Nur wenige wissen, dass es im Friaul einen blühenden Erdnussanbau gibt. Die Eigenschaften der Samen der Pflanze, die von den Konquistadoren in Brasilien entdeckt wurden, wurden 1520 von dem spanischen Naturforscher Fernando de Oviedo beschrieben, der ihre vielen Nährwerte besonders für die Ernährung der Schiffsbesatzungen bei der langen Seefahrt lobte wurden zu Ehren ihrer Entdecker erste Treibstangen genannt. Nach und nach hatten sie andere Konfessionen wie amerikanische Erdnüsse und Cacauetti. Schließlich heißen sie heute alle Erdnüsse.
Von allen oder fast allen, weil sich die Friauler vom Universum unterschieden und sie Bagigi genannt haben. Die Etymologie ist sehr unsicher, manche greifen sogar auf die arabischen Endungen „ḥabb“ Beere, Kuschel“ und „azïz“ „berühmt, wertvoll“ zurück. Aber wie dieser dann ins Friaul gelangte, ist ein bisschen rätselhaft.
Wie dem auch sei, die Erdnüsse-bagigIch, nach zahlreichen Experimenten im Friaul gezüchtet, sind ein Samen mit tausend Qualitäten. Wenn wir sie als Aperitif verzehren, decken wir uns tatsächlich mit pflanzlichen Proteinen, Vitamin B, Vitamin E, Mineralsalzen und Fettsäuren ein. Sie enthalten auch eine gute Menge Niacin, das die Zellatmung fördert und die Durchblutung fördert e wirkt als Hautschutz.
Ai Bagigi, Simone Bortolus, zusammen mit seinem Bruder Marco Inhaber der Konditorei Dolcevita in Codroipo, etwas mehr als dreißig Jahre alt, aber schon renommierter Konditormeister, der zahlreiche internationale Konditoreiwettbewerbe in Italien und im Ausland gewonnen hat, hat eine seiner originellen Kreationen gewidmet, die Pan Gigio, ein Name, der sowohl im Klang der Aussprache als auch in der Kombination der beiden Wurzeln die glückliche Begegnung zwischen den beiden zusammenfasst klassischer Panettone aus der Lombardei und Bagigi aus dem Friaul.
Wir befinden uns nicht beim "Famolo Strano" der verdonischen Erinnerung, sondern bei einer präzisen gastronomischen Philosophie des Chef-Konditors von Codroipo, die die Klassiker des Gebäcks zurücklehnt, indem sie sie mit den Produkten seines Landes kombiniert.
Originalität kann als beschreibendes Merkmal des Backkonzepts von Küchenchef Bortolus angesehen werden, das Ergebnis der Erfahrungen, die er in seinem Berufsleben gesammelt hat, so dass wir neben traditionellen Desserts einen innovativen Panettone mit Gianduia, Walnüssen, Birnen und Schokolade finden können, 72 Stunden Sauerteig, von absoluter Völlerei, wie sie sich in einer kreativen, herzhaften Linie finden lässt, die mit dem Gebiet verbunden ist, von Panettoni mit Speck und Montasio oder sogar Pitina della Val Tramontina
Simone Bortolus, Absolvent des Fachzentrums für Konditorei und Bäckerei in Cividale del Friuli (UD), setzte das Gelernte im Vier-Sterne-Hotel Airone in Caorle (VE) als Leiter der Konditoreiabteilung in die Praxis um.
Der Hotelkoch Orlando Scaggiante, Präsident des GDA, einer Gemüseschnitzer-Gruppe, die an nationalen und internationalen Veranstaltungen teilnimmt, holte ihn in seinem ersten Berufsjahr als Konditor ins Team und nahm sofort an den Koch- und Konditorweltmeisterschaften teil in Luxemburg gewann die Bronzemedaille.
2007 war er zusammen mit Simone Rodolfi Teil des italienischen U24-Bäckerteams, das vom Weltmeister der Bäckerei Ezio Marinato ausgebildet wurde, eine wichtige und grundlegende Erfahrung für den Umgang mit den Techniken und der Kreativität von Konditorschulen aus verschiedenen Teilen der Welt.
Im folgenden Jahr, 2008, nahm er an den europäischen Koch- und Konditorwettbewerben in Klaghenfourt (Österreich) teil, präsentierte eine Schokoladenskulptur und gewann die Bronzemedaille. und bei der Weltmeisterschaft des Backens in Lyon erneut die Bronzemedaille gewonnen. Gold kommt im folgenden Jahr, als er die Goldmedaille beim internationalen Wettbewerb von Treviso und Silber in Klaghenfourt gewinnt, wo er eine Schokoladenskulptur präsentiert.
Konditoreilehrer an der Hotelfachschule von Caorle (VE) Bortolus führt in seiner mittlerweile überall bekannten Konditorei in Codroipo weiter – der Corriere della Sera kürte in einem Weihnachtsbericht einen seiner Panettone zu den zehn besten Italiens – sowohl die klassischen als auch die innovativen .
Und dieses Jahr eroberte einer seiner herzhaften Panettone das dritte Podium in der Kategorie der innovativen Süßigkeiten beim Wettbewerb a Mole di panettone, der in Turin stattfand.
Und hier ist sein Rezept für First&Food-Leser, um einen Panettone mit einem originellen Aufdruck auf die festlich gedeckte Tafel zu bringen und gleichzeitig ein Gebäckklassiker zu bleiben, der dennoch der klassischen Mailänder Tradition entspricht.
Das Pan Gigio-Rezept
Zutaten für zwei 1 kg Panettone.
Erster Teig
150 g Zucker
100 g Wasser
10 Eigelb
200 g Naturhefe
450 g Manitoba-Mehl
100 Gramm Wassergramm
250 Gramm weiche Butter
Zweiter Teig
150 g Manitobamehl
4 Eigelb
75 Gramm Zucker
20 Gramm Honig
12 Gramm Salz
100 Gramm friaulische Erdnusspaste
150 g Sahne
150 Tropfen gesalzenes Karamell
150 g karamellisierte weiße Schokoladendrops
Vorgehensweise:
Die ersten 5 Zutaten des ersten Teigs gut verarbeiten, dann nacheinander das Wasser und die Butter hinzufügen, die Zimmertemperatur haben muss.
Ein Tipp, den ich dir geben kann, ist, alle Zutaten ein paar Stunden vorher abzuwiegen, damit sie alle die gleiche Temperatur haben.
Dann den Teig in ein warmes Gefäß geben und das Volumen verdreifachen (ca. 12/15 Stunden).
Die ideale Temperatur liegt bei etwa 26/27 Grad, bei niedrigeren Temperaturen dauert das Aufgehen nur länger, aber wichtig ist, dass sich das Volumen vor dem erneuten Kneten verdreifacht hat.
Nach dem Aufsäuern das Mehl des zweiten Teigs hinzugeben und gut verrühren, bis die Masse glatt wird.Die restlichen Zutaten nacheinander und nacheinander immer bei Zimmertemperatur zugeben.
Wenn Sie beim Kneten gegen Ende das Gefühl haben, dass der Teig sehr heiß ist, gießen Sie die kalte Sahne hinzu, anstatt sie bei Raumtemperatur hinzuzufügen.
Um Erdnusspaste herzustellen, musst du nur die Erdnüsse in den Cutter geben und sie mahlen, bis sie zu einer Paste werden, dann ist sie fertig.
Für die Salted Caramel Drops den Zucker mit einem Löffel Wasser und 2 g Salz schmelzen, aufkochen und gehen lassen, bis er karamellfarben wird. Auf Backpapier gießen und nach dem Erkalten hacken.
Karamellisierte weiße Schokolade ist im Handel erhältlich, alternativ kannst du auch weiße oder Milchschokoladendrops verwenden.
Den Teig eine Stunde ruhen lassen, in zwei Hälften teilen und zu einer Kugel formen.
In die Panettone-Form geben und gehen lassen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht.
Für einen 170 kg Panettone eine Stunde bei 1° backen.
