Pino Cuttaia, die Poesie Siziliens und der Erinnerung

Sprich mit ihm und durch toller Geschichtenerzähler, umhüllt Sie mit einer Spirale überzeugender Worte, einfach und leidenschaftlich, aber schwer wie ein Palast für ihren Inhalt, und Sie fühlen sich aus der Gegenwart gerissen, und schicken Sie in Gedanken zurück zu Henry David Thoreau, dem großen amerikanischen Philosophen, der sich in die USA zurückgezogen hat Ufer des Lake Walden in Massachusetts, in einer Hütte im Wald, mit seinen Händen gebaut, weil – so behauptete er – im Kontakt mit der Natur, weg von der hektischen Hast zum materiellen Wohlstand, man glücklicher und näher an der Wahrheit lebt.

Die Wahrheit von Pino Cuttaia, dem Koch, der das Wunder geschafft hat, die Stadt Licata ein wenig abgelegen, in Wahrheit, mit seinem einzufügen Restaurant "La Madia", zwei Michelin-Sterne, in dieser roten Linie, die die gastronomischen Routen von nationalem und internationalem Prestige verbindet, ist mit diesem Land wie die Wurzel einer alten Eiche verbunden. In seinen Geschichten und damit in seiner Küche vermischen sich Lebensphilosophie, uralte Bräuche, alte Traditionen, Gesten, Geschmäcker, Empfindungen, Erinnerungen, die er zu einer harmonischen Synthese verschmelzen kann, die er in eine auf die Küche ausgerichtete Konzeption projiziert neu, überrascht Sie wie ein Illusionist mit seinen Effekten. 

Wenn es eine Symphonie wäre, es würde gut zu ihrem Charakter passen „Dichter und Bauer“die der berühmte österreichische Operettenkomponist Franz von Suppé als Bühnenmusik für Theateraufführungen schrieb.

Wie die Gerichte, die Pino Cuttaia Ihnen auf dem Tisch präsentiert, hat die Ouvertüre einen süßen und entspannenden harmonischen Anfang, der langsam zu einem Crescendo wird, bis zum glorreichen und triumphalen Finale, aber immer mit einem Hauch augenzwinkernder Ironie. Warum Am Ende verrät der Zauberer seine Tricks und bringt Sie zurück zu den Ursprüngen, und dann sind Sie überrascht, sich selbst verstrickt zu finden, während Sie die hochwertige Küche in den Wurzeln seiner rein sizilianischen Eiche genießen.

Diese Heiligen als Helden …

Aber um die Wahrheit zu sagen, die erste Überraschung, wenn man seine Geschichte kennt, ist, dass Pino Cuttaia als junger Mann überhaupt nicht ans Kochen dachte, sondern an die Gründe des Geistes. Er wollte Priester werden. Die Wechselfälle des Lebens, nachdem er seinen Vater im Alter von 11 Jahren verloren hatte, hatten ihn auf ein Priesterseminar gebracht, sicherer Ort für jene Zeiten in der von Licata. Cuttaia gefällt es: „Als ich klein war, wollte ich Priester werden, weil die Pfarrei der einzige Ort war, an dem man spielen konnte. Und als wir dann ins Oratorium gingen, die Filme sahen, die Geschichten der Ordensleute hörten, waren wir fasziniert von den Heiligenfiguren, von San Domenico Savio über Don Guanella bis Don Bosco, für uns waren sie echte Helden, wichtige Menschen, für die man sie bewunderte das Gute, das sie getan haben “. 

Aber als ein wenig älter es Zeit ist, nach Rom zu gehen, um eine kirchliche Karriere anzustreben, ist es Pinos Mutter selbst, Frau Carmela, die in jungen Jahren von ihrem Ehemann verwitwet wurde und sich gegen die Ordensleute stellt. „Meine Mutter hat dem Priester nur eines gesagt: Ich habe nur einen Sohn und ich möchte nicht, dass er Priester wird. Um Himmels Willen, er hatte nichts gegen Priester. Aber meine Mutter wollte aus Rücksicht auf Papas Andenken, dass ich den Nachnamen des Hauses weiterführe, dass ich heirate, eine Familie gründe. Und das war ihr wichtiger als die Berufung. Was dann, um ehrlich zu sein, vielleicht ich, glücklich darüber, mit meinen Gefährten in einer gesunden, sauberen Umgebung zu leben, noch nicht ganz ausgereift war. Aber Mama hatte es vor mir verstanden.“

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Und so nahm der junge Cuttaia statt mit dem Zug nach Rom einen Zug nach Turin, wo seine Mutter eine Anstellung als Näherin gefunden hatte. Wir sind in den 80ern, unser Arbeitssuchender bedient in irgendeiner Pizzeria am Tisch. Der Vorschlag kommt von einem Freund: „Er hat mir gesagt, ob ich ihm beim Abwasch in einem Restaurant helfen würde. Ich antwortete verärgert: "Bist du sauer auf Silvester?" Er überzeugte mich schließlich, indem er sagte, dass der Champagner um Mitternacht öffnet und da ich ihn noch nie getrunken hatte, nahm ich an. Und seitdem habe ich die Küche nicht mehr verlassen." Jailbird war der Champagner und diese neue Welt, die vor seinen Augen lag. Eigentlich nicht sofort. Denn Cuttaia beneidete seine in Fabriken beschäftigten Freunde, die etwas Geld für Unterhaltung hatten, er beschließt, sich bei Olivetti zu bewerben und schafft es, eingestellt zu werden.

Der Weg in die Freiheit führt durch eine geschnittene Zwiebel

Aber das dauert nicht lange. Er habe eine relative Sicherheit erreicht, aber seine Freiheit verloren: "Mein Leben war in gewisser Weise dem Untergang geweiht, die Vorstellung, in die Uhr zu schlagen, eine Nummer zu sein, passte nicht zu mir." Plötzlich traf ihn eine rote Zwiebel. An den Wochenenden arbeitete er, um sein Gehalt aufzubessern, in der Küche eines Restaurants. Und ein Tag, Als sie eine Zwiebel schnitt, betrachtete sie sie wie die Kristallkugel eines Zauberers. Dort sah er, wie seine Freiheit Gestalt annahm. Diese Zwiebel kann in Scheiben, Würfel, Keile geschnitten werden, er konnte sich alle Freiheiten nehmen, die er wollte. „Das war es Berufung – beachten Sie den Begriff, der sich auf seine Seminarerfahrung bezieht – wirklich stark, was mich dazu gebracht hat, meine Meinung zu ändern“.

Am nächsten Tag stand er bereits außerhalb der Fabrikmauern, um seine Karriere als Koch aufzubauen. „Meine Familie war nicht einverstanden, ihre war eine Job-Mentalität. Aber ich sage immer, wenn man die Freiheit entdeckt, ist es schwierig, ihn aufzuhalten. Natürlich war es schwierig, meine Mutter dazu zu bringen, meinen Lebenswunsch zu verdauen. Als ich es ihr sagte, rief sie zwischen Ängsten und Enttäuschungen aus: "Ich habe einen Sohn verloren!".

Und man kann es verstehen: In den 80er Jahren war der Koch noch nicht die Person des öffentlichen Lebens, die er heute ist, er kam nicht ins Fernsehen oder in die Zeitungen. Er war eine mysteriöse Gestalt, die sich immer über den Herd beugte, bis zu dem Punkt, dass man, wenn man ins Restaurant ging, den Kellner kannte, nicht den Koch, der in der Küche eingesperrt blieb, man sah ihn nie.  

„Einmal haben sie mir eine Frage gestellt: Kennen Sie einen älteren Koch? Nicht wirklich im Dorf, ich kannte einen alten Zimmermann, einen alten Bauern, einen alten Schuhmacher. Und er sagte zu mir: Weil sie jung sterben. Er konnte mir keine Erklärung geben, aber ich dachte darüber nach. Sie wurden nicht nur nicht alt, viele hatten nicht einmal Kinder. Ich fand die Antwort später, indem ich meine gesamte Karriere zurückverfolgte. Der Koch führte kein soziales Leben, heiratete also nicht und hatte folglich keine Kinder. Früher hatten Restaurants eine familiengeführte Küche, während die Köche im Hotel arbeiteten. Und in Hotels begann die Zubereitung des Frühstücks im Morgengrauen und dauerte bis spät abends, in ungesunden Umgebungen wurde die Umgebung mit den Brennern erhitzt, man war vierzehn bis sechzehn Stunden am Tag mit der Hitze in Kontakt und das auch noch Fortpflanzungsprobleme geschaffen, weil die Köche unfruchtbar werden, deshalb gibt es keinen Sohn des Kochs. Andere starben an Lungenkrebs: Damals gab es noch keine Absauggeräte, also wurden die Dämpfe von morgens bis abends abgesaugt. Nicht genug, viele Köche starben an Leberzirrhose. Alkohol war die einzige Befriedigung, die sie im Leben hatten. Viele Köche in der Küche hielten im Regal mit Schnaps- und Cognacflaschen immer eine kleine Stahlschüssel, die für Sahnekaramellen verwendet wurde. Dann verstand ich warum: Man musste nicht sehen, ob das Glas voll oder leer war. Die Köche haben den Alkohol in der Küche erfunden – sagt er mit bitterer Ironie – weil sie ihn trinken mussten: Die Nuance von Brandy oder Cognac brauchte man nicht für das Essen, sondern für den Koch. Und dabei erinnere ich mich, dass ich mich entschieden habe, keinen Alkohol in der Küche zu verwenden, weil ich die Säure, die ich brauche, mit einem Gemüse anstelle von Alkohol bekommen kann. Alles in allem war es hart."

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All diese Dinge hat Pino Cuttaia bei seiner Lebenswahl vielleicht ignoriert. Aber er blieb auf jeden Fall unnachgiebig in seiner Entschlossenheit, selbst als er, genauer nachfragend, entdeckte, dass das Leben eines Kochs in der Küche nicht nur aus Rosen und Blumen besteht. Warum eigentlich die Küche erschien ihm als der einzige Ort, an dem sein Gehirn über die Grenzen der Körperlichkeit von vier Wänden hinausgehen konnte oder eines Landes oder einer Insel.

„Vielleicht hat meine Mutter nicht verstanden, dass ich kommunizieren wollte. Eine Sehnsucht, die ich in mir trug und bedrängte, weil ich eigentlich nie zu gesellig war.“ Und als ein Freund ihm tatsächlich sagte: „Ich würde niemals Ihren Job machen, weil Sie immer in diesen Mauern eingeschlossen sind, war die Antwort von Pino, Chefphilosoph und Dichter: „Schauen Sie, ob Sie in Ihren Mauern sind entdecke die freiheit du bist ein freier mensch, denn was zählt ist der Gedanke, nicht was andere sehen“.  

Die Rückkehr nach Sizilien mit der Strenge der piemontesischen Schule

Und so führten ihn seine Freiheit und Leidenschaft für diesen Job dazu, alle Stufen der kulinarischen Erfahrung und des Wissens zu erklimmen, bis er zu einem der renommiertesten Namen in der italienischen Küche und im Wein wurde. Ein Gewaltmarsch in Lernetappen mit der Kraft und Sturheit eines sizilianischen Maultiers. Tatsächlich hat Cuttaia nicht das ABC eines Hotelinstituts durchlaufen. Seine Ausbildung erwarb er in der Praxis, in den Küchen verschiedener renommierter Restaurants. Vor allem ein "Das Lächeln" von Soriso (Novara) wo Angelo Valazza, ehemaliger internationaler Unternehmer, und seine Frau Luisa, diplomierte Literaturwissenschaftlerin, Malerin, Autodidaktin in der Küche (wie auch unser Pino) ​​​​mit ihrem raffinierten Restaurant in einem abgelegenen piemontesischen Dorf zwei Michelin-Sterne gewonnen hatten, und dann hinein "Der Innenhof" in Pollone (Biella), wo der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Sergio Vineis eine Küche kreierte, die auf das Territorium achtete, aber offen für Innovation und Ausstrahlung war.  

Mit diesem Gepäck der „nordischen Kultur“ beschließt Cuttaia, nach Sizilien zurückzukehren und sein Territorium in Besitz zu nehmen, indem er die Strenge und Präzision bei der Arbeit in die Praxis umsetzt, die er in seinen piemontesischen Erfahrungen in einer Küche der Erinnerung gelernt hatte, die zum Ausdruck kommen musste die Wärme, die Leidenschaft, die Rohstoffe und Rezepte seiner sizilianischen Kindheit. „Aus diesem Treffen – erklärt er heute – entstand meine Vorstellung vom Kochen: eine Küche, in der Erinnerungen neu erfunden und in perfekte Gerichte verwandelt werden, um die Jahreszeiten und Symbole der gastronomischen Geschichte meines Volkes zu feiern“.

Eine Küche, die von Kritikern und Publikum einhellig anerkannt wurde. Sicherlich haben ihm die Zufriedenheiten für die harten Lehrjahre reichlich zurückgezahlt: Erst der Michelin-Stern 2006, dann die Verdoppelung 2009 Der Pommery-Auszeichnung „Gericht des Jahres“ mit der Nuvola di Mozzarella für den Restaurantführer „L’Espresso“ (und seitdem immer erhalten) folgt 2013 dann dem Aufruf dazu Kochen für die First Ladies der Weltgrößen in Catania anlässlich des G7 in Taormina 2017; dann die Wahl zum „Koch des Jahres“ für das „Golosario“ und erneut die Präsidentschaft von Le Soste di Ulisse, der Vereinigung, die sizilianische Köche zusammenbringt, und schließlich sein Tintenfisch-Ei, das zum Symbolgericht der Ausgabe von Greedy 2014 geworden ist Identität.

Und heute ist es in seinem „Madia“ in Licata nicht ungewöhnlich, dass an den Tischen Sprachen aus fünf Kontinenten gesprochen werden, sodass Cuttaia sich mit einer Unterkunftseinrichtung für Kunden ausstatten musste, die eine lange Anreise aus Italien und dem Ausland vor sich haben , weit südlich von Licata, um die Freuden seiner Küche zu genießen.

Unnötig, ihn zu fragen, wie man ein großartiger Koch wird. Die Erfahrung des Lebens, hartnäckig und hartnäckig, des Studiums, des Opfers und der Konzentration legt Zeugnis ab. Aber man kann ihn fragen, was für ihn ein großartiger Koch ist. Er antwortet dir ein wenig entwaffnend: „Ein guter Koch ist ein guter Handwerker, er ist kein Künstler. Einmal, als ich zwischen den Tischen hindurchging, bat mich ein Kunde, mir ein Kompliment zu machen: Sind Sie der Künstler, der dieses Gericht gemacht hat?

Damals war es mir peinlich. Also habe ich den Unterschied zwischen einem Künstler und einem Handwerker im Lexikon nachgeschlagen. Das Wort Künstler sagt im Wörterbuch: Er ist eine Person, die etwas Einzigartiges und Unwiederholbares reproduziert. Beim Wort „Handwerker“ war da schon mein Satz: er ist ein Arbeiter, der etwas reproduziert. Der Unterschied ist alles da. Der Koch ist ein Handwerker, weil er etwas reproduziert, was er sich ausgedacht hat. Es muss zuverlässig sein, denn das Ergebnis seines Denkens muss allen zugute kommen, es ist eine Operation der Demokratie, denn seine Küche muss gut sein, um von allen geschätzt zu werden. Wenn der Künstler etwas Einzigartiges macht, bezeugt er eine individuelle Anmaßung.“  

Die wichtigste Zutat: Erinnerung schwarz auf weiß

Sicherlich eine der grundlegenden Zutaten seiner Küche die Erinnerung, das Zeugnis eines Siziliens in Schwarz und Weiß mit all dem Charme und den Falten seiner Geschichte, Orte und Menschen. „Wenn man handwerklich am Tisch kocht, können vergessene Aromen erwachen, Aromen, die wir bei der Geschwindigkeit, mit der wir vorgehen, keine Zeit mehr haben, in unseren Küchen zu zaubern, es gibt keine Mama oder Tante mehr oder Oma, um uns daran zu erinnern. Also meiner Meinung nach kann ein Koch, der mit Erinnerungen oder Wurzeln verbunden ist – und hier kehrt der Philosoph-Dichter-Bauer zurück – mehr Emotionen erzeugen und dann die küche wird nicht nur deine, sondern sie gehört allen, sie ist involvierend, sie ist partizipation und austausch. Das ist das Schöne an der Kommunikation, die die Grundlage meiner gastronomischen Vision ist.“

Die Erinnerung ist die seiner Mutter und Großmutter: „Sie haben mich durch die häusliche Geste erzogen, eine Art Sorgfalt, die nach altem und unausgesprochenem Wissen riecht, das Wissen um die Zutaten und die Aromen, um die Saisonabhängigkeit, die der Gemüsehändler anklopft Ihr Haus, von einfachen Gewohnheiten: das Stück Fleisch, wenn Sie krank waren, Fleischbällchen mit Tomatensauce am Sonntagmorgen, die Treppe voller Ragù-Düfte, die die Eingangshallen zur Quintessenz der Begierde machten und die in Erinnerung ein sehr evozierten starker Familiengedanke.

Sie gaben mir Liebe zum Detail, Sorge um das Wohlergehen anderer. Zum Beispiel hat mich meine Großmutter nicht aus dem Haus gehen lassen, wenn ich kein gut platziertes und gut gebügeltes Taschentuch in der Tasche hatte. Ein wahrer Albtraum von Durchsuchungen blockierte mich an der Tür, um seine Anwesenheit zu überprüfen. Eine Art Amulett der Zuneigung, der einzige symbolische Schutz, den die Familie manchmal bieten konnte, in diesem Stoffquadrat enthalten. Ein Heilmittel gegen Scham und Verlegenheit gegenüber Fremden, ein Trost für die Tränen, die kommen könnten, der Stolz der Einfachheit“ .

Und dieser Weg der Sorgfalt und Aufmerksamkeit ist derselbe, den Pino Cuttaia geht, um zu einem Gericht zu gelangen. Fragen stellen, zum Wesentlichen zurückkehren, Überflüssiges entfernen und so die Reinheit der Erinnerung geben.

Ist es mir?Auf der Suche nach dem Moment, in dem einfach alles perfekt ist, das ist der Wow-Effekt, bei dem Geschmack, Sehen, Riechen, Fühlen und Hören aufeinander treffen um die Erfahrung des Körpers und das Vergnügen des Geistes zu verbessern.

Der Wow-Effekt ist nicht in Worte zu fassen. Für Cuttaia ist es „der Geschmack der Kindheit, der in den Geschmacksknospen freigesetzt wird, die Farbe, die eine verschüttete Erinnerung wiederbelebt, das Knirschen im Mund, das an Geräusche der Natur erinnert, es ist der Samt, der Krepp, das Zähflüssige, das porös, die Seidigkeit, die zwischen zwei Fingern gehaltene Textur. Wenn es stimmt, dass Erwachsenwerden bedeutet, zu fragen, weil es bedeutet, nach Dingen zu fragen, die einem niemand sagt, es bedeutet, zu entdecken, so ist es ebenso wahr, dass Erwachsenwerden auch oder vielleicht vor allem ein Wiederentdecken ist. Aus diesem Grund ist die Hauptzutat meiner Gerichte die Erinnerung, aus diesem Grund ist das Kochen für mich ein Geschenk, das Menschen sich selbst und ihren Erinnerungen machen.“