach die Milch und das Wasser ein, während Sie mit einem Schneebesen schlagen, fügen Sie die zuvor geschmolzene Butter und schließlich die Eier hinzu.
Lassen Sie den Teig 30 / 45 Minuten an einem kühlen Ort ruhen. Verwenden Sie eine Crêpe-Pfanne, um sie zuzubereiten, schmieren Sie sie mit einem Stück Butter und gießen Sie eine Schöpfkelle Teig hinein. Garen Sie die Crêpes etwa 2 Minuten pro Seite und geben Sie sie mit einem Pfannenwender zurück.
Für die Füllung:
Bereiten Sie zunächst Ihre mittelgroßen Crêpes zu.
200 g frische Sahne und die 3 Eigelb verrühren. Bereiten Sie Ihre vorgeschnittenen Schinkenscheiben vor, schneiden Sie die Trüffel-Julienne und legen Sie sie beiseite.
Einen Crêpe in eine Pfanne geben und die Sahne-Ei-Mischung, den Schinken, den Trüffel und den Emmentaler hinzufügen, sobald der Käse geschmolzen ist, nach Belieben falten und servieren.
Das Rezept für Parmesan Panna Cotta mit weißem Trüffelhonig
Zutaten:
60 Gramm Parmesan-Käse
20 g gehackte Zwiebel
1/2 Würfel Hühnerbrühe
2 Prisen Oregano
1 Teelöffel Balsamico-Essig
200 ml Milch
200 ml Sahne
2 Blatt Gelee
Honig mit weißem Trüffelgeschmack
für die Fliesen: 80 g Parmesan
Vorbereitung:
Schritt 1: Weichen Sie die Gelatine in einer Schüssel mit kaltem Wasser für 5 Minuten ein.
Phase 2: Milch, Sahne, 1/2 Würfel Hühnerbrühe, Zwiebel, Parmesan und Oregano in einem Topf erhitzen. Schalten Sie die Hitze aus, bevor es kocht.
Schritt 3: Alle Zutaten hacken und die aufgeweichte Gelatine und dann den Balsamico-Essig hinzufügen. Abkühlen lassen.
Schritt 4: Panna Cotta in Gläser füllen, 4 Stunden kühl stellen. Fügen Sie vor dem Servieren etwas weißen Trüffelhonig hinzu (nur ein wenig, sonst riskieren Sie, den Geschmack der anderen Zutaten zu überdecken).
Schritt 5: Bereiten Sie die Fliesen vor. Parmesan reiben, einige Minuten unter dem Grill garen.
Rezept für Mascarpone-Eis mit schwarzen Trüffeln
Zutaten:
700 ml Vollmilch
300 gr di Mascarpone
260 Gramm Zucker
10 Eigelb
90 g schwarzer Trüffel
Utensilien: eine Eismaschine
Zubereitung:
Phase 1: In einem Topf die Milch und die Hälfte des Zuckers (130 g) aufkochen.
Schritt 2: Eier aufschlagen, restlichen Zucker schaumig rühren.
Phase 3: Heiße Milch hinzufügen und weiter mixen.
Schritt 4: 6 Trüffelscheiben schneiden.
Schritt 5: Die restlichen Trüffel in kleine Stücke schneiden.
Phase 6: Mascarpone und gehackte Trüffel in die heiße Sahne mischen und weiter mischen.
Schritt 7: Lassen Sie die Sahne abkühlen, bevor Sie sie für 30/40 Minuten in die Eismaschine geben.
Phase 8: Mit den Trüffelscheiben garnieren.
