Sie sagen Cardo und sofort sagen Sie Bagna Cauda, und Sie werden auf eine der authentischsten gastronomischen Traditionen der piemontesischen Küche verwiesen, die von Astesana, Langhe, Roero, Monferrato, auf das, was als echtes kollektives Ritual des Lebens definiert wurde Bauern, wo wir uns um eine irdene Schüssel treffen, die in der Mitte des Tisches steht, wo Knoblauch, Öl, Sardellen gekocht werden und wo die Bauern das aus dem Garten angebotene Gemüse tunken, indem sie das Öl mit dem Brot sammeln. Eine Spezialität, die lange Zeit von den wohlhabenderen Schichten abgelehnt wurde, die sie als grobes Essen und für eine raffinierte Ernährung ungeeignet betrachteten, insbesondere aufgrund des Vorhandenseins von Knoblauch. Und das macht noch heute denen Angst, die Knoblauch nicht vertragen.
Sagen Sie Cardo Gobbo, den alten Protagonisten dieses Gerichts, und Sie tauchen ein in die Welt von Cardaroli, einem Stück Geschichte des Belbo-Tals. Eine Geschichte von hundert Jahren, von vierzehn Überschwemmungen, von einer ermüdenden Arbeit, von denen, die nur mit den Händen erledigt werden, in der Kälte, manchmal im Schlamm; von den echten, zu verteidigen und stolz zu sein.
Die Disteln werden in den Sandböden zwischen Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino und Castelnuovo Belbo geboren. Sie werden im Mai ausgesät, im Oktober geerntet und durch eine besondere Anbautechnik „bucklig“. Sie werden nicht bewässert, gedüngt oder behandelt. Im September, wenn sie schon groß und üppig sind, werden sie zusammengeklappt und mit Erde bedeckt. Hier schwellen und biegen sie sich und verwandeln sich in bucklige Disteln, wenn sie versuchen, sich zu befreien, um das Licht zu finden. Hier verlieren die Küsten alle Spuren von Chlorophyll und werden sehr weiß und zart. Nach einem Monat ist das Blanchieren abgeschlossen: Die Disteln werden ausgegraben, die äußeren Blätter und die beschädigten Stängel mit der Purinetta (einer langen und dünnen Spitzhacke) entfernt und das Herz aufbewahrt.
In der Vergangenheit war die Arbeit von Cardaioli nicht hoch angesehen, sie waren wenige und schlecht bezahlt und die Produktion von Disteln, einem außergewöhnlichen, aber immer selteneren Produkt, verschwand allmählich. Glücklicherweise ist die Monferrato Bucklige Karde der Sorte Spadone, wie so viele Produkte, die den Sarg der italienischen Biodiversität darstellen, seit einigen Jahren Teil der Slow Food Presidi geworden, als gastronomische Exzellenz anerkannt, die es zu schützen gilt valorise, eine strenge Spezifikation, die den Einsatz von chemischen Düngemitteln, Herbiziden oder chemischen Pestiziden verbietet, wurde von der Region Piemont in die Liste der traditionellen italienischen Agrar- und Lebensmittelprodukte aufgenommen. All dies bedeutet neues Leben und eine sichere Zukunft für einen der Protagonisten der großen traditionellen piemontesischen Küche.
Zunächst einmal sollte betont werden, dass alle Kardonen gekocht gegessen werden, nur die bucklige Kardone von Nizza Monferrato kann aufgrund ihrer Zartheit roh gegessen werden, ohne dass sie „gebrüht“ werden muss, um ihre Fasern aufzuweichen. Dadurch ist es äußerst vielseitig für verschiedene Zubereitungen, es kann roh gegessen, gekocht, in Butter sautiert und mit geriebenem Käse oder Gorgonzola und gehackten Walnüssen aromatisiert werden; überbacken mit Béchamel oder Käse, gekocht wie Auberginen-Parmesan, in einer Pfanne mit Öl und Sardellen sautiert; geschmort mit Schweinerippchen.
Ein Element, das gerade in diesen Zeiten nicht zu übersehen ist, ist unter anderem ein Gemüse, das reich an Kalium (unverzichtbar für die normale Funktion des Nervensystems und der Muskelfunktion sowie zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks), Eisen, Natrium und Kalzium ist und Phosphor. Unter den Vitaminen gibt es einige der B-Gruppe und genau die Vitamine B1, B2 und B3. Darüber hinaus finden wir auch Vitamin C. Es hat schützende Eigenschaften gegen die Leber, antioxidative Eigenschaften, stärkende und abschwellende Eigenschaften. Und das ist noch nicht alles: In der Distel finden wir tatsächlich die Caffeyl-Chininsäure, die durch die Anregung des Gallen- und Fettflusses zur und von der Leber eine choleretische Funktion hat und eine schützende und regulierende Wirkung auf die Leber ausübt Funktionen und dann sind die Antioxidantien ein wahres Allheilmittel für unsere Zellen.
Kurz gesagt, wir haben es mit einem Gemüse zu tun, das seinen Namen mit der Geschichte dieses Teils des Piemont verbunden hat, der große gastronomische Schätze hervorbringt. Kein Wunder also, wenn es in Nizza Monferrato eine Bruderschaft der Bagna Cauda und der Buckligen Distel gibt und sehr aktiv ist. Schließlich feiert Asti jedes Jahr im November sein historisches Gericht mit einem Bagna Cauda Tag zu denen Tausende von Feinschmeckern strömen
von überall her, um die Spezialität in den vielen Restaurants zu probieren, die sie seit mehr als einem Monat in den Gerichten ihrer Menüs anbieten.
