Es ist sicherlich eine der typischsten gefräßigen Mailänder Traditionen, die bis ins 1500. Jahrhundert zurückreicht, aber seit einiger Zeit werden die besten, schmackhaftesten und weichsten außerhalb der Grenzen der Lombardei, viel weiter südlich, in Kampanien, in der Basilicata, hergestellt. in Apulien. Ein echter gastronomischer Affront. Lassen Sie uns über Panettone sprechen, das Dessert, das allgemein mit Weihnachtsfeiern und Silvesteressen in Verbindung gebracht wird und das auch ins Ausland exportiert wird.
Der Legende nach wurde es von Toni, einem Küchenjungen in den Diensten von Ludovico il Moro, "erfunden", der einen vom Koch zubereiteten Kuchen für ein üppiges Weihnachtsessen im Ofen brennen ließ, das Sforza, der Patron von Leonardo Da Vinci, beabsichtigt hatte den Adligen des Bezirks anzubieten. Toni ließ sich davon nicht entmutigen und machte sich sofort daran, ein anderes, weniger aufwändiges zuzubereiten, indem er zusammenkratzte, was er in der Speisekammer hatte: Mehl, Butter, Eier, Zitronenschale und ein paar Rosinen, und schlug es dem Koch vor, um sich zu entschuldigen. Mutig wurde es an den Tisch von Messer Ludovico gebracht, der den Geschmack dieser Delikatesse so sehr schätzte, dass er ihre Herkunft wissen wollte. Der Koch enthüllte das Geheimnis: «L'è 'l pan del Toni» der sofort zum „Panettone“ wurde.
Eine andere Legende ist stattdessen mit einer schönen Liebesgeschichte verknüpft: Messer Ughetto degli Atellani, ein Falkner, der in der Contrada delle Grazie in Mailand lebte, war unsterblich in die schöne Algisa, Tochter eines Bäckers, verliebt. Um das Herz seiner Freundin und die Zustimmung seines Vaters zu gewinnen, ließ sich der Junge als Junge anheuern und erfand, um sein Können zu beweisen, mit dem, was er zur Hand hatte, einen Kuchen: Mit Mehl aus der Mühle rührte er Eier , Butter, Honig und Sultaninen. Dann hat er gebacken. Dieses süße und kandierte Brot war sofort erfolgreich, der Bäcker schätzte die Initiative des jungen Mannes (und die Einnahmen des Ladens) und die beiden lebten glücklich bis ans Ende ihrer Tage.
Seitdem verbreitete sich Panettone zuerst auf den Tischen aller Mailänder und dann der Italiener: Heute werden etwa 100 Millionen Panettone und Pandoro für einen Wert von etwa 600 Millionen Euro hergestellt, und seine handwerkliche Herstellung ist streng an eine Disziplin gebunden. Die Handelskammer Mailand hat eine Marke registriert, die durch eine Produktionsspezifikation geregelt ist, die vom „Ausschuss der Mailänder Konditormeister“ aus Vertretern der Handelsverbände der Branche und einem Verbrauchervertreter erstellt wurde.
Eine Veranstaltung, die jedes Jahr in Mailand unter der Schirmherrschaft der Stadtverwaltung stattfindet, ist diesem Ruhm der Mailänder-italienischen Konditorei vorbehalten und heißt – und es könnte nicht anders sein – „König Panetton“ jetzt in der achten Auflage. Sein Schöpfer, Stanislaus Porzio, Autor eines hochdokumentierten Bandes „Panettone, Geschichte, Legende, Geheimnisse und Schicksale“, herausgegeben von Guido Tommasi Editore, wählt die besten Konditoren Italiens aus, die dann verglichen und dem Urteil einer Jury aus Gastronomen und der Bewertung von über unterzogen werden 20.000 Besucher strömen zu der Veranstaltung. Alle streng handwerklichen Panettone, die ohne Zutaten hergestellt werden, die ihre Lebensdauer künstlich verlängern (wie Konservierungsstoffe und Mono- und Diglyceride, die von der Industrie verwendet werden), noch Halbfertigprodukte, die die handwerkliche Produktion erleichtern und ihre Aromen homogenisieren (getrocknete Hefen und Mischungen). Das Ziel von Re Panettone – sagt Porzio – ist nämlich, einerseits die Natürlichkeit, Qualität und Frische der Produkte und andererseits die technischen Fähigkeiten und die kreative Originalität des Handwerkers zu verbessern.“
Der diesjährige Gewinner war Sal De Riso aus Salerno, ein Gesicht, das dem allgemeinen Fernsehpublikum für seine Teilnahme an den wichtigsten Speise- und Weinsendungen bekannt ist, Inhaber der gleichnamigen Konditorei in Tramonti. Und besondere Erwähnungen der Jury gingen an Vincenzo Tiri Konditor aus Acerenza (PZ) und Tarantino Emanuele Lenti von der Precious Forneria Lenti in Grottaglie.
Die Rettung der lombardischen Ehre war für die Kategorie „Innovativer Sauerteigkuchen“ für alles das Jahr Luca Riganti von der Konditorei Dolcearte aus Mornago (VA) der in dieser Kategorie den Preis gewonnen hat. Und besondere Erwähnungen der Jury gingen an den noch aus Kampanien stammenden Alfonso Pepe, der in der gleichnamigen Konditorei in S. Egidio del Monte Albino (SA) einen Panettone backt, der in ganz Italien Preise um Preise gewinnt und den ersten Platz im Wettbewerb belegte Edition Neapolitan von „Re Panettone“ 2015 und an Alessandro Marra von der gleichnamigen Konditorei in Cantù (CO).
Dieses Jahr eine Südstaaten-Kombination? Nicht einmal im Geringsten. Sal De Riso hatte sich bereits 2012 den Preis für die mit einem Limoncello-Panettone gefüllten Sauerteig-Desserts gesichert, während der klassische Preis „PanGiuso“ nach dem Namen des Unternehmens, das die Veranstaltung sponsert, an Maurizio Bonanomi von der Pasticceria Merlo aus Pioltello ( MICH). Und wieder hatte De Riso den ersten Preis in der Ausgabe 2013 gewonnen, während Roberto Viganò von Forno dei Viganò aus Desio (MB) mit der süßen Felicità die Kategorie der innovativen Sauerteigprodukte erobert hatte. Mit dem 2014 gab es daher eine Staffelübergabe: Der beste Panettone Italiens wurde von Alfonso Pepe verpackt während De Riso sich den Preis für das ganze Jahr in der Kategorie „Innovative Sauerteigdesserts“ gesichert hatte. Kurz gesagt, eine echte Vorherrschaft des Südens über den Süßwaren-Norden.
Aber was ist das Erfolgsgeheimnis der Konditoren aus dem Süden gegenüber denen aus Mailand, die Panettone erfunden und im Laufe der Geschichte kultiviert haben, bis es zu einer Quelle des Stolzes für Made in Italy wurde? Alfonso Pepe gibt mit großer Bescheidenheit drei Erklärungen: seine Erfahrung in der Herstellung von Sauerteig; die Düfte südlicher Zitrusfrüchte, Zitronen, Orangen, Mandarinen, Zedern, die dem Teig ein duftendes Aroma verleihen; die Exzellenz der Rohstoffe, des Mehls, der Früchte, der Rosinen. "Die Zitrusfrüchte der Küste - sagt er - bereite ich selbst zu und füge keine chemischen Produkte hinzu, weil alles den natürlichen Geschmack haben muss". Aber dann fügt er eine vierte hinzu: Leidenschaft. „Es ist ein Produkt, das aus Liebe geboren wurde, ich verlasse die Verarbeitungsphase nie. Heutzutage gehe ich bis zwei Uhr morgens, um jeden Moment des Teigs, des Sauerteigs und des Kochens zu überprüfen. Und wenn etwas nicht stimmt, wirft man alles weg und fängt neu an, denn was aus meinen Öfen kommt, ist das Ergebnis von Liebe und Leidenschaft für diesen Beruf. Und vor allem ist es das Ergebnis einer Praxis und Forschung, die zumindest für mich zwanzig Jahre gedauert hat, immer mit dem Ziel, den Geschmack und die Aromen dessen zu verbessern, zu perfektionieren, zu verbessern, was der große Iginio Massari zu Recht als „ König“ des Gebäcks.
REZEPT
Trotz seiner "armen" Herkunft erfordert der Panettone von Alfonso Pepe, einem maßgeblichen Mitglied der italienischen Konditorakademie, der heute in die ganze Welt exportiert wird, von den Vereinigten Staaten bis Hongkong, von Burma bis Spanien, einen mühsamen Prozess, der Tage dauert der Arbeit.
Hier ist sein Geheimnis: „Abgesehen von den Zutaten, die alle von höchster Qualität sein müssen“, beginnen wir mit der am Vortag weggeräumten „Mutter“, die mit Mehl und Wasser angerührt und dann für drei und drei ruhen gelassen wird eine halbe Stunde bei einer Temperatur von 27-28 Grad. Dann geht es weiter zu einem zweiten Kneten des Teigs, der wieder dreieinhalb Stunden ruhen muss, immer bei 27-28 Grad. Wir gelangen dann zur dritten Verarbeitung, aus der wir die "Mutter" für den nächsten Tag erhalten, indem wir sie beiseite legen. Alles wird neu gemischt und schließlich ist nach weiteren 4 Stunden Ruhe der Grundteig fertig. Dann gehen wir in die zweite Phase über. Den Zucker, die Vanilleschoten („ich verwende nur Madagaskar-Qualität“), das Malz zugeben, mehr Double-Zero-Weichweizenmehl zugeben, mischen, bis die Masse sehr kompakt ist, und 12-14 Stunden gehen lassen. Es ist Zeit für Aromen: Akazienhonig, um dem Teig Weichheit zu verleihen, kandierte Orangenpaste, um ihm Aroma zu verleihen, Salz, Butter, Zucker, Rosinen („Ich verwende immer die ‚australischen Sechs Kronen‘, selten, aber weich und mit einem delikaten Geschmack) und kandierte Früchte. Endlich Eigelb, aber ohne Eiweiß, das den Teig austrocknen würde. Noch 30 Minuten ruhen, dann werden die Formen gefüllt, weitere 30 Minuten ruhen gelassen und zum Schluss werden die Panettones bei 170 Grad ca. 50 Minuten gebacken. Am Ende des Garvorgangs die letzte Operation: Sie werden verkehrt herum abkühlen gelassen, damit im Inneren keine Hohlräume entstehen. Sehen ist Glauben.
