Sich seinem Salat mit 120 Baum- und Blumenessenzen zu nähern, ist, als würde man in Botticellis Primavera eintauchen, das in den Uffizien ausgestellt ist: Sie werden eingehüllt in eine Flut von Aromen, Düften und Farben der Natur, ein Blatt für jede Art von Gras, Knospe, Blume oder Salat , im Garten gewachsen oder im Wald geerntet, und die in ihrer jahreszeitlichen Entwicklung den immerwährenden Rhythmen der Natur folgen. Und wenn es wahr ist, wie es wahr ist, dass dieser Triumph der Essenzen und Blumen in Botticellis großer Malerei nicht nur ästhetischen und chromatischen Prinzipien entspricht, sondern auch verschiedene Ebenen der Lesart, Bedeutungen und Symbole verbirgt, die der große florentinische Künstler dem Künstler übermittelt Betrachter seiner Malerei, so ist es auch wahr, dass Stefano Baiocco, mit zwei Michelin-Sternen gekrönter Koch im luxuriösen Restaurant der Schönen, in diesem scheinbar so einfachen Salat in Wirklichkeit so komplex, meditiert und auf der Balance der übermittelten Empfindungen aufbaut Die Villa Feltrinelli am westlichen Ufer des Gardasees enthält all ihr philosophisch-gastronomisches Credo in einer "Küche, die nur Sinn macht, wenn wir jemanden haben, mit dem wir unsere Emotionen teilen können und der in jedem Gericht ein Element bietet, das zum Nachdenken anregen kann von denen, die essen, zum Nachdenken anregen … eine Küche mit leichten Geschmacksrichtungen, eine Quelle der Empfindungen, eine Alchemie von Vorschlägen, die mit großer Technik und außergewöhnlicher „Liebe“ geschaffen wurden“.
Und zu denken, dass dieser XNUMX-Jährige sympathisch, ironisch, zu Heiterkeit neigend, zu schnellen Witzen, aber auch „stur und eigensinnig mit gerechtem Ehrgeiz – wie ihn seine Partnerin Olga beschreibt – in der Lage ist, sich jeder Situation mit Opferbereitschaft anzupassen , und dafür ist er ein guter Arbeitskollege“ dachte er als junger Mann an alles, außer an Philosophie und noch weniger ans Anziehen einer weißen Uniform vor dem Herd.
„Um die Wahrheit zu sagen – erinnert er sich – hatte ich direkt nach der Mittelschule wenig und auch sehr wirre Ideen, ich entschied mich mehr wegen der Tatsache, dass viele Freunde diese Adresse gewählt hatten, als wegen meines Wunsches, Buchhalter zu werden. Nach einem Jahr jedoch war mir trotz meiner Beförderung klar, dass dies nicht meine Zukunft sein würde. Ein Cousin, der schon die Hotelfachschule besuchte, sagte zu mir: Warum kommst du nicht mit? Es ist eine gute Schule und sie wird dir bestimmt einen Job finden“.
Und das tat er. Er fing von vorne an. Er verbrachte seine 5 Jahre als Hotelier in Panzini di Senigallia und arbeitete im Sommer in verschiedenen Restaurants zwischen den Marken und der Riviera der Romagna.
Um die Wahrheit zu sagen, auch wenn seine Jugend mit seinen Freunden verbracht worden war, ohne allzu viel über die Zukunft nachzudenken, gab es eine wichtige Präsenz in der Familie, seinen Großvater mütterlicherseits, Umberto, einen professionellen Koch, "eine Figur aus der Vergangenheit, mit ein dicker Bauch, ein stolzer Blick, der sich fast an die gesamte Göttliche Komödie auswendig erinnerte". Stefano war fasziniert von ihrer Ausstrahlung und vor allem von „dieser Art, zwischen Feuer und dampfenden Töpfen zu tanzen!“.
Und es war aller Wahrscheinlichkeit nach der Stolz des Großvaters, der ihm ins Blut gegangen war, zusammen mit seinem "sturen und eigensinnigen" Charakter, der ihn bei den Entscheidungen leitete, die ihn nach Abschluss der Erfahrung in der Hotelfachschule prägten, ohne sich eine Pause zu gönnen und immer mit dem eifrigen Wunsch, sich kennenzulernen und kennen zu lernen. Es sind Jahre, in denen er sich auf seine Ziele konzentriert. Die erste große Erfahrung seines Lebens in Florenz, in der Enoteca Pinchiorri, drei Michelin-Sterne ununterbrochen von 2004 bis heute, nach den verschiedenen Restaurants, in denen er gelegentlich gearbeitet hatte, lässt ihn verstehen, dass die Welt der Haute Cuisine seine Zukunft werden würde. Mit großer Bescheidenheit und Realismus gibt er heute zu, dass „jeder Küchenchef, sowohl der ersten Trattorien als auch der Hotels an der Riviera der Romagna, die drei Michelin-Sterne erhalten haben, mir etwas hinterlassen hat (manchmal das Wissen über ein Produkt, manchmal eine Technik, manchmal sogar ein blauer Fleck !! ), und es war immer ein prägendes Erlebnis“.
Und von diesem Moment an skizziert er, ohne Energie zu sparen, Schritt für Schritt einen Initiationsweg, der ihn nach Italien und Europa zu allen großen Heiligtümern der großen Küche geführt hat, demjenigen, der Geschichte schreibt, um die mysteriösen und faszinierenden Windungen zu betreten der Kochkunst. Nennen wir einige. Nach der Erfahrung in der Enoteca Pinchiorri, drei Michelin-Sternen, unternimmt er hier die ersten Schritte zur Perfektionierung der Technik in den Kathedralen der elitärsten Küche. Die ersten Türen, die er öffnet, sind die von Alain Ducasse (3 Michelin-Sterne), Koch, Künstler, Ästhet, Regisseur, Drehbuchautor, Bühnenbildner, Protagonist, Nebendarsteller, sogar Kritiker und Zuschauer, wie er sich gerne für die obsessive Aufmerksamkeit definiert in jeden Aspekt seiner Arbeit, von der Technik über die Erforschung der Rohstoffe bis hin zur Wiederherstellung des authentischen Geschmacks seiner Produkte. Sein Kochtopf ist legendär: Sieben Gemüsesorten (die je nach Saison variieren) werden in einem weißen Porzellantopf gekocht, für ein Rezept, das Globales und Lokales verbindet. Und von Ducasse geht es zu einer anderen französischen Institution, dem Restaurant von Pierre Gagnaire (3 Michelin-Sterne). ikonoklastischer Koch und Entweiher aller Konventionen der klassischen französischen Küche, der sich selbst als "tourné vers demain mais soucieux d'hier" definiert, drei Jahre lang auf dem dritten Platz unter den fünfzig besten Restaurants der Welt, Gewinner des Best Chef Award im Jahr 2015 auf der Welt.
Stefano Baiocco, besessen vom heiligen Feuer der Küche, ist immer noch nicht zufrieden. Seine unersättliche Leidenschaft führt ihn dann nach Oxford, zu Raymond Blancs Le Manoir aux Quat'Saisons (2 Michelin-Sterne), zurück nach Paris zu Pascal Barbots Astrance (3 Michelin-Sterne), nach Japan zu SeijiYamamotos Ryugin (3 Michelin-Sterne) und Yoshihiro Muratas Kikunoi (3 Michelin-Sterne). Offensichtlich geht Baiocco mit der Explosion der großen spanischen Sciola bis nach Spanien, um Zubereitungen und Kochen in Joan Rocas El Celler de Can Roca Restaurants (3 Michelin-Sterne) zu lernen, die mehrere Jahre lang den ersten Platz in der Rangliste der besten Restaurants der Welt der 50er Jahre belegten , Mugaritz von Andoni Luis Aduriz (2 Michelin-Sterne), Dani Garcia (3 Michelin-Sterne), Quique Dacosta (3 Michelin-Sterne) und elBulli von Ferran Adrià (3 Michelin-Sterne) seit 4 Jahren als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet, definierte den Vater der Molekularküche. Mit ihm steigert Stefano Baiocco seine Inspiration weiter und verfeinert sein Talent.
Endlich, nachdem er alles erkundet hat, was es in der Welt der Haute Cuisine zu entdecken gibt, und nach einem Besuch in Italien im Restaurant Rosellini (2 Michelin-Sterne) im Palazzo Sasso in Ravello an der Amalfiküste, ist er endlich hier im Restaurant des Hotel Villa Feltrinelli in Gargnano (bs).
Seit seiner ersten Erfahrung in der Enoteca Pinchiorri, die ihn durchdrungen hat, hat sich Baiocco immer gezwungen, so viele Erfahrungen wie möglich zu machen, gerade um zu versuchen, nicht wie jemand auszusehen. „Wenn Sie viele Jahre in einem Haus wohnen und in engem Kontakt mit einem Chefkoch stehen, ist das Risiko, dass Ihre Küche der seinen ähnelt, zwangsläufig hoch“, bemerkt Baiocco.
Und es ist sicher, dass er viele "Häuser" besucht hat, ohne sich selbst zu schonen, auch wenn er anerkennt, dass zwei Stationen in seiner beruflichen Ausbildung grundlegend waren, die Prägung, die ihm die Enoteca Pinchiorri gab, das erste Sternerestaurant, in dem seine Knochen hergestellt wurden, und die drei Jahre in Paris zwischen Ducasse und Gagnaire, ein zutiefst bedeutsamer Moment.
Frankreich, ach Frankreich, Traum und Paradies von Generationen von Kochlehrlingen. Heute scherzt Stefano Baiocco darüber: „Möchtest du keine Erfahrung in Frankreich machen? (Mit Frankreich meine ich in französischen 3-Sterne-Hotels, nicht in italienischen Restaurants im Ausland). Zuerst denkst du, du kommst mit diesen 10 französischen Wörtern aus, die du in der Schule schlecht verdaut hast, aber der Klang, der aus deinem Mund kommt, klingt wie eine andere Sprache. Das Umfeld in der Küche ist, gelinde gesagt, „Konkurrenz“. Die rund zwanzig Kollegen, die auf dich herabblicken, denken: Das dauert nicht mal einen Tag! Sie beginnen um 6 Uhr morgens bis Mitternacht mit einer halben Stunde Pause am Nachmittag, Sie essen, wenn Sie sich erinnern, Sie sind nicht da, um zu essen, sondern um es zu tun, so viel, dass Sie 10 kg in einem Monat verlieren, und zwar jeden hin und wieder entscheidet der Küchenchef, dass wenn die Kerntemperatur nur ein Grad höher ist, der Fisch, den man ins Esszimmer bringt, hinter einem herzieht … und man merkt, dass in Paris Fische fliegen statt schwimmen!“ Und inzwischen drei Jahre vorbeigegangen sind“.
Aber Sie werden all dies wiederfinden, wenn Sie sich an der Spitze einer großen Brigade in einem anspruchsvollen und aristokratischen Restaurant wie dem der luxuriösen Villa Feltrinelli wiederfinden, einer historischen Residenz, die Benito Mussolini und seine Familie von 1943 bis 1945 vor dem dramatischen Epilog beherbergte seiner Parabelpolitik, heute ein aristokratisches Hotel, das für eine VIP-Kundschaft von einem amerikanischen Milliardär, der eine Kette von Luxushotels auf der ganzen Welt besitzt, auf internationales Niveau gebracht wurde und ein Architekturbüro in San Francisco beauftragte, die Atmosphäre einer Residenz adeliger Familien nachzubilden .
Und in diesem Zusammenhang kreiert Stefano Baiocco Aromen, die zu Erinnerungen werden, und Gerichte, die wie echte Kunstwerke bewundert werden können. Seine Küche, die vor allem das Herz erreicht, besteht aus Forschung, Qualität, Leidenschaft und Einzigartigkeit, die die Aromen der Tradition zwischen einfachen Zutaten und komplexeren und raffinierteren Komponenten mit einer immer neuen Kreativität interpretiert, die tiefe Emotionen vermitteln möchte.
Das eingangs erwähnte Gericht, das Baiocco mit ironischer Bescheidenheit „...einen einfachen Salat“ betitelt, beschreibt es mit zwei in der Politik üblichen Worten: „Demokratisch, weil es nur aus einem Blatt pro Sorte besteht, weder aus zwei noch drei, nur einer…. Aber – betont er gleich danach – im Mund ist es Anarchica. Seinen Geschmack können und wollen wir nicht kontrollieren. Die Idee ist, die Natur des Tages auf einen Teller zu bringen.“ Als Boden werden Champignonscheiben zwischen zwei sehr dünne und knusprige Ziegelteigplatten gelegt, was dem Gericht einen erdigen Geschmack verleiht. Dann werden alle nach Kräutern schmeckenden Blätter platziert und schließlich, mit einem großartigen szenografischen Effekt, die essbaren Blüten. Ein Detail, das bei der Religiosität, mit der es zubereitet wird, alles sagt: Das Gericht wird mit einer Chirurgenpinzette serviert, um die Blätter und diejenigen zu respektieren, die sie gesammelt haben, und es wird nur mit einem Spritzer Mandelöl gewürzt, sonst nichts. Es ist ein Gericht, das in einem Degustationsmenü nach Fleisch und vor Desserts serviert wird, als ob es den Gaumen zurücksetzen würde“.
Zum Verständnis ist es kein Gericht, das die Wirkung sucht, sondern das ein intimes Gefühl des Küchenchefs vermitteln möchte. Ein Gericht wie dieses kann nicht improvisiert werden, sondern ist das Ergebnis einer Leidenschaft, einer Liebe, die beständig sein muss und das ganze Jahr über anhält. Baiocco kümmert sich persönlich um die Auswahl, die Bestellungen, die Aussaat 4/5 Mal im Jahr, die Ernte, die Reinigung, den Rückschnitt und die Feuchtigkeitskontrolle. Und wenn es geschlossen ist, besucht er spezialisierte Gewächshäuser im Ausland, um neue Sorten zu entdecken. All dies ist eine Lebensphilosophie, es ist Offenheit für die Natur, für ihre Umweltausdrücke, für ihr fantastisches Kaleidoskop von Farben. Und Stefano Baiocco wendet diese Philosophie auf sein wertvolles und begehrtes Gartengemüse an, ebenso wie auf Fleisch, See- und Meeresfische und die Käse, die er auf den Tisch bringt. Die Natur mit ihrer Philosophie ist über alles.
„Forelle, Gänseleber, Avocado und grüner Apfel“ ist eine Vorspeise, die der Küchenchef seit einigen Jahren anbietet. Auch hier nimmt man die ganze Komplexität der Konzeption wahr, die sich jedoch in Nuancen von Empfindungen auflöst: Reich an fettigen Elementen (Forelle, Gänseleber, Avocado) und anderen Säuren (grüner Apfel, Blüten von eingelegten Zwiebeln, Salsa Ponzu) „ist ein Spiel von Kontrasten. ein leichtes und ästhetisches Gericht“.
Und es ist unmöglich, nicht mit dem Zitat des „Milchpfannkuchens mit Joghurt, Ingwer und Rosmarinsirup“ zu schließen. Ein Dessert, das seit seiner Ankunft in der Villa Feltrinelli im Jahr 2004 auf der Speisekarte stand. Ingwer und fast zu kleinen Cannelloni aufgerollt. Karamellisiert und mit einem Rosmarinsirup serviert. Eine Wolke…"
Kurz gesagt, wir stehen vor einer Küche, aus der das Wort Stress verbannt ist, luftig, leicht, eine Alchemie von Vorschlägen, die mit großer Technik geschaffen wurden. "Sie haben mich gefragt - schließt der Küchenchef - was ich von meinen Gerichten verlange ... Mehr als etwas zu wollen, merke ich oft, dass ich eine fast "fleischliche" Beziehung zu ihnen habe, ich denke auch aufgrund der begrenzten Anzahl von Gästen, die wir bedienen: es ist ein bisschen so, als würde man Freunde zu sich nach Hause einladen. Bis zu einer bestimmten Anzahl von Menschen schaffe ich es, das Geschirr mit Fingerspitzengefühl zu spüren, als ob jeder von ihnen meine Stimme hätte, sonst verlieren sie den Überblick und es ist nicht mehr Ihre Kreation, sondern nur noch ein Produkt. Die Küche ist für mich ein Ausdrucksmittel… Mich interessiert, die Empfindungen der Menschen zu verstehen, die zum Essen kommen, zu verstehen, was sie wollen und was sie fasziniert; Ich möchte ihre Gedanken berühren können, weil ich glaube, dass Gastronomie mehr im Kopf als im Bauch ist.
Ein wiederkehrender Satz von ihm lautet: „Ein Handwerker tut, was er kann, ein Künstler tut, was er nicht kann, das Gelernte reicht ihm nicht, er will weiter … „ . Weiter zu gehen bedeutet für Baiocco, mit seinen Gönnern in Einklang zu kommen, in einer Art künstlerisch-kulinarischem Happening, das nicht nur alle Sinne, sondern auch den Geist in ein ständiges Spiel sensationeller Referenzen zwischen Künstler und Zuschauer einbezieht, an dem alle teilnehmen eine Harmonie, die sofort entsteht und eine Spur hinterlässt, die über den Geschmack hinausgeht.
