Das Rezept des Sternekochs aus Matera ist die Geschichte einer Freundschaft, die ihn seit langem mit Davide Scabin verbindet. Pizza in Black, ist eine Pizza mit schwarzem Teig durch die Verwendung von Pflanzenkohle, die eine Hommage an das berühmte Gericht Black is Black – Spaghetti mit Tintenfischtinte mit Tinte Carbonara und Kaviar – des Turiner Küchenchefs Combal sein will. null . Das respektlose Schwarz von Scabin wird neu interpretiert, indem lokale Produkte aufgewertet werden, wodurch eine frittierte Pizza mit Gemüsekohle entsteht, die auf leicht gehacktem Ricotta, frischem Trüffel, Port-Trüffel-Sauce und Topping mit Trüffel-Kaviar-Querelle serviert wird, die durch Kugeln des Trüffelsafts selbst gewonnen wird.
Zutaten für Personen 4
Für die Pizza:
Mehl Typ '00' g.125
Manitoba-Mehl g.125
Bierhefe g. 5
150 ml Wasser
Salz g.5
Zucker g.1,5
Pflanzenkohle g.10
Für die Trüffelsauce:
Butter g.50
Schalotte g. 25
Schwarzer Trüffel g.150
Kartoffeln g. 150
Anschluss g.50
Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer abschmecken
Für den Trüffelkaviar:
Trüffelsaft g.100
Agar g.1
Sonnenblumenöl l.0,5
Für die Ricotta:
Ricotta-Impfstoff g.150
Grana Padano Reserve 24 Monate g.50
Fresaca-Creme g.50
Salz und Pfeffer
Frischer Trüffel g.15
Öl zum Braten qb
Vorgehensweise:
Bereiten Sie den Pizzateig vor, indem Sie Zucker, Holzkohle und Hefe im Wasser auflösen, dann die beiden Mehle und das Salz hinzufügen und mindestens zwanzig Minuten lang im Planetenmischer mischen. Alles auf das doppelte Volumen gehen lassen und dann in 70 g Kugeln teilen. dann wieder für mindestens 24 Stunden bei sieben Grad aufgehen lassen.
Die Trüffelsauce zubereiten, indem die Schalotten in der Butter dünsten, die Kartoffeln und Trüffel dazugeben, mit dem Portwein ablöschen, reduzieren und mit Gemüsebrühe aufgießen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mini-Mixer pürieren.
Für den Trüffelkaviar den Saft mit dem Agar binden und mit Hilfe einer Spritze in das kalte Kernöl träufeln. Mit dem passenden Löffel auffangen und im Kühlschrank aufbewahren. Den Ricotta zusammen mit dem Grana Padano Riserva 24 Monate in einem Kutter zwei Minuten bei maximaler Geschwindigkeit aufschlagen.
Oberfläche:
Die Pizza auf einen Durchmesser von ca. 13 cm ausrollen und in reichlich Öl ausbacken. Die Trüffelsauce, eine Ricotta-Quenelle und frische Trüffelscheiben auf den Boden des Tellers geben. Legen Sie die zuvor gebratene Pizza in Schwarz darauf und beenden Sie sie mit einer Quenelle aus Trüffelkaviar.
