Ein aufgeklärter Unternehmer, tief verliebt in sein Land; ein außergewöhnliches Gebiet, der Cilento, reich an archäologischen Zeugnissen, die ihm die Aufnahme in die Stätten von ermöglicht haben Unesco-Weltkulturerbe, aber auch reich an bezaubernden Landschaften, wo die Schönheit der Natur mit der Integrität der Umwelt, mit Geschichte, mit Kultur, mit einer Landschaft, die außergewöhnliche Früchte hervorbringt, wo die Büffel, die den italienischen Mozzarella auf der ganzen Welt berühmt gemacht haben. Und ein Koch, der dieses Land gleichermaßen liebt, so sehr, dass es ihm in seiner Küche stets darum geht, die verborgensten Bedeutungen und Aromen hervorzuheben, die auf die gastronomische Tradition dieser wunderschönen Ecke Italiens verweisen. Diese drei Zutaten, vereint in einer kaum wiederholbaren astralen Verbindung, materialisieren sich im „Tre Olivi“, dem raffinierten Restaurant des „Savoy Beach Hotel“. Wir sind in Capaccio, ein Name, der den meisten Menschen wenig sagt, einen Kilometer Luftlinie von Paestum entfernt, der in Italien und im Ausland jedoch viel sagt.
Aber gehen wir der Reihe nach vor. Der Unternehmer, der auf den Namen reagiert Giuseppe Pagano und von denen, auf die man sich an den Fingerspitzen verlassen kann und die ihre ganze Energie darauf verwendet haben – und es sind wirklich viele, unbändig, unbändig – die Schönheit dieses Landes hervorheben. Er begann als kleiner Hotelier, indem er eine von einem Deutschen geführte Pension am Strand von Capaccio übernahm und in diesem Landstrich von Deutschen (die in Bezug auf Kultur und Umwelt wie üblich viel zukunftsorientierter waren als die Italiener) frequentiert wurde noch nicht vom Massentourismus entdeckt worden. Von dort aus machte er sich daran, Stein für Stein ein Hotel zu bauen, das der tausendjährigen Tradition dieser Gegend würdig war, und das Savoy Beach Hotel war geboren, ein luxuriöses Vier-Sterne-Hotel, umgeben von einem Palmenhain und malerischen Swimmingpools, die bei der Ankunft Sie fragen sich, ob Sie in der Provinz Salerno oder in Kalifornien in einem dieser großen Hotels gelandet sind, in denen amerikanische Milliardäre den Winter verbringen. „Mit dem, was Cilento bietet“, sagt er stolz, „sind wir unübertroffen und müssen unser touristisches Angebot hoch halten.“
Aber ein Hotel schien in Pagano wenig zu sein: In dieser Gegend stellten die Alten, zuerst Griechen und später Römer, kostbare Weine her. Also ging er los und widmete sich natürlich der Weinherstellung Förderung und Aufwertung einheimischer Reben und Einführung eines umweltfreundlichen biodynamischen Weinbaus, Weine, die er in nur fünf Jahren unter Anleitung des führenden italienischen Önologen, Riccardo Cotarella, auf die Tische der wichtigsten Sternerestaurants Italiens bringen konnte und die selbstverständlich auch in Italien Auszeichnungen gewinnen im Ausland. Aber dies ist auch ein Land des Öls: Hier fand die dritte Ausgabe des Best International Olive Oil Contest (Best-IOOC) statt, einem der fünf wichtigsten internationalen Wettbewerbe für natives Olivenöl extra, zertifiziert durch das World Ranking Extra Natives Olivenöl (WREVOO). Und was macht Pagano mit dir? Er kauft Land und beginnt mit der Produktion von Bio-Olivenöl extra vergine, das aufgrund seiner Eigenschaften und seiner Bedeutung sehr oft in kostbaren Glasflaschen verkauft wird, wie die der teuersten Parfüme, „weil das Öl von hier – sagt er – enthält.“ der Duft der Erde“.
Aber Capaccio ist auch nur einen Steinwurf von Battipaglia entfernt, der Heimat des Büffelmozzarella, einem gefeierten und geschätzten Meister des Made in Italy auf der ganzen Welt, und hier beginnt unser Unternehmer auch mit einer Modellbüffelzucht, die mehr als nur ein Stall zu sein scheint Zimmer, aus dem er eine Milch bezieht, „ruhig und nicht gestresst, mir ist nicht die Quantität wichtig, sondern die Qualität“, mit der er köstlichen Mozzarella und Ricotta herstellt.
Nachdem man sich so die Grundelemente der lokalen Gastronomie, Öl, Wein, Fleisch und Käse sowie Gemüse aus den eigenen Gärten gesichert hatte, musste man die richtige Person finden, der man die Leitung des raffinierten Restaurants anvertrauen konnte, alles aus hundertjährigem Olivenholz und Kristallen, (daher der Name), fähig dazu Teilen und interpretieren Sie das Gefühl, die Leidenschaft und den Geschmack der kulinarischen Traditionen dieses Landes.
Und hier materialisiert es sich Matteo Sangiovanni, damals ein großer Junge mit bescheidenen Manieren, konkret in den Taten, Ein Koch, der seine Leidenschaft für das Kochen durch Zufall entdeckte, dann aber davon überwältigt wurde, wie es passiert, wenn man eine große Liebe kennt und ein Leben lang daran festhält. Pagano beschließt, auf ihn zu wetten. Und wieder einmal ist seine Wahl ein Gewinner. Aber wie wurde Chefkoch Sangiovanni geboren?
„Ich wurde in der Familie nicht als Koch geboren“, gesteht er, „meine Eltern waren Bauern und ich habe die Hotelfachschule nur besucht, weil sie einfacher war als die normale Schule.“ Aber eines Tages ging mir dank meines Professors Giacomo di Motta – dem ich nie aufhören werde zu danken – ein Licht auf. Er konnte mich in die richtige Richtung führen und mir verständlich machen, wie fantastisch die Welt des Kochens sein kann. Es geschah plötzlich und von diesem Moment an entschied ich, dass dies mein einziger Lebensgrund sein würde und dass ich absolut kein Interesse daran hatte, etwas anderes zu tun.“
Und da der junge Matteo, auch wenn er es nicht zugibt, unheilbar stur ist, begann er von diesem Moment an, sein Leben als Koch aufzubauen, angefangen bei der Konditorei, die ihn aufgrund der strengen Disziplin, die sie erfordert, sehr anzog und entsprach seinem „gerahmten“ Charakter, um dann zur Gastronomie zu gelangen.
Sangiovanni will unbedingt weitermachen. Er hat die dreijährige Hotelfachschule noch nicht einmal abgeschlossen, will sich testen und folgt seinem Lehrer Giacomo di Motta in das Restaurant eines Hotels in Palinuro. Wichtige Ausbildungserfahrung, aber ihm war klar, dass dies nur der erste Schritt auf seinem Weg in eine hochprofessionelle Küche sein konnte. „Ich weiß nicht warum, aber ohne dass mir jemand Rat gegeben hätte, sagte mir eine innere Stimme, dass ich weiter gehen müsse.“ Weiter gehen, auch über die Grenzen hinaus, um Erfahrungen zu sammeln. Die Stimme im Inneren deutet erneut an, dass er das „System Küche“ übernehmen muss. Und nachdem er seine Koffer gepackt hat, macht er sich auf den Weg nach Luzern in der Schweiz, wo er im Restaurant „Mostrosa“ ankommt, das von einem Italiener, Ernesto, geführt wird, aber in deutschem Besitz ist und auch von der Arbeitsumgebung her deutsch ist. Der Küchenchef selbst war, obwohl er Italiener war, 30 Jahre lang in der Schweiz ausgewandert und hatte sich bei der Einrichtung seiner Arbeit eine strenge Mentalität angeeignet. Für jemanden, der so mathematisch versiert war wie er, war das Jahr in der Schweiz äußerst lehrreich.
Nachdem wir diesen Schritt getan haben, gibt es nun etwas zu wachsen, was Qualität und Exzellenz anbelangt. Beim Lesen und Studieren erfuhr er, dass es in Venedig eine sehr wichtige Kochschule gab. An der Küste von Sottomarina di Chioggia im Hotel Airone hatte Rossano Boscolo, eine der großen Dynastie venezianischer Hoteliers, 1982 das Hotel gegründet L'Etoile Cooking and Pastry Specialization Center, die Mutter aller italienischen Schulen für Haute Cuisine und Konditorei. Eine revolutionäre Realität für jene Zeiten, in denen das Diktat der französischen Haute Cuisine in Italien eingeführt wurde – das dank Persönlichkeiten wie Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattilii, Gianluigi Morini, Gaetano Trovato – durch die sie, nur um einander zu verstehen, von damals bis heute weitergegangen sind 30.000 Köche und Konditoren, die Creme der heutigen italienischen Haute Cuisine, darunter viele Sterne.
„Ich habe sofort verstanden, dass dies der Weg ist, den ich einschlagen muss, um zu wachsen. Damals gab es in Italien noch nicht viele Sternerestaurants, der große Aufschwung kam nach dem Jahr 2000. Wer heute ernsthaft lernen will, versucht in einem Sternerestaurant aufgenommen zu werden, wer wachsen wollte, musste damals Erfahrungen darin sammeln Restaurants von Luxushotels".
Matteo brennt darauf, nach l'Etoile zu gehen. Er versucht mehrmals, respektvoll Kontakt zu Boscolo aufzunehmen, aber sie erreichen ihn nie. „Also nahm ich eines Tages den Mut zusammen und bat darum, mit Renato zu sprechen, als wäre er ein Freund von mir, wobei ich wie gewohnt nur meinen Vornamen nannte. Das Mittel funktionierte und Boscolo meldete sich am Telefon.“
Sangiovanni stellt sich am Telefon mit großer Entschlossenheit vor: „Ich bin ein Junge aus Salerno und ich weiß, dass ich viele gute Erfahrungen machen kann, wenn ich zu Ihnen komme.“ Ich würde auch ohne Geld gerne an Ihre Schule kommen, um zu arbeiten, es gibt kein Problem, wenn Sie mich nicht bezahlen, ich interessiere mich für das Lernen.“
Boscolo antwortet nach kurzem Zögern, um die Kühnheit und Unverschämtheit des jungen Mannes aus dem Süden zu würdigen, mit gleicher Entschlossenheit: „Heute ist ein Junge verletzt worden. Wenn Sie wissen, wie man arbeitet, wie Sie sagen, stellen Sie sich sofort vor.“ , sonst ist es sinnlos, dass du kommst.
Und Sangiovanni blieb vier Jahre lang in den Boscolo-Unternehmen. „Vier außergewöhnliche Jahre, in denen ich von der Küche in die Konditorei ging, lernte ich von den großen italienischen Meistern und von den großen französischen Köchen, die Rossano nach Chioggia rief, um dort Unterricht zu geben. Es war alles sehr spannend, weil jeden Tag Neues entdeckt wurde, neue Kochmethoden, neue Kombinationen und der Umgang mit Rohstoffen. Ich habe nicht nur im Airone gearbeitet, Boscolo ließ mich auch in ihrem Hotel de la Ville in Vicenza arbeiten, im Boscolo in Rom habe ich auch das Albergo Leon d'Oro und Verona eröffnet.
Nach der Boscolo-Erfahrung möchte Matteo nun die Beziehung zwischen Modernität und Tradition in der Küche vertiefen, seine allgegenwärtige Leidenschaft, seinen Wunsch nach Treue zu dem, was seine Heimat bietet. UND läuft in Mailand zu Sergio Mei, dem ersten Chefkoch der Compagnia dei Ciga Hotels im Besitz des Aga Khan und dann des Restaurants Four Seasons in Mailand. Ausgezeichnet als „Schüler von Escoffier“ in Cannes, als „Goldener Koch Italiens“ und als italienischer Koch des Jahres von der Academy of Italian Cuisine. Ein wiederkehrender Satz von Mei ist: "Ich erfinde traditionelle Rezepte neu und interpretiere sie neu. Perfektion gibt es nicht, aber es gibt außergewöhnliche Rezepte". Gold für die Ohren von Sangiovanni, der Mei aus tiefer Freundschaft verbindet: "Für mich war er ein großer Meister, ich habe ihn sowohl als Mann als auch als Profi immer geschätzt. Niemals ein übertriebener Umgangston, jemand, der es nicht auf die leichte Schulter nimmt, der einen Untergebenen wie einen großen Sternekoch behandelt. Jemand, der es versteht, seine ganze Erfahrung und Kultur an Sie weiterzugeben.“ Auch Matteo bleibt ein Jahr im Four Seasons. Mittlerweile ist er ein Vollkoch, der nach Exzellenz strebt. Und er beschließt, einen weiteren gewagten Coup zu wagen und wird von den Cerea-Brüdern in einem der berühmtesten Restaurants der italienischen Küche, dem legendäre Drei-Sterne-„Da Vittorio“ Relais & Chateaux in Brusaporto“ in Bergamo. Und es gelingt.
„Eine weitere tolle Erfahrung. Ich muss sagen: Wenn es in Italien einen Ort gibt, an dem man alles lernt, vom Kochen über Management, von der Gastfreundschaft bis zur unternehmerischen Komponente, dann ist das definitiv „Da Vittorio“ von Cerea. Ein Restaurant, das abrechnet und immer funktioniert, das ganze Jahr über, im Gegensatz zu vielen Sternerestaurants, in denen man unter der Woche vielleicht nur einen oder zwei besetzte Tische vorfindet. Wenn man nach Da Vittorio geht, gibt es immer Leute, Leute, die absichtlich von weit her anreisen. Und wenn das passiert, gibt es einen Grund. Und da ich sehr praktisch veranlagt bin, gehe ich ins Konkrete, ich bin ein Geschäftsmann, und ich kann sagen, dass ich bei Cerea meine Überzeugungen kultivieren und vertiefen konnte, oder besser gesagt, dass Kochen gebaut und nicht erfunden ist. Es ist eine Realität, die unbedingt gelebt werden muss, wenn man wachsen will.“
Zwischen einem Besuch der Villa Gritti in Verona und Capo d'Orso an der Amalfiküste kommt Sangiovanni schließlich im Savoy Beach Hotel an. Das Treffen mit Pagano war auf den ersten Blick ein Verständnis, sie argumentieren einstimmig und im Großen und Ganzen, vor allem sind sie von dem Wunsch bewegt, es zu tun Machen Sie jedem klar, dass Cilento ein einzigartiges kulturelles, sinnliches und sentimentales Erlebnis ist, das es nach und nach zu entdecken und in all seinen Facetten zu genießen gilt. Und die „Drei Oliven“ es wird zu seinem Königreich, dem Laboratorium, in dem er alles, was er von seinen großen Meistern gelernt hat, umsetzen und sich mit Leib und Seele dem gastronomischen Erbe seines Landes widmen kann. Das „Tre Olivi“ wird auch zu einer Arena für die Konfrontation mit großen Sterneköchen, hier werden vierhändige Abendessen mit Ernesto Iaccarino aus Don Alfonso, mit Ilario Vinciguerra aus Gallarate, mit Paolo Barrale aus Marennà und mit Josean Alija, dem spanischen Koch, organisiert Das Restaurant im Guggenheim-Museum hat sich im Laufe der Jahre zu einem der Tempel der kreativen spanischen Küche entwickelt.
Seine Küche wird zu einem Vergrößerungsglas, um das Gebiet im Detail zu entdecken, und jede Komponente, die er verwendet, wird eingehend untersucht, um sie in ein anderes Licht zu rücken und ihre großartigen Qualitäten und ihr großes Potenzial deutlich zu machen. Und so steht es auf der Speisekarte: „Spaghetti di Gragnano mit Knoblauch, Öl und Chili mit Muscheln und Kabeljau-Mousse“, „Carnaroli-Reis mit weißen Garnelen, cremig mit einer Gioì-Reduktion (Sprudel von der Firma Pagano), geriebene Austern und Amalfi-Sfusato.“ ; „Lamm aus den Picentini-Bergen mit Gemüse der Saison bei Km0“; „Mediterrane Garnelenvariation“, roh angeboten in Form von Carpaccio, gedämpft mit natürlicher Bohnencreme, gekocht und in Form eines mit Kartoffeln und Spargel gefüllten Roulettes, gekocht und in Form von Ravioli aus reinem Garnelenmark, gefüllt mit Ricotta-Käse; „Artischocken-Absolue“, ein Gericht, bei dem alle Teile der Artischocke mit verschiedenen Techniken zubereitet werden, „Bufala-Mozzarella“ mit vier Verarbeitungsarten.
Wie aus seiner Speisekarte deutlich hervorgeht, dreht sich bei der Forschung des Küchenchefs alles um die Entdeckung – besser gesagt – die Wiederentdeckung der Aromen, die wir zur Hand haben, die wir aber nicht mehr eingehend zu lesen gewohnt sind. Sein Talent besteht gerade in der Kenntnis und dem Respekt vor den Rohstoffen, in seinem technischen Können und in seiner Kreativität. Die Gerichte, die aus seiner Küche kommen, sind eine Harmonie aus Ausgewogenheit und Leichtigkeit und erobern den Gaumen mit ihrer fesselnden Einfachheit, einer Einfachheit, die nur scheinbar ist, denn hinter jedem Gang steckt eine akribische und tiefgehende, fast wissenschaftliche Auseinandersetzung mit dem Steigerung der Substanz und ihrer Aromen.
„Meiner Meinung nach hat der große Medienerfolg, der die italienische Gastronomie in den letzten Jahren beschert hat, viele Kochschulen dazu veranlasst, nach besonderen Effekten zu suchen, das Gericht mit vielen Techniken zu verfeinern, es mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu übertreiben, um zu zeigen, was wir können.“ tun. Das ist etwas übertrieben. Ich glaube, dass jeder ein Bad der Demut nehmen und einen Schritt zurücktreten und sich auf das Produkt konzentrieren sollte. Italien verfügt über ein Erbe in der Agrar- und Ernährungswirtschaft, um das uns die Welt beneidet. Unsere Aufgabe ist es, es maximal zu fördern und nicht zu verschleiern. Und glauben Sie mir, es ist nicht einfach, an der eigentlichen Natur eines Produkts zu arbeiten. Seit einiger Zeit möchte ich ein einfaches Gericht unserer Tradition auf die Speisekarte setzen: Pasta und Bohnen mit Muscheln. Ich habe es schon lange studiert, konnte aber immer noch keine zufriedenstellende Lösung für meine Prinzipien finden. Die Identität einer Muschel, einer Gragnano-Pasta oder einer Controne-Bohne sind zu wichtige Dinge, um damit herumzuspielen.“
