Matteo Metullio, Kochen, Liebe und zwei wiederkehrende Sterne

Plötzlich löschte er alle am häufigsten vorkommenden Stereotypen aus, die in der kollektiven Vorstellungskraft um die Figur des erfolgreichen Kochs herum aufgebaut waren. Dieses unkontrollierbare Schluchzen, die Worte, die ihm im Hals stecken blieben, die Tränen, die er ständig trocknete, die Unmöglichkeit zu sprechen, die Emotionen, die er bei der Verleihung des Michelin-Sterns 2021 an die vielen Fernsehteilnehmer übermittelte, haben mehr als alles andere gezeigt, wie Die von den Fernsehmedien der letzten Jahre am meisten mythologisierte Figur, die des Küchenchefs, kann einen nackten König in seiner Menschlichkeit, in seiner Demut und in der nervösen Anspannung verbergen, die seiner Arbeit zugrunde liegt. Und wenn Sie nicht bei den Vorschlägen gewisser frecher und provokanter Attitüden wie Vissani oder hart rücksichtslos wie Cannavacciuolo oder streng eisig wie Cracco stehen bleiben und sich fragen möchten, wie man ein großartiger Koch wird, nun, Matteo Metullio lebt Tränen bei der Nachricht, die erneute Eroberung von zwei Michelin-Sternen für das Restaurant Harry's Piccolo in Triest spricht Bände.

In Wirklichkeit hatte Matteo Metullio bereits zwei Jahre zuvor mutig seine Menschlichkeit bezeugt, als er im Alter von 28 Jahren auf dem Höhepunkt einer Karriere voller Rekorde beschlossen hatte, die Siriola di San Cassiano in Alta Badia, die vornehme Familie, zu verlassen Restaurant Wieser, wo er in sechs Jahren zwei Michelin-Sterne, drei Hüte für den Espresso-Führer und drei Gabeln für den Gambero Rosso gewonnen hatte, um seiner Familie, seiner Frau Elena, seinem neugeborenen Sohn Nicolò nahe zu sein und nach Triest zurückzukehren und das Rampenlicht aufzugeben Verdienste.

Ich weiß nicht, ob er eine der großen Maximen von Konfuzius gelesen hatte: „Um die Welt in Ordnung zu bringen, müssen wir die Nation in Ordnung bringen, um die Nation in Ordnung zu bringen, müssen wir die Familie in Ordnung bringen, um die Familie in Ordnung zu bringen Um unser persönliches Leben zu kultivieren, müssen wir zuerst unsere Herzen in Ordnung bringen, um unser persönliches Leben zu kultivieren.“

Sicher ist, dass seine Entscheidung die Restaurantwelt verblüfft hatte.

Aber wie, jemand, der mit nur 24 Jahren einen Michelin-Stern gewinnt, der jüngste Italiens, und mit 28 seinen zweiten Stern, nur einen Steinwurf vom Himmel entfernt, alles hinter sich lässt? Jemand sprach von einem Kick zum Glück. Aber in Wirklichkeit hatte der junge Matteo Fortuna mit einem großen F, wie Eduardo De Filippo es ausdrückte, zu Hause, erleuchtet von der Ankunft von Nicolò, und er wollte es nicht verpassen. „Ich mache eine Pause für mein Gleichgewicht“, erklärte er den vielen Ungläubigen über die Nachricht seines Ausscheidens. Es ist nicht einfach für mich und meine Frau Elena, unserem 10 Monate alten Sohn Nicolò ohne Hilfe ins Gadertal zu folgen, während ich immer arbeite. Ich muss mich eine Weile auf sie konzentrieren, also lass uns nach Triest zurückkehren, wo ich meine Beratung für Harry's Piccolo fortsetzen werde und wo meine Eltern uns helfen können».

Sicher ist, dass er nach seiner Ansiedlung in Triest am Ende nicht tatenlos zugesehen hat, denn in seinen Adern pulsiert das heilige Feuer zum Kochen.

„Ich habe schon immer leidenschaftlich gekocht – gesteht er – obwohl ich schon als Kind davon geträumt habe, Fußballer zu werden. Die endgültige Entscheidung traf ich jedoch, als ich mich für die High School entscheiden musste. Gleichzeitig absolvierte ich Fußball-Testspiele, die sowohl aufgrund von Verletzungen als auch aufgrund meiner Fähigkeiten nicht so liefen, wie ich es wollte, und ich beschloss, mich an der Hotelfachschule anzumelden.

Und mit dem Herzen eines Sportlers stürzte er sich kopfüber in die Welt des Kochens. Eine einzigartige Karriere. Bereits mit 12 Jahren schrieb er sich an der Hotelfachschule IPSSAR in Falcade ein und arbeitete im Sommer in verschiedenen Hotels und Restaurants, um Erfahrungen zu sammeln. Die erste Schulung fand für ihn bei Oscar Tibolla statt, dem Küchenchef von Alle Codole in Canale d'Agordo, der bei Giorgio Nardelli und Giancarlo Perbellini ausgebildet wurde und die Trattoria der Familie in nur wenigen Jahren zu einem geschätzten Bezugspunkt für die Küche von machte Qualität von Belluno. Er fällt sofort auf und wird für seine Qualitäten geschätzt und so betritt er mit gerade einmal 19 Jahren die Küche von Norbert Niederkofler, dem absoluten Großmeister des Alta Val Badia mit dem St. Hubertus des geführten Hotels Rosa Alpina drei Michelin-Sterne, 4 Hauben und 19 Gault-Millau-Punkte zu erobern. Vier Jahre lang schaut, studiert, beobachtet und lernt er alles so gut, dass die Wiesers beabsichtigen, in einen Wachstumskurs für das Hotelrestaurant Ciasa Salares zu investieren. Sie beriefen ihn, um die Küchen von Siriola di San Cassiano in Alta Badia zu leiten. Die vom Jugendlichen erworbenen Fähigkeiten sind eine Garantie. Und tatsächlich wird ihr Vertrauen sofort belohnt. Ein Jahr nach seinem Amtsantritt gewinnt Metullio, der Davide de Pra, Freund und rechte Hand in der Küche, mitgebracht hat, den ersten Michelin-Stern, den er stolz auf seinem Arm tätowiert trägt, gleichzeitig wird er von Witaly Best Emerging nominiert Koch des Norditaliens.

Metullio zeichnet eine Küche ohne zu viel Schnickschnack und sehr mediterran aus. Es konzentriert sich vor allem auf die Suche nach dem besten auf dem Markt verfügbaren Rohstoff. Für ihn der Respekt und die Wertschätzung des Rohstoffs selbst, die dann die Geschmacksexplosion hervorrufen, die der Küchenchef in jedem Gericht sucht.

Es dominiert die Philosophie von KMVERO, die es von Norbert Niederkofler geerbt hat: „Die Ehrlichkeit, den Gästen den besten Rohstoff anzubieten, wo auch immer er herkommt. Es ist nicht die Erhebung der Nähe zu einem bestimmten Gebiet, sondern die Erhebung all der hervorragenden Produkte, die auf unserer wunderschönen Halbinsel und darüber hinaus verstreut sind.“

Erleben Sie den Titel eines seiner Klassiker, die "kalten Spaghetti bei 4.925 km", wo diese Zahl die Entfernung mit den Materialien markiert, die aus Gragnano für die Pasta, aus Sarno für die San Marzano-Tomaten, aus Cetara für das Abseihen von Sardellen stammen , und aus Porto Santo Spirito für die frisch gefangenen Scampi. Und so überschattet ironischerweise die selektierte Exzellenz des Materials tausende Kilometer entfernt die hochgelobte von Km0.

Neben Niederkofler ist auch Alex Atala, der brasilianische Koch irischer und palästinensischer Herkunft, der das Restaurant DOM in Sao Paulo betreibt, sehr von der Küche begeistert. gilt als das viertbeste Restaurant der Welt in den S.Pellegrino World's 4 Best Restaurants, Gewinner des Titels „Acqua Panna Best Restaurant In South America“, bekannt für die Transformation traditioneller brasilianischer Gerichte und die Anpassung französischer und italienischer Kochtechniken an brasilianische Zutaten. Habe für eine Veranstaltung in Brasilien daran gearbeitet und war beeindruckt.

Aber auch Massimiliano Alajmo ist Matteo Metullio sehr dankbar, „sein erstes Mittagessen im Le Calandre – sagt er – hat mir den Kopf geöffnet“.

Seine Karriere erfährt eine starke Beschleunigung. Für die Organisation exklusiver Dinner wird er von der italienischen Enoteca Bangkok gerufen, das Intercontinental Hotel in Vietnam benötigt ihn für wichtige Events. Ein Jahr später verbringt er seine Zeit zwischen Brüssel und Amsterdam mit gastronomischen Veranstaltungen als Fahnenträger des Trentino-Südtirol. 2016 erhielt er eine weitere Anerkennung, diesmal von Gambero Rosso, der ihn als aufstrebenden Koch des Jahres auszeichnete und ihm drei Gabeln verlieh, die ihn als „kristallines Talent und Meister der Technik, Autor leichter und aufregender Gerichte, die überraschen“ definierte. Auch Gault et Millau blickt interessiert auf den jungen Metullio und vergibt 17 Punkte, zwei weniger als sein Meister Niederkofler.

Aus seinen Händen kommen wahre Meisterwerke wie Hirschbraten, Pistazien, Wasabi-Puffreis und Zitronenhonig, wo die Stärke von Wasabi in der Süße von Honig mit leicht säuerlichen Tönen konfrontiert und verwechselt wird, wodurch ein wunderschöner Korb von Aromen und Geschmacksrichtungen entsteht. Oder wie das Lamm, die Auberginen und der Mangold von Maso Aspinger, ein raffiniertes Zusammenspiel zwischen den Aromen des Nordens und denen des Südens, das den Geschmack der Nachstellung bäuerlicher Welten hat, aber mit großer Raffinesse nachgebildet wird, bis es fast wird ätherisch.

Und wie erwartet kommt 2017 der zweite Michelin-Stern. „Die zwei Michelin-Sterne im La Siriola ließen mich neben der persönlichen Befriedigung denken, dass ich von diesem Moment an Teil einer „Elite“ geworden wäre, die auch große Verantwortung mit sich bringt“.

Ein großes Engagement, um das Niveau seines Restaurants hoch zu halten. Aber Nicolò kommt und Matteo hat keine Lust, Tag und Nacht auf 1.500 Metern eingesperrt zu bleiben und das große Geschenk einer Familie, einer Frau, in die er sehr verliebt ist, und eines Sohnes, der sein Leben verändert hat, zu vernachlässigen.

„Unser – sagt er – ist ein Job, bei dem die Freizeit begrenzt ist und der Stress immer am höchsten ist. Ich habe immer versucht, mein Privatleben, insbesondere meine Familie, nicht abzubrechen, sowohl wegen der grenzenlosen Liebe, die ich für sie empfinde, als auch um mein inneres Gleichgewicht zu bewahren. Als ich sah, dass diese Fundamente nachgeben könnten, dachte ich, dass ich nicht, auch nicht teilweise, aufgeben wollte, ein gegenwärtiger Gefährte und Vater zu sein, und entschied mich, in mein Triest zurückzukehren“.

Wo auf dem schönsten Platz der Stadt Harry's Piccolo steht, eingeweiht von Arrigo Cipriani in den XNUMXer Jahren im Grand Hotel Duchi d'Aosta, für das er als Berater tätig war. Da er in Triest stationiert ist, kann er sich jetzt genau darum kümmern.

Hat die Pandemie das geändert? Die Antwort ist sehr ruhig: „Wir haben die gleiche Linie wie vor Covid beibehalten, was das Angebot betrifft. Offensichtlich Räume und Verhaltensweisen an die Normen anpassen, sich dieser Zeit wie allen schwierigen Zeiten stellen, immer warten und das Beste geben“. Und sofort, aber es gab keinen Zweifel, kam ein Stern, und nach einem Jahr, das ist die Nachricht dieser Tage, nahm er bei seiner Rückkehr in seine Stadt die zwei Sterne zurück, die er auf der Hinfahrt nach Siriola hinterlassen hatte, und machte so weiter eine Geschichte aus Primaten. Und angesichts seines jungen Alters kann man sich vorstellen, dass wir erst am Anfang stehen…