Mariuccia Roggero ist eine Köchin, die seit 30 Jahren mit einem Michelin-Stern im Restaurant San Marco in Canelli, der Stadt Monferrato, ausgezeichnet wurde, die mit ihren unterirdischen Kathedralen und Kellern, die in den vergangenen Jahrhunderten in den Kalktuff gegraben wurden und bis zu 32 Meter unter die Erde absteigen, dafür sorgt Die konstante Gärtemperatur von 12-14 Grad des Asti Spumante wurde 2014 zum Weltkulturerbe erklärt UNESCO, ein integraler Bestandteil des Territoriums der Weinlandschaft Piemont: Langhe-Roero und Monferrato.
Die Küchenchefin hat zusammen mit ihrem Mann Piercarlo Ferrero, Sommelier und wahre Autorität in Sachen Trüffel, in dreißig Jahren harter und leidenschaftlicher Arbeit das Restaurant San Marco zu einem Tempel der Wahrung der authentischsten Traditionen der piemontesischen Gastronomie gemacht, für die sie eine wahre und eigene Meisterin ist . Mariuccia Roggero, Repräsentantin der italienischen Küche im Ausland (Europa, USA, Kanada und das UN-Treffen) und zu Hause (Olympische Winterspiele 2006 in Turin) sowie Lehrerin an ICIF, der Kochschule für Ausländer in Costigliole d'Asti, ist die Schöpferin einer Küche des Territoriums und der Monferrato-Tradition in ständiger Weiterentwicklung, die darauf abzielt, die ältesten Rezepte zu verjüngen, ohne sie zu verfälschen, und sie an die heutigen Geschmäcker und Bedürfnisse anzupassen.
In der Speisekarte, die ihre Gäste auf eine Reise zu den Wurzeln der gastronomischen Traditionen der Region begleitet, werden die Rohstoffe, alle streng lokal, mit einer sehr zarten und leidenschaftlichen Hand behandelt, man nimmt Studium und Liebe und vor allem das Verlangen wahr diejenigen, die sich ihrem Koch nähern, in eine Thermosphäre von Gefühlen, Respekt und Werten einzubeziehen, damit die Geschichte dieser Gegend verloren geht. Natürlich durfte die Buckeldistel auf der Liste seiner Vorschläge nicht fehlen, die in ihrem Tatar ihren bescheidenen und bäuerlichen Aspekt verliert und in einer Zubereitung wiedergefunden wird, die ihre Feinheit und ihren leichten Geschmack verstärkt, der lange Zeit vernachlässigt wurde.
In dem Rezept, das den Lesern von First&Food vorgeschlagen wird, bringt Mariuccia Roggero den zarten Geschmack der Distel dem kräftigeren Geschmack der Trüffel näher, indem sie eine interessante Verbindung zwischen zwei Exzellenzen des Monferrato in einer ungewöhnlichen Version kombiniert: ein Tatar aus buckliger Karde mit pochiertem Ei und einem duftenden Lamellata von Alba White Trüffel, der unvermeidliche "Diamant der Erde", der in der Lage ist, die wichtigsten Rezepte zu veredeln.
Das Rezept: Kardonentatar, Bagna Cauda, pochiertes Ei, weißer Trüffel aus dem Monferrato
Dosen für 6 Personen:
Für die Sardellensauce:
GR. 80 Knoblauchzehen bereits geschält und ohne Spross
GR. 100 Sardellenfilets entsalzt und in Öl eingelegt
GR. 200 Milch
GR. 150 Olivenöl
GR. 100 frische Butter
So bereiten Sie das Gericht zu:
Alba weiße Trüffel
GR. 500 kleine bucklige Disteln von Nizza
NEIN. 1 Esslöffel Mehl
NEIN. 6 sehr frische Eier aus der Region
NEIN. 2 Esslöffel weißer Essig
NEIN. 3 Zitronen
Salz
Vorgehensweise:
Für die Bagna cauda:
Knoblauch dreimal in kochendem Wasser blanchieren, mit Milch bedecken
10 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Milch vollständig reduziert ist. Den Knoblauch zerdrücken, die Sardellen und das Öl hinzugeben und unter ständigem Rühren weitere zehn Minuten kochen, die in Stücke geschnittene Butter unterrühren.
Die Kardone putzen und in kaltem Wasser mit dem Saft einer Zitrone einweichen.
In einem separaten Topf das Mehl mit einer Kelle kaltem Wasser auflösen, den Saft von zwei Zitronen hinzufügen, zwei Liter Wasser hinzufügen, eine Handvoll grobes Salz hinzufügen und zum Kochen bringen, die Kardonen hinzufügen und etwa 40 Minuten kochen lassen. Kardonen abtropfen lassen, abkühlen und auf einem Geschirrtuch trocknen.
Davon separat etwa zwei Liter zum Kochen bringen. Wasser mit einem Löffel Salz und dem weißen Essig. Jedes Ei vorsichtig in einer Tasse aufschlagen und vorsichtig in das leicht kochende gesäuerte Wasser gleiten lassen, ca. 2 Minuten kochen, wenn das Eiweiß zu stocken beginnt, die Eier mit einer Schaumkelle wenden, um ihnen die richtige Form zu geben, die Pfanne abdecken mit Deckel aufkochen und weitere zwei Minuten köcheln lassen. Abgießen, schnell in eine Schüssel mit Wasser und Eis geben, um das Kochen zu stoppen und den Essiggeschmack zu entfernen; auf ein Geschirrtuch legen und die Ränder glätten.
Die Kardonen in Stücke der gewünschten Größe schneiden, in einer Pfanne mit einem Stück Butter würzen, 4 Löffel der vorbereiteten "Bagna Cauda" hinzufügen, mischen und warm halten.
Übersicht
Die restliche Bagna Cauda auf jedem Teller verteilen, einen „Ring“ mit einem Durchmesser von ca. 10 cm arrangieren. und mit den gewürzten Kardonen füllen, in der Mitte eine kleine Mulde formen und das vorbereitete Ei hineinlegen; Reiben Sie etwas schwarzen Pfeffer und weißen Trüffel darüber, entfernen Sie den "Ring" und servieren Sie ihn sofort.
