Im Alter von 25 Jahren ließ er alle fassungslos zurück, als er überraschend den ersten Preis des weltweiten Videowettbewerbs Chefs Bench 2020 gewann, der vom Weltverband der Meisterköche organisiert wurde.
an dem Köche aus der ganzen Welt teilnahmen. Und er gewann – und das war die zweite große Überraschung dieses denkwürdigen Wettbewerbs – mit einem veganen Gericht, dem einzigen, das im Wettbewerb präsentiert wurde.
Kurz gesagt, wenn er bei dieser Gelegenheit nicht ohnmächtig wurde, gibt es wenig zu bemerken. Der Protagonist dieses Rampenlichts heißt Paolo Baratella.Das präsentierte Gericht hat die Jury überzeugt? die „Salzige Linsentarte mit würzigem Birnensenf, Avocadocremebett und Grillgemüsesalat“.
Blitz aus heiterem Himmel, der des sehr jungen toskanischen Kochs.
Baratella, 25, der dritte von zwei Brüdern, hatte bis zu diesem Zeitpunkt ein ziemlich lineares Berufsleben. Als Kind hat er von vielen Dingen geträumt, er hat Kunstturnen betrieben und ich habe damals zu meinen Freunden gesagt, dass ich als Erwachsener Herr der Ringe werden möchte wie Yuri Chechi. Und statt zu klingeln, fängt er an zu kochen und schreibt sich in die Hotelfachschule ein
Aurelio Saffi aus Florenz. Zwischen den Kursen arbeitet er in einigen Restaurants in Florenz, Praktika, die ihn nach und nach formen, damit er versteht, was es bedeutet, in einer Küche zu arbeiten und Verantwortung zu tragen. Ein wichtiger Moment war sicherlich mein erster Job im Restaurant „Officina del Gusto“ in meiner Stadt. Das waren die ersten Gottesdienste in der Küche, bei denen ich tatsächlich die Ärmel hochkrempeln und, wie es im Fachjargon heißt, „marschieren“ musste. Nun ja, es gab viele Gedecke zu servieren und als Anfänger kann es beängstigend sein, aber wenn Sie anfangen zu sehen, dass Sie die Dienste abschließen können, nachdem Sie gute Arbeit geleistet haben, überzeugen Sie sich immer mehr von dem, was Sie tun und tun der Leidenschaft, die Sie bewirtschaften.
Und so ging er mit dem ersten verdienten Geld, bevor er die Hotelfachschule wieder aufnahm, für eine Woche nach Ibiza, um die so genannte iberische Küche zu studieren. Nach dem Abitur war die Zeit reif, seiner Ausbildung entscheidendere Spuren zu verleihen, und ohne Gewissheit, einen Job zu finden, ging er nach London. Aber da das Glück die Mutigen begünstigt, wurde ihm nach einem Monat, in dem er sich ein wenig um seine Zukunft zu sorgen begann, die Möglichkeit geboten, im größten Hotel Europas, dem Hilton Metropole in London, 1059 Zimmer, zu arbeiten.
Ein grundlegender Schritt in seinem Leben. In den Küchen der Metropole ist er der Jüngste einer Brigade aus 28 Köchen, gibt aber alles: Vom „commis chef“ zum „demi chef“ und bald zum „chef de partie“. Er leitet die Fischabteilung.
Eines der von ihm kuratierten Tagesgerichte war sehr erfolgreich: ein Thunfisch-Millefeuille mit Parmesan-Waffeln und Artischocken und Salicornia, auch bekannt als Meeresspargel, weil er normalerweise an der Küste wächst, in einer Pfanne sautiert. Zum Garnieren einer Creme aus rotem Paprika und einer aus Spinat und darauf ein pochiertes Wachtelei, das beim Schneiden das Eigelb besprenkelt.
„Es war eine große Genugtuung für das erzielte Ergebnis und für die Menge, die als Tagesgericht verkauft wurde“. Aber die Metropole markiert auch einen wichtigen Wendepunkt in seinem Leben. Er freundet sich mit einem Kollegen aus der Küche an, der ihm von seinen Erfahrungen als Veganer erzählt. Das hat ihn beruflich und privat fasziniert und interessiert: „Folglich – erinnert er sich – habe ich angefangen, mich darüber zu informieren und zu informieren, um zu verstehen, ob es überhaupt eine ausgewogene und machbare Ernährung sein könnte. Innerhalb weniger Wochen sagte ich „ok, einfach lesen und nachlesen, lasst uns alles in die Tat umsetzen“ und von diesem Tag an wurde ich Vegetarier“.
Zwei Jahre später geht Baratella in einem veganen Restaurant arbeiten. Dort redet er sich ein, auch die wenigen Produkte tierischen Ursprungs, die er noch zu sich genommen hat, komplett zu streichen.
„Der Faktor, der diese Änderung möglich gemacht hat, war das Bewusstsein, dass es möglich ist, ohne den Konsum von Produkten zu leben, die als wesentlich und unverzichtbar für unser Wohlbefinden gelten, während wir in Wirklichkeit ohne diese große gesundheitliche und ökologische Vorteile erzielen und unnötiges Leiden von Lebewesen vermeiden. Darüber hinaus hat mir dieser Wechsel das große Glück beschert, eine stark unterschätzte Küche zu kennen und mit ihr umzugehen, aber mit unendlichem Potenzial.“
Auf diesem entschlossen eingeschlagenen Weg machte er wichtige Begegnungen für seine Ausbildung wie Flavio Bardelli von Finale Ligure. Veganer Koch, der seiner Meinung nach „eine lebende Enzyklopädie der Essens- und Weinwelt ist und dank ihm habe ich viel mehr Vertrauen in mich selbst und in meine kulinarischen Fähigkeiten gewonnen“.
Aber die Referenzköche für Paolo Baratella sind zwei: Simone Salvini, eine Ikone der Welt der Gemüseküche,
Dozent beim Yoga Festival, Gambero Rosso, der Universität des Geschmacks von Vicenza, der Granatapfelschule von Turin, für Alma und Arte del Convivio, Mitarbeiter der Italienischen Vegetariervereinigung und des Europäischen Instituts für Onkologie von Umberto Veronesi, Autor von erfolgreich Bücher über Gemüse- und gesunde Küche, und Davide Maffioli, Besitzer des Restaurants "Vero" in Varese, erhielt die Michelin-Gabel.
In kurzer Zeit festigt Baratella trotz seines jungen Alters seine Ausbildung in Venedig und erobert seine unabhängige und bekannte Position in der Branche. Bis zu dem Punkt, dass innerhalb der Vereinigung Italian Dining Summit [IDS] die erste globale Gemeinschaft, die geboren wurde, um die italienische Esskultur unter einem Dach zu vereinen, die Rolle des Botschafters für die italienische vegetarische Küche in der Welt übernimmt, die natürlich auch die vegane Küche umfasst .
Mit Genugtuung kann er darauf zählen, wichtige Kunden gehabt zu haben, die seine Küche probiert haben, wie David Beckam und seine Familie oder Joanne Rowling, Autorin der erfolgreichen Harry-Potter-Romanreihe, die einen schönen Teller mit veganer Carbonara, der von den Jugendlichen vorgeschlagen wurde, sehr schätzte Koch, sowie Paul McCartney, oder sogar Benedict Cumberbatch, der britische Schauspieler, bekannt für seine Rolle als Sherlock Holmes in der Fernsehserie Sherlock, und die Rolle des Khan im zwölften Film von Star Trek.
Akribisch, ein wenig introvertiert (bis er Selbstvertrauen aufbaut), aber rational tendenziell positiv denkt („auch wenn es um mich herum nicht gut zu laufen scheint oder wirklich nicht läuft, weil ich mir sonst alleine das Leben verkomplizieren würde“) ging Baratella großartig auf den Koch zu Demut. Und diese Mitgift hat sich für sein Wachstum als erfolgreich erwiesen. Heutzutage hat er es nicht eilig, über Hindernisse zu springen. Der Sieg bei der Chefs Bench 2020 des Weltverbandes der Meisterköche. es hat sein Leben nicht verändert.
Er arbeitet weiterhin auf dem Bauernhof Albanese Labardi in Lastra a Signa, eingebettet in die toskanische Landschaft, die einen herrlichen Blick auf Florenz und die umliegenden Chianti-Hügel bietet. Das auf ökologische Landwirtschaft spezialisierte Unternehmen bewirtschaftet 7 Hektar Land mit Olivenhainen, Gemüse- und Obstweingärten. Seine vegetarische Mine.
Baratella weiß, dass es ein schwieriges Unterfangen ist, die vegane Küche auf dem qualitativen Niveau der traditionellen in der gastronomischen Kultur zu behaupten. Aber mit 25 weiß er auch, dass er Zeit hat, die nicht nur gastronomischen Qualitäten seiner Küche zu zertifizieren und in der aktuellen Vorstellung wachsen zu lassen. Deshalb studiert, pflegt und tauscht er sich mit Kollegen aus aller Welt aus, experimentiert, im Bewusstsein, dass die Zeit auf seiner Seite spielt, gerade nachdem uns die Pandemie gezwungen hat, viel mehr auf das zu achten, was wir auf die Beine stellen Tisch .
Als Küchenchef sagt er: „Ich bevorzuge die Küche meiner Region, aber ohne Zweifel bin ich ein Liebhaber der experimentellen globalen Küche in Bezug auf jedes Lebewesen, die Saisonalität und die Verfügbarkeit von Produkten, ohne diejenigen zu vergessen, die sie anbauen.“
Und als veganer Koch kocht er nach seinem Instinkt und seiner Vorstellungskraft, achtet auf Details und „bietet immer eine Küche, in der die Produkte so wenig wie möglich verarbeitet werden, um die Aromen zu erhalten und zu verbessern und die Vorteile des Essens nicht zu beeinträchtigen“. . Dies bedeutet auch, dass Baratelli, wenn möglich, dazu neigt, „aus den vorgefertigten Schemata herauszukommen und so fast immer eine Neuinterpretation der Gerichte anzubieten, manchmal Zutaten aus verschiedenen Kulturen zu kombinieren“.
Und so werden in der Praxis die „Gnudi alla fiorentina“, ein traditionelles Rezept aus Florenz, in der rein pflanzlichen Variante neu aufbereitet. „Als Hommage an die Essens- und Weintradition von Florenz. Angesichts des Zeitraums, in dem ich das Gericht zubereitet habe, November, habe ich anstelle der klassischen Butter-Salbei- oder Tomatensauce eine saisonale Zutat wie Rote Bete verwendet, die als Sauce für das Gnudi diente.
Und wie könnte man das Gericht vergessen, das ihm internationalen Ruhm einbrachte, den Sieger „Gesalzene Linsentarte mit würziger Birnen-Mostarda, gegrilltem Gemüsesalat, Rote-Beete-Tartar und Radieschen-Carpaccio auf einem Bett aus Avocado-Creme“. Ein Gericht – sagt er – das mich zu 100 % repräsentiert, weil ich für die Umsetzung hauptsächlich saisonale Zutaten aus meinem Garten und dem Bauernhaus meiner Schwägerin verwendet habe. Ich hatte das Bedürfnis, mich für das Scheitern eines ähnlichen Präparats zu rächen, das ich Jahre zuvor einem Kunden in London vorgeschlagen hatte. Einfache Worte, die nicht triumphalistisch gefärbt sind, wie man erwarten könnte.
Hier fehlte eine weitere Charaktereigenschaft, die Hartnäckigkeit. Baratella hat viel übrig und wird alles dafür einsetzen, dass das Konzept der veganen Küche in nicht allzu ferner Zukunft nicht von der großartigen Küche getrennt wird, für die Italien in der ganzen Welt berühmt ist.
