Wenn für 400 Italiener sind ein echter Alptraum aufgrund der Fehlfunktion eines Enzyms, das zu einer akuten nicht-immunologischen Anämie führen kann, d. h. der plötzlichen Zerstörung roter Blutkörperchen, einem Phänomen, das als bekannt ist Favismus, für Millionen von Menschen in Süd- und Nordeuropa, Ostasien, Lateinamerika und Nordafrika stehen Ackerbohnen historisch ein Hauptnahrungsmittel der menschlichen und tierischen Ernährung, e in der Landwirtschaft eine grundlegende Praxis, um den Boden von Plantagen mit Stickstoff anzureichern. Sowie Verwendung in Kräutermedizin wo die getrockneten Blätter der Pflanze als natürliches Heilmittel zur Anregung der Diurese verwendet werden.
Eine gesunde Mine: Eisen, Kalium, Magnesium, Kupfer, Selen, Vitamine A, B, C
Reich an Eisen, Kalium, Magnesium, Kupfer, Selen und vielen Vitaminen, insbesondere Ascorbinsäure, verraten die Bohnen in Wahrheit ungeahnte Qualitäten für das Wohlbefinden unseres Körpersaußer natürlich für die unter Favismus leidende Bevölkerung.
Auf der Humanitas-Website werden die Eigenschaften von Saubohnen in all ihren ernährungsphysiologischen und nutrazeutischen Funktionen hervorgehoben: „Die Saubohnen werden gelesen – sie helfen fördern die ordnungsgemäße Funktion des Darms Bereitstellung einer guten Menge an Ballaststoffen, die auch können helfen bei der Bekämpfung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes, indem sie die Aufnahme von Cholesterin und Zucker im Darm kontrollieren, und hilft so, Cholesterin und Blutzucker zu senken. Der Vitamine der Gruppe B fördern das reibungslose Funktionieren des Stoffwechsels, Während der Vitamin A und Vitamin C bieten antioxidativen Schutz. Vitamin C hilft auch, effektiv auf Infektionen zu reagieren. Unter den Mineralien sind Phosphor und Kalzium Verbündete für gesunde Knochen und Zähne, während Eisen für die Produktion roter Blutkörperchen wichtig ist. Isoflavone könnten dabei helfen, das Brustkrebsrisiko zu senken, während Phytosterole dabei helfen, den Cholesterinspiegel zu senken."
Besonders in den letzten Jahren ist es die Nachricht von einem, die das Interesse der Verbraucher an Saubohnen erhöht hat Neuste Entdeckung: Ackerbohnen sind eine Quelle für Levodopa, das Mittel der Wahl im Kampf gegen die Parkinson-Krankheit.
Genauer gesagt enthalten 100 g getrocknete, geschälte und rohe Ackerbohnen: 11,3 g Wasser, 27,2 g Proteine, 4,9 g lösliche Zucker, 3 g Lipide, 7 g Ballaststoffe, 4 mg Vitamin C, 2,6 mg Niacin, 0,5 mg Thiamin, 0,28 mg Riboflavin, 14,4 µg Vitamin A (Retinoläquivalent), 420 mg Phosphor, 90 mg Calcium, 5 mg Eisen.
Im Vergleich mit Bohnen, einem weiteren historischen Grundnahrungsmittel der Menschheit, gewinnen Ackerbohnen qualitativ an Eiweiß (wenn auch mengenmäßig geringer): Sie enthalten 5 % Eiweiß, 5 % Ballaststoffe, 4,5 % Kohlenhydrate und sehr wenig Fett (0,4 %), während die restlichen 84 % bestehen aus Wasser.
Ihre Geschichte ist lang: in Afrika und Persien beheimatet Bohnen wurden über Handelswege ins Mittelmeer eingeführt. Ihre Verbreitung erfolgte fast sofort, zuerst von den Griechen und dann von den Römern. Schon damals waren die Meinungen geteilt: Zunächst i Die Griechen gingen sogar so weit, den Verzehr zu verbieten. In einer Inschrift des fünften Jahrhunderts v. C., gefunden in a Heiligtum von Rhodos wurde den Gläubigen befohlen, sich „von Aphrodisiaka, von Bohnen, von Herzen [von Tieren]“ zu enthalten. einen Zustand der Reinheit zu bewahren.
Eine lange Geschichte, von den Griechen, die sie als Kontakt mit der Welt der Toten betrachteten, bis zu den Römern, die sie als gutes Omen betrachteten
Entscheidung wahrscheinlich von der pythagoreischen Schule beeinflusst. Pythagoras hielt sich in der Tat davon fern, überzeugt zu sein, dass Bohnen den Geist betäuben und ruhelose Visionen und Träume hervorrufen, was diesem philosophischen Weg der Reinheit entgegensteht die er seinen Schülern empfahl. Auch in Griechenland glaubte man, dass die Saubohnenpflanze mit ihren schwarz gestreiften Blüten den Hades mit der Welt der Lebenden in Verbindung brachte und aus diesem Grund in den Ritualen des Totenkultes verwendet wurde.
Für die Römer stattdessen war es eine ganz andere geschichte: die bohnen, zu bestimmten anlässen, Sie waren ein gutes Omen, wie während der Feierlichkeiten der Julikalender, in denen sie den Göttern geopfert wurden und kamen verwendet, um zwei Gottheiten zu huldigen, die Glück und Gesetzmäßigkeit verkörperten, Bacchus, den Gott des Weins und Mysterien, Sinnbild für Rausch, Sinnlichkeit und ungezügelten Vitalismus, und Merkur, Beschützer des Handels, der Reisenden, der Diebe, der Eloquenz, der Athletik, der Verwandlungen aller Art, der Geschicklichkeit. Und während der Feierlichkeiten der Julikalender wurden sie den Göttern geopfert.
Aber die eigentliche Entwicklung der Bohnen in der menschlichen Ernährung fand statt im Mittelalter von großen Katastrophen und Seuchen heimgesucht was der Landwirtschaft einen schweren Schlag versetzte. Aus diesem Grund entwickelte sich das, was als Selbstversorgungslandwirtschaft definiert wurde: Die Bauern begannen mit dem intensiven Anbau von Ackerbohnen, die zu ihrer Hauptquelle des Überlebens wurden, bis zu dem Punkt, an dem das Mehl mit dem viel teureren und kostbareren Weizenmehl gemischt wurde, um die Ackerbohnen herzustellen brot
Neu bewertet in der heutigen Zeit in der vegetarischen und veganen Küche, Protagonisten der Welt von Poke
In der heutigen Zeit erlebt die bodenständige Ackerbohne eine neue Renaissance in der vegetarischen und vor allem veganen Küche. Das bestätigt eine weltweite Recherche von Barry Callebaut Millennials und Generation Z (Personen zwischen 18 und 44 Jahren) ernähren sich im Vergleich zu den in den Nachkriegsjahren bis in die XNUMXer Jahre geborenen „Babyboomer“ zunehmend pflanzenbasiert. Untersuchungen bestätigen, dass 40 % der Verbraucher weltweit im Jahr 2021 mehr pflanzliche Produkte in ihre Gewohnheiten aufgenommen haben und fast die Hälfte plant, dies in Zukunft zu erhöhen. UND Im modernen Poké-Restaurant darf ein Gericht mit Ackerbohnen nie fehlen.
Warum also nicht die aktuelle Saison nutzen, um das Wohlbefinden in der Küche mit einem Teller Ackerbohnen zu steigern?
In Apulien gibt es ein Restaurant, dessen Name Programm ist: „Antike Aromen“ in der Provinz Andria, der Stadt des nativen Olivenöls extra mit seiner typischen "Coratina", des Rotweins aus Nero di Troia-Trauben und des Roséweins aus Bombino Nero-Trauben, des berühmten Burrata, erfunden Anfang des 1900. Jahrhunderts von Lorenzo Bianchino Chieppa.
Die alten Aromen von Pietro Zito, der Tempel der lokalen Aromen und alten Traditionen
Seit 1992 regiert es in der Küche Pietro Zito, ehemaliger Agrarexperte, stolzer Bauernsohn, dem es gelang, sein Restaurant umzugestalten in dem kleinen Dorf Montegrosso, weit weg von den traditionellen Touristenrouten, in einem Gourmet-Tempel der Wurzeln und der Identität des Territoriums, aber in diesem Fall wäre es besser, vom Boden zu sagen, denn hier herrscht, was „nur getreten“ wird. UND Von hier aus begann die Wiederentdeckung der Wildkräuter, die alte Traditionen bereichern: mit Einfachheit, aber auch mit großer kulinarischer Weisheit. „Montegrosso, wo ich geboren wurde – sagt er – ist ein Teil von Andria, wo nur Bauern leben. Niemand glaubte an mein Abenteuer. Sie kommen hier nicht zufällig vorbei, es gibt keine große Sehenswürdigkeit zu besuchen: Sie kommen nur nach Antichi Sapori, weil Sie sich dazu entscheiden. Man fährt etliche Kilometer, um eine Emotion zu erleben. An den ersten Tag der Eröffnung erinnert sich Zito: „Am Tisch war mein erster Kunde Graf Onofrio Spagnoletti Zeuli. Nachdem er alle ersten hier verfügbaren Kurse aufgelistet hat, fragt er mich, ob es noch etwas gäbe. Ich war in großen Schwierigkeiten und so erfinde ich den banalsten aller ersten Gänge: Orecchiette mit wildem Rucola! Ein Gericht, das in jenen Jahren auf der Speisekarte jedes Restaurants in der Gegend die Leute zum Lachen gebracht hätte, stattdessen wählen sie genau das. Da rennt mein Vater in die Felder, um nach wildem Rucola zu suchen, meine Mutter fängt an, die Orecchiette zu kneten, fertig. Seitdem haben wir nie aufgehört, in diese Richtung zu gehen.“ Orecchiette – es ist angemessen zu sagen – wie es die Natur befiehlt.
Das Rezept für Orecchiette mit Wildkräutern
Zutaten
400 g Orecchiette
– 500 g trockene Saubohnen ohne Schale
– 200 g Oliven der Sorte Coratina
- Natives Olivenöl extra
– Salz, weißer Pfeffer
– 1 Karotte
– 1 Kartoffel
– 4 Stängeltomaten
– 1 Stange Sellerie
– 50 g gewürzter Schafsricotta
Vorbereitung
Für das Püree: Die getrockneten Saubohnen über Nacht einweichen, dann abspülen und mit Kartoffeln, Sellerie, Karotten, Kirschtomaten, nativem Olivenöl extra und einer Prise weißem Pfeffer zwei Stunden in Salzwasser kochen.
Alles abkühlen lassen und dann durch ein Sieb passieren.
Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Orecchiette 15 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die schwarzen Oliven ohne Stein rösten.
Wenn die Orecchiette gekocht und noch al dente sind, abgießen, zu den pürierten Saubohnen geben und in der Pfanne anbraten.
Überzug
Zum Servieren ein paar gegrillte entsteinte Oliven, Flocken von gewürztem Schafsricotta und einen Spritzer rohes natives Olivenöl extra hinzufügen.
