Er erzählte in einem Interview von sich: „Ich wurde in eine Wirtshausfamilie hineingeboren und der Platz für meinen Hochstuhl war in der Küche: So wuchsen einst Kinder auf.“ Stefano Cerveni, Jahrgang 1969, hat von seiner Großmutter Elvira und seinen Eltern Beppe und Clara, damals Besitzer der Trattoria Due Colombe in Rovato in der Provinz Brescia, nicht nur die Milch, sondern auch die Leidenschaft fürs Kochen sofort in sich aufgenommen. Das Kind, das seinen Eltern und Großeltern mit verzückten Augen vom Hochstuhl aus in der Küche zusah, ist heute Sternekoch und erfolgreicher Unternehmer.
Die Trattoria Due Colombe, die er im Jahr 2000 als Zeuge des Generationswechsels erhielt, wechselte zehn Jahre später den Standort, verließ den alten Standort und zog in das prestigeträchtige und faszinierende Borgo San Vitale, einen architektonischen Komplex in Borgonato di Corte Franca, einer typischen Contrada Rural im Herzen der Franciacorta, deren Ursprünge bis ins frühe Mittelalter zurückreichen, als sie zum ersten Mal in einer kaiserlichen Urkunde von 879 erscheint, in der Karlmann den Hof von Borgonato dem Kloster San Salvatore – Santa Giulia von Brescia – übergibt.
Eine Wahl, die die Bedeutung der Synthese des kulinarischen Konzepts des Küchenchefs aus Brescia annimmt. Die raffinierte Umgebung, die exklusive Atmosphäre und die phantasievollen Menüs haben einen einzigen roten Faden, der die Verbindung zwischen Tradition und Moderne darstellt. Tatsächlich reichen die gastronomischen Vorschläge von Stefano Cerveni zwischen traditionellen Franciacorta- und Familiengerichten (er behält noch einige alte Großmutterrezepte auf der Speisekarte) und neuen modernen und kreativen Inspirationen, wobei er dem Konzept treu bleibt, das ihn auszeichnet: Rohstoffe, die eine starke Verbindung herstellen mit das Gebiet, alle Eigenschaften, die ihm einen führenden Platz in der Welt der Sternerestaurants verschafft haben. Und nach dem Due Colombe sind neue Abenteuer hinzugekommen, wie La Terrazza in der Triennale in der Darsena in Mailand, konzipiert als "Osteria mit Aussicht", und wieder die Triennale Social Pizza, eine Gourmet-Pizzeria im Erdgeschoss der Darsena, und dann wieder das "Social Vista Fish & Chips", ebenfalls in der Darsena. Und wieder ist die neueste Ergänzung ein saisonales Restaurant im Herzen von Citylife. Es heißt GUD und bietet Cirasci und Focaccia an. Kurz gesagt, Stefano Cerveni ist ein Küchenchef, der es liebt, über das Brett zu wandern, der sich nicht damit zufrieden gibt, sich in den gedämpften Räumen eines in Bezug auf Geschichte, Kulisse und Sterne erhaltenen Hauptquartiers einzuschließen, sondern der es liebt sich über die Gegenwart und Zukunft zu befragen, indem er sich selbst vorschlägt und sich in einem Angebot regeneriert, das ausgehend von einer wesentlichen qualitativen Basis gerne neue Grenzen und neue kulinarische Horizonte überschreitet.
First&Food bietet seinen Lesern ein Rezept des Küchenchefs aus Brescia, das einfach zuzubereiten ist, aber eine schöne Wirkung hat, um dem festlichen Tisch einen Hauch von Luxus und Eleganz zu verleihen.
Das Rezept: Linsencreme, Tintenfisch und Kaviar
Zutaten für 4 Personen:
300 g trockene, geschälte Linsen in Wasser eingeweicht
400 g sehr frischer kleiner Tintenfisch
500 ml Wasser
1 dl frische Sahne
1 weiße Zwiebel und 1 Knoblauchzehe
3 dl natives Olivenöl extra
15 g Calvisius-Kaviarbarren (erhalten durch eine spezielle Trocknungstechnik, die für die Zubereitung raffinierter Gerichte geeignet ist, da sie gerieben oder in dünne Scheiben geschnitten werden können)
Maldon Salz und Pfeffer nach Geschmack
Vorbereitung
Den Tintenfisch säubern, die Köpfe entfernen, gründlich waschen. In dünne Scheiben schneiden, in einen Vakuumbeutel geben und mit 1 dl Öl, Maldon-Salz und etwas Pfeffer würzen.
In Wasser getaucht im Backofen bei 62° etwa 40 Minuten garen, abkühlen lassen, ohne den Beutel zu öffnen.
Die Zwiebel in Spalten schneiden, mit der Knoblauchzehe und 1 dl Öl anbraten, die eingeweichten und abgetropften Linsen und ½ l Wasser hinzugeben.
Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen, 1 dl Sahne und das restliche native Olivenöl extra hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, mixen und sieben, bis eine samtige Creme entsteht.
Öffnen Sie den Beutel mit den Tintenfischen und braten Sie sie einige Sekunden lang in einem sehr heißen Antihaft-Sauté an.
Überzug
Ein paar Esslöffel Linsensuppe auf 4 heiße Teller geben, den Tintenfisch überlappen lassen. Schneiden Sie dann den Kaviarbarren mit einer Trüffelmandoline in Scheiben und legen Sie die erhaltenen Scheiben auf die Komposition.
