„Das Leben“, sagte Charlie Chaplin, „ist ein Theaterwerk, für das es keine ersten Proben gibt … Also singe, lache, tanze, liebe, weine und lebe intensiv jeden Moment deines Lebens … bevor der Vorhang fällt und das Werk endet, gibt es keinen Applaus.“ ." Wir wissen nicht, ob Marco Sacco, der von Michelin mit zwei Sternen gekrönte Chefkoch, mit seinem Restaurant „Il Piccolo lago“ in Verbania, am Mergozzosee, einmal kombiniert mit Lago Maggiore, habe dieses Zitat des großen englischen Schauspielers schon einmal gelesen, aber es ist sicher, dass er in seinem ultradynamischen Leben als erfolgreicher XNUMX-Jähriger sein Bestes tat, um intensiv von Emotionen zu leben. „Ich mag es, Spaß zu haben“, bestätigt er, und die Unterhaltung gehört zu meinem Job: Es ist meine Art, mich auszudrücken, das Restaurant wird zum Teilen, zur Teilnahme zwischen mir und meinem Publikum. Alles wird theatralisch und ich entscheide über die Partitur. Schauen, riechen, schmecken, hören, wir gehen auf die Bühne.“
Marco Sacco entdeckte schon in jungen Jahren das Theater des Kochens. Sohn der Kunst – seine Eltern Gastone und Bruna hatten in jungen Jahren ein familiengeführtes Restaurant in der Gegend eröffnet und dann beschlossen, in ein zweites größeres Restaurant zu investieren, dem sie den Namen Piccolo Lago gegeben hatten. Marco ist neun Jahre alt Als der Vater ihn im Alter von mehreren Jahren an den neuen Ort lässt, zeigt ihm der stolze Vater sein Königreich, nimmt ihn in die Arme und stellt ihn auf eine Kiste Wasser, während er weiter kocht. Für Marco ist es, als würde sich der Vorhang für eine fantastische Komödie öffnen, die aus hektischen Bewegungen, Töpfen, Feuern, Dämpfen und jagenden Stimmen besteht: Das ist es Ich war sofort fasziniert von dieser so fesselnden Mischung aus Empfindungen, Farben, Düften und Menschen, die nervös von einem Ort zum anderen gehen. Es ist ein Blitz: „Ich habe Düfte gerochen – erinnert er sich heute – und ich blickte auf eine magische Welt, die ich nie verlassen habe, und so wird aus dieser Leidenschaft im Laufe der Jahre Neugier, Interesse und schließlich Wissen.“
Vom Windsurf-Champion zum Star-Champion in der Küche
Sacco, erwachsen geworden, geht direkt in die Küche, hilft seinem Vater und seiner Mutter, probiert, experimentiert, kreiert, wagt neue Kombinationen, will die Welt erobern, die ihm ganz am Herzen liegt. Suchen Sie nach neuen Sensationen, nicht nur in der Küche. Entdecken Sie den Nervenkitzel, mit dem über den Lago Maggiore zu fliegen Windsurfen, ein Sport, der hier spannend ist Aufgrund der fast ständigen Präsenz von Winden wie dem Inverna, der von Frühling bis Herbst nachmittags weht und eine Intensität von etwa 10-12 Knoten hat, oder dem Nordwind, dem Favonio oder Fohn, der bei Surfern am beliebtesten ist kann auch beachtliche Geschwindigkeiten erreichen. Sobald er zwei Minuten Freizeit hat, nimmt der Junge sein Brett unter den Arm und rennt um den ganzen See herum, wobei er sich vom Wind mitreißen lässt, der ihm tausend Emotionen beschert. Und er machte sich sofort Ehre, mit Anfang Zwanzig wurde er ein vielversprechender Champion mit guten Platzierungen in nationalen und internationalen Wettbewerben.
Mittlerweile reist er um die Welt, um Erfahrungen zu sammeln, in einigen Sternerestaurants in der Provence und an der französischen Küste, darunter dashochrangige Oase Mitglied der renommierten Ketten Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde und Maitres Cuisiniers de France, Zwei-Sterne-Restaurant der Gebrüder Raimbault in La Napoule das exklusive Ferienresort nur einen Steinwurf von Cannes entfernt, wo er die grundlegenden Organisationsprinzipien einer großartigen Küche, die Funktion der Brigade, der Hierarchie und der Ordnung erforscht und sich diese aneignet. Doch damit nicht genug, die Angst vor dem Erwachsenwerden hat noch nicht nachgelassen und so beschließt er, dass es an der Zeit ist, hoch hinauszufliegen. Und eines schönen Tages klopft er an die Tür von Roger Rand, der vor ein paar Jahren verschwunden ist und als der in Erinnerung bleiben wird einer der größten Köche des XNUMX. Jahrhunderts, Gründervater der Nouvelle Cuisine wer aus seinem Drei-Sterne-Restaurant il Moulin de Mougins An der Côte d'Azur löste er eine echte Revolution in der französischen Gastronomie aus. Sacco lässt sich von so viel Namen nicht einschüchtern und stellt sich so vor: „Ich bin ein junger italienischer Koch, der verstehen will, was die Sterne sind.“ Vergé ist beeindruckt von seiner kühnen Entschlossenheit und nimmt ihn gutmütig in die Küche auf. Er wird dort drei Jahre bleiben. Drei Jahre beeindruckender und unvergleichlicher Erlebnisse. Marco kann aus erster Hand spüren, was das Spektakel der höchsten Küche ist, wo alles wie eine Schweizer Uhr funktioniert und wie dann aus dieser geometrischen Architektur gastronomische Meisterwerke entstehen, die die Gefühle und alle Sinne berühren. Aber auch Frankreich steht ihm nahe. Sacco folgte dem Rat von Vergé, der damals ferne kulinarische Gebiete in Marokko, Algerien und sogar Kenia erkundet hatte, und erweiterte seinen kulturellen Horizont weiter. Nicht nur Kenia und Maghreb-Souks, wie sein Meister, aber auch der Ferne Osten von Laos über Korea, Japan bis Myanmar, bis nach Shanghai und Hongkong. Er möchte nicht nur neue Geschmacksrichtungen, neue Rohstoffe, neue Gewürze, neue Gewürze, neue Kombinationen entdecken, sondern vor allem neue Kochtechniken und -methoden. Und all dieses internationale Gepäck führt ihn zum Mergozzo-See, einer Umweltoase, in der Motorboote verboten sind, in der die Natur vom Park respektiert und geschützt wird und sie in neuen Kombinationen vereint und dekliniert. „Beim Reisen – sagt er – lerne ich von den Meistern, vom Territorium und von den neuen Geschmacksrichtungen, die man auf der ganzen Welt trifft. Wenn ich nach Hause zurückkomme, ist die Verwandlung abgeschlossen und meine Gerichte sind geboren.“
1991 verschwand sein Vater Gastone. Marco übernimmt mit Hilfe seines Bruders Carlo und seiner Mutter den Staffelstab. Er ist 28 Jahre alt, hat starke Schultern und sehr klare Vorstellungen. Sein „Kleiner See“, ein am Seeufer hängendes Stelzenhaus mit einer wunderschönen offenen Stahlküche und einem atemberaubenden Blick auf das Wasser, das von Mergozzo muss ein „Traum auf dem Wasser“ werden, eine Stunde von Mailand entfernt, wo „Fantasie“ herrscht und Kreativität muss die Zeit markieren“, ein Ort, an dem sich Feinschmecker und Gourmet-Enthusiasten treffen, um mit den Sinnen und der Fantasie zu reisen. Es muss mehr als nur ein Restaurant sein. Es muss ein Rückzugsort von der Welt sein, in dem Sie sich in den Aromen der Gegend verlieren können, eine Oase der Eleganz und Entspannung.
Auf Wiedersehen Windsurfen, es ist Zeit, hart zu arbeiten und alles, was er bis zu diesem Moment gelernt hat, in die Tat umzusetzen. Und von diesem Moment an war alles in Eile. Im Jahr 2000 wurde er zu den Finalisten des Wettbewerbs „Koch des Jahres“ gewählt. Im folgenden Jahr wurde er zusammen mit seinem Bruder Carlo dazu berufen, die Rolle des Botschafters der Ossolan-Produkte in Kalifornien zu übernehmen. Im Jahr 2004 kommt der erste Michelin-Stern. Im Jahr 2005 wurde er einer der Gründer des Teams Stelle del Piemonte. Marco Sacco erkennt, dass er den richtigen Weg eingeschlagen hat und besteht darauf, seine Kochverfahren, seine Kombinationen, die szenische Wirkung der Zubereitungen und die übertriebene Aufmerksamkeit für die Aufrechterhaltung der Qualität der verarbeiteten Rohstoffe weiter zu verfeinern. Überzeugen Sie dabei die Juroren des Red Guide 2007 belohnten sie ihn mit dem zweiten Stern. Aber nicht nur die Michelin-Juroren schätzen die raffinierte und überraschende Küche: Der Veronelli Guide vergibt ihm die höchste Punktzahl und auch im Jahr 2007 ist sie es Als MasterChef zum Weltgourmet eingeladen, Singapurs globales kulinarisches Event, an dem die Größen der Weltküche teilnehmen. Es ist seine endgültige Weihe.
Seine Welt zwischen See und Bergen modern interpretiert
Der internationale Erfolg lindert nicht das Herzklopfen seines Herzens für den See, an dem er gewachsen ist, und entbindet ihn – so kann man sagen – nicht von den Aromen der Umgebung, des Sees und der Bergtäler. Das Restaurant wird zu einer Synthese seines Lebens und des Publikums, von dem aus es die ganze Welt bewundern kann, die sich um den See dreht. Denn ein See – wie Henry David Thoreau, der große amerikanische Philosoph und Dichter des frühen 800. Jahrhunderts, sagte – ist das schönste und ausdrucksstärkste Merkmal der Landschaft. Es ist das Auge der Erde, in das der Betrachter die Tiefe seines eigenen Wesens erkundet.“
Am Ende wird seine Küche zum Spiegel, in dem sich die große Liebe des Küchenchefs zu den umliegenden Seen und Tälern und zu den darin enthaltenen Rohstoffen und Materialien widerspiegelt. „Der See ist mein Leben. Ich habe früher schwimmen gelernt als laufen. Wasser selbst ist Leben. Der See ist ein Mikrokosmos, etwas Umschlossenes, aber er hat immer einen Fluss, der ins Meer mündet. Es ist autonom und unabhängig, aber gleichzeitig auch weltoffen. Wie kannst du ihn nicht lieben?“
Und offensichtlich wird Süßwasserfisch zum Protagonisten seiner Gerichte, nicht nur weil seine (vergessenen) Aromen wiederentdeckt werden, sondern weil er auch einen sozialen und gastronomischen Wert hat, der in den letzten Jahren eine langsame und unaufhaltsame Krise erlitten hat, sowohl der Anzahl als auch des Images. Rufschädigung mit dramatischen Folgen für das Gebiet und seine Wirtschaft. Ein Niedergang, der den Verlust von Unternehmen, von Arbeitsplätzen, vor allem von Erinnerung und Kultur bedeutete.
Seine Küche trägt somit letztendlich die Handschrift seines Territoriums Val d'Ossola, Dazu gehört das gesamte Dreieck zwischen dem Lago Maggiore und Valgrande, dem größten wilden Gebiet Italiens, das Sacco auf moderne Weise neu interpretiert, manchmal ohne Angst vor Überraschungen, aber immer treu der Erhöhung seiner Werte und Aromen. Mit dem Duft des Waldes, aus dem es seinen Saft schöpft, kommen rote Früchte, Wildkräuter, Brunnenkresse, Wacholder, wilder Spargel, wilder Fenchel, Topinambur, Löwenzahn und Brennnesseln auf Ihren Tisch. Und auch das Fleisch kommt aus den Wäldern, nämlich von den für ihre hervorragende Milch bekannten Alpenrinderkühen, die im Sommer in die Berge getrieben werden, von Schafen und Ziegen aus kleinen, in der Gegend verstreuten Herden, die sich mit den harzigen Wäldern vermischten Einheimische Kräuter und Wacholder werden zum Räuchern von Fleisch und Fisch verwendet, während der für Brot verwendete Roggen aus den benachbarten Bergen stammt. Und sogar Materialien aus diesem Gebiet gelangen in seine Küche und bringen die historische Erinnerung an die Orte auf den Tisch, die Steine des Toce, des Flusses, der auf 1800 Metern Höhe im Val Formazza entspringt und dann in den Lago Maggiore mündet, die gekühlt werden, um der Formazza zu dienen Butter und Ossola beola, der typische Stein dieser Gegend, der seit dem 1600. Jahrhundert im Bauwesen für Böden und Wände verwendet wird und bei Erhitzung zu einem überraschenden Brotkorb wird.
Seine Speisekarte besteht aus einer Abfolge von Gerichten, die sein kulinarisches Theater erzählen und erzählen: wie „Aus dem Wasser...…am Tisch Angeln in Seen, Flüssen und im Meer, was einem geschmacklichen „Eintauchen“ in fünf Gänge plus Dessert gleichkommt. Ein Vorschlag, der die Liebe des Küchenchefs zum Wasser in all seinen Ausdrucksformen verkörpert. Unter den Vorschlägen auf der Speisekarte finden wir „Mergozzo-Forellenburger im traditionellen „Smoking“, Balsamico-Essig-Sandwichbrot, Tempura-Zwiebeln“, „Bettelmatt-Flan (ein handgefertigter Käse und in kleinen Mengen auf den Sommerweiden ausschließlich oberhalb der 1.800 Meter), „Leichter Birnensenf, würzige Bergheidelbeersauce“, „Nougat von der in Portwein und Armagnac marinierten Entenleber in Apfelvariation, gelbe Polentawaffel“, „Zander, Rhabarberkompott und Rogenschaum, Fischsnacks, Karottenpüree“ , „Traditionelles Rib-Eye-Rindfleisch der piemontesischen Rasse, gekocht auf Buchenholzkohle, Gemüse und aromatisierten Tomaten“. Kurz gesagt, wenn man den Begriff aus der geografischen Kartographie übernimmt, kann man sagen, dass ein Mittagessen im Piccolo Lago wie ein Blick aus der Vogelperspektive auf eine fantastische Ecke des Piemont ist, die es in vielerlei Hinsicht zu entdecken gilt.
