Wenn du das Zeichen des Schicksals sagst. Wo könnte der ungeduldige, ruhelose, ungeduldige Paolo Lopriore landen, Genie und Leichtsinn der italienischen Küche, jemand, der seit seiner Kindheit gegen den Strom schwimmt? Einer der wenigen, der treue Bewunderer, aber auch heftige Kritiker in sozialen Netzwerken entfesseln kann? Im Piazza della Libertà in Appiano Gentile, einer kleinen Stadt in Como, wo wir uns dem Kochen hingeben können und die Freiheit von allen Konventionen, Klischees und den gastronomischen Gewohnheiten vieler seiner Kollegen bekräftigen. In Eppan Lopriore ging der 45-jährige im Januar vor zwei Jahren nach einer turbulenten Schifffahrt um die ganze Welt vor Anker und eröffnete hier das Restaurant Il Portico, wo er seiner kreativen Freiheit freien Lauf lassen kann. Die Ausbildung von Lopriore, sozusagen aus Como, beginnt unter besten Vorzeichen.
In sehr jungen Jahren schloss er sich der kleinen Gruppe der Golden Boys am Hof von Gualtiero Marchesi an, wo die zukünftigen Protagonisten der italienischen Spitzenküche ausgebildet wurden, die alle die Hauptrolle spielten: Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa, Davide Oldani, Daniel Canzian. Marchesi, ein anderes Temperament in der Küche, die ersten italienischen drei Michelin-Sterne, aber auch die ersten, die sie sensationell zurückgaben, um sich nicht dem "Punktespiel" zu unterwerfen, weil "mit 80 die Zeit, als Student beurteilt zu werden, vorbei ist". , er liebt diesen Jungen sehr, nimmt seine großen Qualitäten und großen Möglichkeiten wahr und auch den Wunsch, den Regeln zu entkommen, vor allem, um der Unterwerfung der französischen Esskultur zu entkommen („meine Küche ist italienisch und sie ist neu“), von denen Marchesi der größte Philosoph Italiens war, und führt ihn in die Geheimnisse der Haute Cuisine ein. Mit Marchesi legt man sich nicht an und Lopriore bleibt ruhig und schärft das Handwerkszeug. Wenn Sie sich vor „Ein Leben, das mit Sorglosigkeit und Loslösung von der Gegenwart verbracht wurde, als Übergang zur Avantgarde gelebt. Ein komplexer Meister der Vereinfachung, der Balance dosiert auf den Kontrapunkten einer tonalen Küche wie der Malerei. Ein Konzept, das sich durch das gesamte Werk von Marquesan zieht: ein Werk, das mit Zweitonalität, Hell-Dunkel, Sauberkeit und Transparenz spielt. Ein konzeptioneller Rahmen, der von einer absolut raffinierten und vollständig verfeinerten Technik unterstützt wird, die "auf" jedes mikroskopische Detail untersucht wird und dazu neigt, das zu eliminieren, was eliminiert werden kann. wie Andrea Griffagnini schrieb, in Frankreich als der beste Gaumen der Welt bezeichnet, Veronellis Mitarbeiter und rechte Hand, man kann ihm nur die Handgelenke zum Zittern bringen.
Und zwei Jahre lang war er gut darin, alle Konzepte der Marquis-Philosophie zu absorbieren, bis er zum Militärdienst einberufen wurde. Nach seinem Militärdienst fliegt Lopriore zur Enoteca Pinchiorri nach Florenz, doch der Ruf und die Faszination, die der Meister der Meister auf ihn ausübt, sind zu stark und hier ist er wieder neben ihm im Restaurant Erbusco in Franciacorta, einem Zufluchtsort für zwanzig Jahre internationale Gastronomie. Aber man muss auch über die Hecke blicken und Lopriore nimmt Mut in beide Hände, überquert die Alpen und geht zum prestigeträchtigen Lodoyen auf den Champs Elysees in Paris, drei Michelin-Sterne, von denen Robespierre, Napoleon, Degas und Manet durch die Geschichte gegangen sind. Aber auch hier betrachtete er die Erfahrung bald als abgeschlossen und zog von Troisgros nach Roanne bei Lyon, einem Restaurant mit drei Sternen ohne Unterbrechung seit 1998. Aber es gibt noch eine andere Erfahrung zu machen, und das ist, nach Novegia zu gehen, um aus nächster Nähe zu studieren, was passiert in norwegischen Küchen, die eine Prozession von Köchen aus ganz Europa anziehen. Er lässt sich im Bagatelle nieder, einem prächtigen Restaurant in Oslo, das jetzt geschlossen ist. Es ist an der Zeit, nach Italien zurückzukehren und die Erfahrungen zu nutzen, die in diesen langen Jahren des Wanderns von einem Restaurant zum anderen gesammelt wurden, um sich mit der italienischen Küche vertraut zu machen. Wir finden es im Canto der Certosa di Maggiano, in Siena, wo er innerhalb von zehn Jahren den Michelin-Stern eroberte, ihn aber kurz darauf verlor, weil seine Innovationen, seine Unkonventionalität, sein Wunsch, durch die Einfachheit der Produkte zu verblüffen, die strengen Kontrolleure des Roten Führers auftauchen ließen ihre Nasen.
Und so informiert er mit einem Coup de Theater von einem Tag auf den anderen wie aus heiterem Himmel Kunden und Freunde per E-Mail darüber, dass sein Restaurant schließt, weil die Rechnungen nicht stimmen. Das ist zumindest die offizielle Erklärung dafür, dass er eigentlich ein eigenes Projekt verfolgt. Noch ein Hit and Run im Grand Hotel Como, wo er wieder Heimatluft atmet, dann in Mailand im Tre Cristi. Und schließlich finden wir es in der Gegend von Como in Appiano Gentile. Eine Rückkehr zu den Ursprüngen, denn hier möchte Paolo Lopriore seine Mutter, Mamma Rosa, an seiner Seite haben, dieselbe, die ihm die ersten Grundlagen gegeben hat, die er nie vergessen hat. Die erste Innovation von Il Portico, die 2016 eingeweiht wurde, besteht darin, einen Ort zu schaffen, an dem jeder sehen kann, was passiert, auch ohne das Restaurant zu betreten. Tatsächlich blicken die Küchen mit großen Fenstern auf den Platz, jeder kann sehen, was drinnen passiert, es gibt keine Geheimnisse . Dies sind die ersten Schritte seines „neuen Restaurantkonzepts“, eines philosophisch-gastronomischen Konzepts italienischer Geselligkeit. Hier müssen Sie sich also wie zu Hause fühlen, keine gedämpften und samtigen Atmosphären, diffuses Licht, Menüs, die Kenntnisse in vielen Sprachen und auch fortgeschrittene geografische Kenntnisse erfordern, um die Herkunftsgebiete der Zutaten zu identifizieren, Kellner, die auf Stelzen laufen, und Kunden Scheu.
Am Portico gibt es einen entschiedenen Szenenwechsel, das Catering-Konzept, das hier angewendet wird, ist absolut einnehmend, es ist eine neue Ethik des geselligen Beisammenseins, keine Schauspieler mehr auf der Bühne und Publikum im Parkett, hier dreht sich alles um, der Schauspieler-Koch steigt ins Parkett und gesellt sich dazu Publikum, wer den Portico betritt, kreiert sein Gericht, wählt Komponenten aus, die in ihrer Wesentlichkeit auf die Wahrheit (wieder dieses Wort) der Rohstoffe zurückführen, denn "am Ende müssen Koch, Kunde und Kellner zusammenfallen und der Raum ist eins mit der Küche". Und damit hier der alte Spruch „Das Gericht ist serviert“ nicht funktioniert, denn Kompromisse sind im Portico di Lopriore verboten, es gibt nicht mehr den Koch, der ein Gericht serviert, auf das er all seine Erfahrung übertragen hat, um den Kunden zu verblüffen wenn überhaupt, ist das Gericht „komponiert“, jeder nimmt, was er will, von der Theke, reichert es an, indem er seinen eigenen Wünschen nachgeht, hier wird Freiheit zur Anarchie, die Regel ist Einfachheit, der kategorische Imperativ ist ein Geschmack, der auf der Person mit hohem Niveau basiert Küche, in deren Materie erhaben und nicht verzerrt wird, wo man zum Herzen des Geschmacks geht.
„Der Wert eines Kochs – sagt Lopriore gerne – liegt darin, dass er es schafft, etwas in einen noch nie dagewesenen Prozess zu verwandeln. Denken wir an Adrià”. Und dann wird der Koch im Portico zum Freund, der Sie unterstützt und bei der Auswahl der Zutaten vorschlägt, der sie dann in Zubereitungen umwandelt, die es verstehen, den Kunden bei der Entdeckung von Empfindungen und Geschmäckern zu überraschen, die er noch nie zuvor probiert hat. Das Restaurantkonzept von Lopriore sie basiert im Wesentlichen auf der Suche nach inneren Werten einer Komponente, ob Seefisch, Döbel, Saibling, Quappe, ob Rind, Filet oder Lamm, ob Innereien, denen ein Tag gewidmet ist, oder ob Gemüse. Das Spiel - sozusagen, weil wir uns bei einer höheren Auffassung von Kochkunst befinden - besteht darin, sich auf die rigoros tägliche Sache zu konzentrieren, die Gesetze des Marktes zu respektieren, mit Fingerspitzengefühl und Einfallsreichtum daran zu arbeiten, sie zu studieren Potenzial, ihm eine neue Bedeutung zu geben.
Hier ist der Punkt: neue Bedeutungen geben. Lopriore verwurzelte die Überzeugung dieser moralischen Regel in sich selbst, als er Scritti sull'arte von Piero Manzoni las, dem in den 60er Jahren früh verstorbenen Künstler, der mit Enrico Castellani, Nanni Balestrini und anderen Unterzeichner des Manifests La «Nuova Concezione Artistica» war Drei Jahre vor seinem Tod, der das staubige italienische Künstlermilieu erschütterte, schuf er 90 nummerierte und signierte Blechdosen „Merda d'artista“ und brachte sie zum Verkauf. Es war ein Skandal von beispiellosem Ausmaß, es wurde öffentlicher Lächerlichkeit ausgesetzt, es gab parlamentarische Anfragen, Palma Bucarelli, die unvergessene Superintendentin der National Gallery of Modern Art, wurde buchstäblich gelyncht. Heute Einige Objekte dieses "Skandals" sind in der Tate Modern in London ausgestellt, und im Guggenheim in New York werden Manzonis Gefäße von den größten Sammlern der Welt für Hunderttausende von Dollar gesucht. Was hatte Manzoni mit dieser Wahl bezwecken wollen, die wie ein Schlag in die Magengrube kam? Dass «die neue künstlerische Konzeption wesentlich Forschung ist, sie steht ausserhalb jeder schematisierbaren Tendenz: sie entspringt der multiplen Struktur des modernen Lebens», und gleichzeitig jene Werke, die ausgezeichnet und als Kunstwerke nicht wegen ihres Eigenwertes betrachtet wurden, zu verurteilen, für die Fähigkeit des Künstlers oder für das, was er erregt hat, sondern nur für seine Bekanntheit.
Im Laufe der Zeit bleiben bestimmte Konzepte bestehen. Kein Wunder, wenn der Michelin-Führer das Restaurant von Lopriore heute mit sparsamen Worten beschreibt: „Chef Lopriore kehrt mit einem neuen Restaurant in originellem Format in seine Heimat zurück: Wenn sich mittags die Auswahl an einzigartigen Gerichten orientiert, gibt es abends „dekonstruierte“ Degustationsmenüs, d. h. Fleisch, Fisch oder Gemüse mit originellen, aber auch köstlichen Beilagen. Eine Marktküche, in der das lokale Produkt der unbestrittene Protagonist ist“. Ein bisschen für eine Wette auf die Zukunft.
Portico-Restaurant
Über A. Volta 1
20070 Eppan Gentile (CO)
Telefon : 031931982
