Die Kapernpflanze wird seit der Antike kultiviert und ist im gesamten Mittelmeerraum und in Westasien bis zum Oman verbreitet. Sie wächst spontan weiter Kalksteinfelsen, in den Klippen, auf alten Mauern, oft in Büscheln mit eleganten, langen, herabhängenden Ästen, da der Wasserbedarf sehr begrenzt ist. In allen Städten, die über historische Mauern aus dem Mittelalter, der Renaissance oder der Römerzeit verfügen, wird sie während ihrer Blütezeit mit ihren sanft gefärbten Blüten zu einem farbenfrohen Dekorationselement. Aber die Blütenfrüchte dieser Pflanze, die in der Küche häufig für Soßen und Gewürze verwendet wird, haben einiges davon nutrazeutische Eigenschaften Da sie den meisten Menschen unbekannt sind, ist es gut, sie bei schönem Wetter zu sammeln, um leckere Gerichte zuzubereiten, aber auch, um unserem Körper eine kräftige, belebende Quelle zu geben.
Kapern sind in der Tat eine außergewöhnliche Quelle von Antioxidantien: Quercetin hat antibakterielle, krebsbekämpfende, schmerzstillende und entzündungshemmende Eigenschaften, während Rutin die Kapillaren stärkt und die Bildung von Blutplättchenaggregaten hemmt und so eine gute Durchblutung der kleinsten Blutgefäße fördert. Die traditionelle Medizin empfiehlt Kapern auch zur Linderung rheumatischer Schmerzen. Und damit nicht genug, denn Kapern werden als Appetitanreger, zur Linderung von Magenschmerzen und gegen Blähungen eingesetzt. Es scheint auch, dass Rutin bei Fettleibigkeit dazu beiträgt, das schlechte Cholesterin zu senken. Wenn wir dann auf die Nährwertdetails eingehen wollen, denken Sie einfach daran, dass ein Löffel verpackter Kapern 12 IE Vitamin A, 0,4 mg Vitamin C, 0,08 mg Vitamin E, 0,056 mg Niacin, 0,012 mg Riboflavin, 0,002 mg enthält Vitamin B6, 2,1 µg Vitamin K. Und dann große Mengen Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Selen.
Wenn wir über Kapern sprechen, denken wir sofort an die sizilianische Gastronomie, die sie in großem Umfang für einige der bekanntesten Gerichte ihrer gastronomischen Tradition verwendet.
Aber am Gardasee, in Gargnano, ist es nicht ungewöhnlich, in den alten Straßen außerhalb des bewohnten Dorfes Gargnano auf üppige grüne Büsche zu stoßen, die zwischen den Steinen der Mauern von Zitronen- und Olivenhainen sprießen. Es sind die hier spontan und üppig wachsenden Kapernpflanzen, die unterstreichen, wie besonders das Klima dieser Gegend ist: eine Seeküste, die sich für eine Meeresküste hält. Und in der Gegend gibt es eine florierende Produktionstätigkeit, bei der in Tüten oder Gläsern verpackte Kapern hergestellt werden.
Alberto Bertani, Küchenchef des Restaurants QB Duepuntozero in Salò (BS), ist ein überzeugter und faszinierter Anhänger der gastronomischen und nutrazeutischen Eigenschaften der Kapern, so dass er diesem Produkt mehrere Gerichte gewidmet hat und eine Speisekarte mit dem bezeichnenden Namen „ Cappers che Menü". „Seit Jahren“, erklärt er, „bieten wir Gerichte auf der Basis von Süßwasserfisch, Kapern und Zitronen an. Die Kapern werden von meinen Eltern persönlich in Gargnano (BS) produziert und gesammelt. Wir verwenden die Knospen, die Früchte, auch „Cucunci“ genannt, und die Blätter. Normalerweise konservieren wir die Blätter in Essig, die Kapern in Salz, getrocknet, pulverisiert, gemahlen und auch in Desserts.“
Alberto Bertani wurde 1979 geboren und stammt ursprünglich aus Gargnano. Er wuchs zwischen Weinbergen, Olivenbäumen und Zitrushainen auf ... und Kapern und das Territorium sind das Mantra seiner Küche: „Einfach, lecker und mit Respekt vor dem Rohstoff und dem Territorium zubereitet.“ » was ihm eine Erwähnung im Michelin-Führer und im Gambero Rosso-Führer einbrachte.
In seinen kulinarischen Kreationen kommen nie mehr als drei oder vier Rohstoffe vor, die sowohl mit dem Gardaseegebiet verbunden sind als auch in der Lage sind, weitere Horizonte zu eröffnen: Seine Küche ist in der Tat eine kontinuierliche Reise zwischen See, Land und Meer. Eine innovative Küche also, der eine Prise Tradition nicht fehlt und die sich selbst zum Ziel setzt.“ Und das „QB“, das er in das Schild seines Restaurants eingefügt hat, ist eine ausdrückliche Anspielung auf das „qb“ der Rezepte, auf das „gerade genug“, eine ganz italienische Dosis, die den Einsatz einer gewissen „Menge an Gefühl“ ankündigt. um den Erfolg jedes Gerichts sicherzustellen.
Rezept für Puttanesca-Thunfisch-Tartar
Für 4 Personen
für die confierten Datteltomaten
300 g frische Datterini-Tomaten
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
6 Basilikumblätter
Garda-Olivenöl extra vergine
1 Esslöffel Puderzucker
Feines Salz
für das Olivenpulver
100 g entkernte Taggiasca-Oliven
für das Tatar
500 g Mittelmeer-Roter Thunfisch
50 g entkernte und gehackte Taggiasca-Oliven
60 g frische Gargnano-Kapern
4 Basilikumblätter
zum Garnieren
16 kantabrische Sardellenfilets
ein paar getrocknete Kapern
Sprossen
Kapernblätter
schwarzes Olivenpulver
für die Confit-Datterini-Creme
Nehmen Sie 300 g Datterini-Tomaten, schneiden Sie sie in zwei Hälften, legen Sie sie mit der Hautseite auf den Teller und fügen Sie die zerdrückten Knoblauchzehen, die Thymianzweige und die Basilikumblätter hinzu. Mit nativem Olivenöl extra, Puderzucker und Salz würzen.
In einem statischen Ofen bei 120 °C anderthalb Stunden lang garen, bis sie konfitiert sind. Sobald Sie fertig sind, entfernen Sie die Kräuter und Knoblauchzehen, geben Sie die konfitierten Datterini-Tomaten in einen Mixer und mixen Sie, bis eine glatte, dicke Creme entsteht. für das Olivenpulver
Legen Sie die entkernten Taggiasca-Oliven in den Trockner, bis sie vollständig dehydriert sind. Anschließend mixen, bis ein Pulver entsteht.
Sowohl das Olivenpulver als auch die Confit-Datteltomaten können im Voraus zubereitet werden. Die Datteltomaten sind im Kühlschrank 10 Tage haltbar und das Pulver kann in einem Glasgefäß bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.
Den Thunfisch in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit gehackten Taggiasca-Oliven, Gargnano-Kapern, ein paar julienierten Basilikumblättern, Salz und Öl würzen.
Die Confit-Datterini-Creme auf einem Teller verteilen, das Thunfischtatar darauflegen und mit den gerollten kantabrischen Sardellen, getrockneten Kapern, Sprossen, Kapernblättern und schwarzem Olivenpulver garnieren.
