Die Rebsorten sind zahlreich, die für den menschlichen Verzehr interessanten sind etwa zehn und gehören hauptsächlich zwei Arten an, der Vitis Vinifera europäischen Ursprungs und der Vitis Labrusca, die zur Gruppe der amerikanischen Reben gehört.
In Italien gehören die zu Speisezwecken angebauten Sorten, die sogenannten Tafeltrauben, hauptsächlich zu den Sorten Italia, Vittoria und Regina für die weißen Trauben und Moscato d'Amburgo, Red Globe und Rosada für die roten. Aus ernährungsphysiologischer Sicht zeichnen sich Tafeltrauben, wie alle Früchte, durch einen sehr hohen Wassergehalt von über 80 % des essbaren Anteils und durch den Zuckergehalt von etwa 15 % nach Gewicht aus. Im Gegensatz zu anderen Früchten ist der Ballaststoffgehalt mit etwa 1,5 Gew.-% relativ gering. Ernährungsphysiologisch völlig zu vernachlässigen sind die Gehalte an Lipiden und Proteinen. Es ist interessant festzustellen, dass der im Fruchtfleisch reifer Trauben enthaltene Zucker hauptsächlich Monosaccharide aus Glucose und Fructose sind, diese Eigenschaft macht Trauben zu einem noch süßeren Lebensmittel, als der Kohlenhydratgehalt vermuten lässt. Aus energetischer Sicht liefern Trauben etwa 61 kcal/100 g, ein Wert, der sie zu den energiereichsten Früchten im Vergleich zu den in Italien am häufigsten konsumierten Früchten wie Pfirsichen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln, Birnen oder Melonen macht .
Bezüglich des durchschnittlichen Gehalts an Mikronährstoffen in Tafeltrauben sind der sehr niedrige Natriumgehalt und ein moderater Kaliumgehalt hervorzuheben. Viel seltener ist das Vorhandensein anderer Mineralien und Vitamine. Trauben haben auch einen interessanten Gehalt an Gesamtpolyphenolen, die, wenn wir uns auf den essbaren Teil beziehen, in der Schale konzentriert sind, was etwa 300 mg GAE*/100 g Trauben entspricht.
Wichtig sind auch die „nervigen“ Pips
Eine gesonderte Anmerkung sei den Traubenkernen vorbehalten, den oft verhassten Traubenkernen, die eigentlich eine interessante Quelle für mehrfach ungesättigte Fettsäuren der Omega-6-Reihe sind. Tatsächlich ist Traubenkernöl ein zartes Öl mit einer hellen Farbe und einem süßen und fruchtigen Geschmack, das sich durch den hohen Gehalt an Linolsäure, etwa 67 %, und durch den niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, etwa 9 %, auszeichnet. Historisch gesehen liegt seine Hauptverwendung in der kosmetischen und chemischen Industrie zur Herstellung von Farben. Seine Verwendung in der Küche ist noch bescheiden, obwohl Köche und Blogger kürzlich seine Verwendung in einigen interessanten Rezepten vorschlagen.
Im Laufe der Geschichte verstand der Mensch bald, dass Wein vielleicht das Beste ist, was man mit Trauben machen kann. Zeugnisse der Weinherstellung reichen bis in sehr alte Zeiten zurück und befinden sich in Mesopotamien und im Fernen Osten. In Europa verschmilzt die Weinkultur mit der klassischen Mythologie und erreicht ihren Höhepunkt mit der christlichen Religion, in der Wein das Blut Christi darstellt. In der Kunst könnten die Zitate sehr zahlreich sein, eines von allen, ein Werk von Michelangelo, "Die Trunkenheit Noahs", Szene aus Genesis, die sich in der Sixtinischen Kapelle befindet.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Wein durch den Ethanolgehalt gekennzeichnet, ein Produkt der Gärung, der der Traubenzucker während der Weinbereitung unterzogen wird. Alkohol gilt zwar nicht als Nährstoff, liefert aber reichlich Energie, 7kcal/g. Allerdings weiß nicht jeder, wie man die kcal ausgehend vom Alkoholgehalt eines Weines berechnet, der den Alkoholgehalt in ml/100ml Getränk ausdrückt. Dazu muss die Dichte des Alkohols berücksichtigt werden, um vom Alkoholgehalt auf die enthaltenen Gramm und kcal überzugehen.
Während der Weinbereitung, insbesondere bei Rotweinen, werden zahlreiche phenolische Verbindungen aus dem Trester extrahiert, die sich in den Weinen konzentrieren, bis sie wirklich bedeutende Mengen zwischen 1 und 5 g/l erreichen. Ein weiteres Phänomen, das zur Anreicherung der Weine mit weiteren phenolischen Verbindungen beiträgt, stellen mögliche Passagen in Holzfässern dar, die weitere Verbindungen freisetzen. Die hauptsächlich in Weinen vorhandenen Phenole sind Catechine, Anthocyanidine, Phenolsäuren, Resveratrol und zum größten Teil, etwa 60–70 % der Gesamtmenge, aus polymeren Polyphenolen wie kondensierten Tanninen oder Proanthocyanidinen, die für die charakteristische Adstringenz von Rotweinen verantwortlich sind Fähigkeit, prolinreiche Proteine wie Speichelproteine auszufällen.
Polyphenole: das französische Paradox, Rotwein gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen
Zahlreiche wissenschaftliche Veröffentlichungen belegen im Laufe der Jahre die Schutzwirkung der Weinpolyphenole gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, metabolisches Syndrom, Entzündungszustände und oxidativen Stress. Diese Beobachtungen führten zur Entwicklung des als "Französisches Paradoxon" bekannten Konzepts, um das Phänomen zu erklären, wonach die französische Bevölkerung gerade dank des Konsums von Rotweinen trotz des hohen Konsums keine hohe Inzidenz von Herz-Kreislauf-Erkrankungen hatte von gesättigten Fetten (Butter) in der Ernährung. Von allen Polyphenolen im Wein erfreut sich sicherlich Resveratrol seit jeher der größten Beliebtheit, ein Molekül, das bei Studien, die hauptsächlich in vitro und in Tiermodellen durchgeführt wurden, interessante Eigenschaften in Bezug auf die Aufrechterhaltung von vaskulären, antioxidativen, anti- Alterungsfunktionen . Resveratrol macht jedoch weniger als 1 % aller Rotweinpolyphenole aus, daher werden derzeit die vorteilhaften Eigenschaften von Weinpolyphenolen der Gesamtmischung aus Polyphenolen selbst und ihren Metaboliten zugeschrieben.
Umstrittener ist die Wirkung von Ethanol. Einerseits wird in reichlicher wissenschaftlicher Literatur anerkannt, dass niedrige Ethanoldosen einen synergistischen Effekt mit dem von Polyphenolen bei der Verringerung des relativen Risikos einer kardiovaskulären Mortalität haben, andererseits glauben jüngste Studien, dass diese Vorteile nicht ausreichen, um das erhöhte Risiko zu kompensieren von Krebs aufgrund von Ethanolkonsum.
Eine gefährliche Modeerscheinung, Komasaufen
Dass Ethanol ein Karzinogen war, ist sicherlich nicht neu, die International Agency for Research on Cancer (IARC) hat es in die „Gruppe 1“ aufgenommen, die alle bekannten krebserregenden Stoffe für den Menschen umfasst, die bereits vor vielen Jahren genau so geschehen sind, wie es in jüngerer Zeit für verarbeitete und geschehen ist verarbeitetes Fleisch. Dies bedeutet nicht, dass, obwohl einige Autoren vorschlagen, dass die einzige Dosis von Alkohol ohne Risiko die Nulldosis ist, alkoholische Getränke sowie verarbeitetes Fleisch von unseren Tischen verbannt werden sollten. Das relative Risiko wächst mit zunehmender Exposition, und die heutigen Ernährungsrichtlinien sehen neben gesunden Essgewohnheiten einen moderaten Konsum von alkoholischen Getränken vor, obwohl sie dies nicht fördern, besser, wenn auch mit niedrigem Alkoholgehalt.Ein gültiges Beispiel für gesammelte Daten zur Unterstützung von einen niedrigen und mäßigen Wein- oder Bierkonsum liefert die 2008 veröffentlichte EPIC-Norfolk Prospective Population Study, in der zu den gesunden Verhaltensweisen, die die Lebenserwartung erhöhen können, ein Konsum von alkoholischen Getränken zwischen 1 und 14 Einheiten Alkohol pro Woche gehört.
Bis heute bleibt der Kern des Problems also mit der Menge verbunden, man kann leicht von einem moderaten Konsum sprechen, verstanden als Konsum zwischen 1 und 2 Einheiten Alkohol pro Tag (8-16 g Ethanol/Tag**), viel mehr schwierig ist es, bei solch maßvollem Konsum ernsthaft aufzuklären. Während auf der einen Seite die Zahl der Menschen, die täglich Alkohol konsumieren, abnimmt, steigt auf der anderen Seite die Zahl der Menschen, hauptsächlich junger Menschen, die mehr als 6 Einheiten Alkohol am selben Tag konsumieren, ein Phänomen, das als bekannt ist Rauschtrinken, Alkoholkonsum, wodurch sie sich sehr ernsten Gesundheitsrisiken aussetzen.
