Wussten Sie, dass eine einwöchige Aufbewahrung von Tomaten im Kühlschrank, d. h. bei 4 °C, 65 % ihrer wichtigsten Aromastoffe zerstört? Und dass Spargel und Paprika in der Mikrowelle und nicht in kochendem Wasser blanchiert werden sollten, um ihre Nährwerte nicht zu verlieren? Und dass, wenn wir eine rohe Karotte in Bissen knabbern, wir nehmen nur 3 % seines Beta-Carotins auf, beim Kochen erreicht es 27%? Diese und andere Kuriositäten, allesamt wissenschaftlich belegt, sind in dem Buch enthalten "Die Wissenschaft des Gemüses", geschrieben von Dario Bressanini, einem Universitätsprofessor für Chemie und Physik.
„Dasselbe gilt für Karotten – erklärt der Professor an der Universität von Insubria (Como) – und es gilt für Tomaten: Sie sind reich an den Vitaminen A und C und vor allem an Lycopin, das nützlich ist, um Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Aber im Gegensatz zu dem, was Sie vielleicht denken, Lycopin wird am besten aus gekochten Tomaten aufgenommen, auch von den verpackten Pürees, die wir in Supermärkten finden, und von den frischen, roh verzehrten". Das Buch analysiert die Eigenschaften jedes Gemüses und die beste Kochmethode, um sie zu verbessern: Ein weiterer Schulfall ist die Aubergine, das „schwarze Hemd“ in Bezug auf Nährstoffe. „Er enthält sehr wenig Eiweiß und Vitamine, er ist fast nur ein Zelluloseschwamm. Dadurch ist es kalorienarm, aber auch schwer zu frittieren, weil es viele Lufteinschlüsse hat, die das Öl aufnehmen.“
Wie können Sie es vermeiden? Die Scheiben vor dem Braten salzen, sodass das Salz den Zellen durch Osmose das Wasser entzieht, das dann die Beutel füllt. „Und wenn Sie es ganz genau wissen wollen – fügt Bressanini hinzu –, das hat eine ägyptische Untersuchung ergeben die perfekte gebratene Aubergine dazu werden die Scheiben 4 Minuten lang in Fett bei 180 °C gehalten“. Anders sieht es bei Spargel und Paprika aus. In der Zwischenzeit sollte Spargel sofort nach der Ernte gegessen werden, da er nach dem Schneiden durch den Verbrauch des angesammelten Zuckers weiterwächst. Der Pfeffer hingegen ist nicht klimakterisch, dh er vollendet seine Reifung auch nach der Ernte (wie Äpfel und Tomaten und im Gegensatz zu Zucchini und Auberginen).
Aber sowohl Spargel als auch Paprika sind in Ordnung am besten in der mikrowelle gekocht. „Paprikaschoten enthalten 91 Milligramm pro Kilogramm Vitamin C, wenn sie rot sind, und 77, wenn sie grün sind, verglichen mit ungefähr 50 in Orangen. Eine Studie aus dem Jahr 2008 zeigte, dass 5 Minuten Kochen in Wasser dazu führten, dass Paprika etwa 40 % ihres Vitamin C verlor, während das Kochen in der Mikrowelle oder das Anbraten in einer Pfanne daran fast nichts änderte. Auch für das Kochen von Fleisch behält sich die Lehrerin ein kleines Juwel vor: „In Italien denken wir, dass das Salzen von Fleisch vor dem Kochen es zäh macht, aber aus chemischer Sicht ist es genau das Gegenteil: Salz denaturiert das Myosin-Protein, wodurch es am weichsten wird und saftigste Steak“.
