Schon der Große Leonardo Da Vinci war ein überzeugter Bewunderer. 1491, während des üppigen Hochzeitsbanketts der Herzogin Beatrice d'Este mit Ludovico il Moro, dachte er gut nach Überraschen Sie die Braut mit einer Schatulle, die mit wertvollen Steinen und Edelsteinen besetzt ist die ein kostbares Geschenk enthielt: Kaviarrogen statt PerlenUnd. Die Idee kam ihm zufällig, als er kurz vor dem Bankett am Ufer des Tessins in Pavia spazieren ging, als ihm ein majestätischer Stör auftauchte. Und ja, denn hier segelten die Störe damals fröhlich in den Flüssen Norditaliens und wurden von Adligen und Herrschern wegen ihres Fleisches und vor allem wegen ihres Rogens sehr geschätzt, dann in den folgenden Jahrhunderten der wahllose Fischfang, die Verschmutzung, die Aufstauung von Wasserläufen zur Stromerzeugung, nicht nur in Italien, sondern auch in Russland und im Iran, den historischen Heimatländern der Störe fast zum Verschwinden dieser kostbaren Fische und ihrer sehr exklusiven Eier führen.
Bis dahin Seit Anfang der 90er Jahre dürfen wilde Störe weltweit nicht mehr gefischt werdenoder als gefährdeter Fisch angesehen werden.
Wenn die historische Episode von Leonardo da Vincis Geschenk an Herzogin Beatrice einigen wenigen Verbrauchern, Liebhabern von Luxus auf dem Tisch, unbekannt ist, ist dies heute noch weniger bekannt Italien ist der größte Produzent und Exporteur von feinem Kaviarrogen in Europa.
Und das liegt an einigen weitsichtigen Unternehmern, die in den 70er Jahren Sie dachten gut daran, die Reinheit des zu nutzen Quellwasser und Flüsse der Alpen und Voralpen Störzuchtanlagen zu schaffen, um ihren kostbaren Kaviar zu produzieren und ihr Überleben so weit wie möglich zu sichern.
Uno di questi è Rodolfo Giaveri, die er in den 70er Jahren leitete eine wichtige Aalfarm a San Bartolomeo di Breda di Piave in Treviso. Ein Gebiet, das reich an Quellen und unterirdischen Grundwasserleitern ist und in der Lage ist, sauberes und sauerstoffreiches Wasser zu bieten, das für das Leben und die Fortpflanzung von Fischen unerlässlich ist. Er erkannte als einer der Ersten, dass man diese besonderen Umweltbedingungen gezielt ausnutzen konnte eine Störfarm gründen.
Sehr glückliche Wahl. Er baute zahlreiche große Freilufttanks, arbeitete daran, die Gesundheit des Wassers aus dem Meola-Fluss und des von den geothermischen Brunnen auf dem Grundstück aufgefangenen Wassers zu kontrollieren, um ein korrektes biochemisches Gleichgewicht zu gewährleisten und eine ausgewogene Zufuhr von perfekt ausgewählten Nährstoffen zu gewährleisten den natürlichen Lebensraum zu reproduzieren, der für die Entwicklung dieser großen Fische wesentlich ist, schuf ein System von Computerüberwachung rund um die Uhr des Futters, der Wassertemperatur, der Bedingungen jedes Störs, um eine vollständige Rückverfolgbarkeit des produzierten Kaviars zu gewährleisten. Immer mit besonderer Aufmerksamkeit Lebensbedingungen von Fischen, ihr Wohlbefinden, und nun mit dem weiteren Ziel der Bio-Zertifizierung.
Das Verfahren v Extraktion vonDie Eier folgen strengen Prinzipien: Sie finden in einer geschützten Umgebung mit sehr schneller Konservierung bei kontrollierter Temperatur statt. Und das Das Salzen folgt der traditionellen russischen Malossol-Methode (etwas Salz), die Auswahl der Eier erfolgt streng per Hand, ebenso die Verpackung.
Was den Kaviar betrifft, so hat Caviar Giaveri beschlossen, auch wenn einige Störe ab dem Alter von sechs oder sieben Jahren die wertvollen Eier produzieren können, mindestens 10 Jahre des Tieres zu warten und mit der Produktion des Kaviars ausschließlich nach bestimmten Vorgaben zu beginnen Produktanfragen aus dem Markt.
Und die Störe? Auch in diesem Fall war die Auswahl streng importierter Fisch russischer Genetik, um ein Originalprodukt zu gewährleisten
Heute züchtet das Unternehmen die meisten Arten in Italien, zehn, was es ihm ermöglicht, eine reiche Vielfalt an Arten von ökologisch nachhaltigem Kaviar anzubieten, wie den hochgeschätzten Huso Huso (Beluga), den exklusivsten, den von den Zaren geliebten und von den wichtigsten europäischen Gerichten, gekennzeichnet durch minimales Salzen nach russischer Tradition, was seinen unverwechselbaren Geschmack verstärkt; oder Acipenser persicus (Osietra), der nach der Molosser-Methode verarbeitet wird und von den anspruchsvollsten Kennern wegen seiner knusprigen Wirkung und seines anhaltenden Geschmacks am Gaumen geschätzt wird; oder wieder wie der berühmte Acipenser stellatus (Sevruga), der kleinste Kaviar, aber voller aromatischer Geschmack mit Körnern mit frischen und typisch marinen Noten; oder das goldene Sterlet mit goldfarbenen Eiern, das von Köchen mit großer Wirkung in Zubereitungen geliebt wird, mit seinem reichen Geschmack und seiner weichen Konsistenz, seiner samtigen Textur mit raffinierten Meeresdüften; bis hin zum häufigeren Acipenser baerii (Sibirier) mit unverwechselbaren großen Eiern, einem feinen Aroma mit typischem Jodgeschmack
Heute ist Caviar Giaveri einer der wichtigsten italienischen Hersteller von Kaviar. Das Ruder des Unternehmens liegt ausschließlich in Frauenhänden, den Töchtern des Gründers, Jenny, Giada und Joys die mit viel Engagement und Leidenschaft die Familientradition fortführen. Das Unternehmen exportiert hochwertigen Kaviar in die ganze Welt: nach Frankreich, in die USA, nach Kanada, Brasilien, Südafrika und Australien. Vor allem im Osten (Japan, Thailand, Korea, Taiwan, Hongkong, Indonesien und Malaysia) und im Nahen Osten Marken, die in Bezug auf Qualität sehr anspruchsvoll sind.
Apropos Markt: Das Unternehmen möchte betonen, dass Caviar Giaveri im Gegensatz zu den meisten Kaviarsorten auf dem Markt keinen Kaviar signiert, der von anonymen internationalen Produzenten gekauft und mit der Marke des Unternehmens weiterverkauft wird, sondern den Fisch vollständig in seinem Besitz aufzieht und verarbeitet Nord Italien. ein originelles und gut verarbeitetes Produkt vom Moment der Geburt oder des Imports des russischen genetischen Störs bis zur endgültigen Verpackung, die den Tisch des Verbrauchers erreicht. Während des Lebenszyklus wird jedes Störexemplar gepflegt und in den grundlegenden Aspekten für das Wachstum des Tierwohls unter Einhaltung von Gesundheits- und Hygienestandards und der natürlichen Umwelt gepflegt. Das Salzen erfolgt nach der traditionellen russischen Malossol-Methode (ein wenig Salz), die Auswahl der Eier erfolgt streng von Hand, ebenso wie die Verpackung.
Abschließend darf nicht unerwähnt bleiben, dass Kaviar und Austern seit jeher auf den Tischen von serviert werden Feinschmecker durch ihre aphrodisische Krafto.
Kaviar ist nicht nur nahrhaft (er enthält 30 % Eiweiß), sondern verdankt seine Berühmtheit auch dem Vorhandensein erheblicher Mengen an Jod und Phosphor, Elemente, die sich positiv auf die Hormonproduktion auswirken, denen Zinksalze zugesetzt werden, die das Testosteron (männliches Geschlecht) stimulieren Hormon) und wirken stimmungsaufhellend.
In Wirklichkeit ist Kaviar reich an vielen anderen nützliche Substanzen für den Körper: Vitamine (E, B2, B6, B1, B3, A (ausgezeichnet für das Sehvermögen), D (geeignet für die Knochenpflege), B12, K.
Genug? Auf keinen Fall. Dank seines hohen Omega-3-Gehalts ist es ein wertvolles Hilfsmittel für die Gesundheit von Herz und Arterien. Aber man sollte es nicht übertreiben, denn es hat auch gesättigte Fettsäuren. Schließlich enthält es Kalzium und Phosphor (Verbündete von Knochen und Zähnen), Eisen, das an der Produktion roter Blutkörperchen beteiligt ist.
Kurz gesagt, es gibt mehr als einen Grund, es an festlichen Tagen, die erwartet werden, sowohl roh in der klassischen Art von Canapés als auch kombiniert mit Kochzubereitungen auf den Tisch zu bringen, um die festliche Küche luxuriös zu zelebrieren.
Mondo Food bietet zwei Rezepte für diesen Anlass an: eine raffinierte Eiweißcreme, die sehr feine multisensorische Wahrnehmungsaspekte kombiniert, in einem Kontrast zwischen den verschiedenen „Crunchies“ von Eigelb und Kaviar und einer prestigeträchtigen, ausgesprochen gesunden und hochwirksamen Wirkung.
Für das Ei und die Spaghetti wurden zwei verschiedene Kaviarsorten verwendet, der wertvolle Beluga Siberian und Baerii Heritage, der als Tor zur magischen Welt des Kaviars gelten kann, der sich durch seine Anpassungsfähigkeit auszeichnet.
Das Rezept: Eiweißcreme mit knusprigem Eigelb und sibirischem Beluga-Kaviar
Zutaten:
4 Eier
60 gr. Semmelbrösel
240 gr. Sahne
1/2 Liter. Erdnussöl
60 gr. Kaviar
10 gr. Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Vorbereitung
Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Die Sahne 4 Minuten kochen, salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Eiweiß zugeben, pürieren und durch ein Sieb filtrieren.
Das Eigelb in den Semmelbröseln wenden und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Eiweiß mit der Sahne in die Mikrowelle stellen, dann alles in den Mixer geben und emulgieren, bis eine weiche Creme entsteht.
Eigelbe in Öl bei 170° frittieren, trocknen und salzen.
Übersicht
Die Eiweißcreme in einem tiefen Teller anrichten, das gebratene Eigelb in die Mitte geben und einen Teelöffel Kaviar und fein gehackten Schnittlauch darüber geben.
Das Rezept: Vollkornspaghetti und Baerii Heritage Kaviar
Ein artikuliertes Gericht, um Ihre Fähigkeiten auf die Probe zu stellen: ein prestigeträchtiger, ausgesprochen gesunder erster Gang. Der letzte Schliff gehört dem Kaviar, der zart auf den Spaghetti-"Kegel" gelegt wird.
Zutaten:
320 gr. Vollkornspaghetti
Ingwer, Petersilie, frischer Koriander
Stärkemehl
Olivenöl extra vergine
Sojasoße
80 gr. Kabeljau
Tintenfisch Tinte
frische Tomate zum Garnieren
100 gr. von Kaviar
Vorbereitung
Spaghetti in reichlich Salzwasser kochen.
Für die Sauce ein walnussgroßes, in Scheiben geschnittenes Stück Ingwer, zwei Zweige Petersilie und frischen Koriander in wenig Wasser, Essig und Zucker aufkochen. Eine Minute kochen und mit etwas Maisstärke und nativem Olivenöl extra andicken, Sojasauce hinzufügen und eine Portion aufbewahren. Nach dem Filtern wird diese Sauce verwendet, um die frisch abgetropften Spaghetti zu cremig zu machen.
Für den Bacalao: Haut entfernen, leicht entsalzen und unter Vakuum bei 50 Grad 12 Minuten garen. Kühlen Sie ab und öffnen Sie den Beutel. Das Bacalao-Fruchtfleisch unter Rühren zu den Spaghetti geben.
Übersicht
Servieren Sie die Spaghetti warm und garnieren Sie das Gericht mit Tintenfischtinte, Tropfen frischer Tomatenmischung und Gewürzen nach Geschmack und schließlich einem Löffel Kaviar.
