Kein Heiligabend ohne Fisch. Aber wenn Sie glauben, dass dies ein religiöses Gebot ist, irren Sie sich gewaltig. In Wirklichkeit ist das magere Abendessen vor Weihnachten ein beliebter Brauch, der in Vergessenheit geraten ist und erst 1917 im Codex Iuris Canonici kodifiziert wurde. Aber er hatte keinen langen Weg vor sich, denn Papst Paul VI., der die Heiligkeit verstand, dachte gut daran, sie 1966 mit der Apostolischen Konstitution Paenirtemini abzuschaffen. Also, da die Kirche nichts damit zu tun hat, warum isst du am 24. Abend Fisch? Viele haben versucht, diese Frage zu beantworten, aber die immer wiederkehrende These ist, dass unsere Väter, da wir die ganze Familie um den Tisch versammelten, um die Geburt Christi feierlich zu feiern, und der Anlass zahlreiche Trankopfer erforderte, es für angebracht hielten, sich am Tisch vorzubereiten reichhaltige tafel am 25. für einen leichten magen am 24. abends mit einem gesunden mittagessen auf fischbasis.
Nachdem wir das Problem der theologischen Erklärung des mageren Mittagessens gelöst haben, wenden wir uns nun dem Protagonisten des Vorabends zu, dem Fisch und vor allem dem, der in dieser Zeit gefischt wird und schmackhafter ist, dem blauen Fisch, der im Handel wegen seines bläulichen Rückens und seines Silbers so genannt wird Bauch . Normalerweise sind dies kleine Fische zu erschwinglichen Preisen, aber reich an Omega-3-Fettsäuren, die wir inzwischen alle kennen. Diese Kategorie umfasst Sardinen, Hering, Sardellen, Makrelen, Pfannenwender und Stöcker und viele andere. Unsere Meere bieten eine große Fülle dieser Arten und dies bestimmt ihr ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Blauer Fisch in Italien ist einer großartiges Essen und gastronomische Ressource. Aber Vorsicht: Die Qualität des Fisches hängt vor allem von seiner Frische ab, die erhebliche Menge an enthaltenen ungesättigten Fetten bereichert einerseits unsere Ernährung, andererseits sorgt sie für einen schnellen Verderb. Diese Fischprodukte müssen sehr frisch verzehrt und so schnell wie möglich ausgenommen werden. Im Laufe der Jahrhunderte haben diese Eigenschaften zur Entwicklung verschiedener Konservierungstechniken geführt: gesalzen, in Öl eingelegt, geräuchert und getrocknet, um gerade die Nährstoffe zu erhalten.
Aber was sind die Vorteile, die wir durch den Verzehr von fettem Fisch haben können? Erstens werden alle "blauen" Arten in freier Wildbahn im Meer gefangen und ernähren sich dadurch völlig autonom und natürlich. ohne Futter. Sie sind klein und stehen daher am Anfang der Nahrungskette Sie reichern keine Schadstoffe wie Quecksilber anwie es bei großen Fischen der Fall ist. Die Nährwerte variieren von Art zu Art, insbesondere in Bezug auf Fette: 2.6 g/100 g bei Sardellen und 11.1/100 g bei Makrelen.
Um nur eine Art zu beschreiben, schauen wir uns die Sardellen an, die in Italien am beliebtesten sind: In 100 g Rohkost finden wir: 96 kcal, 16.8 g Proteine, 2.6 g Lipide und 1.5 g Kohlenhydrate (CREA-Zusammensetzungstabellen). Sardellen enthalten außerdem: 278 mg Kalium (verbessert den Blutdruck), 2.8 g Eisen (Immunabwehr und Transport von Sauerstoff in den Zellen), 148 mg Kalzium (für Knochen und Zähne), 196 mg Phosphor (Kalziumaufnahme und Zellregeneration), 22 mg Magnesium (Nervensystem), 4.2 Mikrogramm Zink (Haut) und Vitamin A und B.
Die Besonderheit von fettem Fisch ist das Vorhandensein von mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (PUFA), essentielle Fette für unseren Körper, was bedeutet, dass wir sie brauchen, aber nicht in der Lage sind, sie zu synthetisieren. In der Omega-3-Reihe sind die wichtigsten Fettsäuren 2: Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), an denen öliger Fisch reich ist. Die Omega-6-Fette sind ebenfalls Teil der PUFA, unterscheiden sich aber metabolisch und funktionell von den Omega-3-Fettsäuren, sie haben entgegengesetzte physiologische Funktionen und ihr Gleichgewicht ist wichtig für die Homöostase des Organismus.
Mehrere Studien bestätigen, dass sich der Mensch mit einer Omega-3-reichen Ernährung und einem Omega-6/Omega-3-Verhältnis entwickelt hat, das einst nahe bei 1:1 lag, heute beträgt dieses Verhältnis oft 10:1 bis zu 20-25:1. Der Grund dafür ist, dass die westliche Ernährung zu reich an Omega 6 in Samenölen und Fleisch und zu wenig in Fisch ist. Die LARN-Richtlinien empfehlen, das Verhältnis von 4:1 zu erreichen, um eine Reihe von Gesundheitsrisiken zu vermeiden.
Omega-3-reiche Lebensmittel sind gut für unsere Gesundheit: schützen das Herz-Kreislauf-System, Sie helfen bei der Pflege stabiler Blutzucker, Stimmung und Konzentration verbessern, sie stärken das Immunsystem und die Haut, verbessern die Funktionalität der Netzhaut und die Keimdrüsen. Omega 3 sind eine Menge wichtig in der schwangerschaft und beim Stillen, weil sie die richtige Entwicklung des Fötus und des Kindes ermöglichen.
Die Omega-3-Fettsäuren sie sind gut fürs herz. Studien bestätigen, dass Omega-3-Fettsäuren die Blutplättchenaggregation, die Blutviskosität und Fibrinogen mit a verringern Schutzwirkung gegen Schlaganfälle und Thrombusbildung. Bei Menschen mit hohem Cholesterinspiegel Omega 3 sie senken Triglyceride und LDL und sie können das gute Cholesterin (HDL) erhöhen. Darüber hinaus verringerte die Omega-3-Supplementierung in einigen klinischen Studien die Schmerzen bei Patienten mit rheumatoider Arthritis während es bei Patienten mit Psoriasis die Toxizität von Cyclosporin verringerte. Omega 3 hat eine immunmodulatorische Aktivität und EPA und DHA sind die stärksten unter den PUFAs.
Sie haben auch entzündungshemmende Eigenschaften wichtig bei der Behandlung von Autoimmun- und Entzündungserkrankungen, die durch hohe Konzentrationen von Interleukin 1, einem proinflammatorischen Zytokin, gekennzeichnet sind. Eine Reihe klinischer Studien hat die Vorteile einer Nahrungsergänzung mit Fischöl bei folgenden Krankheiten gezeigt: rheumatoide Arthritis, Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Psoriasis, Lupus erythematodes, multiple Sklerose und Migräne was zu einer verringerten Krankheitsaktivität und einer Verringerung des Einsatzes von entzündungshemmenden Arzneimitteln führt.
Die Omega-3-Fettsäuren sie verzögern die degenerativen Prozesse der Nervenzellen und dies ist besonders wichtig angesichts des Versagens großer Pharmaunternehmen in der Alzheimer-Forschung. Die Forschung untersucht jedoch weiterhin Nutrazeutika, die für die Prävention des kognitiven Verfalls bei älteren Menschen nützlich sind, da Krankheiten wie Alzheimer, Parkinson und Altersdemenz sowohl Patienten als auch ihre Familien stark belasten.
Omega3-Ergänzung ist vorteilhaft bei Patienten mit leichter kognitiver Beeinträchtigung und vielleicht könnte es helfen oder zumindest seine Verschlimmerung hinauszögern. In einigen Studien verbesserte die Einnahme von Fischöl über 26 Wochen die Durchblutung in Gehirnregionen, die von kognitiven Beeinträchtigungen betroffen waren. Den Verzehr von fettem Fisch zu erhöhen, bevor die Altersprobleme auftreten, könnte langfristige Vorteile haben.
Epidemiologische Studien belegen die positive Wirkung von Omega 3 gegen einige Tumore: insbesondere der Brust, des Dickdarms und der Prostata mit Wirkung auf Zellproliferation und Apoptose (programmierter Zelltod). Diese Fette unterdrücken die Angiogenese und erhöhen das Ansprechen auf chemopräventive Mittel, reduzieren Nebenwirkungen der Chemotherapie und Kachexie. Ein ausgewogenes Verhältnis von Omega6/Omega3 in der Ernährung ist unerlässlich.
Laut EFSA sollte die tägliche Aufnahme von EPA und DHA zwischen 2 und 4 g liegen, um die gewünschte Wirkung zu erzielen, während für die Aufrechterhaltung einer normalen Herzfunktion 250 mg pro Tag für gesunde Erwachsene und Kinder ausreichen. Nur zum Verständnis: In Makrelen sind bis zu 5 g Omega 3 in 100 g Fisch enthalten, während in Sardinen fast 1.5 g in 100 g enthalten sind! Fetter Fisch zu essen ist gut für Sie!
Es müssen jedoch einige Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden Fisch sollte frisch und gut gekocht gegessen werden, um Anisakidose zu vermeiden. Anisakis ist ein Parasit, der im Darm des Fisches gefunden werden kann und dann in das Fleisch wandert (aus diesem Grund muss der Fisch sofort ausgenommen werden) und dieses mit seinen Larven infizieren. Die Larven zysten dann in der Wand des Verdauungssystems ein und verursachen, wenn sie den Darm erreichen, ein oder zwei Wochen nach der Infektion eine schwere granulomatöse Immunreaktion mit Symptomen, die denen von Morbus Crohn ähneln. Dieser Parasit ist der Hauptgrund, warum die Dem Verzehr von rohem Fisch muss das Töten vorausgehen des Fisches bei -35 Grad und dann 20 Stunden bei -24 Grad eingefroren oder alternativ 20 Tage bei -7g eingefroren. Was die Nahrungsergänzungsmittel betrifft, sind die besten mit IFOS-Zertifizierung und mit dem Zusatz von Vitamin E, das die ansonsten leicht oxidierbaren Omega-3-Fettsäuren auf natürliche Weise erhält.
Fisch war schon immer eine sehr wichtige und hochwertige biologische Ressource für den Menschen. Seit Tausenden von Jahren ernähren sich die Küstenvölker von Fisch. Die "Straße des Salzes" hat den Handel, die Konservierung von Fisch und seine Verbreitung im Landesinneren ermöglicht. Im antiken Griechenland wurde täglich blauer Fisch gegessen, sogar die Falero-Sardelle wurde roh gegessen, während man die Straße hinunterging, während im antiken Rom das am häufigsten verwendete Gewürz Garum oder Liquamen war, eine Sauce auf der Basis von blauem Fisch, der mehrere Monate lang in kleinen Tanks mit dem mazeriert wurde Zugabe von Salz und Gewürzkräutern.
In der Küche wird fetter Fisch auf verschiedene Weise verwendet und Rezepte mit einfacher und schneller Zubereitung sind diejenigen, die ihren Geschmack am meisten verbessern. Sardellen haben ein sehr zartes, aber schmackhaftes Fleisch und werden am besten roh gegessen, in Zitronensaft und Essig mazeriert und mit Öl und Chilipfeffer gewürzt. Sardinen sind rustikaler und eignen sich gut zum Braten, während Makrelen im Ofen oder in der Pfanne mit Kirschtomaten, Oliven und Kapern köstlich schmecken.
Buon Appetito!
Restaurant Die Basilika von Sorrento
Via Sant'Antonino 28 80067 Sorrent (NA)
0818774790
unterstützt
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Ein paar Schritte von der Piazza Tasso entfernt, hinter der ursprünglichen Basilika Sant'Antonino aus dem XNUMX. Jahrhundert, die die Überreste von Sant'Antonino, dem Schutzpatron von Sorrento, beherbergt, befindet sich das Restaurant "La Basilica". Paolo Esposito, umgänglicher und sympathischer Patron, ein Geschichtenerzähler, der es liebt, mit Kunden zu plaudern, um sein Buch der Erinnerungen an Sorrento zu öffnen, das einst das Ziel von Königen, Prinzen, Schauspielern, Industriekapitänen, Opernkünstlern und Tänzern war, regiert an erster Stelle. Lassen Sie sich nicht von seiner Veranlagung für ein ständiges Lächeln und eine ganz neapolitanische einnehmende Gutmütigkeit verzaubern, in Wirklichkeit lässt er sich nie davon ablenken, zu überprüfen, ob sein Platz wie ein Schweizer Uhrwerk funktioniert, wo sich der Kunde im Mittelpunkt fühlen muss alle Aufmerksamkeit, als wäre er zu Hause, vor allem aber muss die Qualität immer auf hohem Niveau gehalten werden. Eine Entscheidung gegen den Strom für Paolo Esposito und in den kommenden Jahren in Bezug auf ein Restaurant fortgesetzt, das angesichts der großen Touristenströme auf der Halbinsel von Sorrento oft, außer in seltenen Fällen, eher darauf abzielte, die Touristenzahlen als das Qualitätsniveau zu befriedigen.
An den Wänden große Gemälde von Rosalinda Acampora, kreatives Design aus Sorrento, auf dem neuesten Stand, die die Gouachen der Reisenden des achtzehnten Jahrhunderts auf der Grand Tour mit dem Ausbruch des Vesuvs bei Tag und Nacht neu interpretieren, neu interpretiert in einem metaphysischen Schlüssel, sie stellen auch das Markenzeichen der Küche von La Basilica dar: traditionelle neapolitanische Küche mit einem Hauch von Moderne. Weil Paolo Esposito dieses Restaurant als eine Reise durch die gastronomische Geschichte von Sorrento und Neapel und seinem Territorium konzipiert hat. „Wir machen die Gerichte von La Basilica – sagt er – mit 70 % der frischen und unverfälschten Produkte unseres geliebten Landes Kampanien. Dies ist auch unserem Unternehmen zu verdanken, das auf den Hügeln von Sorrento präsent ist, wo wir nicht nur erstklassiges Fleisch züchten, sondern auch alle Arten von Gemüse anbauen. Und dieser Rohstoff von großem Reichtum wird dann zur Zutat jedes Gerichts, immer unter Berücksichtigung seiner Saisonalität“.
Die Speisekarte zeugt daher von dieser gastronomischen Tour, von den Ravioli (handgemacht), gefüllt mit frischen Krabben mit Zucchinisauce, bis zu den blauen Menaica-Sardellen (eine sehr kleine Produktion aus dem Golf von Salerno), mariniert auf Julienne-Streifen von Karotten und Fenchel; von frischem Oktopus von der Isola dei Galli (vor Positano, einst im Besitz von Rudolph Nurejev), gedünsteten Kartoffeln mit Öl und Zitronensauce bis hin zu Flaggenfisch Parmigiana mit Auberginen und Sorrento-Mozzarella. Oder sogar schwarze Fettuccine (handgemacht) mit Tintenfisch aus frischem Fisch und Piennolo-Kirschtomaten (angebaut an den Hängen des Vesuvs entlang der Sciara des Ausbruchs von 1943); Handgemachte schwarze und weiße Tagliolini mit frischen Krabben und Agerola-Kirschtomaten (auf den Lattari-Bergen) mit roten Garnelen aus Crapolla, einem Fjord in der Nähe von Marina del Cantone, mit gemischtem gegrilltem Golffisch (Schwertfisch, Tintenfisch, Garnelen und Fischfilet). Und natürlich darf eine Reise in die neapolitanische Gastronomiekultur nicht an einem ihrer symbolträchtigen Produkte vorbeigehen, der Pizza Napoletana, einem Unesco-Erbe, das in verschiedenen Versionen abgelehnt wird.
Die Weinkarte ist die natürliche Fortsetzung der Aromen und Gerichte, mit der exklusiven Auswahl an Weinen, die im Keller gereift sind und weit über 1300 Etiketten aufweisen, darunter eine Auswahl der besten kampanischen Produktion, alle berühmten nationalen Etiketten und die Keller entstehenden. Ein wichtiger Abschnitt ist nicht nur den großen Jahrgängen der berühmtesten Weine gewidmet, sondern auch den Magnums.
Rezept
Alici arregieren (Dialektwort, das für „mit Oregano bestreut“ steht, wie in Carlo Iandolos neapolitanischem semantisch-etymologischem Wörterbuch erklärt, einem schlechten Rezept aus der neapolitanischen Küstentradition)
Zutaten für 4 Personen:
800 g Sardellen
150 g Semmelbrösel
1 Knoblauchzehe
ein paar Blätter mediterrane Minze
Evo-Öl nach Geschmack
eine Handvoll Oregano
2 Esslöffel Essig oder Zitronensaft
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Vorgehensweise:
Die Knochen von den Sardellen entfernen
Spülen Sie sie gut aus
Ordnen Sie sie in Schichten in einer Pfanne an
Salz und Pfeffer
Mit den Semmelbröseln, dem gehackten Knoblauch und der Minze sowie dem Oregano bestreuen
Fügen Sie das Evo-Öl hinzu
Zum Schluss noch ein Spritzer Essig oder Zitronensaft
Bei 180°C für etwa 10 Minuten in den Ofen geben
Heiß servieren
