Von mittlerer bis kleiner Größe und mit einer Vertiefung im unteren Teil hat die Carpino-Bohne, zart und schmackhaft, die Eigenschaft, zu erscheinen zum Zeitpunkt der Ernte grün und werden mit der Zeit sandweiß. Es ist besonders Aroma kommt von kalkhaltigen und tonigen Böden der Gegend, perfekt für den Anbau von Saubohnen. Wir befinden uns im Herzen des Gargano-Nationalparks und der Gargano-Berggemeinde in der Provinz Foggia.
Der Beschaffenheit des Bodens ist es zu verdanken, dass in Carpino ein Öl von ausgezeichneter Qualität produziert wird und seit jeher Ackerbohnen angebaut werden.
Sein historisches Zentrum ist ein wahres Juwel der Architektur. Die Häuser scheinen sich übereinander zu lehnen und die Straßen sind kleine Gassen, die mit Treppen durchsetzt sind, flankiert von charakteristischen Balkonen, die "Mugnal" genannt werden, originale Galeriebalkone, die nicht nur zum Zugang zu den ersten Stockwerken, sondern auch zum Verweilen im Freien dienten Zeit. Und man kann sich vorstellen, dass die Frauen einst in diesen Armenhäusern warteten, um in Terrakottatöpfen auf dem Feuer die Saubohnen zu kochen, die die Grundmahlzeit für die Bauern darstellten, die abends von der Feldarbeit zurückkehrten.
Bescheidene, aber sehr schmackhafte Saubohnen abwechselnd mit Hartweizen, Zuckerrüben, Tomaten und Lupinen bepflanzt. Die Aussaat erfolgt in den Monaten Oktober und November. Sie werden nicht gedüngt oder behandelt: Unkraut wird von Hand entfernt. Zwischen Juni und Juli, wenn die Pflanzen gelb geworden sind, werden sie von Hand geschnitten und zu Garben (den sogenannten Manocchi) gebunden, die auf dem Feld trocknen. In der Zwischenzeit wird eine kreisförmige Fläche (arij) vorbereitet, indem der Boden befeuchtet, mit Stroh bedeckt und verdichtet wird.
Ziel ist es, eine harte und kompakte Schicht zu schaffen, auf der gearbeitet werden kann. Im Juli, wenn die Manocchi gut getrocknet sind, werden sie auf den Arij gelegt (nachdem das Stroh entfernt wurde) und wenn die Sonne hoch steht, gehen wir zur Wiegephase über: Ein Bauer steht in der Mitte des Bereich, während ein oder mehrere Pferde herumlaufen und die Garben zerquetschen. Dann werden die Bohnen mit traditionellen Holzgabeln vom Stroh getrennt. Um auch die kleinsten Partikel zu beseitigen, werden sie schließlich mit Holzschaufeln angehoben und in die Luft geschleudert, wobei die Nachmittagsbrise ausgenutzt wird.
Wie so viele andere Zeugnisse des großen Erbes der biologischen Vielfalt, die die gastronomische Geschichte unseres Landes bereichern, hatten sich die bescheidenen, aber schmackhaften Carpino-Bohnen auf den Weg in die Vergessenheit gemacht und profitableren Produktionen Platz gemacht. Glücklicherweise wurden sie in die Förderkreise von Slow Food aufgenommen, was bedeutete, dass ihnen eine größere kommerzielle Aufmerksamkeit geschenkt wurde, was ihr Überleben sicherte.
Salvatore Riontino, Patron und Küchenchef des Restaurants „Canneto Beach 2“. malerisch zwischen den Sand- und Salzflächen des wunderschönen Meeres gelegen Margherita di Savoia, in 50 Jahren Arbeit hat er seine Küche auf ein Niveau von großer Tiefe gebracht. Eine Küche, die sich auf zwei Spuren bewegt, ein frischer Fisch, der jeden Morgen von treuen und vertrauenswürdigen Lieferanten ankommt, da er in der Gegend schwer zu schmecken ist, und ausschließlich lokale Rohstoffe, die der Küchenchef beschafft, indem er sie persönlich auf dem Land sucht Hinterland. Die alte Trattoria ist heute ein elegantes Restaurant mit einer exzellenten Auswahl an lokalen und nationalen Weinmarken, was jedoch nichts an der Loyalität des Küchenchefs zu seinem Land geändert hat
Die Gerichte der apulischen Tradition erhalten hier wahre Aufrichtigkeit und bleiben in Erinnerung, mit einem Hauch von Kreativität, die ihren Geschmack noch mehr verbessern. Carpino Saubohnen durften natürlich nicht auf seiner Speisekarte fehlen, die auf den Schätzen dieses geschmacksintensiven Landes basiert.
Das Rezept: Ackerbohnenpüree aus Hainbuche mit Cuor di Saffrano mit geröstetem Oktopus und gebratenem Borretsch
Zutaten für 4 Personen
Für die Hainbuchenbohnen
getrocknete Saubohnen 500 g
Zwiebeln2 Stk
Lorbeerblätter2
2 Karotten
1 Limousine
1 Kartoffel
Natives Olivenöl extra 200 g
Salz
Herz aus Safran ein halbes Gramm
Für den Oktopus
Oktopus 600 g
frischer Thymian 20 g
Natives Olivenöl Extra Coratina
Salz und Pfeffer
Für die Salbei-Cherry-Tomate
Borretsch 8 Blätter 16 Kirschtomaten
Maizena Maisstärke 700 Gr
Öl zum Frittieren
Methode für den Oktopus
Frisch gereifter oder aufgetauter Oktopus
In Wasser etwa 1 Stunde auf kleiner Flamme garen
Überprüfen Sie, wenn Sie fertig sind, schneiden Sie die Tentakel in 2 und grillen Sie. Marinieren Sie mit seinem Wasser mit Zitronensalz und Thymian
Verfahren für Saubohnen
Die Bohnen mindestens 12 Stunden vor dem Kochen einweichen.
Kochen Sie sie in einem 2-Liter-Topf mit Wasser, entfernen Sie den Schaum und beträufeln Sie sie mit dem nativen Olivenöl extra Coratina. Das Lorbeerblatt und die gehackte Zwiebel, Kartoffel, Sellerie und Karotte in einen Topf geben und bei schwacher Hitze kochen. Mit dem Pürierstab pürieren, indem man den bereits eingeweichten Safran hinzugießt und hinzufügt.
Verfahren für die Borretsch- und Kirschtomate
Den Borretsch und die Tomate in der Speisestärke passieren und in siedendem Kernöl anbraten.
Übersicht
Servieren Sie die Saubohnen mit dem Safranherz am Boden des Tellers mit einem Stahlring. Den gebratenen Oktopus schichten und mit gebratenem Borretsch und panierten Tomaten dekorieren
Canneto Beach 2-Restaurant
Via Garibaldi, 147,
76016 Margherita von Savoyen BT
