Zutaten:
Für den Kalbskopf:
3000ml Wasser
45 g grobes Salz
25 g Schalotten
40 g weißer Lauch
40 g Karotten
40 g weißer Sellerie
15 g Zitronengras
1 Zitrone (die Schale)
2 Lorbeerblätter
6 Körner schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Koriander
7 g geschnittener Ingwer
1 Stange getrockneter wilder Fenchel
Für das Fenchelgelee:
200 g zentrifugierter Fenchel
20 g Brunoise roher Fenchel
25 g Tapiokaperlen
Salz, Pfeffer schmecken
ein paar Tropfen grüner Farbstoff
1 Schwanz wird entkommen
Kaffeepulver nach Geschmack
Zubereitung:
Für den Kalbskopf:
Die Gerichtsbouillon zum Kochen bringen und den Kalbskopf dazugeben, den Topf zudecken und bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen
Den Kopf der Courtbouillon entfernen und in ca. 5cm
Alles mit Salz und Pfeffer würzen, in Kunstdärme pressen und abkühlen lassen
eine Scheibe vom Kopf abschneiden und mit Mehl, Ei und Panko panieren
Für das Fenchelgelee:
Den Smoothie mit Salz und Pfeffer würzen, die Tapiokaperlen hinzugeben, alles aufkochen und sofort abkühlen lassen
fügen Sie den rohen Fenchel und ein paar Tropfen grüne Farbe hinzu
Fenchelcreme auf dem Teller verteilen
streue das Kaffeepulver herum
fügen Sie den gebratenen Kopf und die geflammten Scampi hinzu
