Italienische Köche sind im internationalen gastronomischen Rampenlicht zunehmend gefragt. Massimo Bottura, 57, von der Osteria Francescana in Modena, einem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten und klassifizierten Restaurant erstes Restaurant der Welt in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt in den Jahren 2016 und 2018 war drei Tage lang auf der zu sehen Salon Cocolaba des Punta Cana Resort, des Cana Golf & Beach Club, um den 50. Jahrestag der Gründung dieses touristischen Zentrums zu feiern, das heute eines der wichtigsten in der Karibik ist.
Die drei Abende waren ausgefüllt 100 zahlende Gäste ($500) mit Behörden, Unternehmern, Journalisten, wohlhabenden nord- und südamerikanischen Urlaubern, aber auch vielen Europäern, die auf der Insel leben, die einen Boom im Zweitwohnungsbau erlebt. Es ist nicht das erste Mal, dass Bottura in der Dominikanischen Republik landet, sein Auftritt in der Blue Mall in Santo Domingo war bereits im vergangenen November ein Erfolg, aber die gerade zu Ende gegangene Veranstaltung hat es in sich der volle Erfolg unserer Küche auf internationalem Niveau, in der Vorstellung der Gäste, die aus dem ganzen amerikanischen Kontinent hierher gekommen sind, jede andere Gastronomie zu schlagen.
Der Besitzer des Cana Golf & Beach Club, Frank Rainieri, dessen Familie aus der Emilia stammt, hatte recht, als er daran dachte, aus einer kargen und wilden Küste eine Art Ferienparadies für Touristen aus aller Welt zu machen. Etwa 8 Millionen Besucher kommen jedes Jahr aus 140 angeschlossenen Städten in 28 Ländern am Flughafen Punta Cana an. Die Bevölkerung ist in 50 Jahren von wenigen Familien auf 140.000 Einwohner angewachsen, aber die Präsenz in den mehr als 40 All-Inclusive-Hotels entlang der 32 km langen Küste ist viel höher. Residenciales mit Wohnungen und Villen, Einkaufszentren, Hunderte von Restaurants und Bars, Diskotheken, Banken, Geschäfte, Krankenhäuser, Autobahnen, die es in weniger als zwei Stunden mit La Romana und Santo Domingo verbinden, ein jährliches Umsatzwachstum von 6%, machen Punta aus Kana ist ein Bezugspunkt für den gesamten karibischen Raum von Norden nach Süden, da es im Zentrum zwischen Ländern von großer wirtschaftlicher Bedeutung liegt.
Auf der Speisekarte stehen für die drei Abende die Klassiker der Osteria Francescana-Gastronomie. Tribute to Telonious Monk, Kabeljau, serviert mit Katsuobushi-Brühe (erhalten durch Reiben von getrockneten, fermentierten und geräucherten Bonito-Thunfischfilets in kleine Flocken) und mit Tintenfischtinte und Gemüse mit einer schwarzen Kohlenstoffkruste. Gepaart mit Champagner Brut Laurent Perrier Millesimé. Als Vorspeise eine Auster mit Spiruline-Algencreme, Salicornia-Brühe, Gurken und Zitronenschaum und Salz, immer liebevoll unterstützt vom üblichen Champagner. Während das Hauptgericht ein geräuchertes Risotto war, das von den Aromen des Po-Deltas inspiriert war, d. Darauf eine frische Meerrettichreibe.
Wir kommen dann zum abstrakten Pesto, einem Pesto ohne Nudeln, aber aus Gartenaromen, Pinienkernflan und Parmesankäse, dem der Küchenchef eine Brunoise (Würfelwürfel) aus grünen Bohnen, Spargel, Minze und Basilikum hinzufügt, die er kombiniert mit einer heißen Brühe aus fermentierten Nudeln, Stecklingen, Gemüse, nativem Olivenöl extra und Basilikum. Hinweise, Erinnerungen, Düfte, Reize für Gaumen und Geist. Der Wein war ein Mannekin Chardonnay Orin Swift aus Kalifornien.
Die Küche von Bottura bezieht sich auf die Tradition, im Allgemeinen aus der Emilia, der Romagna und der Poebene… zu den typischen Zutaten, sondern auch Innovation. Jedes Gericht ist eine Hommage, eine Geschichte, eine Erinnerung. Musik gehört zum Hobbyrepertoire des Küchenchefs, der ein feiner Liebhaber schöner Musik ist, von Jazz über Pop bis hin zur Oper. Er hat Rossini ein Gericht gewidmet, bei dem die Kalbsscheibe im Vakuum gegart und mit dem Exklusivsten in der Küche serviert wird: Gänseleber, Kaviar und schwarze Trüffelsauce, begleitet von Spinat und cremigen Kartoffeln. Der Wein, mit dem dieser Genuss bereichert wurde, war Soffocone di Vincigliata vom Weingut Bibi Graetz Testamatta in der Nähe von Florenz.
Von Modena bis Mirandola ist der Titel des vorletzten Gerichts. Eine Reise, bei der der weihnachtliche Cotechino den Löwenanteil einnimmt, eine Salami, die auf die gleichen Jahre wie die Entdeckung Amerikas zurückgeht und aus Mirandola stammt. Bottura vermählt ihn mit Sbrisolona, dem mürben Mandelkuchen, ursprünglich aus Mantua. Eine frische Zabaglione verstärkt den Geschmack dieses süß-salzigen Gerichts, das er als Reise zwischen Vergangenheit und Zukunft ansieht. Dazu passt ein Orin Swift Machete Rotwein aus Kalifornien.
Er schließt die Gänge mit einer Erinnerung an Vignola, die für ihre PDO-Kirschen berühmte Stadt in der Nähe von Modena. Bottura erinnert an den Kuchen, den der Renaissance-Architekt Jacopo Barozzi (bekannt als il Vignola) auf der Basis von Schokolade und Kaffee kreierte, und fügt Kirschen und ein Kompott aus Schwarzkirschen hinzu, alles begleitet von einem spät geernteten Oremus Tokaji Late Harvest vom Weingut Tempos Vega-Sicilia . Applaus, Küsschen und Umarmungen und viel Emotion bei den glücklichen Gästen für dieses direkte Erlebnis mit der besten und schönsten Gastronomie der Welt.
