Roberto Ottone, Kochen macht Spaß, ist aber herausfordernd

Seine Mutter Luciana, Köchin in einem Bauernhaus über den Gipfeln des Lago Maggiore, nahm ihn als Kind mit an die Arbeit. Und um ihn zu beschäftigen, ohne die anderen zu stören, stellte sie ihm einen Topf mit Polentamehl und Wasser zum Umrühren zur Verfügung, um – wie sie ihm sagte – ein Gericht zuzubereiten, das er den Kunden servieren konnte. Der junge Roberto nahm diese Sache sofort ernst: Er stand da, brav, fleißig, vor dem Bauernhaus, stolz darauf, eine wichtige Rolle zu spielen, eine große Verantwortung für die Arbeit seiner Mutter. Und dann waren da noch die Dämpfe, die Düfte, die hausgemachten Aromen, die aus den Küchen kamen und seinen Appetit anregten. Die Erinnerung an diese Tage und diese Düfte blieb ihm auch als Teenager erhalten, ohne dass er sich vorstellen konnte, dass dieser kleine „Job“, den er als lustiges Hobby annahm, eines Tages sein Leben prägen könnte. Denn Roberto Ottone, heute a 43 Jahre alt, bestätigter Chefkoch des raffinierten Restaurants Baita Piè Tofana in Cortina d'Ampezzo, Eingebettet in das immense Naturerbe der Tofane, nicht weit von der Duca d'Aosta-Hütte und der Pomedes-Hütte entfernt, hat er in seiner beruflichen Erfahrung die Spuren jugendlicher Emotionen bewahrt: Für ihn ist Kochen Spaß, es ist Entdeckung, Es ist Erstaunen, aber vor allem Engagement.

Um die Wahrheit zu sagen, als junger Mann, in Verbaniaträumte er, wie alle Jungen, von einer Zukunft, die seinen jugendlichen Schritten frönen würde, immer mit einem Hang zur Kunst. Nun sah er sich als Maler, vielleicht beeinflusst von den Gemälden der großen Künstler der Grand Tour, die innehielten, um naturalistische Ansichten des Sees und seiner Hügel darzustellen, nun sah er sich als Musiker angezogen vom Charme der Künstler, die die weltweit bekannten „Musikwochen von Stresa“ belebten.

Aber am Ende war es die Küche, die Malerei und Musik übernahm – dieser Kessel außerhalb des Agrotourismus hatte unauslöschliche Spuren hinterlassen – eine Entscheidung, die bei näherer Betrachtung jedoch nicht allzu sehr nach Kontrast klingt: Harmonie. Farben, Emotion, Kreation, Interpretation, Ästhetik sind schließlich ein gemeinsamer Nenner der drei Berufe.

Und so folgte der junge Roberto dem Ruf dieses jugendlichen Hobbys und nahm nach der Schulpflicht im Alter von 12 Jahren das Straße des Maggia Training Institute in Stresa Damals galt sie als eine der bedeutendsten Hotelfachschulen der Halbinsel. Nur um zu verstehen, dass dies der Ort ist Der große Alfonso Iaccarino, drei Michelin-Sterne, wurde ausgebildet und erzogen, mit seinem Don Alfonso in Sant'Agata sui due Golfi, anerkannter großer Meister der mediterranen Küche, Paolo Gatta, Michelin-Stern durchquerte die Antica Osteria del Ponte von Santin, dann von Cracco und ließ sich schließlich in Pascia in Invorio (NO) nieder Vincenzo Manicon, jahrelanger Mitarbeiter von Antonino Cannavacciuolo in der „Villa Crespi“, heute Chefkoch im kürzlich mit einem Stern ausgezeichneten Bistrot Cannavacciuolo in Novara.

Ausschlaggebend für diese Wahl war der erste Gang, den er selbst zubereitete. Er erinnert sich daran, als wäre es heute gewesen. Mama Luciana hatte ihm alle Tipps gegeben, um sich mit einem Barolo-Risotto zu testen, ein traditionelles Gericht, das seine Stärke ausmachte, so dass man es als die Königin der Risottos betrachtete. Der junge Roberto ließ sich nicht überwältigen, er machte sich an die Arbeit und triumphierte mit Zufriedenheit und Stolz, als seine Mutter Luciana ihm Komplimente für seinen Erfolg machte. Unnötig zu erwähnen, dass ihm zu diesem Zeitpunkt klar wurde, dass es an der Zeit war, eine endgültige Entscheidung zu treffen.

Und die ersten Schritte in der Küche, die nach Abschluss der Hotelfachschule unter den wachsamen Augen der Mutter unternommen wurden, waren zweifellos viel anspruchsvollere und beschwerlichere Schritte bei großen Köchen, bei denen einem schon beim Namen eine Gänsehaut bereitet. Aber Roberto Orttone ist, wie wir gesehen haben, wie ein japanischer Krieger in der Küche, er fährt voran wie ein Lastwagen.

Also hier kommt es am Hofe von Philippe Leveillé, der kompromisslose Zwei-Sterne-Koch von Miramonti l'Altro in Concesio, von Patrick Massera, ehemaliger Chefkoch der Enoteca Pinchiorrà und zusammen mit Andrea Berton und Paolo Lopriore einer von Gualtiero Marchesis drei „Enfant Prodige“. Dann gehen Sie durch die Küche von Henry Derflinger, gebürtig aus Lecco – der Nachname täuscht nicht – Weltklasse-Koch, der im Alter von 27 Jahren wurde er persönlicher Koch des englischen Königshauses und 1991 wurde er zum Chefkoch des Weißen Hauses berufen bevor er im Eden in Rom ankam, wo Ottone sich ihm anschloss. Und das ist noch nicht alles, denn Roberto Ottone möchte in seinem unstillbaren Wunsch zu lernen, zu experimentieren, über die Grenzen des Gewöhnlichen hinauszugehen und alle möglichen Bereiche der Küche zu berühren, auch die Schule des großen Philosophen und Kochpsychologen kennenlernen nah Pietro Leemann von der Joia in Mailand, der sich ganz dem widmete vegetarische Küche. Al Joia Ottone kann so in die Kultur der Veden eintauchen, deren Anhänger Leeman, der erste vegetarische Koch, der in Europa einen Michelin-Stern erhielt, geworden ist, eine Küche, die aus Form- und Geschmackselementen besteht, die die Natur als Ganzes darstellen Bezugspunkt und Ausgangspunkt für jede Suche nach Gesundheit und Genuss^.  Und vor allem als Anstoß zu einer stärkeren Reflexion über die gesunden, ethischen und moralischen Aspekte, die mit der Auswahl von Lebensmitteln verbunden sind.

„Das sind die großen Köche, mit denen ich zusammenarbeiten durfte“, erinnert sich Ottone heute, „die mich dazu gebracht haben, diesen Beruf zu lieben, der eine Leidenschaft für mich, aber auch für viele andere Köche ist.“ Mit wem Sie vielleicht für einen einzigen Tag oder für eine einzelne Veranstaltung zusammenarbeiten, sie hinterlassen großartige Erinnerungen und Emotionen ... von Heinz Beck, der zu der Zeit bekannt war, als ich Chefkoch des Berlucchi-Weinguts in Franciacorta war, bis hin zu Gennarino Esposito, von Pino Cuttaia, an Giancarlo Perbellini. Tatsächlich glaube ich, dass jeder Koch seinen eigenen Stil haben sollte und Becks Eleganz auf jeden Fall einzigartig ist.“ 

Innovation ist für Ottone eine Grundvoraussetzung in der Küche eines Kochs, der sich mit einer schwierigen Gleichung auseinandersetzen muss, der des Matchings neue Interpretationstechniken für traditionelle Gerichte im Hinblick auf eine Vergangenheit, die die italienische Küche in der Welt großartig gemacht hat aber gleichzeitig betrauen wir die zeitgenössische Kreativität mit der Aufgabe, diese aus Territorium und Saisonalität bestehende Vergangenheit zu interpretieren, um sie in die Zukunft zu projizieren. Ein Satz, den er gerne wiederholt, ist: „Wie kann man dem Ruf einer Amatriciana oder eines Gnocco widerstehen?“ Die Aufgabe eines Kochs besteht einfach darin, ihm Eleganz zu verleihen, ihn faszinierend zu machen und seine inneren Qualitäten zu maximieren.

Roberto Ottone ist zutiefst davon überzeugt, wie wichtig es ist, ein Gleichgewicht als Quadratur des gastronomischen Kreises zu erreichen, und hält in seinen Gerichten jede Form von extremem oder forciertem Kochen fern. Wenn man von einem seiner Deutungsmodelle sprechen muss, dann gehen Gedanken und Diskurse zu asiatischen Küchen oder denen der nordischen Länder, die in ihrem Minimalismus sein Konzept des Kochens zwischen Vergangenheit und Zukunft perfekt zum Ausdruck bringen.

Natürlich ist die Karriere eines Kochs nicht die, die man in TV-Dramen oder Themensendungen mit Lächeln und Schulterklopfen sieht. Nein, es ist nicht alles Gold, was glänzt.

Ottone musste das sofort auf die harte Tour lernen: „Jeder Koch hat seine schwierigen Momente, aber wenn die Leidenschaft anhält, wird jede Schwierigkeit zum Sprungbrett, um stärker und zielstrebiger zu werden …“. Und in bestimmten Momenten muss man viel Kraft haben: „Ich erinnere mich an eine Episode im Alter von 19 Jahren, die mir lange Zeit ein schlechtes Gewissen bereitet hat.“ Für einen Fehler, den ich am Nachmittag gemacht habe, bestrafte mich ein Koch, indem er mich demütigte und mich dazu zwang, die Küche und die Töpfe zu reinigen. Er, sehr berühmt, war für mich eine Legende, er war für mich in der Küche da ... die Demütigung war so groß, dass ich mich noch daran erinnere. Ich wollte aus Scham meine Identität ändern. Aber ich habe mich gewehrt und bis heute durchgehalten und hier stehe ich immer noch in der weißen Kochjacke.“

Die Lektion hat ihre Wirkung gezeigt, weil Ottone aus dieser Erfahrung eine Strenge geschöpft hat, die ihn in der Küche dazu bringt, sich selbst ernsthaft und ohne Ausreden über den gesamten kulinarischen Prozess zu hinterfragen, von der Wahl der Rohstoffe über die Verarbeitungstechnik bis hin zur Ästhetik der Erinnerung an den Teller seiner jugendlichen künstlerischen Leidenschaften.

Ohne die Strenge, die er seit seiner Kindheit in sich trägt, wäre es schwierig gewesen, die Küchenbrigade des Regina Palace in Stresa zu leiten, einem Grand Hotel mit über 250 Zimmern, 20 Köchen, die über mehrere Arbeitsschichten hinweg organisiert werden müssen, Veranstaltungen, usw. Eine grundlegende Erfahrung für die Arbeitsorganisation.

Heute genießt es der in Verbania geborene Mann des Sees, in den Tofane-Bergen Aromen des Meeres auf den Tisch zu bringen, wie Spaghettoro Verrigni, Büffelmozzarella Dop, Zitrone von der Amalfiküste, Mandeln und Seeigel; San Massimo Reservereis, Tomatenwasser, Hummer, Osmosegemüse und natives Olivenöl extra; o Knuspriger Steinbutt, Kartoffeln, Pilze und Scamorza-Suppe.

Gerichte der mediterranen Kultur sowie Gerichte, die eher zu den nordischen Gerichten passen, wie Schweinefondant „Mora Romagnola“, Salat aus Verona-Sellerie, Lakritze, Orangen und Sprossen oder Kalbsschnitzel „Verso Milano Cortina“, Kartoffeln mit Schale und in der Pfanne gebratenes kleines Gemüse.

Die im ständigen Dialog mit Kleinproduzenten ausgewählten Rohstoffe werden auf dem Teller neu aufgetragen, um ein unterhaltsames multisensorisches Spiel zu schaffen, das den Moment am Tisch sowohl zu einem kulinarischen Erlebnis als auch zu einer ästhetischen Herausforderung auf der Suche nach hochwertiger Küche macht.

Ein „Spiel“, das von den Großen der Unterhaltung, des Kinos und des Sports sehr geschätzt wird: im Laufe der Zeit tatsächlich Cindy Crawford und Andrea Bocelli, Morgan Freeman und Miguel Mourinho, Irina Shayk und Sarah Jessica Parker, Placido Domingo und viele andere……..

„Aber was mich am meisten freut, ist die Freude des Kunden, wenn er vom Tisch aufsteht und sich bedankt, nachdem er Ihre Gerichte probiert hat. Das ist es, was mich auf diesen Beruf am meisten stolz macht … Denn Kochen ist und bleibt ein Vergnügen, natürlich begleitet von Leidenschaft, Bescheidenheit, Opferbereitschaft und Hartnäckigkeit, grundlegende Komponenten, die einem Küchenchef niemals fehlen dürfen.“