Brüder, getrennt im Wachstum und vereint im Erfolg, dieses Wortspiel lässt sich in der Parabel von Vincenzo und Antonio Lebano zusammenfassen, sehr jung, aber bereits an der Spitze der Küchen eines der renommiertesten und historischsten Hotels in Mailand, dem Hotel Gallia, wo jahrzehntelang das Schicksal der italienischen Fußballmeisterschaft entschieden wurde. Ursprünglich aus Kampanien stammend, lernten Vincenzo und Antonio, bevor sie im Schatten der Madonnina landeten, die Aromen der neapolitanischen Küche in der Schule von ihrer Mutter und Großmüttern kennen, die abends das Gemüse aus dem Garten und der Landschaft putzten und ihnen die Unterschiede erklärten sie, wie sie erkennen, wie sie gekocht und gekocht wurden, wie sie begleitet wurden.
Geschichten über alte Geschichten und Traditionen, die die Vorstellungskraft der beiden Jungen wirklich beflügelten, bis hin zur Leidenschaft für die Idee, ihre Zukunft in der Küche, in der Küche zu sehen und alle Ratschläge, die sie als Kinder erhalten hatten, in die Praxis umzusetzen. Und gerade das Wissen und Können, die Qualitäten der Rohstoffe optimal zu nutzen, ebnete den Weg für eine glänzende Karriere.
Vincenzo Lebano, geboren 1987, unmittelbar nach der Hotelfachschule, erhält seine Taufe, und was für eine Taufe, der Haute Cuisine, geht zur Arbeit in La Torre del Saracino von Gennaro Esposito, 2 Michelin-Sterne in Vico Equense, durchläuft dann die San Pietro in Positano (SA), 1 Michelin-Stern, für das Chalet d'Adrien in Verbier in der Schweiz, 1 Michelin-Stern, für Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 Michelin-Stern und vom Drei-Sterne-Da Vittorio in Brusaporto die Cerea-Brüder.
Auch der Lebenslauf von Antonio, dem Jüngsten – er wurde 1991 geboren – ist nicht anders. Der Weg, der ihn dann zur Wiedervereinigung mit seinem Bruder in Mailand führen wird, beginnt an der Hotelfachschule und schlängelt sich durch das Restaurant La Parolina in Acquapendente, 1 Michelin-Stern, Villa Crespi mit Antonino Cannavacciuolo, 2 Michelin-Sterne in Orta San Giulio (NO) und Da Vittorio, 3 Michelin-Sterne in Brusaporto.
Und überzeugend war die Erfahrung der Cerea-Brüder, die vor vier Jahren von den neuen internationalen Eigentümern des Gallia angerufen wurden, die eine millionenschwere und extraluxuriöse Renovierung des Hotels durchführten, alles Glas, Spiegel, dreißig Murano-Megalampen, moderne Arbeiten der Kunst, renommierte Möbelmarken von Vico Magistretti, Achille Castiglioni, Giò Ponti, Luigi Caccia Dominioni und Franco Albini, für Ratschläge zu den Küchen auf der spektakulären Terrasse mit Blick auf die Piazzale Duca d'Aosta und das Restaurant im Erdgeschoss.
Die Cereas zögerten nicht und nannten die beiden Lebano-Brüder, die sie für ihre unglaublichen Qualitäten in ihren Küchen schätzen mussten und die in der Lage sein werden, eine Küchenlinie auf dem für das renovierte Hotel Gallia erforderlichen Niveau zum Ausdruck zu bringen.
Und so fügen sich die Reisen der beiden Brüder mit all dem separat gekauften gastronomischen Gepäck zu einem einheitlichen Erlebnis zusammen, das aus Vergleich und Anregung, Teilen und Unterstützung besteht, in einer Küche, die Innovation und Technik ausdrückt, offen für das neu in der starken Erinnerung an ihre neapolitanischen Ursprünge. Vor allem aber in der geradezu obsessiven Suche nach hochwertigsten Rohstoffen.
Wie das Rezept dieser Bresaola- und Burrata-Bonbons beweist, handelt es sich nicht um irgendeine Bresaola, sondern um diejenige, die 2016 aus einem von Gio Porro unterzeichneten Projekt hervorgegangen ist, das auf einer neuen (patentierten) Produktionsmethode der kostbaren Valtellina-Bresaola basiert, die Zero-Methode genannt wird vereint die handwerkliche Qualität der Vergangenheit und die Avantgarde der Industrie 4.0. Ein einzigartiges Produkt, bei dem 0 für das vollständige Fehlen von Nitriten, Nitraten, Glukose, Laktose, Konservierungsmitteln und Zusatzstoffen steht, auch dank der Robotisierung. Ein Projekt, das von weitem anfängt, um einen außergewöhnlichen Geschmack von verarbeitetem Fleisch zu erhalten, das auf einigen Eckpfeilern basiert: Es wird Rindfleisch der besten Rassen der Welt verwendet, weil es magerer und gesünder ist. Außerdem wird das Fehlen von Nitriten und Nitraten nicht mit gefälschten pflanzlichen Ersatzstoffen kompensiert, sondern mit einer echten wissenschaftlich validierten Verfahrensinnovation.
Die Formel der Zero-Methode ist geheim: Es ist nur bekannt, dass sie auf Zeit und Kälte basiert. „Laut traditioneller Industrie – erklärt Andrea Porro – ist Bresaola nach 28 Tagen Veredelung fertig. Wir hingegen nehmen uns für die Würze bis zu 6 Monate Zeit. Mit abgedichteten Kammern und digitaler Produktionskontrolle. Ich habe fünf Jahre gebraucht, um es zu testen. Wir haben die Anlage gebaut und in anderthalb Jahren in Betrieb genommen.“
Das Ergebnis ist ein Fleisch, das so kostbar ist, dass es in den Verkaufsverpackungen in eine von einem Luft- und Raumfahrtingenieur entwickelte Folie eingewickelt wird.
Es ist an dieser Stelle klar, dass sich ein so behandelter Rohstoff für eine vielfältige Verwendung und einen vielseitigen Verbrauch anbietet. Der große öffentliche Erfolg, den Bresaola della Valtellina über ein Jahrzehnt verzeichnet, hat mehrere Köche beteiligt, die seine Verwendung für Gourmets in aufwendigen gastronomischen Zubereitungen studiert haben und sich nicht mehr auf die Verwendung von klassischem Aufschnitt beschränkt haben.
Für die Leser von First&Food bieten wir eine originelle und schnelle, fast augenblickliche Zubereitung, die von den Brüdern Lebano ausgearbeitet wurde, die Burrata und Zitrone in das Gericht mischen, eine Erinnerung an ihre südlichen Ursprünge mit Bresaola della Valtellina, die zur klassischsten Kultur ihres Landes gehört Annahme. Das Ergebnis ist ein frisches, innovatives Gericht für den Sommer.
Angus Bresaola Bonbons, Burratina, Mandel, kandierte Zitrone und Salate
IZutaten für vier Personen
12 Scheiben Gio Porro Bresaola
150 g Burrata aus Andria
50 Gramm Wasser
50 Gramm hautlose Avola-Mandeln
24 kandierte Zitronenscheiben
Salz und Pfeffer
Feldsalat-Mignonette Rucola Spinat Kraussenf und Lollo.
Vorbereitung
Legen Sie eine Scheibe Bresaola auf zwei Scheiben kandierte Zitrone
Bereiten Sie eine Creme vor, indem Sie die Mandeln kochen.
Garnieren Sie die Komposition mit einem Hauch Mandelcreme und den Salaten
