Von heute an wachsen die uralten Getreide in Monte Sante Marie, einem Dorf eingebettet in die mit Zypressen übersäten Hügel, in denen jedes Jahr die Anstrengung und Radsportpracht der Eroica in der unverwechselbaren Landschaft der Crete Senesi gefeiert wird. Und sie werden zu Brot, Focaccia und Pasta, die man in der Toskana probieren kann.
Eine Geschichte von mindestens 1300 Jahren, Ort der Schlachten und Belagerungen, Herrschaft der Medici, Monte Sante Marie ist die Kulisse für das Projekt, einen großen Familienbetrieb wiederzubeleben und altes Getreide zu produzieren.
Daniela Mugelli, Verwalterin des Anwesens, begann mit dem Anbau der alten Weizensorten Verna und Senatore Cappelli mit dem Ziel, eine handwerklich hergestellte Pasta herzustellen kleine Menge und rückverfolgbar in einem solchen Ausmaß, dass jeder, der es schmeckt „Möge es den Wunsch erfüllen, hinzugehen und die Schollen zu berühren, auf denen der Weizen geboren wurde“. Nicht nur der bei Urgetreide besonders bedeutsame Ernährungsaspekt hat das Projekt angeregt, sondern auch die Idee, Geschichte und Umwelt, Schönheit und Geschmack zu verbinden.
„Aussaat“, erklärt Daniela Mugelli, „bedeutet im Allgemeinen die Anpassung des Bodens an das Korn unter unbedingtem Einsatz von Herbiziden. Urweizen hingegen passt sich dem Boden an und ist von Natur aus biologisch und sicher, mit sehr interessanten Nährwerten. Zum Beispiel ist Verna, geeignet zum Brotbacken, von Natur aus geneigt, keine Unverträglichkeiten hervorzurufen 14 % weniger Gluten als herkömmlicher Weizen".
Daher der Beginn des Unternehmens, das den Cappelli-Hartweizengrieß, der aus der Ernte des Monte Sante Marie und dem Steinboden im alten Molino Parri von Rigomagno gewonnen wurde, zur handwerklichen Teigwarenfabrik Fabbri von Strada in Chianti in der Provinz Florenz brachte zu Spaghetti, Tortiglioni und "toskanischen Bändern" (letztere eine Art Pappardelle oder Tagliatelle) in 0,5-kg-Packungen verarbeitet werden.
Verna-Mehl vom Typ 2 hingegen wird in 5-kg- und 1-kg-Säcken verpackt. Pasta und Brot kommen dann auf den Tisch, dank eines historischen Kochs aus Pontassieve in der Provinz Florenz, Stefano Frassinetti, der die Erfahrung von Monte Sante Marie in seiner „Locanda Toscani da semper“ teilte, indem er mit Mehl und Pasta experimentierte und sie legte steht auch seinen Gönnern zur Verfügung.
Das Menü, das dem alten Weizen gewidmet ist, „kann faszinierend und ungewöhnlich im Geschmack sein – bemerkt Frassinetti – ich schlage zum Beispiel die Verwendung von Wild vor, das unter anderem auch vom Monte Sante Marie stammt. Die „toskanischen Bänder“ sind mit Ringeltaubensoße gewürzt absolut köstlich und das Mehl eignet sich perfekt für Brotkörbchen gefüllt mit der traditionellen Leberpastete.
Um das Wildschwein zu begleiten, gibt es dann die Schiacciata, wo der alte Verna-Weizen immer noch der Meister ist. Natürlich alles kombiniert mit einem Rotwein wie einem Chianti Rufina di Selvapiana“.
Uralte Körner haben nicht nur den Charme vergangener Zeiten, sondern wenn man sie mit Mehl, Wasser (und Hefe) mischt, werden sie göttlich. Ein unverwechselbares Aroma wird aus dem Ofen freigesetzt, sie haben eine wunderbare Ergiebigkeit im Gericht und Sie finden einen authentischen Geschmack im Mund. Dieser Artikel ist sehr interessant, weil es kleine Unternehmen wie dieses sind, die die Leidenschaft und Geduld haben, vielleicht vergessene Aromen wiederzubeleben.