Paolo Alberelli, Küchenchef des Restaurants "DOC" in Borgio Verezzi, einer kostbaren Ansammlung charakteristischer Häuser an der Riviera delle Palme, zwischen Finale und Pietra Ligure, eingebettet zwischen Meer, Felsen und mediterranen Düften und eingebettet in den Kreislauf der Perlen von Ligurien und in Mehr Dörfern als Italien ist er ein großer Liebhaber der traditionellen Küche, die in dieser Gegend einzigartige Spezialitäten in Italien umfasst.
Aber er ist auch ein Mann von großer Fantasie, wie seine Torta Pasqualina zeigt, ein ikonisches Gericht der ligurischen Riviera, dessen Geburtsstunde Jahrhunderte zurückreicht. Die Vorstellungskraft, etwas Innovatives zu bringen, lenkt ihn jedoch nicht vom Respekt und der Treue zu den gastronomischen Traditionen seines Landes ab. Sein DOC-Restaurant, das vor vierzig Jahren zusammen mit seiner Frau Cinzia Mattioli, einer brillanten Sommeliers und liebenswürdigen Wirtin, gegründet wurde, ist ein sicherer Hafen, eine Gewissheit für Liebhaber der hochwertigen ligurischen Küche.
In seiner Küche spürt man die große Auslandserfahrung des Küchenchefs, der in jungen Jahren eine Toga abgelegt hat, als er entschied, dass ihm eine Rede vor Gericht nicht die gleiche Befriedigung verschafft wie eine Kreation in der Küche.
Paolo Alberoli
So fand er sich, nachdem er den Anwaltsberuf aufgegeben hatte, ohne zu zögern in der Küche wieder, was ihn um die Welt führte, um Erfahrungen in Europa und dann in Hongkong, Singapur, New York, San Francisco, Miami, Hollywood zu sammeln. San Diego und die Hawaii-Inseln, in Rio de Janeiro, in Dubai.
All dies hat ihm ermöglicht, seine Werkzeuge für den Umgang mit Materie zu verfeinern, seine Kultur der Lebensmittelverarbeitung zu erweitern, Kombinationen zu studieren, aber sein Herz ist immer im gastronomischen Erbe Liguriens geblieben.
Und sein DOC in einer einladenden alten Villa mit schönem Garten und klassischer Einrichtung mit angenehmer Atmosphäre ist der eifersüchtige Hüter dieses Erbes. Seine Menüs ändern sich je nach Jahreszeit, aber immer mit einem genauen Bezug: zu dem, was der Markt anbietet, natürlich der lokale
„Was mich am meisten freut – erklärte er kürzlich in einem Interview – ist, Gerichte, die vor Jahren kreiert wurden, auf der Speisekarte zu behalten, Gerichte, die unsere Kunden, aber wir ziehen es vor, sie als Freunde zu betrachten, aus knusprig gebackenen Meeresfrüchten Lasagne mit Sardellen in Minzbrot mit Sternanispüree und Machetto, oder auch die Fantasie von gedämpften Schalentieren mit Zitrussauce oder als Dessert der Schokoladenkuchen“. Kurz gesagt, die ligurische Luft weht über den Duc und das ist keine meteorologische Tatsache, sondern wirklich eine Liebesentscheidung.
Und so kommen in seiner Torta Pasqualina, dem Gericht, das heute traditionell auf ligurischen Tischen nicht fehlen darf, die kanonischen Mangoldblätter und Artischocken ins Spiel. Wir befinden uns in der vollen Erhebung des Territoriums. Weil Borgio Verezzi nur 16 Kilometer von Albenga entfernt ist, und Albenga zu sagen, ist gleichbedeutend damit, über seine berühmte Stachelartischocke zu sprechen, eine Art Cynara scolymus, die auch unter dem Namen Albenga-Veilchen oder Articiocche in der ligurischen Sprache bekannt ist.
Es gibt historische Zeugnisse dieser Ernte, von denen eine nicht wenig maßgeblich ist, die des für die französische Regierung verantwortlichen Grafen Gilbert Chabrol de Volvic, der Berichte an Napoleon Bonaparte schickte, in denen er über die Ernten in der Gegend von Savona sprach und auch zitierte die Artischocke unter den Hauptproduktionen.
Und die Eigenschaften der Albenga-Artischocke werden anschließend von Graf Stefano Jacini, Präsident der Untersuchungskommission für die Bedingungen der Landwirtschaft in Italien und künftiger Minister des Königreichs Italien, hervorgehoben, der Ende des XNUMX. Jahrhunderts schrieb: „… die Artischocken und Frühblüher werden exportiert, jedoch nicht in nennenswerten Mengen. Zu den Favoriten gehören die Artischocken aus San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, Chiavarese, Spotorno, Arenzano, Prà, von wo aus ganze Waggons exportiert werden“.
Der Unterschied zur traditionellen Torta Pasqualina besteht nur in der Einführung der Artischocke, die der köstlichen ligurischen Spezialität jedoch einen neuen Geschmack verleiht, einen herzhaften, aber feinen Geschmack, wie er für stachelige Artischocken typisch ist, die typisch für das ligurische Hinterland sind und eine Süße haben und Zartheit, die sie deutlich von allen anderen Artischockenqualitäten unterscheiden. Süße und Zartheit, die sie in der Küche sehr geschätzt machen, auch wenn der beste Weg, ihre Qualität zu verbessern, darin besteht, sie roh zu essen, natürlich gewürzt mit einem Spritzer ligurischem Öl.
Ein weiteres Produkt, das Paolo Alberelli verwendet, ist Prescinsoa, ein Käse auf halbem Weg zwischen Joghurt und Ricotta, mit einem säuerlichen Geschmack, der auch in diesem Fall stark im ligurischen Gebiet verwurzelt ist.
„Meine Torta Pasqualina – sagt der Küchenchef – ist eine Hommage an die typischen Produkte der gastronomischen Kultur dieser wunderschönen Gegend – die im Wesentlichen vier sind, die stachelige Artischocke, die Trombetta-Zucchini, der violette Spargel und die Ochsenherztomate. Indem ich auf die stachelige Artischocke anstelle des bescheideneren Gemüses zurückgegriffen habe, wollte ich dieses Gericht veredeln.“
Das Rezept für Pasqualina-Kuchen von Paolo Alberelli
Zutaten für Personen 4
Für den verrückten Teig:
400 g Mehl 00
200 g Wasser
Salz
Für die Füllung
5 Artischocken aus Albenga,
300 g weicher Ricotta oder besser als Prescinsoa
60 g geriebener Parmesan,
8 Eier
100 ml natives Olivenöl extra (Empfehlung des Küchenchefs: Olio Sommariva)
Majoran
kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Zuerst das Mehl zusammen mit Öl, Wasser und Salz in eine Schüssel geben. Kneten, bis eine bestimmte Konsistenz erreicht ist, und etwa eine Stunde ruhen lassen.
Fahren Sie dann mit der Füllung fort: Nach dem Reinigen werden die Artischocken in dünne Scheiben geschnitten und in einer sautierten Zwiebel gekocht, die mit einem halben Glas Wasser beträufelt wird, bis sie weich sind. Nach dem Abkühlen in einer Schüssel mit dem Ricotta, der Prescinsoa, 3 Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran und dem geriebenen Parmigiano vermischen.
Teilen Sie den Teig an dieser Stelle in 6 Teile (das Originalrezept, inspiriert von den Jahren Christi, da wir uns in der Osterzeit befinden, sieht 33 Teile für ebenso viele Blätter vor, aber der Chefkoch schlägt vor, die Blätter erheblich zu reduzieren, um es zu machen besser machbar selbst gemacht) und mit Hilfe des Handrückens 6 hauchdünne Blätter herstellen.
Eine Kuchenform mit dem ersten Blech auslegen, einfetten, dann weitermachen, das zweite und dritte überlappen, dann die Füllung einfüllen.
Machen Sie dann 4 Vertiefungen in der Füllung, wo die geschälten Eier passen. Decken Sie alles mit den 3 restlichen Blättern ab und achten Sie darauf, sie einzufetten. Gut verschließen und die Oberfläche mit Eigelb und nativem Olivenöl extra bestreichen.
Im Ofen bei 180°C etwa 45 Minuten backen. Servieren Sie den Osterkuchen mit Artischocken warm oder besser bei Zimmertemperatur.
