Mit der Tagundnachtgleiche am 22. September schloss sich inmitten der Traurigkeit vieler die Tür zum Sommer, zu langen Tagen, Ausflügen ans Meer, Abenden im Freien. Und der Herbst hat geöffnet.
Albert Camus wollte sagen „Der Herbst ist ein zweiter Frühling, wenn jedes Blatt eine Blume ist“. Ganz zu schweigen von Soren Kierkegaard, der von Natur aus deprimiert gerne sagte: „Deshalb ziehe ich den Herbst dem Frühling vor, weil man im Herbst in den Himmel schaut. Im Frühling die Erde“.
Bei allem Respekt vor dem Schriftsteller und Philosophen ist sicher, dass der Herbst die meisten von uns mit Bedauern über eine vergangene Jahreszeit der Freude und Farbe begleitet und uns in eine Zeit einführt, in der es düsterer, weniger sorglos und zurück zur Arbeit geht Routine.
Nicht so für Asti und die Langhe, wo der Herbst nach Pilzen duftet, nach Trüffeln des großartigen Lebens. Das ist ein echter Frühling, kein stimmungsvoller, sondern eine Geschmacksexplosion.
Walter Ferretto, Küchenchef mit einem Michelin-Stern im Restaurant Cascinale Nuovo, an der Straße, die Alba mit Asti verbindet, das nicht strategischer sein könnte, bietet diese alten Aromen, die sich ständig erneuern und im Laufe der Jahreszeiten verändern, immer an ein anderes und besonderes, eine geschmacksspannung, die nur ein goldschmied in der küche erfassen kann, war schon immer beschützer, amtierender priester und großer förderer.
Es muss gesagt werden, dass er das Glück hatte, in sehr jungen Jahren Freunde zu werden – diese Freundschaften, die Ihr Leben prägen – von zwei heiligen Monstern der italienischen und internationalen Küche und des Weins, Angelo Gaia und Giacomo Bologna vom Weingut Braida, die zum Essen anhielten in der Trattoria der Familie und für die er, teils aus Spaß, teils um sich selbst zu testen, begann, erste Gänge zuzubereiten, wobei er Ratschläge und Verbesserungsvorschläge erhielt. Dies veränderte sein Leben. Er legte den Gang ein und wollte sofort neue internationale und hochrangige Erfahrungen machen. Er konzentrierte sich auf die Auberge de l'Ill in Illhaeusern, Fünf-Sterne-Luxus, zwei Michelin-Sterne der Familie Haeberlin, ein Name, der in Europa Respekt genießt, dann auf Franco Colombani, den "Schirmherrn" der "Sonne" in Maleo, einer der Geschichte der Lombardei, ein beliebtes Ziel für kulinarische Enthusiasten und eine großartige Schule für einige der angesehensten Sterneköche von heute, und schließlich über Christian Constant, den großen Sternekoch von Les Ambassadeurs del Crillon, der heute sechs exklusive Restaurants besitzt, in der ville lumière: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent in Toulouse und Le Bistrot Constant. Alle 7 Tage die Woche geöffnet.
Ein obligatorischer Weg für Ferretto, um die Techniken und die Kultur der internationalen Küche zu beherrschen, die er jedoch bestrebt hat, das Beste der Produkte seines Territoriums zum Ausdruck zu bringen, der traditionellen Küche, die die Geschichte des Piemont geschrieben hat, die, wie die Produkte von der herbst kennt und kann sich von zeit zu zeit erneuern, ohne jemals seine innerste seele zu verlieren. Eine Reise, die in Zusammenarbeit mit seinem Bruder Roberto Ferretto, Sommelier und großer Kenner der piemontesischen Traditionen, verwirklicht wurde
Die internationale Erfahrung macht sich bemerkbar, der Küchenchef gibt der Kreativität Raum für neue Trends und Geschmacksrichtungen und wird zum Architekten eines raffinierten gastronomischen Angebots, in dem die Tradition der großen piemontesischen Küche auf ausgewogene Weise mit Innovation basiert. Ein Beispiel für alle ist sein 1987 kreiertes Lingua Ingentilita, ein Millefeuille aus Zunge und Gänseleber mit starken Aromen, perfekt kombiniert in einem ikonischen Gericht, das sich seit 1989 nicht verändert hat und immer auf der Speisekarte steht, um die Geschichte zu repräsentieren. Seine Speisekarte ist eine geografische Karte der piemontesischen Küche: Bagna Caoda, Fondue, Tajarin, Agnolotti dal Plin, die piemontesische Rasse und Distel, wenn sie Saison hat, eine Karte, die einen ständigen Dialog mit einer historischen Küche darstellt, die „nie nie in Mode sein wird – sagt Ferretto – die aber gleichzeitig leben muss. Die Küche kann kein Operationssaal sein, sie muss vielmehr als kreatives Zentrum angeboten werden, als Versuchsfeld, wo Gerichte und Zutaten sich auch miteinander vermischen können, wo kreiert und geforscht werden kann."
Doch was bedeutet Tradition in einer Sterneküche? „Es ist etwas Grundlegendes, das sich jedoch ständig ändert. Es ist unvorstellbar und man kann nicht einmal erwarten, dass die Geschmäcker und Aromen die der Vergangenheit sind. die Welt hat sich verändert die Erde hat sich verändert und das ist unsere Küche, die zwar traditionelle Rezepte zelebriert, aber mit eigenen Produkten und Ideen“ und ergänzt: Die Küche muss leben, sie kann kein Operationssaal sein, sondern ein kreatives Zentrum, eine Theke, an der Speisen und Zutaten Platz finden verschmelzen auch zu kreativen Lösungen.
Der Dialog mit der Tradition beim Betrachten des Cascinalenuovo-Menüs ist entscheidend und lebenswichtig: Es liest sich wie eine alte Karte von Schätzen, die wiederentdeckt werden müssen, wie Bagna Caoda, Fondue, Tajarin, Agniolotti dal Plin, die piemontesische Rasse und, wenn Saison, die Distel, Bei einem guten Glas Rotwein gibt es das ganze Piemont zu genießen.
In seiner Küche spielt, wie gesagt, Fleisch, ob Rind oder Geflügel, eine wichtige Rolle.“ Ferretto unterzieht sie einem langsamen und langen Garen, bestreut mit gutem Barbera d'Asti oder angereichert mit Füllungen, wie in diesem Rezept der Rolata di Perlhuhn, verpackt mit typischen Herbstprodukten wie Kohl und Kastanien und verfeinert mit Marsala-Wein, weit verbreitet in Piemont sowohl in herzhafter als auch in süßer Zubereitung. "Für mich . . . Die Aromen der Erinnerung“. Für andere ein sinnliches Erlebnis von starker Intensität.
Das Rezept für Perlhuhnbrötchen mit Kastanien und Kohl
Zutaten:
1 Perlhuhn ohne Knochen
200 g Wirsing
100 g Wurst
200 g gekochte Kastanien
10 Rosenkohl
6 Scheiben Bergschmalz
3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
Rosmarin, Salbei, Alloro
50 ml natives Olivenöl extra
50 ml jungfräulicher Marsala
Zubereitung:
Den Kohl julienne und in etwas Öl mit einer Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt dünsten.
Bei Bedarf mit Wasser befeuchten und wenn es weich ist, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den abgekühlten Kohl mit den Kastanien und der zerbröselten Wurst mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Marsala parfümieren.
Das entbeinte Perlhuhn auf dem Tisch verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Schmalzscheiben und die zuvor erhaltene Füllung anrichten, fest aufrollen und mit Schnur binden.
Legen Sie die Rolata mit dem Gemüse und den Kräutern in einen Vakuumbeutel.
Bei niedriger Temperatur im Dampfgarer 4 Stunden backen.
Das Perlhuhn aus der Tüte nehmen und im Ofen bei 200° 15 Minuten bräunen, dann in Scheiben schneiden und mit den gedünsteten Sprossen servieren.
Restaurant: Il Cascinalenuovo
Staatsstraße Asti-Alba, 15
14057 Insel Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
