Als Herbstfrucht schlechthin sind Kastanien aufgrund ihres geringen Preises, ihrer hohen Verfügbarkeit und ihres hohen Nährwerts seit jeher auf unseren Tischen präsent. Sie können sicherlich nicht als kalorienarme Lebensmittel definiert werden: Nährwerte für 100 g rohe Kastanien sind: 165 kcal, 36.7 g Kohlenhydrate, 2.9 g Proteine und 1.7 g Lipide gegenüber 343 kcal, 76.2 g Kohlenhydrate, 6.1 g Proteine und 3.7 g Lipide von 100 g Kastanienmehl (Nährwerttabellen CREA).
Andererseits sind Kastanien sehr reich an Kalium: Wir finden 395 mg in 100 g rohen Kastanien und 847 mg in 100 g Kastanienmehl. Dieses wichtige Element ist an der Muskelkontraktion beteiligt, einschließlich der des Herzmuskels, trägt zur Regulierung des Flüssigkeits- und Mineralienhaushalts innerhalb und außerhalb der Zellen bei (bekämpft die lästigen Wassereinlagerungen) und hilft, einen regelmäßigen Blutdruck aufrechtzuerhalten. Es ist auch sehr nützlich bei der Ernährung älterer Menschen: reduziert das Risiko der Knochenentmineralisierung während des Alterns, beteiligt sich an der Synthese von Proteinen bei der Umwandlung von Zucker in Glykogen und aktiviert die Enzyme des Energiestoffwechsels. Kalium zusammen mit anderen in Kastanien enthaltenen Mineralsalzen: Kalzium, Phosphor und Magnesium verleihen ihr eine stärkende, remineralisierende Kraft, die bei Rekonvaleszenz, Asthenie und besonderen Stressmomenten empfohlen wird. Die Kastanie Ideal für Sportler weil es Zucker mit langsamer Freisetzung enthält, was den ganzen Tag über zu einer konstanteren Verfügbarkeit von Energie führt. Die am häufigsten vorkommenden Vitamine sind Vitamin C und die der Gruppe B: insbesondere die Vitamin B2, das nützlich ist, um Haut, Leber und Schleimhäute gesund zu halten, und Vitamin B3, das dem Nervensystem und dem Gedächtnis hilft. Kastanien sind eine gute Quelle für Folsäure essentiell für die Zellfunktion und das Gewebewachstum. Außerdem ist es in der Schwangerschaft für die richtige Entwicklung des Fötus unerlässlich und um schwere Krankheiten wie Spina bifida zu vermeiden. Geröstete Esskastanien sind reich an Ballaststoffen und enthalten 8.7 g in 100 g. Es gibt zwei Arten dieser Ballaststoffe: unlösliche, die den Darmtransit unterstützen, und lösliche, die Wasser absorbieren und ein Gel bilden, das hilft, Verstopfung zu bekämpfen und den Cholesterinspiegel zu senken.
Kastanien sind gut Kohlenhydratquelle für Menschen, die aufgrund von Zöliakie kein Gluten essen, Glutensensitivität, spezielle Ernährung bei Autoimmunerkrankungen oder einfach für diejenigen, die eine Paleo-Diät einhalten. Zöliakie ist eine immer häufiger auftretende Erkrankung, die in allen Altersgruppen gleichgültig festgestellt werden kann. Gluten ist die Ursache und muss nach der Diagnose sofort abgeschafft werden, deshalb dürfen Menschen mit Zöliakie es nicht einmal mehr in geringsten Spuren zu sich nehmen. Gluten ist in Getreide enthalten: Weizen, Gerste, Dinkel, Roggen usw. aber auch in vielen Produkten ohne dieses Getreide, aber in den Verarbeitungsstufen kontaminiert. Glutenfreie Produkte müssen auf dem Etikett mit einem bestimmten „glutenfrei“ oder „glutenfrei“ versehen sein, an dieser Stelle scheint das Problem gelöst zu sein. Leider ist dies nicht der Fall: Auch wenn Zöliakie-Betroffene keine Schwierigkeiten mehr haben, Ersatzprodukte zu finden, sind unter den Zutaten dieser Produkte oft viele Zucker, Zusatzstoffe und Kondensatoren; Um Weizenmehl durch etwas zu ersetzen, das die gleiche Konsistenz ergibt, werden Zutaten verwendet, die nicht gerade gesund sind. In diesem Fall kann Kastanienmehl eine gute Alternative sein, um Pfannkuchen mit Honig und Zimt zu Hause zuzubereiten und so die Lust auf Leckereien zu stillen. Ich möchte darauf hinweisen, dass es sich bei Kastanien um Wildfrüchte handelt Sie wachsen in den Wäldern oder sind höchstens Pflanzen mit sehr wenig oder gar keinem Einsatz von Chemikalien und sie haben gegenüber anderen Produkten der Erde den großen Vorteil, dass sie keinerlei Rückstände aufweisen. Das Lesen der Etiketten der Produkte, die wir kaufen, ist wichtig, um zu wissen, was sie enthalten, und um eine fundierte Wahl zu treffen.
Kastanien haben einen bedeutenden Gehalt an Polyphenolen: Gallussäure und Ellagsäure. Die von der Darmmikrobiota aus Ellagsäure produzierten Metaboliten haben eine chemopräventive Wirkung gegen Krebs, entzündungshemmende, kardioprotektive und neuroprotektive Eigenschaften.
Und jetzt reden wir über etwas Geschichte: Kastanien sind die Frucht des Baumes, der zur Familie der Kastanien gehört Phagaceae vom lateinischen Namen Castanea Sativa. Der essbare Teil sind die im „Igel“ eingeschlossenen Kerne und hier kann man bereits zwischen Esskastanien und Maronen unterscheiden: bis zu drei Kerne bei Esskastanien und oft nur ein Kern bei Maronen. In Italien ist dieser Baum in seiner wilden Form seit 60 Millionen Jahren vorhanden, er erlebte einen Rückgang in der letzten Eiszeit und dann eine neue Ausbreitung um 1000 v. Chr. Während des Römischen Reiches wurde er sogar nach Deutschland und Schweden gebracht, da er geschätzt wurde nicht nur für seine Früchte, sondern auch für das Holz, das zum Beispiel im Weinbau für den Bau von Fässern und Pfählen verwendet wird. Im Mittelalter waren es die Mönche, die den Obstanbau verbreiteten, der eine nicht unerhebliche Nahrungsquelle garantierte. Kastanien sind sehr nahrhaft und haben vor allem Bergvölkern, die unter Nahrungsmittelknappheit litten, das Überleben ermöglicht. Nicht umsonst wurde die Kastanie „Brotbaum“ genannt, neben ihren Früchten bot sie Holz, Rinde, Blätter und Blüten. Im XNUMX. Jahrhundert hatte Braun seinen Moment der Popularität auch in der Oberschicht, aus ärmlichem Essen wurde es eine köstliche Süßigkeit, die von den Damen geliebt wurde: das Marron Glacé, das wir alle kennen. Im Laufe der Zeit ging der Kastanienanbau zurück, hauptsächlich aufgrund der Abwanderung von Arbeitskräften vom Land in die Industriestädte und auch aufgrund der Zunahme des Getreideanbaus. Italien ist zusammen mit China der weltweit größte Exporteur von Kastanien, aber unser Produkt ist in Bezug auf die organoleptischen Eigenschaften und ästhetischen Eigenschaften, die für die europäische Art typisch sind, eindeutig überlegen Castanea Sativa, anders als die chinesische Kastanie, von der sie abstammt castanea mollissima. Italienische Kastanien sind die besten!
Aber wie werden sie gegessen? Auf jeden Fall gelesen oder geröstet. Aber mit einigen Unterschieden. Es ist gut zu wissen, dass gekochte besser verdaulich sind, weil das Kochen der Stärke vollständiger ist, umgekehrt enthalten geröstete mehr rohe Stärke, die den Darm von Menschen mit Colitis-Anfälligkeit stören kann. Galen beschrieb dieses Phänomen auch als „Windigkeit, Bauchschwellung und Kopfschmerzen“. Kastanienmehl ist in der Küche sehr vielseitig und bildet die Grundlage für Castagnaccio, eine Süßigkeit bäuerlichen Ursprungs, mit Rosinen, Pinienkernen und Rosmarin. Aber das ist noch nicht alles: Mit dem Mehl können Sie Gnocchi, Pfannkuchen, Cremes zubereiten und Suppen andicken. In süßen Zubereitungen können wir anstelle von Zucker Kastanienhonig verwenden: dunkel, duftend und mit einem intensiven Geschmack hat er antioxidative, weichmachende, antibakterielle und pflegende Eigenschaften für das Haar. Getrocknete oder weiche Kastanien sind ein ausgezeichneter Nachmittagssnack, aber in Wirklichkeit können sie auch roh gegessen werden, wenn sie keine Atemwegsprobleme verursachen.
Kastanien können auf viele verschiedene Arten gegessen werden, aber geröstete Kastanien mit einem Glas Rotwein und guter Gesellschaft sind ein Moment der Geselligkeit, auf den man niemals verzichten sollte.
Guten Appetit
Der Vorschlag von First&Food
Restaurant "Il Vicoletto 1563"
von Ezio Gnisci
Piazza della Repubblica, 18/19
01039 – Vignanello (VT)
Tel. 0761 754073 – Mobil. 339 5829713
ilvicoletto.1563@libero.it
www.ilvicoletto1563.it
An der Stelle, an der sich heute das Restaurant Il Vicoletto befindet, befand sich einst ein bescheidenes Haus aus dem Jahr 1563 im Erdgeschoss auf dem Platz, der von der Burg Ruspoli beherrscht wird. die damals eine isolierte Festung war. Es heißt, dass 1723 Papst Innozenz XIII. Nachdem er nach Vignanello gereist war, um sich persönlich vom Fortschritt der Restaurierungsarbeiten an der von Prinz Ruspoli und seinem Onkel Kardinal Marescotti gewollten Stiftskirche zu überzeugen, die heute mit dem Schloss imposant auf dem Hauptplatz der Stadt steht, wollte er sich ausruhen und nahm sich Zeit in diesen an die Stiftskirche angrenzenden Räumen Platz, von wo aus er sich unterhalten und die Arbeiten an der Fassade beobachten konnte.
Heute ist dieses alte Haus das Königreich eines jungen, aber bereits geschätzten Küchenchefs, Ezio Gnisci, der 2012 das dort untergebrachte lokale traditionelle Restaurant übernahm und, vielleicht idealerweise in Bezug auf dieses Datum „1563“, vorschlug, es zu einem Tempel zu machen der Qualitätsküche, von Respekt und Wiederentdeckung der Speise- und Weintraditionen dieser Gegend im nördlichen Latium, etwas abseits der Hauptverbindungsstraßen, aber gerade deshalb in der Lage, Atmosphären und Aromen zu bieten, die von der Zeit unberührt geblieben sind.
Absolut gelungene Wette. In diesem schönen kleinen, aber sehr gepflegten Raum, der von Holzbalken, Pfosten aus Peperino-Stein und einem riesigen Kamin dominiert wird, der den Restaurantsaal dominiert, ebenfalls aus Peperino-Stein, Zeugnisse einer illustren Vergangenheit, hat Enzo Gnisci eine strenge 0-km-Politik bekennt sich zu den Prinzipien von Slow Food, das unter dem Motto gesund, sauber und fair alle gemachten Erfahrungen noch mehr aufwertet, und ist dem „Bündnis Pakt der Köche“, einem Slow-Food-Projekt, beigetreten. Seine Küche versucht daher ständig, Aromen und Kombinationen anzubieten, die die Aromen der Vergangenheit nicht verfälschen, sondern im Gegenteil ihre Stärke sind. Und seine Bemühungen waren nicht umsonst. 2017 ein außergewöhnliches Ergebnis: die Pamparito von Vignanello“, historisches und typisches Brot, das Salz, Öl, Wein und Anis in seinem Teig enthält, wird zu einer nationalen Garnison, die von Slow Food geschützt und geschätzt wird.
Das Lesen seiner Speisekarte ist wie das Lesen einer Karte mit idealen Routen, die zum Ursprungsgebiet der Produkte führen. Und die Gerichte sind daher, mit viel Augenmerk auf die Saisonalität, ideale angenehme Ruhezonen, wo Sie anhalten und genießen können, was einst durch das Kloster und das Territorium gegangen ist. Einige Beispiele: Risotto mit Bacon gewürzt mit Chili, echter Toma-Käse auf Borretsch-Creme; Tagliolini mit Entenbrust, Artischocken und Pecorino Romano-Flocken; halbe Eierspaghetti mit weißem Rinderragout und höhlengereiften Caciocavallo-Flocken; Schweinefilettasche mit Ziegenherz in einer Rosmarinsauce, serviert mit Ofenkartoffeln und einem gemischten Salat der Saison; Ricotta-Flan und Zucchini sautiert mit Thymian in einer Pamparito-Kruste und Tropfen Balsamico-Essig-Reduktion mit Millefiori-Honig aus Tuscia. Und auch hier hat die Kartoffel ein Gesicht, einen Namen und eine Firma, die sie produziert. Sie essen nicht nur Exzellenz, sondern wissen auch was. Und das ist keine Kleinigkeit für ein Restaurant mit sehr wenigen Plätzen und niedrigen Preisen.
Bauernsuppe aus Kastanien und Kichererbsen
ZUTATEN FÜR 4 MENSCHEN:
400 g Kichererbsen aus Valentanos gerader Furche
150 g Vallerano dop Kastanie
50 g Hackfleisch nach italienischer Art (Sellerie, Karotte und Zwiebel)
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Sale
Natives Olivenöl extra
