Zubereitung der verschiedenen Bestandteile des Gerichts
Marinierte Forelle:
1 Lachsforelle mit einem Gewicht von etwa 3 kg, 2 kg grobes Meersalz, 1 kg brauner Zucker, 50 g Wacholderbeeren, 50 g rosa Pfeffer, die Schale von 3 Limetten.
Filetieren Sie die Forelle vorsichtig, entfernen Sie die Haut, entgräten Sie sie und trennen Sie den Bauch vom Filet, wobei Sie darauf achten, die dunkleren Teile entlang der Fischgräte zu entfernen. Marinieren Sie den Fisch 3 Stunden lang, bedeckt mit der Mischung aus Salz, Zucker und Aromen. Unter fließendem Wasser abspülen, mit einem sauberen Handtuch trocknen.
Avocado:
1 reife Avocado
Avocado putzen und mit Hilfe eines Kartoffelschälers in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Zucchini:
1 mittelgroße neue Zucchini
Die Zucchini (3 mm) mit einer japanischen Mandoline laminieren, die Plättchen 10 Sekunden in kochendem Salzwasser (2 % des Gewichts) blanchieren und sofort in Wasser und Eis abkühlen.
Gurke:
1 mittelgroße Gurke mit wenigen Kernen.
Die Gurke schälen und mit einer japanischen Mandoline (2 mm) laminieren.
Rettich:
2 mittelgroße Radieschen
Rollen Sie den Rettich (1 mm) mit einer japanischen Mandoline. Gewinnen Sie nur die zentralen Laminae mit dem grünen Büschel.
Champignons de Paris:
2 mittelgroße Champignons de Paris, frisch und knusprig.
Laminieren Sie die Pilze (2 mm) mit einer japanischen Mandoline. Mit Hilfe eines Nudelbechers Kreise von 2 cm ausstechen.
Grüner Apfel:
1 Mela Oma Smith
Den Apfel in 4 Teile schneiden. Mit einer japanischen Mandoline eine Apfelspalte (2 mm) ausrollen und Locken formen. Mit einer anderen Nelke statt dickeren Stäbchen (3 mm)
Gepuffte Quinoa:
150 g gelber Quinoa
Den Quinoa in leicht gesalzenem Wasser (15 % seines Gewichts) 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und den Quinoa weitere 5 Minuten quellen lassen. Gut abtropfen lassen und bei 50°C trocknen lassen. Puffen Sie die Quinoa, indem Sie sie schnell in Samenöl (200 °C) anbraten. Trocknen Sie es bei 50°C, bis es das überschüssige Öl verloren hat.
Foie gras:
Schneiden Sie eine Scheibe Foie-Gras-Terrine und machen Sie präzise Würfel.
Süß-saure Zwiebeln:
1 Glas kleine Maggioline-Zwiebeln
Jede Zwiebel längs halbieren. Stellen Sie nur die beiden mittleren Blütenblätter wieder her und entfernen Sie das Herz und den äußersten Teil. Jedes Blütenblatt der Haut berauben und in seiner eigenen Flüssigkeit aufbewahren.
Eingelegter Forellenrogen:
2 g Forellenrogen pro Portion.
Ponzu-Sauce:
100 g Mirin, 100 g Sojasauce, 100 g frischer Zitronensaft, 4 g Agar-Agar
Mirin mit Sojasauce und Gelatine aufkochen; abkühlen lassen und den Zitronensaft dazugeben, gut mischen und abkühlen lassen. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme pürieren. In einem Spritzbeutel aufbewahren.
Kräuter:
Oxalis ( Oxalis acetosella ), Cymbalaria muralis, Dimorphotheca-Blumen und Ringelblume ( Tagetes patula )
Gericht Definition:
Gurken, Avocados und Zucchini auf einem Teller zu kleinen Zylindern aufgerollt anrichten. Legen Sie ein paar Scheiben marinierte Forelle hinein, dann die grünen Apfellocken, Speckwürfel, Forellenrogen und Zwiebeln; einige "Spitzen" Ponzu-Sauce, weiter mit den Pilzscheiben und Radieschen. Einen Löffel gepufften Quinoa darüber gießen und mit den grünen Apfelstäbchen, Kräutern und Blüten abschließen.
