Gennaro Esposito, einer der renommiertesten italienischen Sterneköche, bewegte sich wie ein Panzer im Krieg und organisierte jedes Jahr in Vico Equense die größte italienische Essens- und Weinveranstaltung, Festa a Vico, an der über 100 Sterneköche aus Italien und Italien teilnahmen aus dem Ausland und Hunderten von Gourmetköchen und jungen Talenten der nationalen Haute Cuisine, die daher an große Zahlen und große Organisationen gewöhnt sind, ein Dokument zu entwickeln, das nun als Leitfaden für die Erholung der Gastronomie in Italien nach Covid-19 gelten kann.
Der Gouverneur von Kampanien, Vincenzo De Luca, stellte ihn in Frage und beauftragte ihn mit der Aufgabe, in kürzester Zeit konkrete Vorschläge für die Wiederbelebung des gesamten regionalen Gastronomiesektors vorzulegen.
Wir sprechen von einem Gebiet, das jedes Jahr über 6 Millionen Touristen empfängt, mit 21,6 Millionen Präsenzen in Hotel- und Nicht-Hotelaktivitäten, die ausländische Touristenausgaben von über 1,4 Milliarden Euro verzeichnen, verglichen mit 177 Millionen Investitionen pro Jahr (erste Region in Italien). ), in dem die Gastronomie neben Denkmälern und Antiquitäten zu den attraktivsten Angeboten der italienischen und internationalen Touristenströme zählt.
Esposito machte sich sofort an die Arbeit und setzte, wie es in seiner Natur liegt, eine echte Kriegsmaschinerie in Gang, an der Köche, Branchenbetreiber, Gastronomen, Pizzabäcker, Restaurant- und Lebensmittelunternehmer, große und kleine, Bar- und Cafeteriabetreiber, Bankettbetreiber, beteiligt waren Berücksichtigung der unterschiedlichen Verpflegungsmethoden und der unterschiedlichen Bedürfnisse. Für jedes geografische Gebiet wurde eine Reihe von Kontakten identifiziert, derzeit über tausend. Schaffung einer Art „gastronomischer Kartierung“, bei der jeder dazu aufgerufen ist, zusammenzuarbeiten – jeder auf der Grundlage seines Referenzgebiets –, um so viele Informationen wie möglich über seine eigenen Bedürfnisse und seine eigenen Erwartungen bereitzustellen. Große Zahlen, erreicht in weniger als einer Woche – lassen wir jeden Kommentar zu Espositos Mobilisierungsfähigkeit in Bezug auf Sektoren der nationalen öffentlichen Verwaltung aus, die ständig wachsen E-Mail-Adresse: covid19@brotherinfood.com an die jeder Vorschläge zum Neustart des Sektors senden kann.
Aus dieser enormen Arbeit, die in Zusammenarbeit mit den Technikern von durchgeführt wurde Beratung zur Lebensmittelsicherheit srl, ein Beratungsunternehmen, das aus einem Team von Fachleuten besteht (Tierärzte, Ärzte der Lebensmitteltechnologie und/oder Biologie, Ingenieure, Architekten, Industrieexperten, Gutachter, Fachärzte), die in der Lage sind, alle Probleme im Zusammenhang mit Hygiene und Lebensmittelsicherheit, Hygiene und Sicherheit am Arbeitsplatz zu lösen, Gemeinschafts- und Nichtgemeinschaftskennzeichnung, Produkte, die für eine besondere Ernährung bestimmt sind, Ökologie, Umwelt und Qualität, das Ergebnis war ein Protokoll in 27 Punkten, das die Probleme der Gastronomie aus verschiedenen Blickwinkeln anspricht: organisatorisch, kulinarisch, gesundheitsorientiert, verhaltensorientiert, informativ, wobei nichts ausgelassen wird, damit das große kulinarische und önogastronomische Erbe der Region im Hinblick auf die bevorstehende Sommersaison eine völlige Erholung beginnen kann Wir lassen unsere Vorsicht im Stich, bieten aber maximale Garantien für Betreiber und Kunden.
„Im Bewusstsein, dass die Regierung und die Region in den verschiedenen Dpcm und Verordnungen bereits eine Reihe von Verordnungen diktiert hatten und dass die Gesundheitsbehörden, die Weltgesundheitsorganisation und das National Institute of Health, bereits konkrete wissenschaftliche Hinweise vorgelegt hatten“, erklärt der Große Chef de Der Sarazenenturm – Wir haben, auch in Gesprächen mit unseren Technikern, beschlossen, ein spezifisches Protokoll zu erstellen, das das enthält, was bereits in den Standards vorgesehen war, aber auf eine rationalisierte und flexible Weise, die betriebliche Lösungen bietet, die darauf abzielen, die Wirksamkeit der Eindämmungsmaßnahmen in der Gastronomie zu erhöhen angenommen, um gegen COVID-19 zu kämpfen. Die Absicht besteht jedoch darin, jedem Betreiber die Möglichkeit zu überlassen, die Verfahren anzuwenden, die er für die effektivsten und anwendbarsten auf die verschiedenen Gegebenheiten des Unternehmens hält, um dieses Ziel zu erreichen.“
Das Dokument ist so ausführlich und erschöpfend, dass seine Gültigkeit über die Grenzen der Region Kampanien hinausgeht, für die es entwickelt wurde, und einen nationalen Wert im Gastronomiesektor annimmt. Und auf jeden Fall sind viele der behandelten Themen ein Element der vertieften Reflexion zur Veränderung alter und festgefahrener Gewohnheiten und werden in Zukunft auf allen Ebenen in die Welt der Gastronomie einfließen.
Das von Gennaro Esposito und dem Expertenteam entwickelte Protokoll beginnt mit der Bewältigung der Probleme von Geschäftsstruktur in Bezug auf die Produktionsniveaus in den Küchen und Arbeitsbereichen (einzuhaltende Abstände, Verschiebung der Zeiten der verschiedenen Vorgänge, um jeweils nur einen Bediener am Arbeitsplatz zu halten, Verteilung der Arbeitsbereiche, kompatibel mit der Art der Prozesse) . Dann gehen wir weiter zum Interne Bewegungen (Treffen verboten, sofern unabdingbar, Gewährleistung des zwischenmenschlichen Abstands bei ausreichender Reinigung/Lüftung der Räumlichkeiten) und Schulungsprobleme.
Anschließend gehen wir auf die Besonderheiten des Gesundheitsaspekts ein Führung einer symptomatischen Person im Unternehmen, die nach den Vorgaben des Gesundheitsamtes unverzüglich entfernt werden müssen. Artikel vier wird in diesem Zusammenhang sehr wichtig: Sanatorium Sorveglianza/kompetenter Arzt/rls. Die Gesundheitsüberwachung muss unter Einhaltung der in den Vorgaben des Gesundheitsministeriums (sog. Dekalog) enthaltenen Hygienemaßnahmen fortgeführt werden. In diesem Zeitraum sollten präventive Besuche, Besuche auf Anfrage und Besuche nach der Rückkehr aus einer Krankheit bevorzugt werden. Der zuständige Arzt informiert das Unternehmen über Situationen besonderer Gefährdung und aktuelle oder frühere Erkrankungen der Mitarbeiter und das Unternehmen kümmert sich um deren Schutz im Hinblick auf die Privatsphäre. Der Arzt kann auch den Einsatz diagnostischer Maßnahmen vorschlagen, wenn dies zur Eindämmung der Ausbreitung des Virus und zur Gesundheit der Arbeitnehmer als nützlich erachtet wird. Und was die Wiedereinstellung von Arbeitnehmern nach einer COVID-19-Infektion betrifft, so kann diese nur nach einer ärztlichen Untersuchung zur Überprüfung der Eignung für die Stelle erfolgen.
In den folgenden Kapiteln des Protokolls wird das Problem von Gemeinschaftsräume (Kantine, Umkleideräume, Raucherbereiche, Automaten für Getränke und/oder Snacks…) mit den Kapiteln Protokollaktualisierung, Reinigungs- und Desinfektionsregeln, Klima- und Lüftungssysteme, Abfallmanagement, persönliche Schutzausrüstung, Informationen für Mitarbeiter und Kunden, Schulung, Hygienevorkehrungen. Gennaro Esposito unterstreicht in diesem Zusammenhang die Vermeidung der promiskuitiven Verwendung von Flaschen/Gläsern und schreibt das Tragen einer für die Arbeit geeigneten PSA, saubere Arbeitskleidung, die in jeder Schicht gewechselt werden muss, sowie die Platzierung von Händedesinfektionsspendern insbesondere daneben vor Tastaturen, Touchscreens, Zahlungs- und Kassensysteme, Zugang/Ausgang zu Räumlichkeiten. Mit den Kapiteln 14, 15 und 16 des Protokolls gehen wir konkret auf die ein So betreten Sie das Unternehmender Verwaltung des Ein- und Austritts von Mitarbeitern, in Zugriffsmethoden für Lieferanten. Drei grundsätzliche Argumente aus Sicht der Hygienesicherung. Beim ersten ist vorgesehen, dass das Personal vor dem Betreten des Arbeitsplatzes einer Körpertemperaturkontrolle unterzogen wird. Dem Eintritt in den Betrieb von Arbeitnehmern, die bereits positiv auf die COVID-19-Infektion getestet wurden, muss ein ärztliches Attest vorausgehen, aus dem hervorgeht, dass der Abstrich „negativ“ war. Da es sich bei der Echtzeiterfassung der Körpertemperatur um eine Verarbeitung personenbezogener Daten handelt und Daher muss es im Einklang mit den geltenden Datenschutzbestimmungen erfolgen. Das Esposito-Protokoll sieht eine ganze Reihe von Maßnahmen vor, die ergriffen werden müssen. Der Küchenchef schlägt daher vor, für das Personal im Speisesaal und in der Küche zeitlich gestaffelte Ein- und Ausgangszeiten zu bevorzugen, um Kontakte in den Gemeinschaftsräumen (Eingänge, Umkleideräume, Toiletten) so weit wie möglich zu vermeiden, und nach Möglichkeit eine Eingangstür und einen Ausgang vorzusehen Tür. Ebenso ist es für den Zugang externer Lieferanten erforderlich, im Haccp-Plan Einreise-, Transit- und Ausreiseverfahren festzulegen und dabei vordefinierte Methoden, Wege und Zeiten zu verwenden, um die Kontaktmöglichkeiten mit dem in der Region tätigen Personal zu verringern beteiligte Abteilungen auf die Einhaltung der zwischenmenschlichen Distanzierung achten.
Und damit kommen wir zum heikelsten Teil des Protokolls, dem Leitung des cGläubiger. Nach Ansicht des Chefkochs sollte, auch aufgrund der Art der Aktivität, darüber nachgedacht werden, Zugangsverschiebungen auf der Grundlage präziser Zeitfenster festzulegen, telefonische Buchungen zu fördern und eine Überschneidung des Stroms abgehender und ankommender Kunden zu vermeiden. Kunden müssen sich vor dem Betreten des Veranstaltungsortes gemäß den Datenschutzbestimmungen einer Kontrolle ihrer Körpertemperatur unterziehen. Liegt diese Temperatur über 37,5°, ist ihnen der Zutritt verwehrt. Bei der Buchung werden die Kunden auf die Maskenpflicht hingewiesen, die am Tisch abgenommen werden kann. Jedes Mal, wenn der Kunde seinen Tisch verlässt, muss er eine Maske tragen.
Darüber hinaus muss der Kunde zum Zeitpunkt der Buchung aufgefordert werden, eine Selbstbescheinigung vorzulegen, aus der hervorgeht, dass er derselben Familieneinheit oder der Kategorie „gemeinsam“ angehört, um die Tische organisieren zu können.
Im Hinblick auf die Raumverwaltung und der von Gennaro Esposito ins Leben gerufene Service an den Innentischen im Protocoll soll die Räumlichkeiten täglich entsprechend den Öffnungszeiten und der Nutzung desinfizieren; Tische sollten so angeordnet werden, dass zwischen den Tischkanten ein Abstand von 2 m oder mehr besteht, so dass Gäste, die sich gegenüberstehen oder nebeneinander sitzen, in diesem Fall einen Abstand von mindestens 1 Meter haben nicht derselben Familie oder denselben Verwandten angehören. Alle Gäste müssen die Sitzgelegenheiten nutzen. Der Verzehr im Stehen ist nicht gestattet (siehe Aperitifs und Amouse Bouche Ed). Die Sicherheitsabstände gehen verloren, wenn die Gästegruppen derselben Familieneinheit angehören oder an dieser Stelle zusammenkommen. Sie müssen jedoch durch Tafeln getrennt werden, deren Maßnahmen zur Optimierung ihrer Wirkung angegeben sind.
Darüber hinaus dürfen die für eine Dienstleistung verwendeten Gegenstände (Brotkorb, Würzmittel, Zuckerdose für Einzelportionen usw.) nicht ohne angemessene Hygiene an neue Kunden weitergegeben werden, Buffets sind strengstens verboten, ebenso wie das Servieren von Aperitifs Gerichte geteilt. Es ist auch notwendig, die Digitalisierung der Speisekarte zu erleichtern, die über die App, den QR-Code oder andere Hilfsmittel eingesehen werden kann und vom Kunden direkt am Tisch per Smartphone genutzt werden kann. Ebenso sollen kontaktlose Zahlungsformen erleichtert werden. Neben Tastaturen, Touchscreens und Bezahlsystemen muss selbstverständlich auch eine ausreichende Verfügbarkeit von Handdesinfektionssystemen vorgesehen werden. Und für Barzahler ist das Tragen von Handschuhen Pflicht.
Anschließend geht er dem von Gennaro Esposito entwickelten Protokoll folgend auf grundlegende Probleme ein, wie z Gute Herstellungsverfahren (von der Gefahr der Kontamination von Oberflächen, einschließlich denen von Lebensmitteln und Verpackungen, über äußere und innere Temperaturbedingungen bis hin zur Reinigung und Desinfektion von Geräten und Materialien; bis hin zur Konservierung gekochter und roher Lebensmittel, um nur einige Punkte zu nennen), die Küchen und Produktionsbereiche (Zugang durch externes Personal oder Lieferantenträger, Arbeitsplätze, Verwendung von PSA für internes Personal (Brillen, Visiere, Handschuhe, Masken) entsprechend der spezifischen Aufgabe, tägliche Desinfektion), Tischservice im Innen- und Außenbereich, Service-ManagementOnkel Bar, derZugang zu Toiletten, dann Geschirrspül- und Tischdecken, das Takeaway-Management und das von Lieferung und Lieferung nach Hause, das der Zahlungen für Bars, Cafeterien, Pommesbuden.
Kurz gesagt, das Universum der Restaurantwelt in all seinen Aspekten wird untersucht und mit möglichen Ansteckungsursachen in Beziehung gesetzt, um die geeigneten Lösungen zu ermitteln, um völlig sicher zu arbeiten und den Kunden Produkte anzubieten, die keinerlei Risiken darstellen.
Selbstverständlich wird dabei die Echtheit und Qualität der Rohstoffe und der Verarbeitung gewahrt, so dass die Wiederherstellung stets auf die Exzellenz ausgerichtet ist, die die italienische Küche in der Welt großartig gemacht hat.
